ドレッシングソースを作る

健康に良い野菜をたっぷり食べるのですが、なかなか美味しい
ソースが見つかりません。
先日、猪名川町のイタリアンレストランで、オリーブオイルベースの
ドレッシングソースを買って来ました。

ソースはオイル２/３、ビネガー１/３くらいの割合でしたが
美味しいものでした。
それを５０：５０にして作って見たら、まあまあ・・と思うソースに
なりました。

エクストラ・バージンオイルもピンからキリまでありますが
余り上等のものより中級品の５００ｃｃ１０００円位の
ものを使っています（好き好きですが・・）。

野菜サラダに大匙２杯使うと、是だけで９０キロカロリーになります。
オリーブオイルは体に良い・・といっても採りすぎは禁物ですね。
２００ｃｃあれば、二人で１ヶ月分と言うところでしょうか。

　　　オリーブオイルベースのソースです。
　　　オリーブオイルは、オレイン酸が豊富なことで知られています。
　　　オレイン酸は、動脈硬化や高血圧を予防し、便秘や
　　　心臓疾患にも効果があると言われています。
　　　オレイン酸含有率が最も大きいのは、最高級品の
　　　エクストラ・バージンオイルオイルです。

　　　そのエクストラ・バージンオイルを使ってソースを作ります。

材料
エクストラ・バージンオイル　　　１００ｃｃ
又はサラダオイル（軽いものが良い。）
ワインビネガー　　　　　　　　　　１００ｃｃ
ワインビネガーには、にんにく、月桂樹の葉、ディル、パセリ
等のハーブを（１ヶ月以上）漬け込んでおく。

スパイス各種と塩、又はクレイジーソルト　　小さじ１～１．５杯
クレイジーソルト→岩塩ベースのハーブ調味料。
胡椒・玉ねぎ・にんにく・タイム・オレガノセロリなどと岩塩をミックスした
ハーブ調味料（MADE IN USA）で、食品スーパーで売っている。



作り方
ガラスボールに好みのスパイスとクレイジーソルトを入れ、
水とワインビネガーを加え、良く混ぜる（ここで味見をする）。


ソースを入れるビンにオリーブオイルを入れて、
味付けしたワインビネガーを注いで良く混ぜる。
オリーブオイルベースは冷蔵庫で保存すると、白く固まるので、
食べる前（３０分～１時間）に冷蔵庫から出しておく。


　　スパイスとハーブは何でも好みの物を使って試す。
　　ここには色んなスパイスを載せました。
　　その中で好きなスパイスを使うなり、調合して好みの味を作ります。
　手始めには、シンプルにクレイジーソルト一本で作って見てはいかがでしょう。

写真の説明
　
左上の写真　　左上・ディル　中・イタリアンパセリ
　　　　　　　右上・ローズマリー　左下・にんにく
　　　　　　　右下・月桂樹の葉（ローレル・ベイリーフとも
　　　　 　　　言う・地中海産のものが香りが高い）

右上の写真　　　　　　
右・ガーリック＆ハーブ
　　　　　ガーリック＆ハーブの原材料
　　　　　にんにく・玉ねぎ・パセリ・マスタードなど
　　　　　　　　　　
左・イタリアン・ミックス
　　　　イタリアン・ミックスの原材料
　　　　　にんにく・玉ねぎ・パセリ・マスタード
　　　　　レッドペッパー・パセリなど

左下の写真 ORGANIC SALT-FREE
　玉ねぎ・にんにく・黒胡椒・タイムバジル・オレガノ
　クミン・コリアンダ－・マジョラム・セロリシードなど
　２２種類のハーブ・スパイスが入った調味料です。

右下の写真　
　左・イタリアンドレッシング・ソース
　右・ハーブ入りワインビネガー

保険

久しぶりです。

患者さんと話をして、「そのとうり！」と思うことがあったので書きます。

介護保険？健康保険？払ってるんだから使わなくっちゃ損！

とおもっているあなた！下記の言葉を心して聞いてください。

「だってね。介護保険使うようになったら、

それだけで終わらなくなるじゃない。」

「”体は最後まで動いて、自分のことは自分でする。”これが私の願いです。」

どうですか皆さん！見習いたいですね。

使わなくっちゃ損！じゃなくて、使う状態になったら損・・です。

使わなくっちゃ損！と思ってると介護保険を使う状態になりますよ。

くわばらくわばら。

ずっと健康で元気で、おきたっきり老人でいたいです。

巻き寿司・細巻きのレシピ

材料　　すし飯　　米３号
　　 　　　 合わせ酢　　(酢　100cc・砂糖　80g・塩10gの割合ですが
　　　　　　　　３合のご飯では30~50ccが適量です。）
　　　　具　　　うなぎ蒲焼(佃煮でもOK)　　　１/２本
　　　　　　　　アナゴ焼き　　　１本
　　　　　　　　かにの足身　　　１パック 　
　　　　　　　　えび（中位のもの）　６尾　　　　
　　　　焼き海苔　　９~10枚


