昆布と油揚げの当座煮

料理と捕物がテーマの時代小説を、中古書店で探して読んでいます。小説の面白さと、料理の
ヒントを貰い作ってみる・・一挙両得の楽しみです。日々の料理で残る昆布の出汁ガラがたまる、
一方でその活用が私のテーマです。レシピは倉阪鬼一郎さんの作品からヒントを頂きました。

材　料
出汁がら昆布 １２０ｇ ・・５ミリ巾×４～５cmに刻む
油揚げ １枚 ２５ｇ ・・同
にんじん ５０cm ５０ｇ ・・同

調味料
昆布出汁 １/２カップ ９０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
しょうゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
ゴマ油 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
・・昆布を煮ても固いとき・・予め昆布を柔らかく
煮ておく・・昆布がヒタヒタに浸かる程の水を加え
中火で２０～３０分煮ると柔らかくなる。
それでも固い時は、酢を小さじ１加えて煮る。

鍋にゴマ油を入れて熱し、人参と油揚げをサッと
炒め、昆布と調味料全部を加え中火で５分煮る。
・・箸やすめの一品になる煮物・・一度に大量に
作らず、１０日ほどで食べきる量を、こまめに
作って欲しい当座煮です。

昆布の柔らか煮

先日まで4月の陽気・・暖かい日が続きましたが、昨日から急変し今日も寒い1日でした。あと
2日待てばまた暖かくなるとの予報です。寒さのあまり、歩いて温まろうとウォーキングに出か
けました。近くの新幹線沿いの両側に桜並木があります。数日前は固い蕾が、この寒さにも
めげずに、かなりの大きさに膨らんでいて・・春遠からじ・・を実感しました。

この春、6人の孫のうち3人が卒業・入学を迎えました。高卒→大学、中卒→高校、小卒→中学
・・3人揃い踏みであります。高卒は外大・国際関係学科に、中卒は市立高校に、小卒は中学
にそれぞれ入学が決まりました。国際関係学科って何？と聞くと要領をえない返事で、ネット
検索すると、国際社会の動きを幅広い視点でとらえ、国境を越えて広がる複雑な課題に柔軟
に対応する能力を養うため、英語を中心とする外国語、法律、経済・経営、社会・文化などの
多用な専門領域を広く学ぶ・・とあります。漠然とした学科ですが、新しい学部なのでしょう。

中卒の孫息子の卒業式では、落語家の桂吉弥さんのご子息が送辞を読んでくれた・・と言い
ます。孫曰く「メッチャ、真面目そうな子で・・」というから、父親の吉弥さんのDNAなのでしょう。
吉弥さんも小学校では児童会長、中学では生徒会長を務め、神戸大学卒の学歴の持ち主で
学力は人並み以上だったと思います。

吉弥さん師匠の「桂米朝」さんが亡くなった・・と聴いたのは、吉弥さんの子息の送辞を聴いた
その日のことです。孫息子に、吉弥さんの師匠は「桂米朝」さんという落語家で・・と解説をした
直後でびっくりでした。米朝さんの落語は、一度だけ梅田花月劇場で聴いたことがあります。

今から半世紀前の頃、私は吉本の梅田花月劇場に通い詰めました。やすきよ漫才の、西川
きよしさんが、やすしさんとコンビを組む前、新喜劇で売れない芸人を務めたころです。のちに
大阪府知事になった「横山ノック」さん主宰、ノック・フック・パンチや、人生幸朗・幸子のボヤキ
漫才が大好きでした。下に米朝師の「つぼ算」と「貧乏花見」のURLを置きます。

お送りするレシピは昆布二題・・出汁ガラの昆布を捨てず、柔らか煮にしたのと、油揚げと煮た
二つの煮ものです。日本料理の特徴は、食材を最後まで使い切る・・捨てるものをできるだけ
抑えることです。一見ケチと思われそうですが、和食料理で最も大切にするポイントです。


我が家の出汁は「昆布の浸け出汁」です。切り落とし昆布を水に浸け、一晩おくとおいしい
出汁ができる・・出汁ガラの昆布は冷凍保存し、量がまとまってから塩昆布などを作ります。
今回レシピの、昆布を竹皮の紐で縛る・・は「吉兆味ばなし」にあったのを参考にしました。

材　料
出汁がら昆布 ３００ｇ・・浸け出汁に使ったあとの昆布を利用する
水 ５４０ｃｃ
酢 大さじ　１ １０ｃｃ
竹の皮 １枚・・水に浸けて柔らかくして、細かく裂く

調味料
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
昆布の大きさを揃え、１０枚ほどを重を、細かく裂いた
竹の皮紐で縛る。
鍋にたっぷりの水と昆布を入れ、中火で煮る。
沸き立ってきたら、酢を大さじ１を加え、弱火に落とし
３０分煮て火を止める。
昆布に串を刺し、スッと通ったら柔らかくなった証拠。
・・昆布が十分柔かになってから、調味料を加える・・
これは、昆布を煮るときの心得で、調味料を加えたら
その後、いくら煮込んでも昆布は柔かになりません。

