かぼちゃのバター煮

種苗会社の通販で、「あけひめ」というかぼちゃのタネをみつけました。
かぼちゃ栽培は経験があるので買い求め、５月にタネマキします。
三株育ち、真夏になって勢いよく育ち、次々に実をむすびました。

かぼちゃはアメリカ大陸が原産。大別して、西洋かぼちゃ、東洋かぼちゃ、
ペポかぼちゃの三つあります。スーパーでみかける黒皮かぼちゃは西洋
かぼちゃ、ひょうたん型の鹿ケ谷かぼちゃは東洋かぼちゃ、ズッキーニや
ピーナツかぼちゃが、ペポかぼちゃです。

かぼちゃは恐慌作物として荒地でも育つと言いますが、つくってみると
強健でした。昭和の食糧難のころ、痩せ土に植えてもけっこう収穫があり
ました。塩田の土手に穴をほり草などを埋めて魚の頭などをまぜこみ、
そのうえに人糞＝ウンコを入れて土をもどし、かぼちゃのタネをまきます。
これが大きく育って実をつけ、わたしたちの胃袋を満たしてくれました。

いま考えると、そのころの子供はたくましかったですね。自分たちが食べる
ものを、自らの手でつくった・・わたしが、裏の土手でかぼちゃをつくったのは、
小学３～４年のころです。その時代、みんなそうでした。いまの子供が、その
ころと同じ境遇になったときどうしのぐのか・・年寄りの心配であります。　　


栗かぼちゃのの皮は難い・・かぼちゃを煮るというとき、かぼちゃを切るのはわたしの役目です。
家人は、端っから自分で切る気なんてなく、わたしに切るように命じます。おいしいかぼちゃは
皮がとても硬い。ともすると包丁がすべってケガをすることがあるので、注意して切り分けます。

材　料 かぼちゃ １/４カット ３００ｇ
水 １カップ １８０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１ ５ｃｃ
酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
バター １センチ ２０ｇ

作り方 かぼちゃを一口大に切る
冒頭に書きましたが、かぼちゃの皮は硬い。
カットしたかぼちゃなら、カットした
切り口のほうから切ると、切りやすい。

煮あがりを、きれいにしたいときは、面取りをするが、
家でのお惣菜につくるなら、面取りは不要・・このまま煮る。

なべに、切ったかぼちゃとバター以外の調味料を入れて、
火にかける。はじめは強火、わきたったら中火にする。
グツグツしだしたら、バターをのせて、弱火にする。
かぼちゃは、皮は硬いが火の通りははやい。
中火で煮ると煮崩れてしまいます。

おとしぶたをして１０分程度。煮汁がなくなるころには
おいしく煮えています。

かぼちゃのバター焼き
かぼちゃは、火の通りがはやいので、薄く切るより厚い目に切る。
そのほうが、甘味があって、おいしく焼ける。
かぼちゃを、半円形の形なりに、６～７ミリの巾に切る。
大きなかぼちゃなら、３～４こに切り分けてもよいし、
横半分の弓形にしてもよい。
それをバターで焼くだけ・・余計な味つけは不要。
バターのしおあじだけでじゅうぶんおいしくいただけます。

ケンネ脂の焼きめし

ケンネ脂＝牛脂です。これをベースにした焼きめしで、コレステロールが
多い動物性脂肪食品はイヤ！という健康志向の方から、ソッポを向かれ
そうなレシピです。じつは、わたしもそのように思っておりました。

レシピに紹介したタネ本は、だいぶ前に読みましたが、コレステロールの
ことが気になって、試作しませんでした。先日、ものはためし・・とお昼に
つくってみたら、目からウロコもおいしさでした。普通のオイルを使うより
味がよいうえ、何より「におい」がよい。中華飯店で食べる「やきめし」の
においがして、味とにおいに感激しました。

このレシピのコレステロールと熱量はいくらだろう・・と、計算してみました。
焼きめしに使った牛脂１２gのコレステロールは１２mg、熱量は１１３kcal．
でした。これを、お昼によくつくる玉子チャーハンと比較してみます。
玉子チャーハン（玉子１ことオイル大さじ１をつかう）のコレステロールは
２１０ｍｇ．熱量は１５７kcal．で玉子チャーハンのほうが数値は上でした。

