昆布巻き二題

「昆布巻き」を煮るのは面倒だ・・・と思っている方は多いようです。
昆布を柔らかく煮るのが難しい、昆布を巻くのが苦手との思い込みが
原因のようです。ニシンの昆布巻きなど、身欠きにしんを戻すのに
３～４日かかる・・・そんなことから、昆布巻きが敬遠されるのでしょう。

レシピは、ごぼうやにんじん、牛肉などを巻いて作る、おいしい上に、
栄養的にも優れもののおかずと思います。
作りおきして、１日にいくらか食べるだけで、食物繊維とカリウム、
カルシウムが摂れるおかずになります。

食材１００ｇあたりの成分です。
こんぶ　　１３８kcal.　カリウム　８２００mg　　カルシウム　５６０mg　　食物繊維３９．１ｇ
ごぼう　　　５８kcal.　カリウム　　 ２１０mg　
カルシウム　　４８mg　　食物繊維　６．１ｇ
干瓢（乾）２６１kcal.　カリウム　 １８００mg　　カルシウム　 ２５０mg　　食物繊維３０．１ｇ

ごらんの通り、摂取カロリーは少ない、カリウム、カルシウム、食物繊維が多く
摂れる食材と思います。たんぱく質は牛肉で補います。

レシピの写真、昆布巻きと八幡風巻きは、中二日あけて作りましたが
作り始めて２時間くらいで出来上がりました。
味をしみこませるのに、夕方から仕込み、煮あげてからひと晩おきます。
そうすると、しっかり味がしみこんで、おいしく出来上がります。
この料理は、昆布を柔らかく煮るのがコツです。酢を上手に使います。
味つけは、昆布が柔らかくなってから・・・そうすればおいしくできます。
案外と簡単なので、面倒がらずにつくってみてください。
　　
おせち用に買い込んだ昆布が余ったので、目先を変えてつくったのが今回の二題です。
煮物用の肉薄の昆布なので、ごぼうだけのときは２枚を重ね、牛肉を巻き込んだ八幡風の昆布巻きは
１枚だけにしました。どちらがおいしいか・・と言うと八幡まき風が好評でした。
あと、鮭の切り身をたてながに切った棒状のを巻いて煮る、鮭の昆布巻きもおいしいし、ぶりの切り身を
巻いたぶりの昆布巻きもよろしい・・・好みの食材を巻いて煮込んで食べてください。

下ごしらえ
昆布は水に１０分くらい浸して、きれいに伸ばし２０ｃｍ長さに切る。
ごぼうはたわしで水洗いして、２０ｃｍ長さに切る。
にんじんは、たて二つに切った半分を、たて４つに切り分ける。
かんぴょうは、水に漬けてもみこみんでおく。

八幡まきの昆布巻きとにんじん巻きの昆布巻き
材料
こんぶ １００ｃｍ ２０ｇ
ごぼう ６０ｃｍ・２本 ６０ｇ
にんじん １/２本 ３０ｇ
牛もも肉 薄切り・６枚 ２００ｇ
かんぴょう １パック ３０ｇ
調味料
酢 大さじ　２
みりん １/４カップ
日本酒 １/3カップ
さとう 大さじ　４
鰹まる 大さじ　１
しょうゆ 大さじ　２
作り方
２０ｃｍ長さの昆布を広げ、手前に牛肉を広げてごぼうをおき、向こうに
向けて巻き込んで行き、かんぴょうで左右と真ん中の３か所をくくる。
にんじんのときは、４つ割りにしたのを、ごぼうとおなじようにつくる。
鍋に昆布巻きをならべ、水をたっぷりかぶるまで入れて強火にかける。
沸騰したら中火にして酢を加え、１４～１５分煮てみりん、日本酒、さとう、
鰹丸を加え、おとしぶたをして弱火で３０分～１時間かけて煮る。
途中で煮汁が少なくなったら、水をおとしぶたがかぶるまで注ぐ。
煮汁が半分近くになったらしょうゆを加え、極く弱火で１０分～１５分煮る。
煮汁がほとんどなくなったら火を止めて、そのまま冷ます。
昆布巻きは、かんぴょうでくくった場所を中心に切り分けて器にもる。

牛蒡の昆布巻き
これは、ごぼうを巻き込んだシンプルな昆布巻きです。
牛肉を巻いた八幡巻きよりも、すこしさとうを控えた方が
おいしく出来上がると思います。
ごぼうを巻き込んだだけのシンプルな昆布巻きですが、
これは、これであっさりとおいしく煮上がりました。
昆布は２０ｃｍのものを２枚重ねました。

湯豆腐のなべと精進あげ

寒い日の夕食向きの献立です。
今日は何にしよう・・・とおかずに困ったら、冬なら湯豆腐のなべ、
夏なら冷やっこ、これは昔からそうでした。困ったら豆腐でした。
町内に、お豆腐屋さんがあったころは、おなべを持って、
豆腐屋さんに買いに行かされました。

そのような風景は、今は見たくても見られなくなりました。
そもそも豆腐やさんが町内に見当たらない、子供をお使いにやる
風習もとっくになくなってしまいました。
また、こどもを夕方になってお使いにでも出そうものなら、どんな
災難にあうか、それが心配になるな昨今であります。

今頃の子供は、家事の手伝いなどをしませんし、また親もさせません。
私の子供の頃と、すっかり変わりましたが、それが普通になりました。

それはさておき、湯豆腐のなべと精進揚げの献立です。
スーパーに行って、豆腐の棚を見てごらんなさい・・まあずいぶんの
種類の豆腐が並んでいます。
絹・木綿・なべなどのネーミングで、大きさも大・小色々取り揃えており、
値段も安い１００円までのものから、高いのは１０００円近いものまで、
どれを買おうか、戸惑うばかりの品数です。
売れ残ったらどうするのだろう・・・そんな心配はさておいて、せっかくの
湯豆腐のなべなら、おいしい豆腐を買い求めます。


精進揚げも、レシピは在庫のものを使ったので、陳腐なものばかり
でしたが、おいしくいただきました。
これに「ごま豆腐」でもあれば、京・南禅寺の湯豆腐会席に匹敵します。
ごま豆腐は、何回か自分で作りました。面倒と言えば面倒、手の込んだ
料理ですが、故「辻嘉一さん」の、ＴＶの料理番組を見て作ってみました。

作ってみたら案外と簡単でした。難しい料理を素人でも、やって見ようと
思わせる・・・それが道を極めた一流の料理人だ・・・と思いました。
「ごま豆腐」のレシピ、一度は書いて見たい料理ではあります。
　　
シンプルななべだけに、豆腐とつけ醤油（しょうゆだれ）がこのなべの決め手、あと細ネギと削りたての鰹があればよい。
絹ごし、木綿豆腐どちらでも良いが、出来立ての新鮮なものほどおいしい。昔ながらの豆腐やさんが少ないこの頃は、
ぜいたくな注文ですが、とにかく新しい豆腐を探します。値段にはこだわりませんが、そこそこのものが良いでしょう。
つけ醤油（しょうゆだれ）は、良質のこんぶと、削りかつをの良いのを使います（かつおもこんぶもあとで利用できます）。
細ネギは取り立てのものが、かつおも削りたてが良いのでしょうが、ここは蚊こだわらずにやります。
好みでおろししょうがをそえます。

