大豆と昆布と根菜の煮しめ

レシピは煮しめです。煮しめは「煮染め」、「煮締め」とも書き、単に
「煮〆」とも書きます。おせち料理に必須の煮物で、お客料理にも、
日ごろの献立にも欠かせない、わたしたち日本人の国民食です。

煮物は日本料理の代表的な料理、煮かただけで色んなジャンルに
分けられます。煮汁をのこさず煮る「煮っ転がし」や「煮しめ」、煮汁
をふくませて煮る「含め煮」、煮汁を使わない「炒め煮」があります。

さかななどの「煮つけ」は、煮汁をひたひたにして強火で煮ます。
「煮びたし」は煮汁をかぶり加減で中火で煮ます。「煮込み」は煮汁
たっぷりにして弱火で煮るなどと、煮汁や煮るときの火力について
約束事があります。

これ以外に「芝煮」・・吸い物風の汁の多い煮物、「沢煮」という豚の
背脂や鴨脂を使う意表をついた吸い物、あと「すっぽん煮」、「うま煮」、
「甘露煮」、「加減煮」というのもあり、夫々に約束ごとがあります。

レシピは、摂取熱量と塩分が少なく、食物繊維が多い「煮しめ」です。
総量を４人分として、1人分の栄養分を計算すると、次のとおりです。
熱量は200Kcal、カルシウム145mg（650mg）、カリウム885mg（3000mg）、
食物繊維10g(20g）、塩分1.7g（8g）、たんぱく質8.7g（60g）などです。
（　）内は、大人１日の必要量の目安です。

健康に良くて食べておいしい煮しめ・・日ごろの料理におつくりください。
　

精進の材料で、クッツリと炊いたお煮しめです。昆布、大豆、ごぼうなどからおいしい出汁が出て、
なんともおいしい煮しめができました。よく煮込んであるのでごぼうもレンコンもやわらかく、年配の
かたに喜ばれるおかずです。カルシウム・カリウム・食物繊維が多く、塩分と熱量が少ない煮物です。

材　料 水煮大豆 1パック １７０ｇ
出汁がら昆布 ２枚 １１０ｇ 　　２．５センチ角に切る
ごぼう 　１本 ８０ｇ 　　水洗いして、２センチ大の乱切り
だいこん １/２本 ３００ｇ 　　皮むきして、１センチのいちょう切り　　
にんじん ２/３本 ２００ｇ 　　皮むきして、７ミリの半月に切る
れんこん １本 ２００ｇ 　　皮むきして、７ミリの半月に切る

調味料 昆布だし ２カップ ３６０ｃｃ
鰹まる 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ
酢 大さじ　１ １０ｃｃ 　　昆布の下茹で用です

作り方 昆布とごぼうは下茹でする
昆布は、水２カップと酢大さじ１をあわせ、１０分間茹でる。
ごぼうは、３カップの水に塩一つまみを加え５分間茹でる。
煮昆布を使うときは、直焚きする・・出汁としても使えます。
ごぼうもゆでなくてよい・・ごぼうからもよい出汁が出ます。

具材を煮る
大き目のなべに、昆布だし、鰹まる、日本酒をいれ、大豆と
昆布以外の材料を加え、おとしぶたをして強火で煮る。
煮立ったら中火にして１４～５分、だいこんが柔らかくなったら
昆布と大豆、さとうと創味つゆを加え、１４～５分煮る。
あと、なべ返しをしながら、煮汁がなくなるまで弱火で煮る。
・・煮汁がなくなったら、できあがり・・です。

昆布出汁は水出汁・・つけだしともいう・・です。出しかたは、
５００ccの水に、１０ｇの昆布をひたしてひと晩おくだけ。
いまの時節なら常温ですが、暑いときは冷蔵庫に入れます。

お弁当のおかず

このブログのレシピの主がご近所のアメリカの方が帰省するというので朝食用のお弁当を作ったそうです。（管理人）

・・・・在庫の食材を
動員して、添付のようなおかずを作りました。このほかにもつくりたいものが
ありました。野菜が少ないですね・・日本のかたなら、ごぼうやしいたけ、人参、
こんにゃく、小芋（在庫あり・・です）などを加えるのですが、多すぎても・・と
遠慮しました。

