わかたけのパスタ

極上のたけのこを買い求め、煮物やごはん以外に何かつくろう・・パスタの具にしたら、それも
姫皮がよかろうとイメージして作りました。たけのこの相手はわかめ・・わかたけのパスタです。
かつおとたけのこの香りを生かすため、ニンニクを使わずに代わりにアンチョビーを加えました。

材　料 パスタ ２００ｇ ・・極細の「パーミセリ」を茹でる

ソース たけのこ １００ｇ ・・姫皮をつかう
わかめ ８０ｇ ・・サラダわかめをつかう
かつお出汁 １/４カップ ６０cc
パスタ茹で汁 １/４カップ ６０cc
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口 大さじ　１ １０ｃｃ
アンチョビー 大さじ　２ ２０ｃｃ ・・ペーストを使う
オイル 大さじ　１ １０ｃｃ ・・オリーブオイル
青　味 木の芽 適宜

作り方 わかたけのソースをつくる
筍の姫皮とわかめは、３cmほどにきざむ。
かつお出汁と、筍の茹で汁をフライパンに入れて、
煮立たせ、日本酒と淡口を加える。

パスタをゆでる
パーミセリは茹で上がりが早いので、パスタの芯が
かなり固い目くらいで引きあげ、すぐに熱したオリーブ
オイルにまぶす・・これで麺の伸びをおさえます。

パスタとソースを絡める
わかたけのソースに、茹でたパスタを加え、ザックリと
混ぜ合わせてできあがり・・すぐにうつわに移す。
ソースの量はたっぷりあるはず・・パスタに振りかけて
すぐ食べるようにします。
ここで時間をかけると、パスタがソースを吸い込んで
伸びてしまうし、パスタが冷めてしまう・・
家で、パスタを食べるのはまことにせわしない・・です。
イタリアンのお店なら、最良のタイミングで出してくれる・・
お金を払う値打ちは、ここにあるんですね。

わかたけうどん

「わかたけ」を、漢字でかくと「若竹」ですが、ひらがなは「わかめとタケノコ」の料理
に使われ、漢字の「若竹」は、固有名詞に使われることが多いようです。固有名詞
は食堂、民宿、旅館、保育園、養護施設などのほか、いろんな施設のネーミングに
つかわれています。

「若竹」で記憶に残るのは「三遊亭圓楽」さん（５代目）。寄席「若竹」を立ち上げまし
たが4年半で行き詰まり、圓楽さん借金を背負います。5代目健在のころ、日曜日
１０chでおなじみの「笑点」で、この借金がよく「ネタ」にされ、笑いを誘っていました。

レシピは、わかめとタケノコを具材に「うどん」と「パスタ」をつくりました。「うどん」は
「わかたけ」のおつゆに「うどん」を加えたもので、イメージしやすいですが「パスタ」
はイメージしにくいと思います。

「パスタ」は、極細のパーミセリ・・日本のそうめんほどの太さ・・を使いました。繊細
な麺なのでタケノコは「姫皮」にします。具材は悪くない取り合わせですが、パスタと
ソースを合わせて盛りつけるうち、パスタがソースの水分を吸収しました。

パーミセリは、冷製のサラダに使います。次回はおなじ姫皮とわかめで、つめたい
パスタを作ってみようと思います。

ところで、うどんやそば、パスタの長さがいくらかご存知でしょうか。古より「うどん
一尺、そば八寸」と言って、うどんは約30cm、そばは24cmだそうで、実際に計って
みると、ほぼおなじでした。パスタ（スパゲッティなどのロングパスタ）は25cmが
決まりのようです。イタリアには「パスタ法・1967年施行」で、製法を義務つけている
そうです。諸事おおらかなことで知られるイタリアなのに・・と意外な感じがしました。


新たけのこと新わかめの炊き合わせが「わかたけ煮」で、すましのおつゆにしたのが「わかたけ汁」です。
たけのことわかめは合性がよい典型と言いますが、お酒も合性が良いと言う。たけのこを煮る時は、お酒
と水を半々くらいがよいと言います。レシピは、控えめにしましたが、それでもおいしいうどんができました。

材　料 冷凍うどん ２パック ４００ｇ

わかめ １/３パック ８０ｇ
たけのこ ６切れ ６０ｇ
木の芽 適宜

うどんつゆ つけ出汁 ４．５カップ
鰹まる 大さじ　１
日本酒 １/３カップ
淡口 大さじ　２
うどんつゆのうち９０ccは、たけのことわかめの
下煮につかう。

わかめはたっぷりと用意します・・そのためには
あらかじめ、味つけして下煮をしておく・・そのほうが
しっかり味で、おいしく食べられます。

はじめに、わかめを煮る・・わかめを煮ると、水分が
出て、分量が半分以下に痩せます。下煮をせずに
生のままで具材にしても、それなりにおいしいので、
ここは、お好みにします。