昆布が柔らかくなったら調味料全部を加え、弱火で
ゆっくり煮込みます。煮汁が少なくなったら味見をし、
足りないものを補いながら味を調える。

沢山できたときは、瓶詰にして８０℃～１００℃の湯に、
浸けて煮沸消毒し、自然に冷まして保存する。
煮沸すると数年間の保存に耐えます。

鯛のアラの味噌汁・・白味噌仕立て

おいしい味噌汁です。いつもは八丁みそで赤出汁にしますが、この日の鯛は天然ものだったので
白味噌仕立てにします。鯛の上品なおいしさと白味噌は、相性が良い食材で、養殖物の鯛アラでも
湯洗いをきちんとすれば、おいしい味噌汁ができます。鯛アラは１パック１００円程安い食材です。

材　料
鯛のアラ １パック
三つ葉 １把

調味料
昆布の浸け出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
白味噌 大さじ　２ ２０ｇ

作り方
パック入りのアラは、頭は二つ割りにしてあるだけ、
中骨なども、粗くぶつ切りだけなので、これを一口大
に切り分けて、湯洗いする。
・・切り分けるのは出刃庖丁を使う。中骨などは文化
包丁でも切れるが、頭は大きさによってはムリかも・・
湯洗いのやり方は№７５９をご参考下さい。

鍋に昆布の浸け出汁を入れて火にかけ、沸き立ったら
頭の部分から鍋に入れて４～５分強火で煮る。浮き出る
アクをすくい取り、日本酒を加えたあと、出汁で溶いた
白味噌を加え、味見して調える・・味が物足りないときは
昆布出汁の素を適量加えると、旨味が増す。
青みは刻んだ三つ葉・・なければ小葱でもOKです。

白味噌に代え、八丁みそで作る赤出汁もおいしいです。
味噌は、各自お好みのものでどうぞ。

鯛のアラ煮

鯛のアラ煮は易しいようで難しいものです。長く煮ると煮過ぎて佃煮のようになってしまいます。
煮汁の味も、甘過ぎると甘煮のようになるし、辛過ぎてもおいしくない・・レシピの調味料は一例
です。大事なことは湯洗い・・ウロコ１枚残さずきれいに取り除くのがおいしく作るコツと思います。

材　料
活け鯛のアラ １パック
ごぼう １本 ・・水洗いして５cm×５ミリの短冊に切って水にさらす

調味料
日本酒 １カップ １８０ｃｃ
みりん １２カップ ９０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ

作り方
パック入りの鯛のアラは、食べやすい大きさに
切ってあるので、買ってきたのをそのまま使う。

先ず湯洗いする・・鍋に湯を沸かし８０度ほどに
なったら、鯛の頭を入れて１～２分して引きあげ
冷水に取って、うろこや血合いなどの汚れをとる。
・・湯に浸けるとうろこがはがれやすくなる・・
あと、カマの部分や腹骨、中骨など、うろこや血
がついた部分は、湯洗いする。

調味料のうちさとう以外を鍋に入れて火にかける。
火力は中火・・沸き立ったら頭から鍋に、次にカマ
を入れ、最後に腹骨と中骨を入れ、ごぼうを加える。

全体に火が通ったら味見して、甘味が欲しいときは
さとうを適宜加える。

さかなのアラの食べ方

前の衆議院議長の伊吹文明氏が、料理本「いぶき亭　四季の食卓　衆議院議長のこだわり
手料理」を出版・・の記事を日経朝刊政治欄で見かけました。氏は’08年1月に「いぶき亭四季
の食卓　大臣のこだわり手料理」と題した料理本を出版していて、今回料理本は2冊目です。
わたしは、1冊目の本をブックオフで見つけ買い求めました。

「はじめに」と題し次のような序文があります。人はパンにのみによって生きるにうあらずーは
私の好きな言葉。生きるには志が大切ということ。でもパンなしには生きられないのも事実。
ならば、食は楽しくありたい。食べ歩きも、つくるのも。そんな私の日常を後援会紙に連載して
いたのが、今回出版の運びとなり・・以上原文のまま。以下略。

「人はパンのみによって・・」は、新約聖書マタイ伝第４章４節にあるイエス・キリストが教えを説く
有名な・・私も大好きな言葉です。食べ歩き、料理つくりも好き・・と言うのが氏と同じで、親近感
を持ちました。

先の衆議院解散に際し、議長が解散詔書を読み上げたとき・・「衆議院を解散する　御名・・」と
言いかけたら、議員諸氏が立ち上がって「バンザイ」を叫ぶ・・氏は、三唱するのを待って解散日
と内閣総理大臣の名を読み上げてから「バンザイはここでやって下さい」と一喝したのが話題に
なりました。あの場面をTVで視た方は多いと思います。

