1382 ブルーベリージャム

前作「べりーのジャム」が美味しかったのでブルーベリーのジャムに挑戦しました。でき
あがりはベリーのジャムより美味しいと思います。下の写真を見るとおせち料理の黒豆
に似ています。今回コストは７００円ほど、作り方もラズベリーより簡単でした。

材　料
冷凍ブルーベリー １パック ５００ｇ ・・鍋に入れて解凍する
グラニュー糖 ２５０ｇ
レモン汁 １/２こ ５０ｃｃ
赤ワイン １/２カップ ９０ｃｃ
ゼラチン １パック ５ｇ

作り方
ブルーベリーとグラニュー糖をなべに入れ混ぜて３０分ほど置く。
ブルーベリーから果汁がにじみ出てきたらワインを加え強火にかける。
沸き立ったら中火にしてレモン汁を加え２０分ほど煮込む。
２０分煮詰めても「ゆるゆる」なときは更に煮詰めるか、ゼラチンを加える。
ゼラチンを加えたら一煮立ちさせて火を止め、そのまま冷ます。
熱湯消毒したビンに入れ、固くふたをして冷蔵庫に格納する。
・・ジャムが熱いうちに瓶に入れ、固くフタをして熱湯で煮沸すると万全・・

1381 ラズベリーのジャム

aプライスという店に行ったとき、お買い得コーナーにラズベリー500gが400円。安い！と思い
ゲットしてジャム作りに取り掛かります。ラズベリーは、はじめてでしたが美味しくできました。
500gのラズベリーからできたジャムは600g・・金網ザルで漉しとったタネが80gありました。

材　料
ラズベリー・冷凍 １パック ５００ｇ
グラニュー糖 ３００ｇ
レモン １こ ６０g

作り方 できあがり　６００ｇ　　タネ・・８０ｇ

ラズベリーを解凍し砂糖を加えて煮る
解凍したラズベリーを鍋に入れてグラニュー糖を振りかける。
・・グラニュー糖が溶けるまで、１時間ほど放置しておく・・
グラニュー糖が溶けたら火にかけ、２０分ほど煮る。
ラズベリーの形が無くなって、トロトロになったら火を止めて冷ます。
ラズベリーのタネを漉しとる
トロトロになったラズベリーを金網ザルにとってヘラなどで漉す。
・・一度にお玉杓子一杯程度。残ったタネをスプーンでとってトレーに移す・・
全量漉し終わったら、取り置きしたタネに水を入れてよく混ぜもう一度網で漉す。
・・漉しとったタネには・・果肉と糖分が残っていてそれを回収します・・
レモン汁とゼラチンを加えて煮る
一回目と２回目に漉した果肉を合わせて火にかける。
絞ったレモン汁とゼラチンを加え、ペースト状になるまで煮て出来上がり。
・・適度にトロトロになったら火を止める。煮すぎると水分が飛んで硬くなる・・
適度に冷めてから、瓶などに入れる。

1380 牛すじ肉と根菜のおでん

牛すじ肉と根菜＋芋類を二日かけてコトコトと煮込んだおでんです。食材はすべて下茹でして
煮込む・中でもごぼうはアクが強いのでしっかり茹でます。二日間ずっと煮続けるわけではなく
途中で火を落としても大丈夫。煮汁は沸きたないで、少なくなったら出汁を足して煮て下さい。

材　料
牛すじ肉 １パック １５０ｇ ・・熱湯で茹で、５センチ大に切る
大根 ８センチ ２００g ・・皮むきして４センチの半月に切る
人参 ８センチ ７０ｇ ・・皮むきして４センチ大の筒切り
蓮根 ４センチ ７０ｇ ・・皮むきして縦二つに切る
ごぼう ２０センチ ７０ｇ ・・たわしで洗い５センチ大の４つに切る
里芋 ２こ １００ｇ ・・たわしで茶色のひげ皮をすり落とす
ジャガイモ １こ １００ｇ ・・皮むきして二つに切る

調味料
出汁 １０カップ １８００ｃｃ
淡口 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
１．根菜（芋を含めて）６つは、夫々下茹でする。
・・ごぼうと蓮根は１０分ほど、あとは５～６分茹でる・・
２．鍋に出汁の半量（９００ｃｃ）と具材全部を加え火にかける。
・・火は中火で、フツフツするまで・・約２０分煮る・・
３．煮汁が沸き立ったら淡口とみりんを加え火を弱める。
・・火力は具材がぐらつかない程度・・
４．煮るのはここから６時間ほど・・それを二日間かけて煮る。
・・途中で何度か火を止めて良い。煮汁が少なくなったらだし出汁をつぎ足す・・
５．二日目に味見して調えてから１０分ほど煮て出来上がり。
６．器に移すときは、分厚い容器をレンジで温めてから盛り付けます。