ケンネ脂は「コレステロールのかたまり！」という思いを捨て、うまく使えば
おいしい料理ができて、しかも安い！と実感したのでした。
（ケンネ脂は、たいていのお店で、サービス品としておいてあります。）
　　
ケンネ脂は、牛脂のかたまり・・すき焼きをするとき、最初に入れる四角な脂のことです。
これを使って焼きめしをつくる・・というと、健康志向の方から敬遠されそうですが、使う量
が少ないから、気にせずにやってみましょう。びっくりすること請け合いのおいしさです。

材　料 ケンネ脂 １こ １２ｇ 　　こまかくきざむ
にんにく １かけ １０ｇ 　　みじん切り
玉ねぎ 小　１/２こ ５０g 　　みじん切り
マシュルーム ８こ ５０ｇ 　　縦に薄切り
しお・こしょう 少々
ごはん １杯分 １８０ｇ
量は１人分・・これで熱量は４５６㎉、コレステロールは１２ｍｇです

作り方 牛脂は、冷蔵庫にいれて固くなったのを使うときざみやすい。
ごはんは、あたたかいのを用意する。
冷やごはんは、チンしてあたためる。
・・・あたたかいごはんがポイント・・・

フライパンを強火にかけて、きざんだ牛脂を入れる。
脂が焦げてから、にんにく・玉ねぎを入れて炒める。
次にマシュルームを入れて炒め、塩コショウを振る。
しんなりしてきたら、温かいご飯を加える。
火を中火より弱目にして、１０～１５分炒める。
箸を使ってかきまぜると、ご飯がダンゴ状にならず、
まぜやすい上、きれいでおいしくできあがる。

火は中火より弱目、炒め続けるともっちり感が出る。
醤油小さじ１～２杯を振りかけて、火をすこし強める。
かきまぜるうち、醤油の香りが立ったら、できあがり。
しおあじだけのもあっさりしておいしいですよ。



レシピは、森須滋郎著「本当は教えたくない味」、
森義文著「ごちそうものがたり」を参考にしました。
ポイントは、ごはんの量とフライパンの大きさで、
２４cmのフライパンなら、茶碗2杯分くらい。
１回に作るのは２～３人分までが限度とあります。

豆とやさいのカレー

行きつけの酒屋さんに、マメの缶詰がたくさん並んでいました。5種類
あって、一つ98円と格安なので５缶ずつかいました。買うときは、何を
作ろう・・というあてはないが、買っておけば何とか消費できるものです。

豆はたんぱく質が多いことで知られています。食品分析表で調べると、
乾燥豆は12種類、関連食品は73品目あります。たんぱく質は100g当り
最高は大豆の35.3g、平均は23.5g、豆はたしかに高たんぱく食品です。

分析表に豆関連食品は73品目あります。そのうち大豆関連が41品目、
残り32品目が11種の豆です。大豆＝大いなる豆の偉大さがわかります。
豆料理といえば即大豆ですが、ほかの豆の料理法をさがしてみました。

豆料理だけをあつめた本を探しますが限られていて、豆料理が少ない
ことの裏づけ材料になりました。カレー、スープ、煮込み料理などに多く
利用されていて、それをヒントに豆とやさいのカレーをつくりました。

作ってみて感じたこと・・それは缶詰を使うと調理時間が早い・・豆を煮る
には、けっこう時間がかかるが、缶詰なら即・・です。缶詰を使うメリット、
1．時間をかけずに調理できる。2．光熱費の節減ができる。3．生ゴミが
少ない・・捨てるのは空き缶だけ・・です。煮豆缶を使っての感想です。

なつやさいと豆を使ったカレーです。私たち日本人は、カレーは大好きですが豆・・とくに煮豆を料理にとり込むのは
不得手です。大豆食品は幅広く活用していますが、それ以外はあまり得意でない。日常の料理にいろんな豆を使い
バラエティに富むのは、インドからヨーロッパにかけての料理。中でもインドのカレー料理はすばらしいとおもいます。

分量・・小食なら４人分、大食なら２～３人分です
材　料 ビーンミックス 1缶 ２５０ｇ 　　らい豆・白いんげん・金時豆・ひよこ豆の水煮
にんにく １かけ １５ｇ
玉ねぎ 中　１こ １５０ｇ
玉ねぎペースト 大さじ　３ ３０ｇ
ナス 小　３本 １２０ｇ
パプリカ・赤 小　１こ ５０ｇ
パプリカ・黄 小　１こ ５０ｇ
ヤングコーン ２本 ５０ｇ
アスパラガス １本 ３０ｇ
マギーブイヨン ２こ ８ｇ
オリーブオイル 大さじ　１ １０ｃｃ
カレールウ 大さじ　３ ３０ｇ
水 ２カップ ３６０ｃｃ