肝心の本の中身・・レシピは、後援会員あてのものらしく、歯切れの良い読み易いもので、料理
する者なら、つくり方が判り参考にななります。身近な食材を使い、栄養バランスを考えた料理
・・京都人らしく、野菜料理が多く「野菜・ア・ラ・イブキ」というレシピがあります。終節では「最後の
晩餐に食べたいもの」として「それは薄い鼈甲色に炊きあがった熱々のご飯・それに海苔があれ
ばいい。それにちょっと醤油をたらして食べたい」とありました。

お送りするのは、さかなのアラの食べ方三題です。いぶき亭四季の食卓・・１冊目には「さかなの
アラ」のレシピは見当たりませんでした。２冊目に出てくるかどうか・・今度は中古本を待たずに、
新刊書を求め、読みたいと思っています。


さかなのアラと言うのは、頭とカマの部分、中骨や腹骨のすき身、刺身用に引いた後の皮などを
言います。残った柵取りの上身がお造りになります。レシピは頭以下の小骨が多いアラを上手に
使うと、高い活け魚でも1食単価が安くなる・・今回レシピは活けの鯛とサバのアラを活用しました。

材　料
活け鯛のアラ 1尾分
活け鯖のアラ 1尾分
大根 適宜
芹 同

調味料
粗塩 適宜
日本酒 同
昆布出汁 同
味しお 同
胡椒

使い方
鯛中骨の塩焼き茶漬け
鯛の頭や中骨に、粗塩を振って3時間おく。
・・味塩を軽く振って作る時は、冷蔵庫に一晩
置いてつかう・・
塩したアラをグリルでこんがり焼く・・中火より
1つ弱い火で、黒焦げにしないよう注意深く焼く。
・・弱火で、時間をかけ、全体を褐色に焼くのが
おいしく食べるポイントです・・
炊きたてのご飯に焼いた中骨をのせ、上から
好みのお茶を回しかけ、熱々を食べる。
アラの料理とは言え、絶品の味わいです。

活け鯖のアラの潮汁
活け鯖の中骨と腹骨を、昆布出汁で煮立て
味塩だけで味つけした「サバの潮汁」・・活け
サバを煮ると、あっさりとした中にコクがあり
おいしい吸い物になります。短冊に切った
大根と煮て、青みは芹、薬味は胡椒です。
鯛の潮汁に匹敵するおいしい鯖の潮汁です。

しそ白菜・・白菜のしば漬け

しそ白菜は私のネーミングで、白菜の柴漬け風の漬けもので。白菜の軸をもみしそで漬けた
もの・・№７９８でお送りした「しそきゅうり」の白菜版です。鍋ものに、白菜の葉先を使ったあと
に残った軸をもみしそに漬けてみました。しその香りと酸味が特徴の、おいしい柴漬けです。

材　料
白菜の軸 １０枚分 ５００ｇ
もみしそ ５０ｇ
味塩 適宜
昆布だしの素 １/２パック ２ｇ

作り方
漬け容器の底に、味塩をパラパラっと振って、その上に
白菜の軸をすきまなく並べ、もみしそをのせ昆布だしの
素と味塩を、少量振りかけた上に白菜の軸をおく。
あとは、この繰り返しです。全部漬け終わったら重石を
して２～３日置く。味塩の量が少ないと、水分の出方が
悪いので、その時は天地返しをすると水分が出やすく
なります。

天地返しのやり方・・漬け容器の重石を外し、トレーに
うつぶせにして中身を出し、そのままの形で底にあった
白菜を上に持ってきて漬け直す・・すると、下に溜った
水分が上に来て全体に浸透し、漬かり具合がよくなり
ます。ほかの漬け物にも応用できる漬け方です。

味塩は控え目に。早く漬けたいときは、白菜に粗塩を
振ってしんなりさせてから、もみしそで漬けこみます。

白菜と豚肉のシャブ鍋

旬の白菜をたっぷり使い、豚のロース肉の薄切り、それに玉ねぎと生椎茸を煮ながら食べる鍋
です。白菜は葉先の柔らかいところだけを用意します。玉ねぎは薄く輪切りに、あとは生椎茸と
豆腐を加えますが、基本は白菜と豚肉だけで十分においしい鍋・・好みの具材を楽しんで下さい。

材　料
豚ロース肉 ２００ｇ
白菜 ８枚 ２００ｇ ・・葉先の部分だけを使う・・軸は煮物などに
玉ネギ １こ １５０ｇ ・・５mm厚さの輪切り・・中心は別の料理に使う
生椎茸 １パック １２０ｇ ・・石づきをそぎ、縦二つに切る
とうｒふ １/2パック ２００g ・・一口大の奴に切る

調味料
昆布浸け出汁 ４カップ ７２０ｃｃ
ポン酢 適量
薬味 適量 ・・レシピは柚子胡椒を使いました

作り方
昆布の浸け出汁を鍋に入れ、奴に切った豆腐を
加え、中火にかける。豆腐がクラッと揺れ始めた
頃が食べごろで、あとは好みの具材を煮ながら
食べます。
煮えやすい具材ばかりなので、少しずつ食べる
分量を継ぎ足し、継ぎ足ししながら食べるのが
最後まで美味しく食べるコツです。
残った煮汁を器にとり、醤油をたらすと抜群に
おいしいスープが楽しめます。
締めに、うどんを入れてもおいしいですよ。