こんな料理は久しぶりに作りましたが、作るあいだ楽しく充実した気持でした。
おかずの中身と、お弁当包みの写真をおおくりします

右から左下に時計回り

ちくわ つけ焼き
ウィンナ ゆでて空炒り
貝柱 空炒りしてつけ焼き
そら豆 塩茹でしてうま煮
漬物 割り漬けだいこん
栗 蜜煮・・・既製品
ブロッコリー 塩茹で
カルビ肉 生姜焼き
たまご 出汁巻き
豆腐 油焼きして治部煮風
えび うま煮

玉ねぎのオムレツ・・・フリッタータ・ディ・チポッラ

だんだん寒くなってきました。年をとるにしたがい、四季の移り変わりが
早くなってきました。「子どものころは一年が長かった・・お正月なんて
３年に１回くらいしか来なかったのに、いまでは一年に３回も４回も来る」
・・となにかのはなしで聞きましたが、まったく同感であります。

さむくなってからの朝食は、ライ麦パンと温野菜(レシピ№４)で、これが
３月まで続きます。温野菜はおいしいけど、ときに他のものが食べたく
なる・・そんな時つくるのがレシピの「玉ねぎオムレツ」です。卵料理が
好きで、出し巻きや茶碗蒸しが得意ですがオムレツは今でも苦手です。

玉ねぎを１cm角にきざんだのをオイルで炒めて、溶き玉子にまぜたの、
ピーマンとハムを混ぜ込んだの、何も入れないものなど、ずいぶん作り
ましたが、これは・・と言う会心作はできませんでした。

レシピの「玉ねぎオムレツ」も、何回焼いても、焼きあがりはいまひとつ
でした。玉ねぎをたっぷり使うので、玉ねぎの甘味がたまごの味と相性
良く、見目容はともかく、味はおいしくできました。中身まで火が通ると
味が落ちます。外側は焦げていても中身はトロトロ・・に焼きます。

レシピは、パンツェッタ・ジローラモさんの焼きかたからは脱線しますが、
おいしいオムレツになりました。玉子料理に鷹のつめを入れる・・意表
をつくレシピですが、おいしいオムレツです。お試し下さい。
　　
オムレツ・・いいかえると卵焼きは、かんたんなようで意外にむつかしい料理です。レシピはパンツェッタ・
ジローラモさんの著書「食べちゃおイタリア！」からのいただきもの。シンプルでおいしいたまご料理です。
玉ねぎをたっぷり混ぜ込んでつくるオムレツは、失敗なくソフトにやきあがります。味はとてもgoodでした！

材　料 玉子 ４こ １００ｇ
玉ねぎ 大　１こ ２００ｇ
赤とうがらし 少々
しお 適宜
オイル 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方 玉ねぎを炒める
玉ねぎを、縦二つに切ってくし型の薄切りにする。
薄切りした玉ねぎを、オイルで炒める。
味つけは、しお一つまみと薄切りの赤とうがらし。
炒めるのは、玉ねぎがしんなりするていど。

卵を割りほぐし、玉ねぎをまぜこむ
卵をわりほぐして、炒めた玉ねぎをくわえる。
玉ねぎは、炒めたての熱いのを冷ましてまぜる。
・・多少、温かいくらいならかまいません。

ざっくりとまぜて、あじをみる・・玉ねぎに味つけ
しているので、すこし塩を加えるていどにします。

オムレツは、塩辛すぎたらアウト！です。
溶きたまごのあじをみて、ものたりない・・と思っても
オムレツに焼いたら、けっこう濃い味になります。
しお味は控えめに・・がポイントです。

玉ねぎオムレツをつくる
たまごの用意ができたら、フライパンで焼く。
オイルを少し入れて火にかけ、溶きたまごを流しいれる。
火力は中火、卵が固まりかけたら箸でざっくりまぜる。
半分生まのうちに、手前からふたつに折りたたむ。
お皿にうつしてからも、オムレツの中は「レア」・・くらいでよい。

