つくしの梅煮

昔ながらの、酸っぱくて塩辛い梅干しを煮出した煮汁で作るので「梅煮」とネーミングしました。
山野草は、アクが強く独特の苦みがありますが、梅の煮汁で煮ると苦味が酸味に中和されて
程よい味になります。煮汁の色が薄いので、素材の色が飛ばずきれいな色にできあがります。

材　料
つくし 一つかみ １００ｇ

煮汁の材料
梅干し ２こ ３０ｇ
梅紫蘇 大さじ　１ １５ｇ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１/２ ２ｃｃ
水 １/４カップ ４５ｃｃ

作り方
つくしの下こしらえは、№１１０１「つくしのごま和え」に
同じ。

煮汁の作り方
梅干しをつぶして小鍋に入れ、梅紫蘇、日本酒、水
を加えて中火にかける。
煮立ってから４～５分中火で煮て火を止める。
煮汁をザルで漉す。

つくしを煮る
梅の煮汁と、茹でたつくしを鍋に入れ、中火にかける。
煮汁が煮立ったら１分ほどで火を止めて、鍋底を水に
浸して冷ましたまま、味を含ませる。
・・煮過ぎないのがポイント・・煮過ぎるとつくしがクタッと
　 なって、筋張った仕上がりになる。瑞々しくシャキッと
　 した煮上りにする・・

1101 つくしのごま和え

彼岸が過ぎて春になろうか・・と言う時季ですが、今日も寒い一日でした。寒い上に風が強く
昨日など終日強風・・最大風速９ｍ/秒＝時速にすると３２キロ。そんな中、風が弱いときを
見計らってウォーキングに出かけます。近くの新幹線沿いい桜並木の道路を歩きました。

桜木の梢を見ると、粒々のふくらみが微かなピンク色になっています。中には気の早い蕾が
花を咲かせていました。私にとって、この春一番の桜の花です。昨日、ＴＶでも和歌山市で桜
の開花を見た・・とニュースを流していました。

春を迎えるたびに思い出す文章があります。トルストイの「復活」・・書出しの文章です。
「何十万という人間が一つの小さな場所へ集まり、そこで互いにせり合って、その土地をみに
くくしようとどんなに骨を折ったところで、またその地面に何もはやさないようにとどんなに石を
石を敷きつめたところで、また・・長くなるので、この辺で止めます。この後もまた、またと３つ
続いたあと春はやっぱり春であった。」・・と、やっとここで読点が打たれる。私が強烈に覚え
ているのが最後の「春はやっぱり春であった」の所です。うんざりするほど長文のあとだけに、
終いの１１字の一節だけが頭に残り、春を迎えるたびに思い出すのであります。

それにしても、今年は異常気象が続き、昨日も関東地方では時ならぬ雪に見舞われました。
「時ならぬ雪が降っても、寒風が吹き荒れても・・春はやっぱり春であった。」復活の書き出し
を真似たら、こんな文になるのでしょうか。

レシピは「つくし二題」・・春ならではの料理です。サイクリングの途中「つくしの群落」を見つけ、
クロスバイクを止めて摘みとりました。つくしは、桜の花が散るころまで摘みとれるので、河の
堤防や、農道などの叢を探すと意外なところに生えています。
散策の時など探してみると楽しいですよ。


つくしを摘むのは楽しいものですが、夢中になって摘みとると、後始末＝ハカマを取るのが大変な
作業になります。サイクリングの途中、バイクを止めてつくし摘みに１０分・・一掴みのつくしが採れ
ました。持ち帰ってハカマを取り除いて作ったのが「ごま和え」・・・私の一番好きな食べ方です。

材　料
つくし 一つかみ １００ｇ
煎りゴマ 大さじ　１ ４ｇ
濃口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
つくしの下こしらえ
１．つくしのハカマとり除く・・つくしの料理で一番面倒な
　　作業・・つくし料理の９０％がこの作業です。
２．ハカマを取ったつくしを水洗いして茹でる。
　　熱湯につくしを入れ、一呼吸置いて引き上げる・・
　　茹でる時間は３０秒ほど。
３．茹でたつくしを、酢小さじ１加えた冷水に入れる。
　　酢水に入れるとつくしがピンク色になる。
４．つくしをザルにあけ、水切りする。

ゴマ醤油を作る
１．煎りごま大さじ１をすり鉢で擂り潰し、濃口醤油
　　小さじ１を加えて、擂り混ぜる。

つくしとをゴマ醤油を和える
１．すり鉢のゴマ醤油に、水切りしたつくしを入れて
　　混ぜ合わせる。
２．器に盛り付けてできあがり。

1100 ブランデー・エッグノッグ

エッグノッグとは牛乳と溶き卵に砂糖を加えて煮る甘い飲み物・・欧米では冬の飲み物として親し
まれています。作り方は簡単ですが「たまごを半熟」に煮るのがポイント。卵が半熟状になりトロリ
となったらできあがり。それ以上煮ると「掻き玉汁」の状態になりアウト・・煮加減を掴んで下さい。

材　料 ・・２人分
牛乳 １．５カップ ２７０ｃｃ
たまご １こ ５０ｇ
砂糖 大さじ　３ ３０ｇ
ブランデー 適宜
バニラ 適宜
ナツメグ 適宜

作り方
１．ボウルに卵を割り入れて、カラザを取って割りほぐす。
２．牛乳を少しずつ流し入れて混ぜ合わせ、卵液を作る。
３．卵液を網ザルで漉して鍋に入れ砂糖と塩を加え、火に
　　かける・・火は中火より１ポイント低めにする。
４．よく混ぜながら（小さい泡立て器が便利）、トロミが出て
　　来たら火を止める。
５．カップに移し、ブランデー大さじ１を加えて、できあがり。
・・ブランデーに限らず、ラム酒、ウィスキーなど好みの酒
　　とバニラエッセンスなど加えても良い・・