わかめの煮汁で、たけのこを下煮します。たけのこは
味含みがしにくい食材・・ですから、すこし濃い目の味に
下煮したほうが、うどんの具材にしたとき、おいしいと
感じます。これも、人夫々なので、お好みにして下さい。

わかたけうどんは、初夏の今ごろ、変哲ない具材ですが
季節を味わう秀逸なうどんと思います。

つぼみ菜の煮物

あぶらな科の菜の、董だちを摘みとッたのがつぼみ菜・・ブロッコリーはその代表で、菜の花もそうです。
畑に植えたなっぱが、３月始め頃から今ごろにかけて、次々に花を咲かせてきます。花が二つ三つ咲き
かげんのころ、穂先６～７センチをつみとり「茎立ち」料理の材料に・・日本料理の春の風情であります。

ブロッコリーと蕗の炊き合わせ
材　料 ブロッコリー １束 ２００ｇ 　　穂先を塩茹でする
フキ ３本 ２００ｇ 　　皮むきして塩茹でする
生しいたけ ４枚 ２０ｇ 　　じく取りして二つに切る

煮　汁 つけ出汁 １カップ １８０ｃｃ
削りかつお １つかみ ２０ｇ
淡口 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ


作り方 ブロッコリー以下の下こしらえをしたあと、煮汁をつくる
つけ出汁を煮て、削りかつおを加える・・沸たたせない・・
温度は９０度前後・・これで２～３分煮出し、ペーパーで
こし、日本酒と淡口で味をととのえる。

具材を煮る 煮汁にブロッコリーを加え中火で数分、沸き立つ前に
火をとめてそのまま冷まし、ブロッコリーをひきあげる。
残った煮汁を沸たたせ、水気をとばして味をととのえ
フキを入れて煮る・・これも数分で火をとめる。
そのまま冷まし、蕗を引き上げ、椎茸をいれて煮る。
椎茸を入れる前、煮汁の味をととのえる。

エビ・・ブラックタイガーと菜の花の炊き合わせ
材　料 菜の花 １束 ２００ｇ 　　穂先を塩茹でする
たけのこ ４切れ ２００ｇ 　　薄味で下味をつける
エビ ８尾 ２００ｇ 　　レシピ・・№３２１

煮　汁 つけ出汁以下上記におなじ
菜の花はを煮て冷まし味を含める。
エビの煮汁と合わせ、中火で数分煮つめる。
下煮したたけのこをいれて、中火で煮含める。

菜の花、エビ、たけのこを盛りあわせる。

つぼみ菜のおひたし

レシピは、春のつぼみ野菜のおひたしと煮ものです。つぼみ菜は読んで字の
ごとし・・アブラナ科が董立ちして、花が咲くまえのつぼみを摘みとったもので
今ごろ出さかりの、「菜の花」のつぼみが代表格です。ブロッコリーもそうです。

つぼみ菜は、野菜が力をためて、子孫をつくる営みの素だけに食べると力が
つくと言われます。実際に食べて力がつくかどうかわかりませんが、からだに
良さそうだ・・ということはわかります。

つぼみ菜の料理を、別名で「茎立ち料理」と言いますが、茎たち＝「くきたち」と
読まず「くくたち」と読むのが正しいといいます。名目読みといって、習慣癖から
呼ぶ名残りで、「吾輩は猫である・９」に、その講釈が出てきます。「猫」は私に
とって、雑学大全みたいな書物で、一字一句が面白い本です。

名目読みは、習慣癖からの呼び名ですが、人の名前もそうです。銀行を退職し
て次の会社に勤めたころ、上司の麻雀友達に「松井」さんという方がいました。
普通に読めば「マツイ」さんですが、このかたの名をいうとき、その上司は決ま
って「マッツィさん」と言いました。耳に入ると「マッツさん」と聞こえました。

これなんかも、習慣癖の「名目読み」かもしれません。「猫」には杉原という人の
名を、「すいはら」と読まないといけない・・というセリフがあります。名目読みの
講釈の「URL」を最終行におきました。興味があるかたは、ご一読ください。

食料野菜のつぼみなら、大抵のものはおいしくたべられると思います。つぼみが過ぎて花になっても
りょうりに活用できる・・サラダのトッピングに、色とりどりの花をのせると、それだけできれいで楽しい。
今なら、レンゲやたんぽぽの花を、薄いころもで天ぷらにするときれい・・その他の花も利用できます。


材　料 つぼみ菜 ２００ｇ ・・・好みの菜の花をつかう
　　しろ菜、壬生菜、こまつ菜など

和え衣 すりゴマ、練りごま、削りかつお、からしみそなど好みの
和え衣を使う。削りかつおで和えるのが簡単でおいしい。

つぼみ菜は、やわらかいのですぐに火が通る。
おいしく作るには、ゆですぎないこと・・です

茹でるときは、たっぷり目の湯で茹で、一呼吸
して引きあげる・・ザルにとってそのまま冷ます・・
または、氷を入れた冷水に入れて色止をする・・
ここは、好みのやり方で下こしらえします。