湯豆腐なべ
材料
豆腐 １丁
昆布 ２０ｃｍ
削り鰹 ２パック
細ネギ ４～５本
しょうが １かけ
つけ醤油
鰹 ２０ｇ
昆布 ２０ｃｍ
醤油 ５０ｃｃ
日本酒 ５０ｃｃ
水 ５０ｃｃ
作り方
昆布を二枚に切ってなべに入れ、水を張ってやっこに切った豆腐を入れる。
弱火にかけて、水が温まったら、昆布１枚を豆腐の上にのせる。
豆腐がグラッと動きはじめたら、食べごろです。
　　つけ醤油
　　つけ醤油は、材料全部をなべに入れて中火にかけて、ふっとう寸前に
　　弱火にして、４～５分かけじっくりと味を引き出して、火を止めて冷ます。
　　昆布を引き上げ、醤油を網でこしとって、つけ醤油の出来上がり。
　　昆布は塩昆布にしたり煮物に使い、かつをは梅干しと合わせて、
　　梅かつおを作り、お茶漬けなどにして食べます。

精進揚げ
精進揚げは、れんこん、ブロッコリー、パセリ、かぼちゃ、ふきのとう、ごぼう、にんじん、ピーマンの８種です。
在庫にあったのを揚げました。あと、しいたけ（またはエリンギ）、さつまいも、アスパラなどもおいしいですね
揚げものは、できるだけ薄ころもにして揚げます。厚いころもにすると、油を多く食べることになります。

油は１０gで９２kｃａｌ．もあります。せっかく食物繊維が多い食材を選んでも、油がたっぷりとくっついたのでは、
しかたがありません。精進揚げに限らず、揚げ物はとにかく薄ころもにする・・・そのコツは粉を溶く水を多めにして
さっくりとまぜる（粉と水をこねない）、水も粉も冷蔵庫で冷たくする、ころもがつきにくいタネには粉をまぶしておく・・
などです。揚げ油の温度管理（火かげん）はこまめに行う・・１８０～２００℃を保つように、ガス火の強弱をします。

揚げものは、なんと言っても揚げたてが一番。
揚げたら油をよくきって、紙をしいた器にもります。
味塩をほんの少し、それにレモンをそえます。
天つゆがお好みなら、大根おろしをそえます。
あまり、濃い味にならないようにします。

切り干しだいこんのハリハリ漬け

今回は、寒晒しの切り干しだいこんの「ハリハリ漬け」です。
干しだいこんを自分で作って、筒切りにしたり、たてに切って
干したのを、甘酢に漬けて２～３日おくだけの、簡単な料理です。

料理と言うより、だいこんを干すレシピくらいに思ってください。
だいこんを切って干す・・・昔はありふれた光景ですが、いまは
あまり見当りませんね。
でも、やってみると、ちょっと面倒なこともありますが・・・それは
雨がかかると具合が悪いことです・・・でも、こまめに気をつければ、
きれいに干しあがります。
これで作った「ハリハリ漬け」は、匂いも良いし歯ごたえも良い・・
素朴でおいしい、酢のものになります。

細く切った、切り干しだいこんは、煮ものにはよろしいのですが、
ハリハリ漬けには、少しものたりません。
お店でも、適当なのが見当らないので、自分で切り干しだいこんを
作ることにしました。やってみたら、意外と簡単でした。

切り干し大根１００ｇの成分は、熱量２７９kｃａｌ．カリウム３２００mg.
カルシウム５４０mg.　亜鉛２．１mg.　食物繊維２０．７gの優れものです。
いいとしをしたじいさんが、だいこんを軒先につるし、雨が降るたびに
引っ込めたりつるしたり・・・とあまりかっこよい姿とは思いませんが、
他人目もはばからずにやっております。酔狂なことではあります。
　　
切り干しだいこんの、ハリハリ漬けはおいしいものですが、筒切りにして干しただいこんが、お店に見当たりません。
割り干しだいこんしかりなので、だいこんを干すところからのレシピになりました。きわめて簡単なのでお試しください。

筒切りした切り干だいこん

筒切りの干しだいこんなど、滅多にみかけないので
自作します。中くらいのだいこんのくびのところを
紐でくくって、軒先につるします。７～８日間干したら
しんなりと干しあがります。それを端から筒切りに
したのを、ざるに広げて、３～４日間かけて干します。
１本のだいこんが５０gになりました。

材　料
切り干しだいこん・筒切りにしたもの ５０ｇ
酢 ４０ｃｃ
さとう ４０ｇ
しお ５ｇ
煮切り酒 ２０ｃｃ
鷹のつめ（細切りのもの） 適宜

作り方
うすく筒切りにして、干しただいこんを、甘酢に漬けるだけ・・・きわめて簡単な作り方ですが
出来上がったのは、おいしい「ハリハリ漬け」になります。
酢がききすぎると、ツンとくるので、煮切り酒か出汁などで、酢をゆるめます。
甘酢の甘さ、からさかげんは好みでととのえますが、塩からいより、甘味がちのほうが良いと思います

割り干しした切り干しだいこん
だいこんをたてに、切り分けて干した、切り干しだいこんで作る「ハリハリ漬け」です。
割り干しだいこんは、「道の駅」などでみかけます。スーパーなどでは見かけませんね。
５～６日かければ、簡単にできるので、つくってみてください。
きれいな皮のだいこんなら、皮つきのまま１５センチの長さに切り分けたあと、たてに切り分けます。
干したら、小さくなるので、あまり細かくしないで、大胆に切り分けて、ざるに並べて干します。
雨降りのときには、雨がかからないところにつるします。
ときどき裏返して、乾燥を助けてやるときれいに干せます。

簡単ブイヤベース

先にお送りした「ブイヤベース」より、材料も作り方もシンプルなレシピです。

初出は２年前で、長女のところに１年の長期ステイしていた、
フランス・マルセイユから来たレオに食べさせたときのものです。
彼は、このあと２月５日に京都・長岡をあとにしてマルセイユに帰りました。

そのレオが、昨年７月、大きな荷物を持ってきて、５０日間も滞在しました。
持ってきた荷物の中の、パソコンのキーボードをみて驚きました。
QとWのところがAとZに配置されていて、ほかにもいろんなところで
違いがありました。言葉が違うのだから当たり前なのでしょうがビックリでした。
バイトで稼いだお金で買った「DELL」のパソコンは８００ユーロで買った・・・
といいました・・・当時の為替レートで１３万円くらいでした。
ユーロが下がって円高の今は、いくらになるんでしょう。