・・浸け出汁の代わりに、水に板昆布１０cmを
入れても良い。このときの火力は弱火にして
豆腐をいれ、湯豆腐を先に楽しみます。
フツフツし始めたら昆布を引きあげ、あとは
好みの具材を煮ますが、具材を入れ過ぎない
こと・・食べる量だけ入れる・・直ぐに火が通る
ので、煮過ぎないようにして頂きます。

たらと豆腐と白菜の鍋

外国人が日本を旅行し、その感想を書いたブログを読むと褒めたりケナしたり、色んなことが
書いてあります。中で、褒め言葉で多いのが「日本人は親切」・・道を尋ねたら、途中まで案内
され、中には目的地まで同行してくれ、感激一入であった・・などというブログをよく目にします。
最近のこと・・私が同じような親切を受け、ブログにあるような感動を味わいました。

8年前、神戸の病院で頸動脈狭窄症のOPを受け、爾来半年ごとに検査通院を続けています。
罹りつけの病院の近くの病院に、親友がリハビリ入院中で、通院の帰り見舞いに行きました。
土地勘はあるものの、迷って長歩きすると腰痛持ちの私はナンギするので、隣接の病院前で、
院内案内の初老の婦人を見かけ、行先を告げて道順を確めました。

婦人は、前方を指しながら「この道を真っすぐに行って・・」と言いかけ、「よろしゅうございます。
見える所までご案内します」と仰る。「いえ、凡そは判っておりますから」と固辞する私に「私は、
ボランティアでやっていますのでお気兼ねなく」とけっこうな距離を案内して下さいました。歩き
ながら「お足は痛くありませんか？」と気遣われ、「足は大丈夫ですが、腰痛が酷いもので」と
見当違いな返事をします。私の年恰好から、通院患者と勘違いされたものと思い「友が入院
していて、そのお見舞いに・・」と誤解を解きます。

行先の病院が見えるところまで同行され、そこからの道順を細かく説明して下さいました。これ
まで他人の方から、こんな親切を受けたことのない私は、感動の余り、禿げ頭が露見するのも
厭わず、帽子を脱いで深々とお辞儀をして、お礼の言葉を申し述べました。

こういう日は、あと何をやっても晴々と気持ちがよろしいものです。友とは、リハビリの合間の
1時間の面談でしたが、回復した姿を見て安堵し、別れ際の握手の力強さに感動して、目頭が
熱くなりました。道案内してくれたご婦人の優しさもさることながら、訪れた病院の案内の女性も
丁寧で優しい方でした。そんなことが相乗して友との語り合いも心温まるものでした。訪日の外
国の方が、日本人の親切に感動した・・と言うブログ（下記URL）が、身に沁みて判る経験でした。

お送りするのは白菜が主材・・季節の終いものですが、お試しいただきたい三品です。



【中国ブログ】親切すぎる日本人に恐縮しっぱなし


タラと豆腐と白菜・・白い色の鍋です。それだけでは色気がないので、表の畑から水菜を１株
抜いてきました。タラはブロックで買いますが、すぐには食べません。切り身全体に薄塩をあて
１～２日冷蔵庫におきます。この一手間でタラが随分おいしくなります．寒い冬のご馳走です。

材　料
たら 1パック ２００ｇ ・・全体に軽く塩をふってスノコにおき冷蔵庫に１～２日置く
豆腐 1パック ３００ｇ ・・３センチ角の奴に切る
白菜 ６枚 ３００ｇ ・・３センチ巾のざく切り・・根元の厚い部分は縦に半割り
昆布 １０㎝
水 2カップ ３６０ｃｃ

調味料
ポン酢 適量
小ネギ 適量
七味とうがらしなど 適量

作り方
たらの身の水気をペーパーで拭きとり、３㎝角に
切り分ける。

鍋に水と昆布をいれ、弱火にかける。
昆布が大きくなったら・・お湯の温度は８０℃程・・
昆布を引きあげる・・これで出汁が完成。

あとの煮方は各人それぞれでしょうが、私は次に
白菜の軸の方から入れて、次にたらを入れます。

フツフツし始めてから、白菜の葉先や豆腐を加え
具材が煮えてから、食べ始めます。

食べるとき・・レシピはポン酢にしましたが、好みの
調味料・薬味をお使い下さい。

根菜と冬菜の鍋

根菜が主体の鍋で、野菜は青菜を少し、それに生ワカメを加えました。野菜の量は全部で400ｇ。
これにイカナゴを素焼きして、おろし生姜とポン酢で食べました。低カロリーでカルシウムと食物
繊維が多いダイエット志向のレシピです。タンパク質が少ないので、魚か肉を入れるとＯＫです。