玉子焼きとオムレツのちがい・・弁当のおかずにする中までカチカチに焼いたのは玉子焼きで、
オムレツは、外側は焼き目がついても、中身は半熟かレア、切ると中はとろり・・の状態です。

エビフライ丼

余りもののエビフライが三っつあるので、カツ丼のような「エビフライ丼」
にしたらさぞおいしかろうと思いつくってみます。玉ねぎと生しいたけを
下地に煮て、たまごは省きました。

とんかつもカツ丼も、もとは洋食系ですが、れっきとした日本料理です。
明治の中ごろ、イギリスから伝わったカツレツが日本で独自に考案され
たのが「とんかつ」で、それが「カツ丼」に進化します。

「とんかつ」は、東京・銀座の西洋料理店「煉瓦亭」が始めたと言います。
「カツ丼」は、東京・新宿のお蕎麦屋さんで、宴会用に作ったとんかつが、
キャンセルにあい、窮余の一策・・店主の機転で生れたものと言います。

豚はとんかつと言い、エビはエビフライと言う・・カツレツとフライの違いは、
素材が肉系は「カツレツ」、魚介・野菜系が「フライ」とされているようです。

フライものはおいしいが、気をつけないといけないのが摂取熱量です。
揚げ物は、素揚げ、空揚げ、天ぷら、フリッター・フライの四つに分類され、
この中で、熱量が一番多いのがフライで「吸油率」は１０～２０％です。
天ぷらは１５％、空揚げ６～８％、素揚げ３～５％です。

吸油率とは、１００gのものを素揚げにすると、油を３～５ｇ吸収することを
言い、フライにすると１０～２０ｇの油を吸収します。油は１０ｇが９２kcal．
もあります。熱量制限しているかたは気をつけないといけません。

熱量を気にする余り、お酒を飲みながら、さかなのフライのころもをはがし
て食べる人をみかけます。フライはころもと一緒に食べるからおいしい・・
摂取熱量にこだわるのなら、１合２００kcal．もあるお酒を控えたら・・と思う　　
のであります。レシピの「エビフライ丼」は「ころもつき」で食べてください。

お昼に４～５人集まるという・・それも女性ばかりです。なにか作ってほしいというので、エビフライをメインにしました。
１尾が７０ｇある大きいエビが冷凍庫に２０尾あったのを使います。日ごろ、食べざかりの子供たちや夫が食べるのを
優先する主婦たちに、たっぷり食べてもらおうとふるまいましたが、いくらか余りました。レシピはそれを活用しました。

材　料 エビフライ ３尾分 ２４０ｇ 　　一口大に切る
たまねぎ 大　１こ ２５０ｇ 　　たて二つにして、５ミリのくし型に切る
椎茸 ２枚 ３０ｇ 　　じくをのぞき、５ミリにスライス
菊菜 ２本 ２０ｇ 　　葉の部分だけを、横二つに切る　
ごはん ２杯分 ３２０ｇ 　　・・・二人分

こぶ出汁 １カップ １８０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ５ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 小さじ　１ ４ｇ

作り方 底の広いなべに、昆布だしと調味料をいれて中火で煮る。
煮汁が沸騰したら、玉ねぎと椎茸を加えて、４～５分煮る。

玉ねぎと椎茸が煮えたら、エビフライを加える。
・・エビフライは、冷たいままでよい・・

玉ねぎと椎茸を、なべ半分のスペースに寄せて、
そのあとに、エビフライを入れ、転がしながら煮る。
・・このときエビフライの下に火があたるように鍋をずらす・・
２～３分も煮れば、エビがあたたかくなる。

最後に、菊菜をいれ強火にして、全体をかきまぜる。
・・ごはんにのせる具は、これでできあがり・・
・・ものたりないというときは、溶きたまごを流しいれる・・

ごはんは温かいのを用意する。
冷やごはんのときは、チンしてあたためてください。
丼ものは、ごはんがあたたかくないといけません。

さんまの酢じめ

さんまのように背が青いさかなを「青背の魚」または「青魚」と言います。
俗に「青もの」とも言いますが、さんま、鯖、鰯、鯵、鰊など魚体が比較的
小型で大量に獲れ単価が安い・・・いわゆる「大衆魚」のことを言います。
ぶり、鰆、まぐろ、かつおなどは背が青くても、青魚とは呼ばないようです。