和え衣 一番簡単なのは、削りかつおとお醤油であわせる・・
からし和えも、簡単な部類に入る・・溶きからしと
適量の出汁しょうゆで和えるだけ・・これがからし和え。

ゴマ和えも、すりゴマだけで和えるなら、簡単な部類に
入りますが、練りゴマを使うと、すこし複雑になります。

練りゴマそのものを、あぜ合わせるだけでも、時間が
かかる・・そのあと、すりゴマと和えたり、出汁しょうゆと
まぜあわせて、和え衣をつくる・・なかなか手がこんだ
和えものです。それだけにできあがりはおいしいです。

おいしく作るには、茹ですぎないことが一番。
次に、薄味にしあげ、野菜の旨みをひきだすこと・・です。

新鮮な野菜は、茹でただけでもおいしい・・和え衣は
野菜の味を引き立たせる役割・・と思ってつくります。
調味料は、お好みに応じて、おつくりください。

URL 名目読み・・沢庵禅師 　結縄集・・棗夏目漱石「我輩は猫である・９」より

キャベツと白菜のなべ

「キャベツと白菜のなべ」としましたが、白ネギ、ホウレンソウ、生しいたけも加えます。それに油揚げを入れる
精進なべです。出汁は昆布のつけ出汁とかつおにしましたが、若い人には油揚げの代りにベーコン、出汁は
チキンスープがよいでしょう。とり手羽肉を水から煮出してスープをとり、好みの野菜を煮てもよいと思います。

材　料 はくさい ４枚 １５０ｇ ・・・軸と葉先に分けざく切り
キャべツ ４枚 １５０ｇ ・・・軸をとって、ざく切り
白ネギ ２本 １００ｇ ・・・５センチの斜め切り
ホウレンソウ ４株 １５０ｇ ・・・軸と葉先に二分する
生しいたけ ４枚 ６０ｇ ・・・７ミリほどの斜めきり
油揚げ ２枚 ５０ｇ ・・・縦・横８等分に切る

調味料 つけ出汁 ３カップ ５４０ｃｃ
削りかつお 一掴み ２０ｇ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ

薬　味 もみじおろし 小さじ　２ ・・大根とおろしと赤おろしで作る

つけ汁 すだち 大さじ　１
かつお出汁 大さじ　４

作り方 ベースの煮汁をつくる
昆布のつけ出汁をふっとうさせ、削りかつおを
一掴み・・約２０ｇを加え、弱火で１～２分煮る。
火を止めてそのまま冷まして、網ザルで漉す。
・・・ていねいにするときは、紙で漉します・・・
これに、日本酒と淡口を加えてなべに張ります。
・・・だしが濃いので、淡口はほんの少しでよい・・

つけ汁をつくる
ベースのかつお出汁を４０ｃｃとりおきして、これと
すだちジュースを合わせるだけ・・薬味のもみじ
おろしと良く合います。

食べるとき・・少しずつ煮ながら食べる
煮はじめには、油揚げ、白菜のじく、しいたけから・・
あとは適当に・・火が通りやすい具材ばかりなので
一度に多くを入れず、少しずつ加えながらたべます。

キャベツとトマトのベーコン煮

日本にキャベツが渡来したのは、幕末の1850年代（嘉永3年～）の頃です。
お好み焼きや焼きそばなどに必須の野菜ですが、歴史は古くありません。
キャベツが、今のような野菜になったのは、18世紀にイタリアからアメリカに
渡ったあと、品種改良が進んだ・・といいます。

もともとは、古代イベリア・・いまのスペイン・・から、ヨーロッパに広まったと
されますが、当時は胃腸の調子をととのえる薬草として用いられたようです。
今でも、胃腸薬「キャベジンコーワ」の原料としてつかわれ、栄養ドリンクや、
ダイエット食品も作られています（以上Wikipediaより引用）。

キャベツでつくるサワークラウトはドイツの国民食ですが、
発酵しやすいのは、酵素成分が多いからなんでしょうか、とにかく酸っぱい
漬物です。発酵性を利用して作った「キャベツワイン」という、珍しいお酒が
あります。原料はキャベツ６０％とブドウ４０％の割で造っているそうです。

キャベツワイン以外に珍しいのが「タンポポワイン」。タンポポの花にさとう、
オレンジをベースに、イースト菌を加えて発酵させて６か月ほど寝かせます。
大量のタンポポが必要というので、作ってみたいと思いながら、まだ試して
いません。