彼は、日本の高校にあたる「リセ」の卒業試験「バカロレア」を受かったと言い
意気軒昂でした。卒業試験を受かると、大学入学ができる・・・改めて大学入試を
受けなくても進学できる、しかも進む大学を選ぶことができると言います。
パリの大学にするつもりだったが、地元マルセイユの大学に変えたとのことでした。
フランスの大学は、ほとんどが国公立と言うので、費用は？と聞いたら３万円との
答えでした。「１年間でそれだけ？」と聞いたら、３年間でそれだけと言います。

調べてみたら国公立では、フランス・ドイツが年間１万９千円、イギリス２３万円、
アメリカは５０万円、対する日本は８２万円とありました。
親の収入較差が子供の教育較差に正比例する・・・なんともやりきれない言葉です。
でもそれが、いまの日本の実態なんでしょう。人は国の力といいながら、
教育の平等をとなえながら、親の収入＝子供の教育と聞いては、この国の
行く先を憂えずに居られません。

「簡単ブイヤベース」が、とんだ「グチ」になりました。ゴメンナサイ・・・です。
　　
フランス料理・・・しかもブイヤベースと聞いただけで、手が込んだもので面倒だ・・・と拒否反応されそうです。
作り方をみたら、簡単と言えない・・・と思わないでためしてほしい・・・思ったより簡単にできる料理です。
スープのとりかたや食材は、ほんもののブイヤベースには、ほど遠いものですが、ふんいきは味わえます。
できあがって食べてみたら、作ってみて良かったと思われるでしょう。おいしさには自信がある料理です。

材料
野菜
だいこん ５ｃｍ ８０ｇ
にんじん ５ｃｍ ８０ｇ
玉ねぎ　（中） １こ １８０ｇ
セロリ　　　　 １本 ６０ｇ
トマト　 １こ １２０ｇ
にんにく １かけ １０ｇ
魚介
ホタテの貝柱　 ４こ １２０ｇ
もんこういか ロール５ｃｍ １２０ｇ
えび（ブラックタイガー）　４尾 ６０ｇ
調味料
白ワイン ６０ｃｃ
水 ８０ｃｃ
オリーブオイル 大さじ　２
チキンブイヨン ２コ
ローリエ ２枚
サフラン ２０本
下ごしらえ
野菜：にんにくは皮と芽をとってみじん切りにする。
だいこん・にんじん・セロリは皮をむき、３～４cm角に切る。
玉ねぎと、トマトはたて４つのくし型に切り、横二つの８切れに切る。
切り方は、小さいと食べにくいし、できあがりもきれいになりません。
大きく切る方が、きれいに出来上がります。
魚介：ほたて貝柱は、Lサイズなら半分に切って、薄く塩をして白ワインでサッと火を通す。
いかは皮に浅く切れ目を、５ミリ巾に切れ目を入れて、一口大に切ってホタテ同様にサッと火を通す。
えびは皮をとって、Lサイズなら二つに、Sサイズならそのまま、ホタテと同じように火を通す。
冷凍えびは、片栗粉をまぶしてもみ、水洗いすると、えび臭さがとれる。
魚介３種の下こしらえは、少し塩をふってしばらくおき、フライパンで熱し白ワイン大さじ１杯を加え
すぐにフタをして蒸しあげる・・・１～２分でよい・・・あと鍋に入れて煮るので、生っぽくても大丈夫です。
作り方
鍋を火に掛けてオイルとにんにくを入れて炒め、玉ねぎを加えて炒める。
残りの野菜全部加えてさっと炒めたら、水と白ワイン・ローリエ・ブイヨンを加える。
中火で１０位煮て、味見をして足りないものを加えて、味をととのえる。
あと魚介３種が入るので、薄味くらいで良い・・・思った以上に濃厚な味になるので控えめにする。
サフランを加え、全体をぐるっとひとまぜして、魚介を加え強火でサッと火を通してでき上がり。

ブイヤベース

長男のところの孫が、９才になった誕生日にパーティをするいう・・・
料理持ち寄りでやろう、と言うことで作ったのがこのブイヤベースです。
孫は、肉よりさかなが好きなので、久しぶりでブイヤベースを作りました。

レシピにも書きましたが、本場ものとは程遠いものですが、使ってみた
アメリカンソースがおいしいソースで、できあがりは満足できる味でした。
数年前に、はもやひらめのあらで取ったスープをベースに作ったことが
ありました。手抜きのないそのブイヤベースは、さすがに良い味でした。

「フュメ・ド・ポワソン」という、魚からとったスープならベストと思いましたが、
在庫のなかにアメリカンソースがあったので、それをつかいました。
アメリカンソースは、えびの頭や殻をベースに、野菜・ハーブを使って
つくったソースで、パスタソースにも利用します。


孫は８才から９才になったのですが、わたしは８才と聞くと思い出すのが
落語の「雛鍔・・・ひなつば・・お雛さんの刀の鍔」であります。

お八さいから、お九さいになった孫には、ブイヤベースは口に合わなかった
ようで、だいぶ残していました。ハイカラなフランス料理より、シンプルな
なまのままの、「お造り」なんかのほうが良かったのでしょう。

今回料理の一人当たりの摂取カロリーは、２８０Kcal、カルシウムは２２０mg、
塩分は２．１ｇ、塩分が意外に多かったのが「ハマグリ」でした。
ハマグリだけで塩分は全体の半分くらいもありました。またハマグリは、
カルシウムもたくさん含んでいて、全体１７５０ｍｇのうち９６０ｍｇもありました。

２年前のレシピ№５では「簡単ブイヤベース」をお送りしています。
このレシピよりも、シンプルなレシピなので、復刻版にしてお送りします。
鍋料理の一つ・・・温かいし、おいしいので、作ってみてください。
　　
ブイヤベースはフランス・マルセイユの名物料理。本場ではブイヤベース憲章と言うのがあって、食材の魚介は
５種類以上とされ、それもいかやタコはダメで、あんこう、たら、えびは良いと言う・・・難しい決まりがあると言います。
本物を食べたことがないので、比べるすべがありませんが、出来上がったものは満足できるおいしさでした。

材料
野菜
かぶ（大）　　 １こ ２５０ｇ
にんじん（中 1本 １００ｇ
玉ねぎ　（大） １こ ３００ｇ
セロリ　　　 2本 １５０ｇ
マシュルーム ２パック １５０ｇ
パプリカ　中 ２こ ２４０ｇ
にんにく １かけ １５ｇ
魚介
たら ６００ｇ
あんこう ６００ｇ
えび　　　中 １５０ｇ
はまぐり　中 １６こ
調味料
オリーブオイル　　 大さじ　２
アメリカンソース １缶・２９０ｇ
チキンブイヨン　 １こ　　４ｇ
ローリエ　　 ２～３枚
サフランホウル　　 ３０～４０本
白ワイン １５０ｃｃ
水 ２５０ｃｃ

下ごしらえ
野菜
にんにくは皮と芽をとってみじん切りにする。
かぶ・人参・セロリは皮をむき３cm角に切る（玉ねぎも同じ大きさ）。
パプリカは、二つ割りに切ってタネとり３cm角に切る。マシュルームは洗うだけ。
魚介
あんこうとたらは、４ｃｍ大に切り分けて薄く塩をふって１０分おく。
別の鍋に湯を沸かし、あんこうとたらの切り身を少しずつ入れてボイルする。
あとで、野菜の鍋に入れて煮るので、サッとゆでる程度にする。
・・・あればディル、ローズマリー、パセリなどハーブと一緒にボイルする・・・
あとの湯で、えびもゆでておき、はまぐりは白ワイン少々で酒蒸しにしておく。