材　料・・１人分・・
油揚げ １/２枚 １５ｇ ・・５ミリ巾に細切りする
れんこん ５cm ４０ｇ ・・５ミリ巾のスライスする
だいこん ５cm ８０ｇ ・・５ミリ×１㎝×５㎝の短冊に切る
にんじん ５cm ４０ｇ ・・同
ごぼう １０cm ４０ｇ ・・５ｃｍ長さのささがきに切る
こんにゃく ３cm ５０ｇ ・・指先で一口大に千切る
白菜の葉先 ２枚分 １００ｇ ・・たて二つ割りのざく切り
水菜 １株 ８０ｇ ・・５～６cmのザク切り
生ワカメ ２０ｇ ・・同
調味料
昆布の浸け出汁 ３カップ ５４０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ５ｃｃ
淡口 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方
鍋に調味料全部を入れて中火にかける。
出汁が沸きたつ前に、油揚げとレンコンからこん
にゃくまでの根菜を入れる。
全体に火が通ってから、生ワカメと白菜、水菜を
入れて煮る。
野菜から出る水分で、出汁の味が薄くなるので、
鍋に調味料を足すか、食べるときポン酢などに
浸して食べる・・たっぷりと食べても体重を気に
しないですむ鍋です。

栄養成分 　　鍋＋イカナゴ 　　１日の必要量
摂取熱量 　　２８０kｃａｌ 　　２５００ｋｃａｌ
カルシウム 　　　７４８ｍｇ 　　７００ｍｇ
食物繊維 　　　　９．７ｇ 　　　２７ｇ
塩　分 　　　　　　　３．１ｇ 　　１０ｇ未満

油揚げと青菜の鍋

今日3月10日は寒い一日で、季節外れの粉雪が舞いました。こんな日の翌朝は遅霜のリスクが
があり、農作物には手当てが要ります。１月半ばに植えつけたジャガイモが芽出しを始めました。
ジャガイモは、霜に遭うと柔かい芽が溶けてしまいます。明日に備え霜よけの手当てをしました。

一方で、小松菜、青梗菜、かつお菜、つぼみ菜などは董立ちをはじめます。収穫して食べても、
青菜の生育に追いつきません。青菜や大根の漬け物を、二人で食べきれない程漬けますが
それでも限りがある・・「あんたが程知らずに植えるから・・」と家人に小言をいわれます。
・・これは我が家で、毎年春先に行われる、夫婦のちょっとしたいさかいの景色であります・・

お送りするレシピは、、青菜と油揚げや厚揚げを主材にした、精進の鍋ものです。今日のような
寒い日の夕食に食べて温まる鍋物で、ダイエット志向の方にお奨めです。摂取熱量と塩分が少
なく、食物繊維やカルシウムが多い・・若い方には不評かも知れませんが、中年以上の方には
是非とも食べて欲しい料理です。

レシピ表示の栄養成分は、手計算なので間違いがあるかも知れません。レシピを書く都度「食品
成分表」を繰り返し計算するのでボロボロになり、新しく買い替えました。自動計算システムを
インプットすればラクに計算できますが、これがけっこう高い・・株で儲かったら買うつもりですが、
いまだに水面下なので、臥薪嘗胆の苦労が続いています。

ところで、料理が好き私は食材の仕入れは、自分でやり家人には任せません。永年の経験から、
店によって、魚介類、肉類、野菜類、その他の食材の品質と値段の特徴が、私には分かって
いますが、残念ながら家人は無頓着・・幾ら教えても馬の耳に念仏・・で役に立ちません。

買い物する店は絞り込む・・対面販売の店をメインに・・魚は１店舗only・・永年の付き合いです。
大事なことは、買うとき決して値切らないこと・・すべて値札通りに買います。対面販売の店では、
お店とお客の信頼関係がものを言う・・値切らなくとも、黙って値引きやオマケがついています。

買い物する時、これでもか・・と言うほど値切るのは、一度限りの買い物ならOKですが、食材の
ような日々の買い物は・・特に、相対の店では・・気持ちよく買うのが結果「オーライ」と思います。
料理の第一歩は、良質の食材を上手に安く仕入れる・・レシピを書き長らそう思いました。


油揚げ三種は、熱湯で茹でて油を抜き、野菜は青菜を主体にするお腹に優しい鍋です。油揚げ
三種は、薄揚げと少し厚めの京揚げと厚揚げ・・豆腐を油で揚げたのを三種類げメインの鍋です。
野菜は青菜に限定します。あと、これにお餅やうどんなど麺類を入れても、おいしい鍋になります。