レシピは、春キャベツをつかった「トマト煮」と「白菜とのなべ」です。胃腸に
やさしく、塩分と摂取熱量が控えめ、食物繊維が多いレシピです。一時、高
かったキャベツも安くなりました。春キャベツがおいしい今がおすすめです。

春キャベツがおいしい・・一時高かった値段も、おてごろになりました。出さかりのキャベツを
トマトの缶詰めと、カリカリベーコンで煮込みました。１日の野菜摂取量は３５０gと言いますが
油断するとこれに届きません。野菜をたっぷり食べるというのは、かなりな努力が必要です。


材　料 キャベツ １/２こ ５００ｇ
トマト缶 １缶 ４００ｇ
ベーコン ２枚 ３０ｇ
ローリエ ３枚
ブイヨンの素 ２こ ８ｇ
白ワイン 大さじ　３ ３０ｃｃ


作り方 鍋に白ワインとブイヨンとローリエを入れる。
弱火でブイヨンを煮溶かします。
その上に、ざく切りしたキャベツを加える。
火を強めて、ピッチリとふたをする・・・ここで
キャベツに火を入れて蒸し煮する・・すると
キャベツからたっぷりと水がでてきます。

ここでトマト缶を加えます・・ここからはふたを
しません・・ふたをすると、水分過多になります。
ベーコンは、ここらで加えるか、なくてもよい。

摂取熱量が気になる時は、ベーコンは省略し
てもかまいません。

野菜好きなかたなら、ベーコンなしでけっこう
おいしくたべられます。

黒めばると白ねぎの炊き合わせ

めばると言えば「黒めばる」がおいしい・・それも瀬戸内でとれたのが最高と言います。
丁度、たけのこが出まわるころがおいしいので「竹の子めばる」とも言います。その名
のとおり、竹の子との炊き合わせはおいしいものですが、白ネギとも良くあいました。

材　料 黒めばる ２尾 ２００ｇ
白ねぎ １本 ２００ｇ
つけ出汁 ２/３カップ １２０cc
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方 黒めばるの下こしらえ
調理済み・・としてあっても、うろこのとり残りがないか、
魚の表面を手で触って確かめる。腹の水気を紙で拭く。
・・湯洗いするときは、この作業は不要です・・

白ねぎの下こしらえ
白ねぎは、外側の皮を２枚分くらいを剥きとる。
この部分は固くて、煮たら食べにくいが、うどんの
つゆなどに、細かく刻んだら、おいしくたべられる。

黒めばるを煮る
こんぶのつけ出汁以下の調味料全部を鍋に入れ
中火にかける。沸き立ったらめばるを並べて煮る。
煮汁の量は、めばるが半分浸かるくらい。
煮汁がフツフツしだしたら、おとしぶたをして煮る。
めばるが頃合いに煮えたら白ねぎを加える。

めばるをすくいあげ、白ねぎを強火にしてサッと煮る。
器は厚手の大きめなお皿を２～３分チンして温める。
冷たい器だと、煮汁と煮物がすぐに冷めてしまう。
一尾付けの煮魚を食べるとき、テっこうテマがかかり、
そのうち冷めてしまう・・お終いまでおいしく食べるには
盛りつける直前に器を温めておきます。

まなかつおと焼き豆腐の白みそ煮

４月１６日の日経朝刊に、「和食のうま味伝えたい」と題したかこみ記事が掲載
されていました。和食をユネスコ文化遺産に登録しようと、３年前から宣伝活動
したきた、京都の料亭「菊乃井」の村田吉弘さんが、ニューヨークで「懐石料理」
の腕をふるったという記事でした。

村田さんは「食材のおいしい部分だけを引き出し、油脂を使わず、うま味だけで
味を添える日本料理は、世界唯一無二の料理法・・・」と話したと伝えています。
お送りするレシピは、村田さんが仰るように、油脂は一切つかわず、調味料も
極力控えめにした魚の煮ものです。

食材は「まなかつお」と「黒めばる」です。いろんなレシピをお送りしていますが、
わたくし自身はじめて・・というのが「まなかつおの白みそ煮」です。まなかつお
のお造りもはじめてでした。めばるのお造りは、ふるさと山口では普通の料理
でしたが、ここ半世紀近く口にしたことがありません。

昨日、いきつけの魚屋さんに「お造り用黒めばる６００円」とあったので１尾買い
ました。頭や中骨などのアラもつけてもらう・・・これは味噌汁にします。店長曰く
「今日の黒めばるは淡路産」・・と。お造りは申し分ない味ですが、アラの味噌汁
が秀逸でした。これは白みそ仕立てにしました。

今回レシピはのさかなの煮ものは、二つとも煮汁は薄味ですが素材がよいので
満足なおいしさでした。「まなかつお」と「黒めばる」は今が旬のさかなです。刺身
用・・調理します」というのを見つけたら、ぜひお試しください。「まなかつお」の
アラの味噌汁もおいしい・・これも白みそ仕立てにします。