作り方
①　鍋を火に賭けてオイルとにんにくを入れて炒め、すぐに玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて炒める。
②　水とアメリカンソース、白ワイン、ローリエとマシュルームを加え、沸騰したら中火で４～５分煮る。
③　つぎに、かぶとパプリカを加え４～５分煮て味見をし、もの足りないならチキンブイヨンを加える。
　　　あと、魚介を加えて煮る・・・そこで、味が出るので、ここではやや薄味にしておくほうがよい。
④　あんこうとたらとえびをを加えて２～３分弱火で煮て、サフランを入れてざっとまぜる。
⑤　最後に味見をしてととのえ、はまぐりと、茹でたブロッコリーを加えてできあがり。

この料理の材料は、にんじん以外は火が通りやすいものなので、煮くずれに注意します（中でもかぶはが早い）。
魚介も入れたら、サット火を通す程度で十分。煮すぎると身くずれたり、身が縮かんだり、かたくなります。

ひじき豆 ひじきと大豆の煮物

この料理は、大豆をじっくり煮て味つけをします。

大豆は、柔らかくなるまで煮てから、味つけをしないと、そこで
固まってしまい、そこからは柔らかくならないときがあります。

味をつける前に、とにかくよく煮てから味つけをしないといけません。
煮る時間は、豆の質にもよりますが、煮はじめてから３～４時間は
かかる・・・中火の弱火で、途中水を足しながら、くっつりと煮ます。
煮汁は最後まで捨てません。煮はじめてから、調味料をくわえて、
煮あげるまで、水のつぎたしはしますが、煮汁は捨てません。
この煮汁が煮豆の味の素・・そして栄養の素でもあります。

豆が柔らかに煮えたら、鰹まるなどの味の素をくわえて、次いで
日本酒、さとう、みりんを加え、最後にしょうゆをくわえます。
まだ煮汁が残っている段階で味見をして、程よい味ならそのまま
煮汁がなくなるまで、弱火で煮詰めます。
煮汁がなくなったら、そのまま冷まします。

大豆は健康食品・・・日常のおかずに取り入れて欲しいですね。
身欠きにしんと炊いた「ニシン豆」もおいしいおかずですが、こんぶと
炊いた「こんぶ豆」もおいしいおかずです。
カルシウムとたんぱく質、カリウムに加え食物繊維の成分が、補充し
合ってからだに優しいので、常備のおかずに作って欲しい一品です

ひじきと大豆、健康食材を組み合わせた煮物で、食物繊維とカリウム、カルシウムが多く、
たんぱく質もそこそこ、塩分が少ない料理です。
この料理は、大豆を柔らかく、おいしく下味をつけて煮るのがコツ、ゆっくり気長に煮ます。

材料
ひじき ２４０ｇ 水で戻したもの
水煮大豆 ３５０ｇ 一晩水に漬け、３時間かけて柔らかく煮たもの
にんじん ７５ｇ ３×５×７～８ミリの大きさにきざむ
こんにゃく ７５ｇ にんじんとおなじにきざむ
干し椎茸 ６０ｇ にんじんとおなじにきざむ
油揚げ １枚 こまかく５ミリ角のさいの目にきざむ
ちくわ ２本 たて４つに切り、小口から５～７ミリに切る
いりこ ２０ｇ 頭と腸を除いたもの
調味料
➀　だいずを煮るとき
さとう　　大さじ２
鰹まる 大さじ　１
白しょうゆ 小さじ　２

②　ひじきと野菜を煮るとき
さとう　 大さじ ２
みりん 大さじ ２
醤油 大さじ ２
鰹まる 大さじ　１
日本酒 1/４カップ
オイル 大さじ　２

作り方
①大豆を煮て下味をつける
大豆は１２時間以上水に漬けておく。豆が水を吸い十分ふくらんでから煮る。
中火～弱火で煮る。煮汁が少なくなったら水を足して３～４時間かけて煮る。
煮あがるまでは、中火の弱火でコトコト煮る・・・こげつかないよう気をつける。
あめ色に柔らかく煮えたら、調味料をくわえて、３０分煮て火をとめる。
これで大豆の煮あがり・・・煮汁は最後まで捨てないで煮る。

②ひじきを煮る
鍋にオイルを入れて火にかけ、ひじき以外の材料を入れて炒める。
全体にオイルが回ったら、ひじきを加えて、良く炒めて、調味料を加える。
水を、カップ１を加えて、中火で煮込む。
煮はじめは、水分が多いので、手を抜いてもよいが、煮詰まってくると、
鍋につきっきりで、しゃもじなどでかき混ぜながら煮る。
味見をして、良ければ大豆を加えて、全体をざっくりとまぜて煮る。
煮汁がなくなったら、できあがり。

このレシピでできたひじきまめの総重量850g 1食85gで計算しました
熱量 １６０㎉
カルシュウム １３０㎎
亜鉛 １．６ｍｇ
カリウム ４２５ｍｇ
たんぱく ０．７ｇ
食物繊維 ４．７ｇ
塩分 ０．５ｇ

ぶた肉とりんごの和え物

このレシピを思いついたのは３年前の５月、プランターに植えた
芹が大きく育ち、その利用法に・・・と思いついたのでした。

芹とりんごと豚肉の３点セットで作ったら、思いのほかおいしく、
幼い孫たちにも好評でした。
芹は今はまだ小さくて採るのが可哀想なので、ネギにしました。
ボイルした豚肉と、刻んだりんごを、ごまだれとポン酢で和える、
それに好みの生野菜を、刻んだり千切ったりして加え、ざっくりと
和えたらできあがりで、、手数のかからない料理です。

何しろ生野菜と果物合わせて、１人分が２７０ｇあるので、小食の
かたにとっては、完食するのはちょっとしんどいかも知れません。
ただ、低カロリーなので、お腹はすぐに空きます。

ごはんのおかずはもちろん、パンのおかずにもよろしいです。
摂取カロリーが少ないので、ダイエット向きのレシピと思います。

ただ、この料理はカルシウムとコレス手ロールが少ないので、
その分ほかのおかずで補うようにします。
コレステロールを悪者扱いして、極端に食材から落とす傾向が
ありますが、コレステロールも体には大事な成分です。
なにごともバランス良く・・・特に食事では大切にしたいものです。
　　
ぶた肉以外は、全部なまの料理ですが、サラダ感覚なので、冬でも違和感はありません。
ぶた肉のかわりに、ハムをつかえばまったく火を使わない料理になります。