下こしらえ にんにくは芽を取って、こまかくみじん切り。
玉ねぎは縦６つ・放射状に切る。
茄子はうてなをおとし、２センチの筒切り。
パプリカは、タネを除き縦４つ割りに切って、横３つに切る。
アスパラガス・ヤングコーンは、２センチの筒切り。

作り方 なべに、オリーブオイルとにんにくを入れて中火で炒める。
にんにくの香りが立ったら、玉ねぎをナスを加えて炒める。
全体にオイルがまわったら、水とブイヨン、玉ねぎペーストを加え、
弱火で１０分煮込む。
豆と、パプリカ、ヤングコーン、アスパラガス、カレールウを加えて、
底からざっくりまぜて、弱火で１０分煮てできあがり。

煮豆の缶詰ビーンミックスは、酒の量販店で売っていました。
イタリア産で、1缶９８円、ほかに金時豆など４種類あります。
缶詰食品は、原料＋光熱費＋調味料を含めたもの・・と
理解すれば、使い勝手がよく安価です。うまく使いこなせば、
調理時間が大きく短縮できます。計画的に在庫しておけば、
気球のときの備蓄食料として役にたちます。

青しその葉の醤油漬け

しそはヒマラヤ・ビルマ・中国が原産、日本には中国から伝わりました。
漢字で書くと「紫蘇」。語原は、シソを煎じた「紫色」の薬を用いたところ、
重病人がたちまち「蘇った」ことから、「紫蘇」の名がついたと言います。
ころは、後漢末期というから、西暦200年ごろのことでした。

しそには赤しそと青しそがあり、平たい葉っぱと縮れた葉っぱの二通り
あります。畑に植えておくと、毎年こぼれ種から自然発芽する・・それを
定植するので、タネマキなどが無用で、つくりやすい作物です。今年は
ほかの作物同様生育がよく、きれいな葉っぱがたくさんとれました。

近所のかたが「しそジュース」をつくりたい・・というので、たっぷりとさし
上げ、うちでもジュースと「しそ酒」を仕込みました。シソジュース作りは
昨年からですが、シソ酒はことしが初めて。できあがりは12月ごろです。
これがうまくできたら、レシピにしてお送りします。


しその葉のよい保存法がないものか・・と、ネット検索したら醤油漬けが
みつかりました。ゴワゴワした分厚い葉は、生でたべるには口ざわりが
悪く不向きですが、醤油漬けにすると一変し、粋なシソ漬けになります。
温かいごはんをくるんで食べるとおいしいし、冷奴の相手にもよろしい。
手近にしそが植わっていて、葉がたくさんとれるなら参考にしてください。
　
青しその葉・・関西では大葉とも言う・・を醤油に漬けました。８月も下旬のころから、しその葉に虫喰いが
目立ちはじめます。今年はことのほか生育がよく、たくさん収穫できました。しそ酒としそジュースに大量を
使いましたが、醤油漬けもその一つです。手のひらほどの葉は１枚が１．５ｇ、それを２００枚漬けました。

材　料 しその葉 ２００枚
濃口醤油 ３０ｃｃ
創味つゆ ２０ｃｃ

作り方 濃口醤油と創味つゆをあわせ、
混ぜ合わせておく。

しその葉を水洗いして乾かす
しその葉を水洗いしてザルにあげ、水気を切る。
・・・このあと、冷蔵庫にいれて水気をとばす・・・
しその葉は、今の時節、常温におくとクタッとなり、
いろも黒ずんでしまう。平らなうつわにひろげて、
冷蔵庫に１日おくと、きれいに乾く。
面倒でなければ・・・広げたタオルに１枚ずつおき、
上からフキンで押さえて水気をとってもよい。

しその葉を醤油に漬ける
・・・醤油の量は、少ないほうがきれいに漬かる・・・
・・・乾かしたしそを三つに分けて、３回漬ける・・・
底の広い容器に漬けるが、四角なタッパーでよい。