　　　　　　　　　　すし飯のレシピ

すし飯は米の１０％増の水で炊く。炊き上がったらすし桶(無ければボール)に
　取り、熱いうちに合わせ酢（８０度位に温めておく・ご飯と合わせ酢を同じ温度にすると酢めしがべたつかない）を振りかけて混ぜておく


　　　　　　　　　　具のレシピ

うなぎ半分を三つに縦に切り分ける
　アナゴは（小さければ半分）大きいものは三つに縦に切る
　えびは尾から頭部に串刺しにして熱湯で茹でる
　熱いうちに合わせ酢に３時間漬けておき、冷めたら串を抜き皮と尾を取る
　かにの足の身も合わせ酢につけておく

細巻きに取り掛かる

焼き海苔を1/３ほど切り取る(1/3の海苔は軍艦巻きなどに使う）
巻き簀の手前に海苔を乗せ、すし飯を海苔面積の1/4ほどに薄く敷く
（このとき絶対に厚くならないよう、飯粒で２～3粒位までにする）
中央にぐを乗せて、海苔の１/4の部分に合わせ酢を（指先で）濡らす
巻き簀を（手前のすし飯と向こうのすし飯を合わせるようにして）巻く
（細巻き用の器具が発売れています・・これを使うとラクにできそうです・・私はまだ買ってません）

干し椎茸を煮る

家の前の畑作業の仕込みに、農協にバーク堆肥を買いに行ったら、
猪名川の椎茸農家生産の干し椎茸を売っていました。

猪名川道の駅（家から２０キロくらい）に行くと、生の椎茸、
それも、大きいのは直径１５センチ厚さは３センチはあろうか・・
と言う見事な椎茸を売っていて、干し椎茸もふんだんに売っています。

国産に間違いが無いので、良く利用しています。
値段はリーズナブルなものでした。

今回は、その「干し椎茸を煮る」がテーマです。

もう２０年も前のこと、良心的な「すし屋」に通っていた頃のことです。
息子が、カウンター横で椎茸を煮ていてその煮汁の多いのに驚きました。
まるで椎茸のおつゆを炊いているようでした。
でも出来上がりは、しっとりとそれは美味しい椎茸でした
その煮方が今回のレシピです。

煮上がった椎茸を、細かく細かく刻んで、すし飯とザックリ混ぜ合わせて桶に盛り、
錦糸玉子を敷いた上に、刺身にした魚や貝に季節野菜を飾って、
とても美味しそうな「散らし寿司」を作りました。

家で作る「散らし寿司」はこの時に盗んだノウハウが基本です。
椎茸煮るのに２時間も・・と思わないでじっくり煮てその美味しさを
楽しんで見て下さい。

材料　
干し椎茸 ３０ｇ
調味料
日本酒 １/２カップ
みりん 大さじ2杯
さとう 大さじ2杯
醤油 大さじ４杯
水 4カップ（椎茸の漬汁も一緒にする）

作り方
　椎茸３０ｇを器に入れ、たっぷりの水を注いでふたをし、
　適当な重しをして、冷蔵庫に一晩おいて柔らかく戻す。
(ゆっくりと水分を吸わせると３０ｇの干し椎茸が３００gに膨らむ。)
　戻した椎茸の軸を取り、漬け汁を網で漉しておく。
　鍋に椎茸と分量の水（漬け汁も一緒にして）を入れて、火にかける。
　中火でじっくりと煮て行く。
　沸騰して小さな泡が立って、アクが出てくるので
　ていねいにすくい取る。
　泡もアクも出なくなるまですくい取り煮汁が透明になったら
　調味料全部・・酒・みりん・さとう・醤油を加える。
　この時の味は、吸い加減より少し薄い目の味。

ここから、弱火でクツクツと煮込んで行く。
鍋には蓋はしない（落とし蓋もしない）が、ときどき
椎茸を裏返して、味を含ませる。
１時間経ったら、煮汁は半分以下に濃縮され、
煮汁の味も仕上がりに近い美味しさになる。

さらに弱火のまま煮込んで３０分くらい経つと
煮汁はなべ底に少しだけ・・になる。
（このときが仕上がりなので、味見してOKならそこで火を止める。)
味が物足りないようなら、この段階で足りない調味料を加えて味を調え
もう一度サッと煮て、そのまま冷ます。
ふたつきの器に煮汁と一緒に入れて保存する。
冷蔵庫内で１週間～10日くらいは充分保存が効く。