これで2人前、実際に食べたら多いと感じるかも知れません。
材料
薄切の豚肉　　 １２０ｇ
りんご 大　１/２こ　 １８０ｇ
玉ねぎ　　 中　１/２こ　 １２０ｇ
サラダほうれんそう　　 ５０ｇ
ねぎ ２本 ６０ｇ
にんじん ４ｃｍ ６０ｇ
レモン １/２こ　 ６０ｇ
（あと、みつば、せり、水菜・ちくわ・シーチキンなどを、応用しても美味しい。）

調味料
ごまだれ　 大さじ　２
ぽん酢　 大さじ　２　　
日本酒　　 大さじ　１

作り方
①　豚肉は熱湯で２～３分茹でてざるに揚げ、酒をふりかけて、
　　　冷めたら、大きい肉は小さく（指で）千切っておく。
②　りんごは、くし型に４～６等分して芯を取り皮つきのまま薄切り、
　　玉ねぎも同じように、くし型４つに切り小口から、薄切りにする。
③　ねぎは５ミリ位の小口切りにする。
④　にんじんはこまかく千切り。
⑤　レモンはくし型４つに切り、小口から３ミリの薄切りにする。
⑥　ほうれんそうは、２～３cmのざく切りにする。
⑦　①～⑤をボールに入れて、全体をざっくりとまぜあわせて、
　　ごまだれとポン酢をくわえ、もう一度ムラのないようまぜて味をなじませる。
　　ごまだれとポン酢は少しづつふりかけて、味を見ながら加減してください。
⑧　最後に⑥のほうれんそうをのせてできあがり。

この料理の１人あたり（２人分の計算）の摂取量はつぎのとおりです（）は一日あたりの必要標準量
野菜 １５０ｇ （350ｇ） くだもの １２０ｇ （200ｇ）
熱量 ２８０㎉ （1800～2700㎉） 食物繊維 ６．４ｇ（20ｇ）
カリウム ７００mg （3000ｍｇ） カルシウム １１５㎎ （1000mg）
塩分 １．７ｇ （７ｇまで） コレステロール ４０㎎ （750mg）

ごまだれとポン酢の成分が成分表にかいてなかったので、類似なものからの推定値です。
摂取熱量は年代により大きく異なり、高齢の方は１８００㎉、若い方は２７００㎉が標準です。

ここで不足が目立つのが、カルシウムです。カルシウムが豊富な食品は、いりこ（煮干いわし）、
ちりめんじゃこ、さくらえび、海藻類、大豆食品、チーズ、ごま、切干大根などです。生野菜なら、
壬生菜（みず菜）、だいこんとかぶの葉、しその葉、パセリ、バジルなどが多い食材です。

日の菜漬け

日の菜は日野菜とも書き、ひの菜とも書きますが、わたしは
緋の菜と書くのが、この蕪に一番ぴったりしていると思います。

漬け上がりが、緋色をしてきれいだからですが、味も濃厚で
おいしい、とくに京都・亀岡の漬物店「T」の日の菜の漬物は
芸術品といえるほどの絶品の漬物と思います。

京都・大阪・兵庫に８軒の支店があるだけなので、知名度は
高くありませんが、知る人ぞ知るお店です。
この店の人に、どうしてこんなおいしい味に漬けあがるの？
と聞いたことがあります。
こたえは、その店のおじいさんが、秘伝の漬け方で漬ける・・・
とにかくこんぶをたくさん使うと聞いている・・・と言いました。

毎年、日の菜を買い求め、漬け方を変えてやって見ましたが
うまく漬かりませんでした。しろうとで簡単にあの味が出せる
なら、値段もあんなに高くはないはずで、素人のあさはかと
言うものと思い知ったことでした。

レシピの漬け方で漬けた日の菜は、本物には遠く及びませんが
それらしい味に漬けあがりました。
お店の人の、こんぶをたくさん使うというのが、ヒントのひとつで、
もうひとつは、先にお送りした「割り漬けだいこん」の漬け方です。
これまでは、しおとこんぶだけで漬けていたのを、酢とさとうを
加えたらどうか・・・とためしたのが正解でした。


たかが漬物されど漬物です。簡単には漬けあがってくれません。
今日は、畑から壬生菜を７キロばかり収穫して漬け込みました。
下漬けから本漬けまで、１週間の勝負です。
どんな味に漬けあがるか、楽しみです。　　

日の菜の漬物は、色がきれいであじもおいしいが、自分でつけたら、どうしてもうまくできませんでした。
今回、№１４３「割り漬けだいこん」の漬け汁をアレンジしてみました。はじめておいしいのができました。

材料
日の菜 1,５キロ
しお ７５ｇ(日の菜の５％）
さとう ８５ｇ
酢 ７０ｃｃ
日本酒 ７０ｃｃ
板こんぶ ３０ｇ(２０cm長さで３枚くらい）
こんぶだしの素(顆粒）　１パック　８ｇ

作り方

下漬けをする
日の菜をきれいに水洗いして、葉の部分に塩をふり１時間おく。
（これに使う塩は、上の分量外です。）
葉がしんなりしたら、もみ込んでアクだしをする。
容器に、葉と根を交互に並べて塩を振りいれる。
全部を漬け終わったら、水少々を注ぎ、重石をする。
塩だけでつけると、水が上がりにくい・・始めから、
呼び水をする方が、順調に漬けあがります。
日の菜が浸るくらいの水に、分量の塩を溶かした塩水で、
下漬けをしてもよい・・・この方がかんたんです。
下漬けは２～３日くらい写真のは１日だけでした。

本漬けをする
下漬けした日の菜をザルに上げて、水をよくきっておく。
日本酒を中火にかけて、アルコール分をとばして冷ます。
酢とさとうをあわせて、冷ました煮切り酒を加えてまぜる。
水きりした日の菜２～３本あわせて、葉っぱをくるりとまとめ、
容器に並べ入れ、上から漬け汁をまわしかける。
こんぶだしの素は、このときに、日の菜全体に行きわたるよう
すこしづつ、ふりかける。
いた昆布は、１０cm角の大きさに切り分けて、日の菜の間に
適宜はさみこむ。
重石をして３～４日もすると食べはじめるが、７日めくらいが
ピークで、あとは味は落ちないが、色がさめてくる。
写真の「漬け上がった日の菜」は５日目です。
これくらいが、色はいちばんきれいです。一週間もすると
色がおちはじめます（一番下の写真が７日めのものです）。

だいこんのふろふき鍋としょうゆ味ステーキ

レシピに紹介した大根は、夏の終わりに畑にまいて育てた
「白首だいこん」です。漬物用にタネを種苗会社から取り寄せました。
まいとし、たくあん用に白首だいこんを求めて、山間の道の駅などを
さがし歩くのですが、あるのは青首だいこんばかりでした。

で、自分で植えつけることにして、漬物用に最適の品種・・・と言う種を
１００株植えつけました。うち５０本はたくあんに漬け込み、残りは
１本ずつ抜いて、煮物にしたり、浅漬けにしています。

漬物用には適期がありますが、煮物などは多少時季はずれでも良い
のです。それでも大きくなりすぎて「ス」が入ったりはしますが・・・。
大根は、おろしにすると、とても辛いのでもっぱら煮物と漬物にします。
とくにふろふきにすると、ほんとうにおいしい、抜きたてのだいこんを
筒切りして煮込むのですから、おいしいのは当たり前かも知れません。