材　料・・二人分・・
油揚げ １枚 ４０ｇ ・・油抜きした４ｃｍ角に切る
京揚げ １/２枚 ７０ｇ ・・同
厚揚げ １/２パック １００ｇ ・・一口大に切る
白菜の葉先 ５枚分 １００ｇ ・・二つに切り分ける
水菜 １/２束 １００ｇ ・・７ｃｍ巾のザク切り
壬生菜 １/２束 １００ｇ ・・同
ホウレンソウ １/２束 １００ｇ ・・同
春菊 １/２束 １００ｇ ・・根もとを落とすだけ
生椎茸 ４枚 １００ｇ ・・大きいものは二つ割り
なると巻 ・・在庫があったので使う・・なくても良い
うどん １パック ２００ｇ ・・常温に戻しておく
調味料
昆布の浸け出汁 ４カップ ７２０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ５ｃｃ
淡口 小さじ　１ ５ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方
鍋に調味料を全部入れて、中火にかける。
出汁が沸いてきたら、油揚げ、厚揚げ、なると巻き
と生椎茸を加えて煮る。
油揚げなどが煮えたら、好みの青菜を加えて煮る。
青菜を鍋に入れたら、煮込まずにサッと引きあげて
食べる。出汁の味が薄いようなら、すだちなど柑橘
系の酢か、ポン酢で食べると美味しい。
全部を食べ、最後にうどん又は、薄切り餅を入れて
食べる・・これでご飯は不要です。




栄養成分 　　　油揚と青菜 　　１日の必要量
摂取熱量 　　　４８８kｃａｌ 　　２５００ｋｃａｌ
カルシウム 　　　４３０ｍｇ 　　７００ｍｇ
タンパク質 　　　　４８ｇ 　　　　　　６０ｇ
食物繊維 　　　　　９．５ｇ 　　　２７ｇ
塩　分 　　　　　　　　２．１ｇ 　　１０ｇ未満

蕗みそ蓮根

蕗みそレンコン・・という料理を雑誌で見かけ、それを作りたいと思ってから数年経ちます。蕗の
とう味噌とレンコンが主材・・簡単でおいしそうと思いましたが作り方が分りません。あてずっぽう
で作ってみましたが、とう味噌とレンコンの相性はＯＫでした。程ほどの量でたのしむ料理です。

材　料
れんこん 一節 １００ｇ

蕗のとう味噌 大さじ　１ ３０ｇ
ゴマ油 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
鷹の爪輪切り 少々

作り方
レンコンは、直径４センチ程の細いのを使う。

蕗のとう味噌に日本酒を混ぜ、ゆるめておく。

フライパンにゴマ油を入れてを弱火にかける。

れんこんの皮を薄く剥き、小口から３ミリ程に
薄く切って、熱したフライパンに移す。
フライパンを回しながら、レンコンにゴマ油を
なじませる。
れんこんに火が入り、透明になったら緩めた
蕗味噌を加えて味つけする。
仕上げに鷹の爪の輪切りを加える。

蕗のとう味噌

3月2日から、日経夕刊の７頁生活欄に、「日本料理はやさしく楽しい」と題したコラムが
連載されています。筆者は野崎洋光さん(62)。東京南麻布の「分とく山」の料理長です。
料理長と言えば、嘗て私も料理長と呼ばれていました。銀行のOB７人が兵庫県佐用町に
家を借り、月に一度合宿したころ、主宰のAさんが料理当番の私にその名をつけました。

野崎さんは、日本の食文化に独自の哲学を持ち、和食について次のように述べます。
和食と言えば、料理人にスポットが当たっているが、農業生産者にもっと目を向けるべき。
・・中略・・日本料理は、家庭料理と料理屋料理とは別々なものなのに、一緒にするから
おかしくなってしまう。踊りで言えば盆踊りは家庭料理で、花柳流に代表される芸事は
料理屋料理である。料理人の芸事と、家庭料理の盆踊りは違う・・と言いたいようです。

一方で、家庭でも箸と茶わんの持ち方のような品格あるマナーがある。美しく食べる文化
がある。日本では、箸を持ち、頭を下げずに口元に持って来て食べる。日本文化がどれ
ほど素晴らしいか、日本人自身が気づいていない。日本料理は、簡単でやさしくて健康に
良いのに、みんなして芸事＝料理屋料理に走ると本来とは違うものになる・・と嘆きます。
この一節に、野崎さんの和食文化への思い入れが披瀝されている・・と思いました。

お送りするレシピは「蕗のとう味噌」と、「蕗みそ蓮根」です。数年前、山採りした蕗を庭の
隅に植えたのが根づき、蕗の薹がいくつか芽生えました。それを切りとってつくったのが
「とう味噌」で、とう味噌をを使って作ったのが「蕗みそ蓮根」です。二つとも春を知らせる
料理・・季節を採り入れるのが和食＝日本料理の特徴のひとつ・・と思います。

蕗の董は、嘗ては山間に入って探しましたが、いまはスーパーで買うことができます。
園芸店に行くと、蕗の株を売っていて、ワラビや芹の株も並んでいます。我が家の蕗と
芹とわらびは、数年前里山から採取して育てたもので、格別な思い入れがあります。
芹と蕗は順調に育ちましたが、わらびの生育は今一つ、今春の芽生えが楽しみです。