アルコールが苦手なとき
何もなしでも良いが、香りづけにバニラエッセンスを振ると
引き立つ。ナツメグをすりおろして振りかけるとスパイシー。

1099 たまご酒

長い冬の寒さがやっと暖かくなり始めた途端、また冬の寒さに戻りました。この冬の寒さは
皆が辟易しています。夏の暑いのも困りますが寒いのはそれ以上に困る・・家計を直撃す
るのであります。先ず暖房のため電力とガスの消費量が増える・・我が家の統計では例年
に比べ５０％消費量が増えました。

もう一つは野菜の値段が高騰する・・例年にない寒さで野菜の生育が遅れたため・・需要と
供給のアンバランスで、近年になく「野菜の値段」が高騰しました。我が家は、家の前の田
んぼを借りて野菜作りしていて、冬場野菜は自給してきましたが、今年は寒気のため野菜
の生育が遅れ、野菜の収穫はNGで・・家計に負担をかけました。

この冬、白菜とキャベツの輸入が、これまでにない大量であった・・過去最大だったと言い
ます。我が家では、３月３日のひな祭りの日に「ばら寿司」を作りました。具材は「明石の
焼き穴子」を奮発し、青味に「サヤインゲン」を使います。

サスーパーで買ったサヤインゲンのパックを見ると「オマーン」産の標示がありました。オマ
ーンと言えばアラビア半島東端の君主国・・面積は我が国の岡山県と同じ大きさの国・・イエ
メン・サウジアラビア・アラブ首長国連邦に囲まれた国です。

オアシスを中心に国土の0.3%が農地となっていて、河川がないという悪条件にもかかわらず
人口の9%が農業に従事しています。主にナツメヤシとジャガイモを生産していますが、冬場
に、日本向けサヤインゲンの大規模生産も行われている・・と言います。

わが国の食糧が世界の各国から輸入されている・・というのは認識していましたがアラビア
半島の国まで厄介かけているのは意外でした。スーパーに行ったとき野菜売り場でサヤイン
ゲンの産地を確かめてみて下さい。

レシピは寒い日の飲物二題「たまご酒」と「ブランデー・エッグノッグ」です。お酒を使いますが、
アルコールが苦手な方は量を減らすなどして作って下さい。美味しく作るポイントは卵液を
漉すこと。も一つは煮るとき熱を加えすぎないこと・・さりとて（温度が）低いのもNG・・シンプル
だけに神経を使いますが、上手に作るとほんとうにおいしい飲み物にしあがります。

からだが温まる飲み物・・材料は酒と卵と砂糖の３つだけですが、作るときの気配りが必要です。
一番大切なのは火加減・・終始弱火・・コンロの最弱の火で、５～６分かけて気長に煮込みます。
卵が煮固まる直前・・トロリとしたところで火を止める。きめ細かい舌触りで美味しい飲み物です。

材　料
たまご １こ ５０ｇ
日本酒 １カップ １８０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
シナモンパウダー 適宜
生姜 適宜

作り方
１．ボウルに卵を割り入れてカラザを取り割りほぐす。
２．日本酒を少しずつ加えて混ぜ合わせ、細かい網目
　　の網ザルで漉す。
３．鍋に２．と砂糖を入れ火にかける・・火は一番の弱火。
４．数本の箸か泡立て器でかき混ぜ、トロミが出るまで
　　煮る・・温度が上がるまで掻き混ぜて弱火で４分・・
５．酒の温度が熱燗になった頃合いに火を止める。
６．卵液が半熟になったのを確かめて器に移す。
７．そのまま飲んでも美味しいが、生姜のしぼり汁など
　　落として飲むと、一味の変化が楽しめる。

1098 のっぺい汁

のっぺい汁は、寒い地方の郷土料理・・おもに、里芋・人参・こんにゃく・椎茸・油揚などを出汁で煮て、醤油・食塩などで
味を調え、片栗粉などでとろみをつけた汁です（以上wikipedia「のっぺい汁」より）。基本的には、具材をごま油で炒めて
出汁を加えて煮ますが、cal抑制のため省略しました。生姜のしぼり汁を入れるのは「のっぺいうどん」からの学習です。

材　料
里芋 ２こ ８０ｇ ・・皮むきして７ミリ巾の筒切り・・量は皮むきした正味量
大根 ３cm ６０ｇ ・・皮むきして３cm×２cm大の薄切り
人参 ５cm ５０ｇ ・・同上
生椎茸 １枚 ２０ｇ ・・二つ割りして薄切り
こんにゃく ３cm ４０ｇ ・・３cm×２cm大の薄切り
油揚 １/２枚 １４ｇ ・・３cm×２cmの角切り

調味料
昆布出汁 ２．５カップ ５４０ｃｃ
和風だし 大さじ　１ １０ｃｃ
片栗粉 大さじ　１ ７ｇ ・・同量の水で溶いておく
おろし生姜 １かけ分 ３０ｇ

作り方
１．鍋に昆布出汁と、下こしらえした材料を全部入れて
　中火にかける。
２．煮立ってから５分・・里芋に串を刺してスッと通ればOK。
３．和風だし大さじ１を入れて味を調える。
４．水溶きした片栗粉を入れて、強火で煮る。
５．とろみがついたら、おろし生姜を絞り入れてできあがり。