まなかつおといえば「西京漬け」に限る・・と思っていました。お造りや煮物ができる・・と知ったのは最近です。
行きつけの魚屋さんの平台に「まなかつお・・お造り用」などと表示がしてあって、そうと知りました。この日は、
「煮付け用550円」と格安でした。まながつおと合い性がよい白みそで煮ましたが、上品でけっこうな味でした。

材　料 まなかつお 中　１尾 ２５０ｇ
焼豆腐 中　１丁 ２００ｇ
白ねぎ 大　１本 ２００ｇ

調味料 つけ出汁 １カップ １８０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口 大さじ　１ １０ｃｃ
白味噌 大さじ　２ ２０ｇ

下こしらえ まなかつおは、水洗い（うろこと腸をとる）してもらう。
これを、半分に切り分ける・・１尾の魚を真半分に
切るのは難しい・・口先から尾のつけ根のところを、
１／２にして切る・・頭のほうが小さく尾のほうが
大きいように見えても、これで丁度ころあい。

焼豆腐はよこ半分、たて四つの８つに、白ねぎは
外皮二枚分をはぎとり、芯を３ｃｍの筒切りする。

下煮する 具材が並ぶほどの底が広い鍋に、昆布のつけだしと、
淡口、日本酒、みりんを入れ、まなかつお、焼き豆腐、
白ねぎを入れて、中火でゆっくり火を入れる。

フツフツし始めたら、落としぶたをして、弱火に落とす。
５～６分で具材が火が通る・・ここで白味噌を加える。

白味噌を加えたら・・煮立てたり、ふっとうさせない・・
・・・煮るというより、弱火で水気を煮つめる気持ち・・・

煮汁に味見して、白味噌汁の味加減ならＯＫです。
火を止めて、器はレンジで３～３分しっかり温める。
温めたお皿に、具材を盛りつける。


まながつお

マカロニサラダ

マカロニには色んな種類があって、レシピのサラダは「フジッリ＝Fuslli」という、らせん状のパスタで作りました。
フジッリにも、メーカーにより色々種類があり、レシピで使ったのはマ・マーマカロニ社の「サラダクルル」です。
茹で時間が９０秒と言うのが「売り」のパスタ、中には、茹で時間８分と言うのもありますが、まだ試していません。

材　料 マカロニ １２０ｇ ・・マ・マーマカロニのサラダクルル
らせん状のフジッリを使うと、ソースの絡みがよくおいしいサラダが
できる・・サラダクルルは短時間で柔らかになるので、扱いやすい。
ベーコン ４０ｇ
玉ねぎ ５０ｇ

ソース マヨネーズ 大さじ　２
レモン汁 大さじ　１
はちみつ 小さじ　１

作り方 マカロニ（フジッリ）を約1分半・・90秒茹でる・・
茹であがり・・噛んでみて柔らかければよい。
和える具材は、玉ねぎとベーコンを刻むだけ。

あとは、玉ねぎとベーコンを選ぶ・・・
玉ねぎ・・これからだと新玉ねぎがおいしい。
エシャロットを使うと、しゃれた味になります。
エシャロッは、ベルギーエシャロット・・初夏に
出回るラッキョウ状のエシャロッテは別物です

ベーコンは、ブロックベーコンを細かく刻む・・
薄切りベーコンでもかまいません。

刻んだ玉ねぎとベーコンを、茹でたフジッリと
ブロッコリーの穂先と混ぜ、レモンマヨネーズ・
ソースで和えるだけ。

手間いらずな、シンプル料理です。それだけに
フジッリやベーコン、玉ねぎ、マヨネーズなどの
材料には、こだわりたい思いがあります。

今回材料は、シンプル一番にしました。次回は
材料を吟味して、別趣のマカロニサラダを作って
みようと思っています。

リーフサラダ

娘が一品持ち寄りパーティがあるというので、即座にレシピのリーフサラダに
したら・・と提案しました。畑には今を盛りに、いろんな野菜やハーブが大きく
育っていてちょうど食べごろ。１か月前のことで、まだ野菜が高い時季でした。
新鮮な野菜をたっぷりと出してあげたら、よろこんでもらえる・・と思いました。

冬の野菜つくりは葉っぱものが主体、みず菜、壬生菜、菊菜、ホウレンソウ、
ブロッコリー、コウサイタイ、キャベツ、白菜などです。それも一つの品種で
なく、二つか三つもあるのを植えているので、食べごろになると大変です。
毎日、蚕のように葉っぱばかりを食べないといけません。

レシピの材料のうち、買い求めたのは、キュウリなど四つだけ、あとは全て
自作ものです。ハーブはフェンネル、ディル、ルッコラなど・・これらが大きく
育ちました。今年は異例の寒さでしたが、寒い時季に育つ野菜やハーブは、
わたしたちに力を与えてくれそうな感じがします。