５～６年前里山につくしを摘みに行ったとき、採ってきた山蕗を庭の隅に植えたのが育ちました。
固いつぼみの時は、皮２枚ほど剥いてを細かく刻み、赤出汁の薬味にして楽しみます。つぼみ
が開いたら蕗味噌を作ります。作る量はほんの少し・・馬に食わせるほど作るものでありません。

材　料
蕗のとう ２～３こ １００ｇ
八丁味噌 ６０ｇ
味噌の量は蕗のとうの半分が目安
ゴマ油 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
八丁味噌は固いので、予めみりんと合わせる。
ダマがないよう混ぜ合わせてから、細かな目の
ザルで漉しておく。

フライパンにゴマ油を入れて弱火にかける。

蕗のとうを細かく刻み、熱したフライパンに入れる。
・・蕗のとうは、刻むとすぐに黒ずんだ色に変わる・・
全部を刻んでから、フライパンに入れようとすると
蕗のとうは真っ黒になってしまう・・ので、きざんだ
ものから、ゴマ油で炒める・・

蕗のとうを炒めたら、みりんで延ばした八丁味噌を
加えて、かき混ぜながら煮詰める。

食べ方は色々・・湯豆腐にチョイとのせて食べる・・
先日、大根の煮物に添えて食べましたがgoodでした。
炊きたてのご飯にも相性抜群で、お茶漬けの具材に
してもよろしいです。

蕗のとうが出始めの今頃、楽しんで欲しい・・それも
大量に作るのはＮＧ。季節を試す程の量がよろしい
と思います。

豆腐の丼

このどんぶりを作るに際し、豆腐と揚げ玉＝天かすと煮るつもりでしたが、揚げ玉を使うとくどく
なる・・と取りやめます。料理作りにはこうした方向転換がままあります。揚げ玉に代え焼のりに
しますが、あっさりしすぎ・・という時は、煮汁に揚げ玉を加え豆腐と煮ると濃厚な味になります。

材　料・・１人分・・
ご飯 小盛り　１ １００ｇ
豆　腐 １/２丁 ２００ｇ ・・横二つの短冊にする
焼海苔 １枚分
芹 適宜 ・・細かく刻む
揚げ玉 大さじ　３ ２０ｇ

調味料
昆布出汁 １/.２カップ ９０㏄
鰹まる 小さじ　１ ５ｃｃ
創味つゆ 小さじ　１ ５ｃｃ
みりん 小さじ　１ ５ｃｃ

作り方
鍋に調味料全部と、二つに切った豆腐を入れ弱火で煮る。
豆腐がグラグラするまで１４～１５分、ゆっくり煮て味を含
ませる。途中で１ポイント火力を強めて５～６分煮る。
豆腐を裏返し、火力を弱火に戻し十数分煮てできあがり。

煮た豆腐の味は、薄味ではんなりです。ご飯をどんぶりに
盛付け、豆腐の煮汁を大さじ３杯を回しかけてかき混ぜる。
煮汁をご飯になじませ、焼のりをのせた上に豆腐を並べ、
刻んだ芹or三つ葉を散らす。

食べる時、炒りゴマ、ちりめんじゃこ、揚げ玉＝天かすなど
好みの物を薬味として加えてもOK・・楽しい丼です。

厚揚げ豆腐の丼

前回、落語のことを書きましたが、落語は中学生のころから好きでした。当時はラジオ視聴・・
NHK放送なので東京落語が主体です。志ん生、円生、金馬、今輔、金語楼、その他多士済々
でした。娯楽と言っても碌なものがない頃で、ラジオで聞く落語、浪曲、漫才などを聴き楽しみ
ました。今考えると、落語や浪曲は視覚より、聴覚で楽しむ方が空想力で楽しめました。

その頃、実家の前が古本屋で、漱石の「坊ちゃん」を買って読み、次いで「吾輩は猫である」を
読むこになります。爾来ン十年、今でも「猫」は私の愛読書です。欧米の人が無人島に1人で住
みつき、1冊の本の携行が許されるときの書物は？と聞かれると、大抵の人が「聖書」という・・
と聞いたことがあります。聖書を選ぶのは分りますが、私なら「猫」を選びます。

漱石は気難しい複雑な人・と言うのが定説ですが、江戸時代の人の気質を受け、洒脱な一面
持つ人でした。若い頃から勉学の傍ら、落語や講釈に傾倒し、それが初期の漱石文学に反映
しています。作品の中でも「猫」が顕著でその一例を下に置きます。これ以外に「猫」の中には
漱石の該博な知識に加え、落語的な著述が次々に出てきます。面白そうな一節を紹介します。

猫（六）・・この一節の「頭注」には「この文章」は落語を聴くような・・とあります。まさに同感です。

伊勢源と云ふのは間口が十間で蔵が五つ戸前あって静岡第一の呉服屋で・・其番頭が甚兵衛
と云ってね。いつでも御袋が三日前に亡くなりましたと云う様な顔をして帳場の所へ控へて居る。
甚兵衛君の隣りには初さんといふ二十四五の若い衆が座って居るが、此初さんが又雲照律師
に帰依して三七二十一日の間蕎麦湯丈で通したと云ふ様な青い顔をして居る。初さんの隣りが
長どんで是は昨日火事で焚き出されたかの如く愁然と算盤に身を凭して居る。長どんと併んで・
・・以下略・・初版本原文のママ。