たくあんにした大根は、抜きとって２週間干しましたが、人に見られるのも
恥ずかしいようしろものでした。それを我慢して干して漬け込みましたが、
だいこんの味は良いが、今度は塩分が多いように思いました。
たくあんを作る・・・というのは、ほんとうに難しいと思い知らされました。
もう１樽５０本、作用の棚田の農家にお願いして作っていただいたのが
まだ漬けあがっていません。うまい具合に漬かるとよいのですが・・・。

ところで、皮むきして「茹でただいこん１００ｇ」の成分はつぎのとおりです。
熱量＝１８kcal、カリウム２００㎎、カルシウム２５㎎、食物繊維１．５ｇです。
これが、「切り干し」にすると１００gの熱量が２７９kcal、カリウム３２００mg、
カルシウム５４０mg.、食物繊維２０．７ｇに変身します。
鉄分も茹でたものの０．２mgから９．７ｇに、亜鉛も０．１gから２．１gになります。

たくあん漬けにすると、カリウム、カルシウム、鉄分、徹食物繊維は茹でより
多くなりますが、食塩が増えるのが難点ですね。
身近な食材、だいこんの効用であります。
　　
だいこんの皮を厚いめに剥いて、２センチくらいの筒切りにしたのを、米のとぎ汁で水からじっくりとたきあげる。
炊き上げただいこんは、いったん水洗いして、もう一度ゆでて、ぬかのにおいをおとしてから、ふろふきにします。

ふろふき鍋
昆布をしいた鍋に、ゆでただいこんをならべて、ごく弱火でことことと煮る・・・なべです。
みそは　ごまみそ　ゆずみそ　八丁みそ 玉みそ（白ミソと卵黄）など好みのものにする。
さむい冬の夜、これだけで十分にあたたまる、おいしいなべです。
材料
ゆであがっただいこん ７～９切れ （二人分）
板こんぶ ２０ｃｍ
作り方
みそだれ１
白みそ 大さじ　１
ゆず 少々
さとう 大さじ　２
日本酒 大さじ　２
みそだれ２
赤みそ 大さじ　１
さとう 大さじ　２
すりごま 大さじ　２
日本酒 大さじ　２　

ゆずみそ・ごまみそともみそとさとうと日本酒を鍋に入れ、
まぜあわせながら、弱火でじっくりと煮込む。
白みそには柚子皮ををこそいでこまかく刻んだのを、
赤みそには、炒りごまをペースト状になるまで、
すり鉢ですったのを、それぞれまぜ合わせる。

こんぶをしいたなべに、ゆでただいこんを並べ、
お湯をはって、中火で煮ながらあたたかいのを、
好みの味噌につけてたべる。

しょうゆ味ステーキ

材料
ゆであがっただいこん ２切れ
ごま油 少々
しょうゆ 大さじ　２
日本酒 大さじ　２
作り方
熱したフライパンにごま油をおとし、ゆでただいこんを並べて、強火で焼く。
こげめがついたら、裏返して日本酒としょうゆをふりかけて焼く。
強いこげめがついてから裏返して更に焼き、裏もこげめがついたら器にうつし、溶きからしを添える。

あんかけの豆腐

２年前のちょうどいまごろ、「あんかけの豆腐」を書きました。

「俺がこんなに強いのも、当たり前田のクラッカー」・・・ご存知
「あんかけの時次郎」ならぬ「あんかけの豆腐」です・・・
と書き出しにかいてお送りしましたが、「あんかけの時次郎」が
わかる年代と言えば、６０才以上のかたでしょうね。


いまは渋い役でおなじみの藤田まことさんは、コメディアンの出身、
「てなもんや三度笠」で、あんかけの時次郎を演じて、当時の
お茶の間をわかせました。

昨年４月、食道がんが見つかり６月上演の「剣客商売」の主役を
降板した・・・覚えているかたもい多いと思います。
必殺仕事人2009

食事の通りに違和感を覚え、受診したら腫瘍が見つかった・・・
との報道で、予後を心配していましたが、さきごろ復活されたので、
ホッといたしました。その年の１月に、早期食道がんが見つかり、
内視鏡オペで難を逃れたわたしには、ひとごとと思えませんでした。

食事の通りに違和感がある・・というのは手遅れと思ったからです。
「同病相憐れむ」といいますが、回復され本当によかったと思います。

ところで、レシピを書き始めたころは、内臓脂肪を減らすことを、
最大の目標にしていました。レシピは食物繊維を多く摂り、脂肪は
減らして、摂取カロリーも落とす・・・をテーマとしていました。
塩分を１日７ｇにするのも課題のひとつでした。

１日あたりの標準は、熱量摂取は、高年齢のかたは１８００ｋcal、
若い年代は２７００kcal、カルシウムは１０００mg.、食物繊維は２０ｇ、
塩分は7gまでが望ましい・・とされています。
日本人は、カルシウムと食物繊維のとり方がすくないそうです。
反対に、摂りすぎなのが、塩分とコレステロールだそうで、レシピを
かきはじめのころは、それを意識したために、食材には、肉類と
油脂分が低かったとおもいます。

のどもと過ぎれば、熱さを忘れる・・・のことわざ通り、最近のレシピは
肉類も多い、寿司漬物など塩分も多い・・と反省しているのであります。
　　
寒い日の夕食にあたたかくて、消化のよい体にやさしいおかずですが、レシピ通りだと若い方や、子供さんには
ものたりないかも・・・そのときは「かにかま」のかわりにひき肉か、ハムの細ぎりにするなどアレンジしてください。
レシピの分量で、ごはんは普通もりの、１５０ｇだけで計算すると、ひとり分の摂取量はつぎのとおりになります。
熱量＝５２０㎉、カルシウム２３０mg.、食物繊維４．３ｇ、塩分１ｇ（中華味に塩分表示がないので推定値です）。

材料
もめんどうふ　　　　　　　　　　１丁 ３００ｇ
かにかま　　　　　 ７本 ８０ｇ
干ししいたけ　　　　　　 中　３～４枚 ７０ｇ
にんじん ４センチ ７０ｇ
玉ねぎ（中）　 １/２こ １００ｇ
青ねぎ　 ５～６本　 ３０ｇ
（あと、しめじ、えのきだけ、もやしなどもよいでしょう）
調味料
日本酒　　 大さじ　　２～３杯
中華味の素（ここでは中華スープの素「味覇」を使いました）
片栗粉　　 小さじ　１～２（同量の水で溶く）
作り方
①　とうふは横半分に切って、更に二つに切り（１/４にする）
　　 なべに水と一緒にいれて火にかけてあたためる。
②　しいたけ・にんじん・玉ねぎは細切りにしておく。
③　「かにかま」はほぐしておくおく。
④　なべに水１５０ｃｃと、②の野菜をくわえて火にかける。
⑤　ふっとうしたら中火にして、日本酒と「中華味の素」を入れる。
⑥　ほぐしたかにかまをくわえ、全体をまぜる。
⑦　（湯どうふが水っぽいので）少し濃い目の味にととのえて
　　水溶き片栗粉を入れて強火にし、煮汁がとろりとなるまでよくかきまぜる。
⑧　青ねぎを３cmくらいに切り、⑦にくわえて、あんのできあがり。
⑨　①であたためたとうふを器にもり、⑧のあんをかけてできあがり。