リーフサラダのソースに、マカロニサラダをあてる・・というと、意表を突くかも
知れませんが取り合わせとしたら、悪くありません。フジッリというらせん状の
パスタにしたのは、ソースの絡みがよいからです。フジッリは、ライフル銃の
らせん状の砲身から来たものといいます。また、「fujilli」という単語はイタリア
語の「小さな紡錘」の意味がある・・とも言います（以上Wikipediaより引用）。

葉っぱものの野菜は、暖かくなるにつれつぼみを持ち、花が咲き始めました。
つぼみ野菜の料理は、古くから「茎立ち料理」というのがあります。私たちの
祖先は、時季に応じ、様々な料理を作ってきた・・その思いを浮かべながら
このレシピをお送りします。


やさいの葉っぱや、ハーブを主体に作ったサラダです。葉っぱは、全部手で千切ります。ナイフを使うのは
きゅうり以下の材料を切る時だけです。やさいが好きなかただと、ソースは使わなくても、厳選した塩だけで
おいしく食べられます。レシピでは三通りのソースを添えましたが、これ以外のソースでもおためしください。

材　料 水菜 ルッコラ
ホウレンソウ たんぽぽ
菊菜 パセリ
ディル フェンネル
以上のリーフは、水洗いして、千切って水切りする。

きゅうり レモン
ラディッシュ
以上の３種は薄切り

ブロッコリー
コウサイタイ ・・・または菜の花のつぼみ
以上の二種は、穂先を湯通しする
ミニトマト ・・そのままか、大きければカット

ソースは次の三種
その１．イタリアンソース
イタリアンソースの素 小さじ　１
オリーブオイル 大さじ　４
ワインビネガー 大さじ　１
レモン汁 小さじ　１
の四つをまぜるだけ

その２．レモンマヨネーズソース
マヨネーズ 大さじ　４
レモン汁 大さじ　２
はちみつ 大さじ　１
の三つをまぜるだけ

その３．マカロニ・サラダ
茹でたマカロニ（フジッリ）
細かく刻んだ玉ねぎとベーコン
茹でたブロッコリーの穂先
以上を、マヨネーズで和えるだけ

はくさいと塩ブリのなべ

はくさいもぶりも、冬が旬の食材です。ぶりは脂の多いかまのところを塩して３～４日冷蔵庫に入れて
しおをなじませます。塩加減は大胆に多めにします。塩分をおそれて少なくすると、おいしい塩ぶりが
できません。グリルでこんがり焼いた塩ぶりはおいしいものですが、レシピは白菜との鍋物にしました。

材　料 白菜の葉 ８枚 ２００ｇ
しおブリ ２切れ １４０ｇ
しおブリのつくり方・・・下記をごらんください。
つけ出し ２/３カップ １２０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方 白菜は、中ほどの柔らかい葉っぱをつかいます。
・・といっても、芯ところでは柔らかすぎます・・
白い、軸のところは３センチ巾にきり、葉っぱの
部分は、二つ割の大ぶりに切ります。

しおブリは、１センチの厚さに切り分けます。
皮つきだと、うろこか残るので、面倒でもうろこを
とるか、皮を引いてから、身の部分を切ります。

つけ出汁と酒をなべに入れて中火にかけ、アルコールを
とばし、しおブリと白菜の軸を入れて煮ます。
軸が柔らかくなったら、葉っぱをくわえます。

煮え立ったら、できあがりです。
味は、しおブリから出る塩加減で充分ですが、火を止める
前に味見して整えます。



塩ブリ ぶりの切り身に、粗塩をすり込んで２～３日、冷蔵庫におくだけ。
切り身は、腹身か背身か好きなほうを選んでください。
レシピでつかったのは「カマ」の部分で脂がのったところです。
「あら」を塩しても、身がくっついていればおいしくできます。

塩をすり込んだら、タッパなどふたつきの容器の底に、ペーパーを
２～３枚折りたたんだ上に、ブリをのせます。こうするとブリからでる
水分が紙に吸いとられて、よいぐあいに仕上がります。

しおぶりをつくる

レシピの「しおブリ」は、養殖物の切り身に強めの塩をして２～３日冷蔵庫に
いれてつくる・・本物からほど遠いしおブリです。

ブリと聞いてすぐに思いつくのは北陸・氷見の「寒ブリ」、天然物№１のブランド
です。冬になると近くのスーパーに「富山産」と銘打った切身が出ます。切身よ
リ安い「あら」を探すと１～２パック見つかることがあります。迷わずゲットして
照り焼きなどにしますが、やはり、おいしいものは高い！と実感します。

方や養殖物は鹿児島が生産量№１です。世界で初めて養殖に成功したのが
日本の「ブリ」で、１９２７年香川県の引田で放養されたのが始まりといいます。
以来養殖技術が進んで品質がよくなり、味も天然物に近くなりました。天然物
より養殖物のほうが高いという、逆転現象さえ起きることがあると聞きました。