青魚の栄養としての特徴は、EPA（エイコサペンタエン酸）とDHA（ドコサヘ
キエン酸）が多く含まれていることです。EPAは血栓を予防し、血液をサラ
サラにする働きがあり、DHAには、記憶力を向上させ、視力の低下を防ぐ
効果があるといわれます。

EPAには、血液サラサラ効果のほかに、悪玉コレステロールを下げ、善玉
コレステロールを上げる作用があり、これは血管の動脈硬化を防ぎます。
また、中性脂肪を下げる働きがあり、高脂血症、脂肪肝を予防します。

これらの成分を効果的に摂るためには、さかなの脂肪を落とさずに食べる
調理法が良いと言い刺身が一番、揚げものにすると効果が落ちるそうです。
レシピは、刺身も良いが「塩をして酢で締める」・・さんまの酢じめです。

一昔前までは、さんまといえば「塩焼き」一本槍でしたが、物流の進化に
より、新鮮なさんまが出回って、調理法も多様化してきました。刺身にする
のは、その最たるもの。・・でも「刺身は、あまりにレアっぽい」という向きに
おすすめするのが「酢じめ」です。酢で締めたさんまを、香味野菜とあわせ、
オリーブオイルに漬けたのもおいしい・・これは又の日にお送りします。
　　
活けのさんまを、三枚におろして腹骨をそぎ、うす皮を剥きとって、刺身用の「サク」にしてもらいます。
「サク」にするというのは、魚を刺身にする一歩手前、あと刺身に切るだけの状態にすることを言います。
皮つきのままだと、酢じめにしても脂っぽいのが、皮を剥いて締めると、一味違った酢締めになりました。

材　料 活さんま ２尾 ２００ｇ ３枚におろしたフィレ４枚
あじしお 小さじ　１ ４ｇ
米酢 ５０ｃｃ
日本酒 ５０ｃｃ
すだち ３こ

作り方 ３枚におろしたさんまに、薄塩をする。
塩は、あじ塩を使うと、全体にきれいに振れる。
塩をしたら、すのこにのせて、常温で３時間おく。
そのあと、冷蔵庫で半日おく。
紙タオルでさんまの水気をふきとる。

さんまを生酢にくぐらせて、酒酢にひたす
酒酢・・・酒と酢を合せたもので、半々にしました
すだちのしぼり汁を混ぜるとよりおいしくなる
トレーに、折りたたんだ紙タオルをしいて、
酒酢を注いで湿らせ、塩をしたさんまをならべる。
さんまの上に、二つ折りにした紙タオルをかぶせ、
酒酢をそそいで、紙タオル全体を湿らせる。
酒酢の量は控えめに・・トレーの底に酒酢が滲みでる
ようでは、酒酢が多い・・
さんまの量が少ないときは、紙タオルでさんまを
くるんで、酒酢を注いで湿らせる。

トレーの上からラップをかぶせて１日、冷蔵庫で寝かせる。
量が少ないときは、紙タオルの上からラップで包んでもよい。
この締め方だと、３～４日おいても、締めすぎになりません。

食べるときは、３～４センチ巾に切り、加減醤油でたべる。
さんまも、こうして締めると繊細な味になるので、
濃厚な濃口より、薄めのほうがおいしく食べられる.


辛みはワサビか、芥子でしょうが、なくてもおいしくいただけます。
・・・つけ醤油と辛みは、お好みのもので、食べてください。

タラのムニエル・きのこソースがけ

レシピは「タラのムニエル・きのこソースがけ」です。９月に山陰・温泉津
温泉の宿で食べた料理をヒントに作りました。旅先でおいしいものを食べ
ると、それをまねて作るのが楽しみの一つ、今回もそれにならいました。

現役時代の仲間で、年に一度、旅行会を行ないます。今年は石見銀山
から「ゲゲゲの女房の里」境港界隈までを２泊３日のスケジュールで旅し、
初日に泊まったのが、温泉津温泉でした。