猫（２）・落語「寿限無」を思い出す話・ゆっくり読んで、天璋院様との関係を解いてみて下さい。

「あれでも、もとは身分が大變好かったんだって。いつでも左様仰しやるの」「へえ元は何だった
んです」「何でも天璋院様の御祐筆の妹の御嫁に行った先の御っかさんの甥の娘なんだって」・・
「何ですって？」・・「あの天璋院様の御祐筆の妹の嫁にいった……」・・「成程。少し待って下さい。
天璋院様の妹の御祐筆の・・」「あらさうぢやないの、天明院様の御祐筆の妹の……」・・中略・・
「ええ。分ったでせう」・・「いいえ。何だか混雑して要領を得ないですよ。詰る所天璋院様の何に
なるんですか」「あなたも餘つ程分らないのね。だから天璋院様の御祐筆の妹の御嫁に行った
先きの御っかさんの甥の娘なんだって、先つきから言つてるんぢやありませんか」・・原文のママ。

これを略すと、「天璋院様のご祐筆の妹の夫のいとこの娘」・と言った関係でしょうか？　
複雑で一度聞いただけでは、関係が判り難い・・落語的な要素を持った一節です。図面
に書いて、ゆっくり検討してみて下さい。


レシピは玉ねぎと絹揚げ豆腐をすき焼きのたれで煮込み、ご飯にかけた丼物です。絹揚げ豆腐に
したのは柔らかで口当たりが良いからです。単純な食材なので、揚げ豆腐は良質でおいしいのを選　
びます。今回使ったのは三角揚げですが、短冊型を縦二つにして使う方が、見栄えすると思います。

材　料・・２人分・・
絹厚揚げ １パック ３４０ｇ 一口大よりやや大きめに切り分ける
たまねぎ １こ １５０ｇ たて半分に切り３～４ミリの半月に切る

調味料
すき焼きのたれ １/２カップ ９０ｃｃ ・・創味食品のたれ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 小さじ　１ ５ｇ

作り方
鍋にすき焼きのたれと日本酒を入れ、中火で煮る。
沸き立って２～３分してスライスした玉ねぎを入れ、
しばらく煮て、厚揚げを重ならないように並べ入れ、
落としブタをして、煮汁がなくなるまで煮る。
・・煮汁が半分になった頃味見して、足りないもの
を加えて調える・・
たれと日本酒だけでは辛く感じたので、みりんと
さとうで甘い目にします。

大きめの器にごはんを半分ほど入れ、でき上がり
の厚揚げと玉ねぎをたっぷりのせる。
・・おいしく作るコツ・・味つけは甘味勝ちで薄味に
つくる・・濃い味に仕上げるのは避けた方が無難。

エビののホワイトシチュー

ホワイトシチューは牛乳ベースのシチュー・・味が濃厚なので塩分を極端に控えてもおいしい
料理です。HEINZ社製のホワイトソース缶290ｇは、表示によれば340kcalで一緒に煮る食材を
肉類にすると摂取熱量が増えます。そのため魚介煮しますが、豆腐でもおいしいと思います。

材　料
えび ６尾 １２０ｇ ・・皮むきして二つに切りバターで炒める
じゃがいも １こ ２００ｇ ・・皮むきして一口大に切る
玉ねぎ １こ ２００ｇ ・・皮むきして縦６等分切る
にんじん １/２本 ７０ｇ ・・一口大の乱切り
ブロッコリー ２房 ７０ｇ ・・茎を含めて３ｃｍに切る
ピーマン ２こ ５０ｇ ・・縦４等分、横２等分にしてタネを除く
牛乳 ２カップ ３６０ｃｃ
バター 大さじ　１ １０ｇ

調味料
ホワイトソース １缶 ２９０ｇ ・・ハインツ社製
フュメドポワソン １パック ５ｇ ・・Ｍａｓｃｏｔ社製
チキンブイヨン １こ ４ｇ ・・ネッスルのマギー
サラダオイル 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
野菜のホワイトシチューを作る
深鍋を中火にかけ、サラダオイル大さじ１を加える。
じゃがいも、玉ねぎ、にんじんを入れ、中火で炒め
オイルが回ったら、水１/２カップを加えて煮込む。
じゃがいもが煮えたら、ピーマンとブロッコリーを
加え、マギーとフュメドポワソンを入れて味つけし、
ホワイトソースと牛乳を入れ、しばらく煮込む。
・・火は中火のまま・・

エビをソテーする
エビをバターで焼き、白ワインで蒸し煮する。。ふっくら焼くため途中でフタをして
焼けたら、シチューにいれ、数分煮てできあがり。


魚介類のシチューは、火を通し過ぎないのが決め手、
半煮えで火からおろしても余熱で十分火が通ります。