塩ブリは古くから日本海沿岸で、保存食として作られました。冬に獲れたブリ
のえらと腸を抜き、強めの塩をして２～３週間積み上げ、塩を十分しみこませ
たのが当時の製法です。これが飛騨・信州に運ばれ、冬の高級食材になった
・・かつて、信州では「鰤１本米１俵」といわれるほど高価であったといいます。

冒頭にのべましたが、レシピは養殖物のブリの切り身に塩をすりこんで作る、
言わば「インスタント塩ブリ」ですが、それなりにおいしいです。№221で「みず
菜と塩ぶりのはりはり鍋」をお送りしています。今回は白菜との鍋ですがけっ
こうおいしく頂きました。相性の良い大根もよろしいし、塩ブリだけの湯炊きも
おいしいもの・・・さかながお好きなかたにおすすめです。


ぶりを買うのは行きつけの魚屋さん。ぶり１尾分が背と腹に二分され、切り身にして平場に並べてある・・
一切れの大きさは、ほかのお店の２倍くらいで、かまの部分はまたその２倍以上・・それで２５０円です。
鮮度がよくお造りもOK・・というので、写真のように一部を削ぎとり、のこりを照り焼きか塩ぶりにします。

材　料 ぶりのかま １切れ ２８０ｇ
粗塩 小さじ　３ １８ｇ

作り方 塩ぶりを作るときの塩の量は、ぶりの重さの
５～６％にする。

ぶりは写真のように切り分けなくても、大きい
ブロックのままでもよい。

塩を３等分して１切れずつ、すり込む。

まな板にペーパーをおき、ぶりをのせて塩を
全面にまぶす。
全体にまんべんなくまぶしたら、広げた紙で
ぶりを包んで、塩をもみこむか、手にのせて
右手でペタペタ叩いてなじませる。

タッパーなど密閉容器にいれて、３日間おく

折りたたんだペーパーを、容器の底に敷き、
塩をしたぶりを入れて、冷蔵庫に入れる。
ペーパーがぶりから出る水分を吸収する・・
すのこつきの容器を使ってもよい。
２８０gが塩ぶりにすると２５０ｇ・・１０％減る・・

３日経つと、左下写真のように、色が白っぽく
なる。冷蔵保存なら２週間は大丈夫。
長期保存するときは、ラップで包み冷凍庫に・・
２～３か月はもちます。

食べ方
そのまま焼くか、水菜、白菜などの鍋ものに
するとおいしい。お雑煮の具にも使われます。

きつねうどん

お昼はうどんやそば、パスタなどめん類にすることが多い・・単品で済み手軽なのが魅力です。問題は塩分が
多いことで、レシピの塩分は＠５．０ｇ・・内訳は下記の通りです。つゆを１/3残すと１．２ｇ減り３．８ｇ、油揚げを
半分にして天ぷらを足すと更に０．５ｇ減りますが、熱量が増えます。こう計算すると何だか味気なくなりますね。

材　料 冷凍うどん ２玉 ４００ｇ ・・・塩分１・０ｇ
油揚げ含め煮 ２枚分 ・・・塩分１．６ｇ
ほうれんそう １株分 ５０ｇ
白ネギ ５ｃｍ ２０ｇ

つ　ゆ 昆布のつけ出汁 ３カップ半弱 ６００ｃｃ ・・・塩分０．４ｇ　　　
鰹まる 大さじ　２ ２０ｃｃ ・・・塩分２．２ｇ
淡口醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ ・・・塩分４．８ｇ
日本酒 大さじ　４ ４０ｃｃ

作り方 うどんのつゆをつくる
鍋に、つけ出汁と日本酒をいれ中火で煮る。
沸騰したら、鰹まると淡口を大さじ２杯加えて、
味見をし、あと足りないものを加える。
淡口２杯では少しもの足りないかもしれません。
少しずつ足して、ちょうど良い味に調えて下さい。

冷凍うどんを温める
レンジでチン・・が手っ取り早いです。茹でると
少しでも塩分が落ちる・・と思えば茹でます。

具材を用意する
油揚げの含め煮をチンしてあたためる。
ほうれんそうもチンして、７ｃｍほどに切る。
白ネギは小口から、薄切りにする。

うつわに盛る
大き目の丼をチンして温め、熱いうどんを入れる。
うどんの上に油揚げとホウレンソウとネギをのせ、
その上に熱いうどんつゆをたっぷり注ぐ。
これだけで十分においしいが、えび天１本足すと
豪華になる・・「きつね天ぷらうどん」です。

油揚げの含め煮

油揚げが好きで、在庫を切らすことがありません。その理由は安い、保存性が
よい、料理の応用範囲が広い、食材として扱いやすいことなどです。この中で
ランクづけすれば「料理の応用範囲が広い」が一番です。実際に料理すると
分かりますが、食材が手薄なときでも、揚げが１枚あれば何とかなるものです。