　２年前のいまごろの新聞記事に、次のようなかこみ記事がでていました。
　京大と住友病院の共同研究で「大豆には内臓脂肪を減らす効果がある」ことを突きとめた・・・
　大豆に含まれるたんぱく質「βコングリシニン」を毎日５ｇを１４０日間とり続けたら、内臓脂肪が５％落ちた・・・
　企業化して、サプリメントとして製品化する・・・そんな内容でした。サプリメントはまだ発売されていないようですが、
　大豆食品は健康食材のひとつ・・・毎日の食事メニューに、欠かさずにとりいれたい食材です。

なまこをおろす

暮れの２９日、なまこを三尾いただきました。
大きな立派な、活きの良いなまこは３尾で５００gありました。

なまこの旬は冬、いまが食べごろであります。
わたしのふるさと、山口・平生は、古くからなまこの好漁場でした。
とにかくたくさん獲れて、しかもおいしい。
副産物の「このわた」＝なまこの腸の塩辛、それに干した「くちこ」、
これは、なまこの卵巣を、干したもので、地元でも珍品でした。
なまこを茹でて干したキンコ＝いりこ、中華食材の産地でもありました。

こどものころ、冬の時節のおかずは、とにかくなまこが多かったですね。
なぜかと言うと、安いからでした。
漁港に行って、ちょいと笑えば、なまこの２～３ばいにありつける・・・
ただでもらえたものでした。それくらい、豊富で安いさかなでした。

なまこの腸から取れる「このわた」は、１キロのなまこから２０g、
「くちこ」と言う卵巣は、１キロのなまこから３ｇしかとれないそうで、
なまこそのものの漁獲量が減った昨今、高価になるはずです。
たくさんとれた頃は、冬になると実家から、樽入りのこのわたを
いくつも送ってもらって、暖かいごはんのおかずにしました。
いま、考えたらぜいたくのきわみであります。

ちなみに、このわたは、うに、からすみと並んで、日本の三大珍味と
されています。くちこと言う卵巣を干したのは「ばちこ」とも言います。
干した形が、三角形＝デルタ状になって、三味線の「ばち」に似た
ところから、この名前がつきました。昭和も３０年代のころは、漁港に
干した「ばちこ」を見つけて、分けてもらいました。

１０枚が３００円くらい、当時でも信じられない安さでした。
数年前に、おなじ店で見たら、１まい１７００円でした。
おなじころ伊丹空港の店で、４～５０００円の値札がついていました。
この頃は、空港でも、くちこの姿さえ、お目にかかれません。

ところで、なまこは、漢字で「海」の「鼠」と書きます。
魚体の形が、ねずみに似ているとされたのでしょう。

英語ではsea-slug(なめくじ）、sea-sausage、sea-cucuber（きゅうり）と
いいますが、けだしよい表現とおもいます。

なまこは古くから、滋養強壮薬、皮膚病薬として用いられたと言います。
手許の食品成分表で見ると、１００gのなまこの９２，２％が水分で、
熱量は２３Kilocal．あと目立つのはマグネシュ－ム１６０ｍｇくらいで、
栄養的な価値はほとんどない・・・と書いてありました。

「鰯の頭も信心から」・・と言いますから、効くと思えば効くのでしょう。

なまこは、人によって好き嫌いが激しい・・・好きな人はとことん好きで、きらいな人はみるのもきらいと言います。
わたしは、瀬戸内のそだちでなまこは、生のものから、このわた、このこ＝くちこ＝なまこの卵巣、みんな好きです。
漱石の、我輩は猫であるの中に、はじめてなまこを食べた者は親鸞の再来で、ふぐを食べた者は日蓮の分身である、
という意味のことをかいたくだりがあります。たしかにグロテスクな魚体を食用にするには、勇気が要ったことでしょう。
なまこの腸を、塩漬けにした「このわた」の塩辛は「うに、からすみ」と並び、日本三大珍味の一つとされ珍重されます。

なまこをおろすのは、はら側をたてに包丁を入れて切り、
はらわたをとりだして、口のところを切り落として、うすく
そぎ切りするが、身が厚いときは、たてに薄切りにする。

薄切りしたら、しょうゆ、ポン酢、大根おろしなどと
合わせてたべます。
しょうゆだけでもおいしいし、酢しょうゆとだいこんおろしと
あわせたおろしポン酢と和えてもおいしい。
ポン酢だけであわせてたべるのもおいしいです。

コリコリした歯ざわりが良い・・・と言う人があると思えば、
なまこは、噛まなくても、蕎麦を食べるように、つるりと
飲み込むのがたまらなくおいしい・・というひともいます。
食べ方は、人それぞれなのでしょう。

ポン酢の作り方
水９０ｃｃに削りかつおをと昆布を１０ｇづつを弱火で煮て冷ます。
冷めただしをペーパーでこしとって、淡口しょうゆ大さじ２を加える。
鰹まるなどで下味をととのえたのと、米酢を等量をあわせる。
米酢の代わりに橙などの柑橘酢を使うとさらにおいしい。

写真の５００ｇのなまこは３つありましたが、腸を出したら正味３５０ｇになりました。
はらわた（腸管）は８０ｇ、腸のどろをきれいにしごいて珍味のこのわたをとりだすと、
残りは１０ｇしかとれませんが、ポン酢で和えると酒のさかなに最高でした。

七草粥

1月も早や５日をむかえました。
あさっては７日、この日は、一年の健康を願って「ななくさがゆ」を
作って食べる日です。
その用意に、明日は家の前の田んぼでななくさを摘みます。

昨年のななくさは近所にいる孫二人とわたしの三人で摘みましたが、
今年は、昨年１０月に東京から引っ越してきた孫二人がくわわり、
ことしは４人の孫たちで、春の若菜を摘みます。

いまどき、自宅前で春の七草がぜんぶそろう・・・というのも
優雅でよろしいもの・・・と一人で悦にいっております。

今回は、レシピというよりは、ななくさのご紹介みたいになりました。
ご自宅の近くに田んぼや畑があれば、さがしてみてください。
せりはともかく、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざの４つは
みつかるはずです。

なずなは別名「ぺんぺん草」と言えば、皆さんお分かりとおもいます。
いまの時節は、全草ロゼット状になっているので、写真を参考に
さがしてください。この草は良くできる年と不作の年が交互になって
いるように思います。ことしは、不作で数が少ないとおもいました。

ほとけのざは、稲刈りあとの田んぼで簡単にみつかります。
ごぎょうも、田んぼで見つかりますが、何しろまだ小さい・・・写真の
ごぎょうも、全草１０センチくらい、これがいちばん大きいものでした。
別名を、ははこぐさ、ふるさと山口ではたまご草ともよんでいました。