こんな料理に使う
そうめん（にゅうめんでも冷麺でも）うどんなどのトッピングに。
細切りして、「きゅうりと酢のもの」に、ほうれん草などとの「和え物」に、また「バラ寿司」の具に。
細かくみじん切りにして寿司飯に混ぜ込んで「ちらし寿司」に・・など応用範囲が広い。

うなぎの佃煮

今回はコストは高い、食物繊維ゼロ、塩分とカロリーが高く
これまでのテーマから外れたものです。

うなぎの佃煮は随分昔、TV(NHK）で東京・佃島の佃煮屋さんが
舞台の番組でうなぎの佃煮を見てヒントを得ました。
佃島のは生うなぎから煮て居ましたが、私は蒲焼を使います。

そのほうが手に入り易いし、扱い易いからです。

レシピでは、半分に切った大振りの煮方にしていますが、大き振りの
うなぎなら、縦半分にした後、４～５cmに小口切りしても良いです。

醤油は伊勢醤油を使いましたが、濃い目の熟成醤油なら何でも
OKです。味は甘辛色々なので、味見しながら（少しずつ）入れて
下さい（レシピは目安です）。

蒲焼とはまた別趣の味で、うなぎが苦手と言う人でもこれなら
美味しく食べられると言います。

食べ方は、①熱々のご飯に乗せてうな丼風またはお茶着け、
　　　　　　 ②細切りにして寿司めしに乗せてうなぎ寿司
　　　　　　③手巻き寿司の具
　　　　　　 ④弁当のおかず
など作り置きが出来て重宝します。

高い食材でしかも一見面倒なようですが、やって見たら案外簡単です。
竹の皮はスーパーで売っていますが、肉屋の包装や、栗蒸羊羹の
包みに使われているので、捨てないでとって置きます。
この方が巾が広く使い易いのです。

材料　　　　うなぎの蒲焼　　　　４本
調味料
　　　　　　　日本酒　　　１５０cc 　　
　　　　　　みりん ５０cc
　　　　　　たまり醤油（or熟成醤油）　　１００cc　
（私は伊勢醤油を使います。同様の熟成醤油を使うと色は濃い割に塩辛さがありません。醤油の量は100ccに拘らず味見して加減する→メーカーによって塩辛さが異なるから。）
　　　　　　　砂糖　　　　　　大さじ　　２杯
　　　　　　　水　　　　　１５０cc
　　　　　　　山椒（あれば実山椒大さじ１・なければ粉山椒小さじ１）　

用意するも 　底が広く浅い鍋
　　　　　　　　　竹の皮１枚（鍋の底に敷き焦げ付き、煮崩れを防ぐ）

下準備
　　　　 うなぎは横半分に二つに切っておく。
　　　　（山椒以外の）調味料全部を鍋に入れて火にかけ沸騰したら火を止める。
　　　　　竹の皮の中央部に包丁の刃先で縦に切れ目を入れる（10ヶ所くらい）。

作り方
鍋に竹の皮を敷いて（両端は鍋の上に出したまま）うなぎの切り口を交互に縦に並べ、山椒を振り入れ、その上に横に並べ山椒を振る（同様にして行く）。
( 鍋からはみ出した竹の皮の両端を夫々ゴム輪で束ねておく)
うなぎの上から下準備した調味料を注ぎ火にかける
始めは強火、沸騰したらコトコトと弱火で３０分煮る。このときアルミ
ホイルを鍋口大に切り、丸く形取って落とし蓋にする。　
途中、焦げ付かないように竹の皮の両端を持ってくるくると回す。
煮上がったら（竹の皮の両端を持って）鍋から引き上げ水切りパットに移し良く冷ましてから器に盛る（熱いうちに触ると崩れる）。

食べ方　
　　　　そのままでも美味しいが、お茶漬けにしても美味しい。
　　　　１週間や１０日は充分保つので作り置きすると便利です。
　　　残りの煮汁は（濃い味なら水かお酒で薄めて）うな丼のたれに使う。
　　　　竹の皮は「いわしの辛煮」でも使えます。

だし・たれ

以下１杯　→　玉じゃく１杯のことです。

鰹出し汁 水　　1000ｃｃ 　削り鰹　　50Gg 昆布　　10g

吸い物 　　　　出し汁　　５杯　 塩・薄口醤油夫々小さじ１杯　

天出し汁 　　　　出し汁　　４杯　濃口醤油・みりん夫々１杯　

そうめんつゆ　　 出し汁　　３．５杯　濃口醤油・みりん夫々１杯　

寿司酢 酢２００ｃｃ　砂糖１００g　　塩　１５ｇ　昆布少々
　　　　
　　　　（別の寿司屋から聞いた調合は次の通りです。好みで調整して下さい。）
酢２００ｃｃ　砂糖１５０ｇ～１６０g　　塩　１５ｇ～２０ｇ　