宿をとったのは「のがわや」という、団体客には珍しい小体な宿です。ネット
でみたら「料理とお湯が自慢の大正浪漫な宿」とあり旅心を擽られました。
温泉宿に泊まり、料理が良くってお湯が良ければ、いうことなしであります。

泊まっての感想はネット自慢のとおりでした。大正元年に建ったという宿は、
手入れが行きとどき、清潔そのもので実に気持ちよく、料理も自慢するだけ
あって満足でした。お造りのように冷たいものはつめたくし、温かいものは
あたたかいうちに供する・・当たり前のことをきちんと守っていました。

当日いただいた料理は、あらかたメモしましたが、おいしいと思った一つが
白身魚に「きのこあん」を添えた一品でした。ほかにも「甘エビのウニ和え」、
「さわらの焼き霜造り」が印象に残りました。

ひと月以上経ったある日、書架から古い雑誌「自遊人」をとりだして読むうち、
「のがわや」が紹介されていました。「湯治客の多い温泉津で、快適さだけで
なく、料理にも納得できる貴重な宿」とあり、発刊は２００５年９月でした。
　　
レシピは、旅先・石見の旅館で食べた料理の「まねごと」です。白身さかなにしめじのあんをかけたのが、
滅法おいしかったので、記憶をたどりながら作りました。しめじは「香りマツタケ、味しめじ」といわれるほど
味が良いといいます。作ったソースは、旅館で食べたものには及びませんが、おいしい味にでき上りました。

材　料 タラ　片身 ２５０ｇ 　　適当な大きさに切り、あじ塩を軽く振って、すのこに並べる　　
小麦粉 少々
オイル 少々
白ワイン 大さじ　１
しめじ １/２パック 　　根元を切り、１本ずつほぐす
こぶ出汁 １/２カップ
日本酒 大さじ　１
鰹まる 小さじ　１
淡口 小さじ　１

作り方 しめじのソースをつくる
こぶ出汁と日本酒をなべにいれ、火にかける。
鰹まるを加え、沸き立ったらしめじを加えて煮る。
しめじに火が通ったら、淡口を加える。
水溶きした片栗粉を加え、強火にする。
煮汁が透明になったら、火をとめる。
・・・しめじソース・できあがり・・・

タラをスライスして、ハーブと小麦粉を振る
・・タラは皮つきのままか、剥くか・・好みにします・・
次に好みのハーブを振るが、なしでもかまいません。
茶漉しに小麦粉を入れて、タラの切り身に振る。
・・ウラオモテ、両面に振って余分な粉をはたく・・

タラをオイルで焼く
フライパンにオイルをおとし、強火にする。
ここで、好みでローリエを１枚入れてもよい。
タラの切り身をフライパンに入れて、中火にする。
２～３分して裏返し、白ワインを入れてフタをする。
中火のままで２～３分、タラをお皿にうつす。

タラに、しめじソースをかけてできあがり・・です。
ジャガイモのバター炒めと、茹でた青菜をそえました。

落語家 川柳川柳師の「ガーコン」２題と「笑話歌謡史」３題

近著「ねじれの国、日本」・・と言う本を新聞の広告でみて
面白そうとおもい読んでみました。

文中、「ガーコン」という言葉が出てきて、何のことか分らず
ネットで検索すると、川柳川柳という落語家の演題である・・
と言います。ためしに聴いてみると実に面白い・・と言うわけ
で、番外としてお送りします。

歌謡曲が題材なので、関西のぼやき漫才もピックアップしま
した。

落語「酢豆腐」は、レシピ№２１５「かくやのこうこ」の原典です。
お閑な折にご覧ください。酢豆腐のくだりは３/３に出てきます。

演じる古今亭志ん朝は、１０年前の２００１年１０月に、肝臓癌
で６３才でなくなりました。名人の誉れ高く、同業からの評価が
非常に高かったと言い、もう少し長生きしてほしかった落語家
です。酢豆腐は得意なハナシの一つでした。
　　


川柳川柳「ガーコン」


川柳 ガーコン2


川柳 笑話歌謡史


川柳 笑話歌謡史2


川柳 笑話歌謡史3

人生幸朗・生恵幸子の「ぼやき漫才」２題

人生幸朗　人生ぼやき講座’７８


人生幸朗・生恵幸子　ぼやき漫才

古今亭志ん朝 - 酢豆腐

古今亭志ん朝 - 酢豆腐(1/3)