はこべらは、畑の片隅に生えていて、昔は、これを刻んで鶏のえさに、
ぬかと混ぜ込んで、食べさせました。栄養価が高いのでしょう。
これを食べた鶏は、たまごをたくさん生むと言いよく食べさせました。

ななくさがゆのエキスには、胃腸を助けて食欲を増進させる・・・と
いう効果にくわえ、糖尿病の合併症の予防にも働きがあることが、
医学的にも報告されていると言います。

ななくさすべてが、何らかの薬効があるという、豪儀な草々であります。
明日の朝は、ななくさを摘みに出かけてみませんか。　　

せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろこれぞななくさ・・・春の七草です。
一昨年まで２０年以上、１月６日にはななくさをそろえて、近所・知人のかたへお届けしてきました。
「春の野にいでて、若菜つむ」のはわたしの役目、お届けするのはもっぱら家人の役目でした。
さびしいことですが、寄るとしなみで、昨年この行事をやめました。でも自分のだけはつくっています。
ことしは、４人の孫たちと採りました。家の前の田んぼで、かぶと大根を除き五つぜんぶそろうのです。
かぶは近くの畑のものですが、だいこんはわたしの畑でつくったものです

材料
冷やごはん ２００ｇ 二人分です
せり
なずな（ぺんぺん草とも言う）
ごぎょう（ハハコグサとも言う）
はこべら （ハコベ、ひずるとも言う）
ほとけのざ（こおにたびらことも言う）
「せり」から「ほとけのざ」までは根をとりのぞいて、塩茹でする。
塩茹でしたら、さましてこまかくきざんでおく。
すずな=かぶ
すずしろ＝だいこん
葉っぱは塩茹でに、白い根っこは細かくきざんでしお茹でしておく。

作り方
冷やごはんを水洗いして、ぬめりをとりざるにあげる。
２カップの水を鍋に入れて、火にかけてふっとうしたら、
洗ったごはんをくわえ、塩茹でしてきざんだななくさを
くわえて、時間をかけずに中火でザッと煮ます。
あまりクツクツ煮ると、ごはんがほとびて、おいしくなくなる。
ごはんもななくさも、鍋のなかでふきあがったら、すぐに
火からおろして適温に冷まして、お茶碗にうつします。
なべ底を冷水に漬けて、あら熱を冷まします。
ねばつかない、サラッとした、おかゆの炊き方です。
塩を加える・加えないは好みにします。

べとつきますが、柔らかいのがよいときは、お米から
じっくりと４０～５０分かけて炊いたおかゆを作ります。
お腹にやさしい、柔らかいおいしいおかゆができます。

お茶漬け色々

４才の孫から、「じーじ、イケメンジャコがくっついたの、焼いて」・・と
せがまれました。一瞬考えましたが、すぐに分かりました。
たたみいわしを焼いて欲しいと言うのです。
日ごろからcommunicationの良いじーじと孫なので、分かりは早い、
イケメンジャコのくっついたの＝たたみいわしとすぐにわかりました。

たたみいわしは、カタクチイワシの稚魚を生のまま「すのこ」に並べて
干したもの、稚魚を茹でて干したのが「チリメンジャコ」です。
わが孫ながら、面白い表現とおもいました。

この孫がかいた文を、朝日放送の「おはようパーソナリティ・道上です」に
投稿したら、明日の番組で読み上げてくれる・・・と連絡がありました。
８時前後に「こどものうた」のコーナーで放送されるので、時間があったら
聴いてやってください（孫バカも良いかげんにしろと言われそうですね）。

ところで、レシピは、その「たたみいわし」を使ってのお茶漬けです。
おせち作りのため、火口が満杯なので、今日のお昼はお茶漬けにしました。
冷やご飯をチンして、熱いお茶をかけただけの、具材のないすっぴんのもので、
おかずは塩昆布に漬物が少し・・・粗末なおひるごはんでした。

レシピのお茶漬けは、たたみいわしのほか、梅干などの具材をのせたものです。
手が込んだもの・・・と言っても知れていて、おかずは漬物が良いですね。

レシピ「お茶漬けいろいろ」は、八代亜紀さんの持ち歌「舟歌」調でやります。
　　「ごはんは、ぬるめのめしがいい」、「おかずは辛めの昆布でいい」、
　　「お茶は熱めのお湯がいい」、「茶碗はおおきなものがいい」、
　　「しみじみ噛めば、しみじみと、ごはんの味がしみわたる」・・・・。
これは、近くのshopping　centerにウォーキングしたときに口から出ました。
　　
「お昼のおかず・・・なににする？」、「なにもないからお茶漬けにでもしよう」・・よくある会話です。
お茶漬けにするごはんは、熱々でなく適当にさめたごはんがよろしいですね。冷凍のごはんがあればOKです。
おかずはなんといっても「漬物」が一番、おいしい漬物があれば、具材なしのお茶漬けで、もう満足ですね。

ごはんは、小盛り１２０ｇくらいが適量。器はどんぶりまでは行かないまでも、少し大きめのが食べやすいです。
レシピ通りだと、塩味がもの足りないかも知れません。「あじしお」などで好みにととのえてください。

たたみいわしと海苔のお茶漬け・・・以下すべて１人分です

材料
たたみいわし ２枚
焼きのり １枚
しょうゆ 少々
作り方
たたみいわしに、刷毛でしょうゆを薄く塗り弱火であぶる。
ほどよく焼けたら、３cm角に切っておく。
焼きのりをサッとあぶり、こまかく千切ってごはんにのせ、、
たたみいわしをおいて、お茶をかける。

梅かつおのお茶漬け

材料
けずりかつお １パック ５ｇ
うめぼし 中　１こ 昔ながらの塩辛いすっぱいのが良い。減塩のときは味塩を少し振る。
焼きのり １/２枚 はさみで細切りしにしておく。
作り方
うめぼしは、皮をむいて、金網のざるで梅肉をこそげると、種がきれいにとれる。
それが、面倒なら、タネをとり除いて、皮ごと包丁でよく叩いてもよろしい。
梅肉に削りかつおを加えて、叩きながらまぜ合わせたら、梅かつおのできあがり。
できあがった梅かつおが固いときは、お酒を少し加えてゆるめておく。
ごはんの真ん中をくぼませて、梅かつおをのせてお茶をかけ、細切りのりをたぷりかける。

ごもく漬け
材料
焼きのり １枚
すりごま　　　　　小さじ1
削りかつお １パック
うめぼし　　　　　中1個
ちりめんじゃこ 大さじ　１
具材が５品も入るごうか？なお茶漬け。
焼きのりの変わりに塩昆布にしてもおいしい。好きな具材をアレンジします。

しらす干しと実山椒のお茶漬け
材料
しらす干し 大さじ　２
実山椒の佃煮 大さじ　１
ちりめん山椒のお茶漬けに似たようなもの。
しらす干しと実山椒の佃煮でするお茶漬けは、また別趣のおいしさになります。