数の子漬け汁 出し汁　　７杯　濃口醤油・みりん夫々１杯　

照り焼きのたれ 日本酒　２杯　濃口醤油　１杯　みりん・たまり醤油４分１杯

丼の出し汁 出し汁　　６杯　濃口醤油１杯　　砂糖　３０ｇ


牛鍋出し汁 出し汁　　５杯　濃口醤油１杯　　砂糖　４０ｇ


豚の角煮用 出し汁　　６杯　日本酒・濃口醤油・みりん夫々１杯砂糖　４０ｇ

野菜八方出し汁 出し汁　　７杯　　塩・薄口醤油・みりん夫々小さじ２杯　　 (塩・醤油・みりんは食材により加減して下さい。)

竹の子の土佐煮 出し汁　　６杯　みりん１杯　濃口醤油　０．７杯　
（仕上げにもみ鰹を加える）

魚すきの出し汁 出し汁　　１２杯　薄口醤油・みりん・日本酒夫々１杯　　

寄せ鍋の出し汁 出し汁　　１４杯　薄口醤油・みりん・日本酒夫々１杯　　 塩小さじ１杯　　

かにすきの出し汁 出し汁　　１６杯　薄口醤油・みりん・日本酒夫々１杯　　

魚の一夜干し用 水　　３６０ｃｃ　　塩　大さじ　３杯

つけ醤油 濃口醤油　１８０ｃｃ　出し汁大さじ２．５杯　　みりん・日本酒夫々大さじ１．５杯　　


すき焼きわりした 出し汁・濃口醤油夫々２杯　みりん・日本酒夫々大匙１杯　　　

煮魚の出し汁 水・日本酒３６０ｃｃ　　濃口醤油・みりん１２０ｃｃ

イクラの漬け汁　日本酒３６０ｃｃ薄口醤油・みりん１２０ｃｃみりん　３０ｃｃ

鰻の佃煮用　日本酒・水１５０ｃｃ　たまり醤油１００cc　　みりん５０ｃｃ　　砂糖大さじ２杯

簡単ブイヤベースのレシピ

簡単ブイヤベースのレシピ　　（４人～５人分です）

材料　　
野菜　　大根　　　　１００g　　　　大きい大根　５ｃｍ
　　　　人参　　　　１００g　　　　大きい人参　５ｃｍ
　　　　玉ねぎ　　　３００g　　　　中くらいのもの２こ
　　　　セロリ　　　１００g 1本
　　　　ジャガイモ（メークイン）１５０g 中くらいのもの１こ
　　 　　トマト　　　3００ｇ　　　 中くらいのもの2こ
　　　　にんにく　　２かけ

魚介　　ホタテの貝柱　　　　８～１０こ
　　 　もんこういか　　　　ロール５ｃｍ
　　　　えび（ブラックタイガー・中くらい）　　１０～１５尾

水　 １５０cc
白ワイン １５０cc
オリーブオイル　　おおさじ　２～３杯
チキンブイヨン　　　　　 　４～５コ
月桂樹の葉（ローリエ）　　　２～３枚
サフランホウル　　　　　　少々（７～１０本）

下ごしらえ
① にんにくは皮と芽をとってみじん切りにする。
② 大根・人参・セロリ・ジャガイモは皮をむき（皮剥きはＴ字形ピーラーがあると作業がラクです）３センチ角に切る（玉ねぎも同じ）。
　（大きさは作る人の感性に合わせて下さい。小さく切ると食べにくいのと、出来上がりがきれいになりません。大きめの方がきれいに出来ます。）
③ トマトはへたをとって４等分にくし型に切って種を取る（皮つきでよい）

作り方
①鍋を火に掛けてオイルをいれ、熱したらにんにくを入れ炒める。
②玉ねぎを加えにんにくと一緒に炒める。
③残りの野菜全部加えてさっと炒めたら、水と白ワインを加える。
④次にブイヨン・ローリエを入れる（サフランは最後）。
⑤中火にで１０位煮る（ここで味見して調節する）。
⑥魚介３種を（少し味塩をふっておく）フライパンで熱し白ワイン大さじ
２杯加えふたをして酒蒸し（２～３分）して煮汁とも鍋に加える。
⑦サフランホウルを加え強火で１～２分したら出来上がり。
　　魚介を入れたら、サット火を通す程度。煮すぎると硬くなって、美味しさが無くなる。

料理しつけない向きにとって、簡単とは言えないかも知れません。
やって見ると、案外簡単と思います。奥様にサポート頂くなりして、とにかく
やって見て下さい。とても美味しいと思います。