古今亭志ん朝 - 酢豆腐(2/3)


古今亭志ん朝 - 酢豆腐(3/3

けんちんうどん・・みそ味

朝起きて素足で廊下などの板張りを歩くと、足裏から冷気が伝わるように
なりました。日中は25度以上もあって、汗ばむほどなのに、朝夕・・とくに
朝は気温が低く、寒さを感じるようになりました。日中の寒暖差が大きいと、
「風邪」を引きやすくなります。

「風邪」は、日ごろ健康な人でも年間3～6回引くと言われ、軽視されがちで
すが、こじらせると合併症や二次感染など厄介なことになります。

私たちが、一般に「風邪」と呼んでいる病気は、医学的には「風邪症候群」
といい、鼻からのどまでの上気道を中心とする部分に、ウィルスや細菌が
感染して、急激に発症する炎症の総称です。

風邪のウィルスや細菌から身を守るのは、第一のバリアが鼻毛や皮膚で、
第二のバリアがのどと言います。風邪の予防には、乾布摩擦をして皮膚を
強くする、口呼吸をせずに鼻呼吸する・・ということが大切です。

食事にも栄養バランスが良い食材を摂るように心がける・・とくにビタミンC
とAを多くふくむ食べものを積極的に摂るようにします。また、寒さを感じる
ときは、温かいものを食べて、からだを内から温めることも大切です。

レシピは「けんちんうどん・・みそ味」です。寒い日のお昼にこれを食べると、
からだの芯から温まります。みそ味が苦手なときは、トロミをつけた醤油味
にします。これも芯から温まる・・・寒い日におすすめの「うどん」です。
　　
けんちん料理は、「とうふと大根のけんちん風」でおおくりしました。そのときけんちん料理の
ことを調べ、けんちんうどんやけんちんそばがあることを知り、レシピスケジュールにくわえました。
精進の材料でつくるうどんは、若いかたにもの足りないかも知れませんが、年寄りには充分でした。

材　料 冷凍うどん ２パック ４００ｇ
2人分 だいこん ５センチ ８０ｇ 　　皮むきして５ミリ厚さの半月に切る
にんじん ４センチ ４０g 　　同
ごぼう １/３本 ３０g 　　皮つきのまま５ミリ厚さの斜め切り
こんにゃく １/５パック ８０ｇ 　　１センチ巾に千切る
油揚げ １枚 ２０ｇ 　　２センチ角に切る
さといも ２こ ８０ｇ 　　皮むきして１cm厚さの筒切り
生椎茸 ２こ ３０ｇ 　　二つに切る
とうふ １/４パック １００ｇ 　　２センチ角のサイコロに切る
青ネギ ２本 ３０ｇ 　　４センチ長さに切る

うどんつゆ 鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
赤味噌 大さじ　２ ２０ｇ
水 ３カップ弱 ５００ｃｃ

作り方 なべに、分量の水と鰹まる・日本酒を入れて強火にかける。
だいこん、にんじん、ごぼうは、はじめから加える。
ふっとうしたらこんにゃくを加え、２～３分煮て中火にする。
油揚げとさといもを加え、中火のまま５～６分煮る。
さといもにつまようじを刺してみて、煮え加減をみる。
すこし芯がのこっている・・ていどならあとの時間で煮える。
さといもの中には、煮えにくいものがあるので、確認します。

生椎茸とトウフを加えて１～２分経ったら、ごく弱火にする。
味噌を溶きいれたあと、青ネギをいれしんなりさせる。
青ネギはきざんだ、なまのものでもよい。
冷凍うどんは、あらかじめ解凍しておき、湯とおしして水気を切る。
温めた丼に、うどんを入れ、うどんつゆと具をいれてできあがり。

１人分の栄養指数はつぎのとおり
摂取熱量 ６４０㎉
カリウム ６３０ｍｇ
食物繊維 ８．７ｇ
食塩相当量 ２．２ｇ ・・うどん１食分０．５ｇ（パックの表示）として算出