容器にしょうゆ小さじ１をいれ、そのうえにしそを
１枚ずつ詰めこむ・・７～８枚ごとに、醤油小さじ１を、
葉のあいだに注いで、押さえつけながら漬けていく。

１回分・１/３量を漬けたら、そのままのかたちで
一旦とりだし、裏返して、ボールにうつす。
・・・つまり、ここで天地を逆にします・・・
あと、２回おなじ作業をくりかえし、しその葉の
かたまり三つをかさねたまま、容器におさめる。
醤油の量は、グッとおさえてしみ出るほどにする。

上からラップで押さえて、冷蔵保存します。
２日目くらいから食べられ１か月はもちます。
　

ガンボ

ガンボは、英語・フランス語でオクラを意味し、もともとはアフリカから
渡ったもの、奴隷としてアメリカに連行された黒人がもちこんだ・・と
いいます。原産地はエチオピアあたりで、エジプトでは２千年前から
栽培されてきたそうです。オクラといえば、ペンタゴンと同じ５角形を
思い浮かべますが、近年、丸いものや赤紫色のが開発されました。

はたけに、豊産種の丸オクラを20本うえました。それがいま、実りの
最盛期をむかえ、毎朝30ことれる・・連日のことです。いろんな食べ
かたで食べ、近所にも配りますが、在庫は減りません。で、思いつい
たのがオクラを大量につかう「ガンボ」をつくることです。今回使った
のは300ｇ、数にして60こくらい、おかげで在庫は一掃できました。

わが家は二人ともこれが大好き。この料理を教えてくれた宣教師の
お宅からガンボをつくった、それも父と二人の子の3人がつくった・・と
言ってとどけてくれたことがあります。ガンボのように手が込んだ料理
を、お父さんと子どもたちで作ったことに感心し、食べるとこれがじつに
おいしいのにびっくりもしました。

レシピの材料をみて分かるように、野菜・魚介・肉類とバランスがよく、
塩分は、レシピの総量で10ｇほどと、健康志向の料理です。ルウの
熱量が気になるときは、ルウの量を減らすか、オクラのトロミだけでも
おいしくできあがります。いまが旬のオクラを使って、楽しんでください。
　　


ガンボは、アメリカ・ルイジアナ州・ニューオーリンズの郷土料理です。ガンボはフランス語で言うオクラのことで、
ルイジアナが、そのむかしフランス領だったころのなごりです。この料理はルウが決め手・といいますが、オクラが
たくさん入るので、ルウがなくてもトロミはつきます。食べてみると、あとを引くおいしさで、夏にピッタリな料理です。

ブラウンルウを作る 以下材料は６～８人分です
材　料 サラダオイル １００ｇ 小麦粉
作り方 厚手の鉄なべにオイルを入れて温め、小麦粉を加え、へらを使ってかき混ぜる。
火は中火～弱火。できあがりまで３０～４０分。弱火以下でつくれば失敗はない。
ルウがブラウン色に近づいたら、火を止めて余熱で仕上げ、そのまま冷ます。

ガンボを作る
材料（野菜） にんにく ２かけ 　みじん切りにする
玉ねぎ 中　１こ 　　　　同　　　　
セロリ 中　１本 　２ｃｍ角に切る
ピーマン 　　５こ 　　　　同　　　　
にんじん 　　１/２本 　　　　同　　　　
オクラ 　　５００ｇ 　へたと先をとり２つに切る
トマト缶 １缶
魚介・肉 フランクフルト ３本 　２ｃｍ巾に切る
とり・むね肉 ３００ｇ 　３センチ大に切りわける
剥きエビ ３５０ｇ
スープ チキンブイヨン ３～４こ
水 ７００ｃｃ
香辛料 ローリエ ２～３枚
クミン 小さじ　１
ケイジャン・シーズニング 小さじ　１～３
ピリ辛が好きなら３杯以上、苦手なら２杯以下

作り方 厚手の深鍋にオイル大さじ２を入れ、みじん切り
のにんにくと玉ねぎがすきとおるまで炒める。
次にセロリ・人参・ピーマンととり肉を加えて炒め、
水４カップと、チキンブイヨンとローリエを入れる。
つぎに、トマトとオクラ、エビとソーセージを加える。
さらに、ケイジャン・シーズニングとクミンを加える。
全体がなじんだら、ルウを加え３０分くらい煮込む。

食べ方 そのまま食べてもおいしいが、ライスカレーのように
ごはんにかけて食べるのが、一番おいしい。