1379 鍋焼きうどん

前回に続き「調味料」のはなしを続けます。前回は甘味の糖質をテーマにしましたが、今回は塩味の塩分を採り上げました。レシピは寒い日のご馳走「鍋焼きうどん」と「おでん」です。おでんは「牛すじ肉」と「根菜」を主材にしました。練り物を使わず、タンパク源を牛すじ肉にしたのは塩分を抑えるためです。
牛すじ肉（茹で）150gのタンパク質は42gで塩分はゼロ。これをカマボコなどの練り物にするとタンパク質21g・塩分3.5gになります。おでんを作るときは出汁をたっぷりと使いますが、この出汁にも塩分があり、昆布と削りかつおの出汁1800㏄には5.4gの塩分があります。因みにカルシウムは54㎎になります。
一方の「鍋焼きうどん」の塩分はこれ一食で、一日分の塩分量に近いものになります（摂取基準・男性7.5g、女性6.5g）。麺類は麺そのものに塩分があります（茹でうどん1食200gあたり0.6g）。
また、具材の中にも塩分を含むものがあり、今回レシピでは「エビの天ぷら」に「焼きアナゴ」と「カマボコ」の三つで、合計塩分は1.1gになります。
麺類を食べるときは、（塩分摂取量を抑えるため）つゆを半分残すのが良いと言いますが、つゆ＝出汁には（色んな材料を使うので）栄養がある上、そのコストを考えると半分残すのは勿体ないと思います。麺類を食べるときは「塩分量」は忘れて、作り手が精魂込めて作った出汁の味を存分に味わったらよい（ただし、連日のように食べなければ）と思います。
昨日あたりから急に寒くなりました。寒い日のご馳走「鍋焼きうどん」と「おでん」を食べて温まってください。

鍋焼きうどんを家で作る・・と言えば「面倒な！」と思うかも知れませんが、出汁や具材は
出来合いを使えばよろしい。寒い日に喜ばれるご馳走ですが、塩分過多になり易いので
出汁を濃い目にします。具材は各自が好きなものを加えてください。

材　料 ・・１人分
茹でうどん １パック １８０ｇ
鶏モモ肉 １切れ ５０ｇ
エビの天ぷら １本 ６０ｇ
焼きアナゴ ４センチ ３０ｇ
カマボコ ２センチ ２０ｇ
ホウレンソウ ２本 ５０ｇ
白菜 １/２枚 ５０ｇ
玉子 １こ ５０ｇ

調味料
出汁 １．５カップ ２７０ｃｃ
淡口 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 適宜

作り方
一人用の小鍋に出汁・淡口・日本酒を入れて火にかける。
強火で煮立て、味見して調える・・甘味が欲しいときはみりんを適宜加える。、
鶏もも肉とうどんを加え、中火にして２～３分煮る。
鶏もも肉の色が変わったら、残りの卵以外の具材を加える。
鍋の真ん中に卵を割り入れて、ふたをして強火にして煮る。
卵が半熟程度になったら出来上がり。

ニップン オーマイ 生パスタシート 4枚入り×12

生パスタを食べたいときって急に来るんですよね！まあこれがあったらフィットチーネできるし、
ラザニアできるし、便利だわね。もちもち感もよかったですウウ。
友達が似大運って美味しいよねって言うので注目しています。

今回は本当は、生パスタでナポリタンしたらどんな感じか試そうと思ったんだけど、夫が
「ジェノベーゼがいい」とか言うもんだから、具沢山のジェノベーゼになりました。
ピンぼけ写真でごめんなさい。

モラタメオーマイ 生パスタシート

1378 肉じゃが

肉じゃがの材料は、牛肉とジャガイモの他に、人参・玉葱・コンニャクの五つが定番のようです。
ジャガイモは男爵がほっこりしておいしいと言いますが、煮崩れしやすいので、煮る時は火力と
煮る時間に注意が必要です。煮汁がなべ底に少なく残る程度に煮るのがポイントです。

材　料 ・・４人分
牛細切れ肉 ２００ｇ
ジャガイモ ２こ １２０ｇ ・・皮むきして一口大に切る
玉ねぎ １こ １８０ｇ ・・皮むきしてタテ６等分の串形に切る
人参 １/２本 ６０ｇ ・・皮むきして一口大に切る
しらたき １/２パック ５０ｇ ・・熱湯で茹でておく

調味料
すき焼のたれ 大さじ　５ ５０ｃｃ
醬油 大さじ　２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ　２ ２０ｇ
出汁 １カップ １８０ｃｃ

作り方
鍋に「すき焼きのたれ」と醤油・砂糖を入れて強火にかける。
煮汁が沸き立ったら牛肉を加えて煮る。
牛肉の色が変わったら、玉ネギ・人参・ジャガイモを加える。
全体に煮汁が回ったら、出汁１/２カップを加え、中火にして１０分煮る。
途中で４～５分経ったころ、茹でたしらたきを加える。
・・煮汁が少なくなったら残りの出汁を加える・・
味見をして調え、ジャガイモのが柔らかくなるまで煮る。
煮汁が多いときは、強火にして煮汁がなべ底に残る程度にして出来上がり。

1377 牛肉と根菜の旨煮

レシピは煮物を二つ、「牛肉と根菜の旨煮」と「肉じゃが」です。材料と調味料、作り方は似てい ますが、「牛肉と根菜・・」は煮汁が無くなるまで煮るのに対し「肉じゃが」は、煮汁を少し残すところが違います。もう一つの共通点は調味料の栄養成分でレシピの下に表示したように、大差がありません。
そこで今回は、調味料をテーマに採りあげました。調理するとき、作り手としてはその食材の栄養バランスを考えますが、調味料の栄養成分はカウントするものとしないものがあります。カウントするのは味噌汁やカレー・シチューなど煮汁も一緒に食べるもので、カウントしないのは煮物とか
炒め物などで、調味料の分量が一人当たりにすると微量のときです。
今回の煮物はすき焼きのたれと砂糖をけっこう使ったので計算しました。その結果はレシピの下に表示の通りで、一人当たりの摂取熱量は「牛肉と根菜・・」＝187kCal、内調味料＝43.5ｋCalで肉じゃが」は206kCal、調味料44.8kCalでした。調味料の成分が料理全体の22～23％もあってその要因は炭水化物の中の糖質にあります。
二つの煮物の糖質は夫々10g、熱量は1g＝4kCalなので10g×4kCal＝40Kcalになります。要するに調味料成分の殆どが糖質でした。同じ煮物でも「煮しめ」などは、調味料は出汁と醤油が主で糖質は微量なので熱量も微量です。
今回、日本酒を60㏄使っていますがアルコール分は煮飛ばすのでカウントせず、タンパク質と糖質 の13kCalを加えました。因みに、日本酒60㏄のアルコール分（13％）の熱量は60ｇ×0.13×7kCal（アルコール1g＝7KCal）＝55Kcalです。
調味料の栄養成分については、まだ色々ありますが次回以降にお伝えします。

根菜と牛肉を甘辛い味で煮汁が無くなるまで煮る・・筑前煮に似た煮物です。牛肉はもも肉
を使いましたが、細切れ肉で十分です。煮汁が無くなるまで煮るので日保ちが利き、多目に
作り置きして重宝する煮物です。根菜にこだわらず、里芋や椎茸など加えてみてください。

材　料 ・・４人分
牛肉・もも肉 ２００ｇ ・・大きいものは３センチ巾に切る
人参 ３センチ ６０ｇ ・・皮剝きして一口大の乱切り
大根 ４センチ １２０ｇ ・・皮を剝き７～８ミリ巾の「いちょう切り」にして熱湯で茹でておく
ごぼう １本 １００ｇ ・・たわしで水洗いし、１．５センチ大に「乱切り」して熱湯で茹でておく
しらたき １パック １００ｇ ・・熱湯で茹でておく

調味料
すき焼のたれ 大さじ　４ ４０ｃｃ
醬油 大さじ　２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ　２ ２０ｇ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
出汁または水 適宜

作り方
鍋に「すき焼きのたれ」と、醤油・砂糖・日本酒を入れて強火にかける。
煮汁が沸き立ったら、牛肉を捌きながら鍋に入れて煮る。
牛肉の色が変わったら具材全部を加え、落し蓋をして中火で７～８分煮る。
途中、煮汁が少なくなったら、出汁または水を適宜加える。
味見して調え、煮汁が無くなるまで煮飛ばして出来上がり。