今回油揚げを煮るのに、１枚１０円から２００円まで６種類試しました。５枚４８円
の極薄ものから、厚手の「こだわり揚げ」まで、２４枚を煮ましたが、一番好評な
のが、５枚４８円の揚げでした。高ければおいしいというものではありませでした。
煮たらできるだけ早く食べますが、在庫するときは２日に１回火を入れて下さい。

油揚げは室町時代から食べられたといい、きつねうどんは明治のころ大阪・船場
のうどん屋「松葉屋」が始めたという説があり、それより古いという説もあります。
また、江戸時代には油揚げをそばのタネにした・・という文献があるともいいます。
いずれにしても古くから、麺類にも使われてきたようです。

麺類を一食にするとき、塩分過多と野菜が少ないのが気になります。きつねうどん
をレシピ通りにすると全部食べて塩分５ｇになります。つゆと揚げを減らしエビ天を
１つのせると、塩分は減るがカロリーが増える・・さてどうしようと考えます。

その昔「じゃりん子チエ」というアニメ番組のがありました。主人公竹本チエの父親
テツは喧嘩とやくざに強い・・彼の大好物がきつねうどんにエビ天をのせた「きつね
天ぷら」でした。食べてみると「テツ」ならずとも好きになる味でした。

ところで、今日は一時大荒れでした。雨・風ともに尋常一様でなく恐怖を感じるほど
でした。お宅では被害などなかったでしょうか、伺い申しあげます。

きつねうどん具材の、油揚げの含め煮です。一度に煮るのは５枚ほど、１０枚煮ると多すぎて賞味期限
が切れてしまいます。油抜きから煮あがりまで２時間以上かけてクッツリと煮る、こだわりの油揚げです。
しっとりとジューシーでおいしい含め煮、１枚２６gの油揚げは、だしを含んで４倍の１０５ｇになりました。

材　料 油揚げ ５枚 １３０ｇ

調味料 日本酒 １/３カップ ６０cc
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　３ ３０ｇ
淡口 大さじ　３ ３０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
水 ３カップ半 ６３０ｃｃ

作り方 油揚げを油抜きする
油揚げをざるに並べ、熱湯をかけて鍋にうつし、
水を加えて中火にかける。煮立ったら落しぶた
をして１０分くらい煮てザルにあげ、水切りする。

油揚げを水煮する
油揚げをしっとりさせるために、たっぷりの湯で
１時間かけて煮込む。おとしぶたをして、火力は
一番弱いところでゆっくり煮込むと柔らかくなる。

油揚げを水切りして含め煮する
調味料全部と水をなべに入れ、中火にかける。
煮汁が温まったら、水切りした油揚げを加える。
沸き立つ前に火力を、一番弱い火におとす。
落しぶたをして、ここから１時間フツフツと煮る。
煮始めの味は、ごく薄めの吸い加減にする。

煮汁が半分以下になったら味見する
レシピの分量は、甘味勝ちのまったりした味です。
甘味が少ないキリッとしたのが好みなら、さとうを
控えめにしてください。

煮汁がヒタヒタになったらできあがり
火をおとして、そのまま冷まし、完全に冷めてから
タッパーなどのふたつきのうつわに移す。

カマスゴの素焼き

イカナゴ＝関西で「釘煮」にする・・あれが成長して大きくなったのを「カマスゴ」といい（明石地区では「フルセ」と呼ぶ）、
時季になるとボイルしたのがお店に並んでいます。魚体は１３cmほど、写真のように腹が白く背が黄色です。幼魚の
新子と比べて少し安い・・これを素焼きして生酢、生姜、醤油でたべるのですが、好きな人にはたまらないおいしさです。

材料 カマスゴ １パック
しょうが １かけ
酢 大さじ　３
濃口醤油 大さじ　１

作り方 茹でたイカナゴを素焼きして、焼きたてを酢醤油に
すりおろした生姜汁を絞ったのを加える・・これは
酢２に醤油１の割り以上に、酢を効かせると旨い。
酢醤油の割合は、卓上で好きなように合せて下さい。
酸っぱいのは苦手と言うかたは、生姜醤油でどうぞ。

できたら卓上で焼きながら、食べるとおいしい。
グリルで焼いたのより、一段と旨い・・と思います。

炭火で焼くのが理想ですが、家庭ではムリなので、
卓上ガスコンロに、餅焼き用の網をのせて焼きます。
焼きたてを、生姜酢醤油にジュッとつけてたべます。
それがムリならグリルで焼くか・・「トースター」で焼く
と手軽でよろしいが、魚を焼いた後のトースターは、
臭いが残り、さかな専用にしないと仕方ありません。

素焼きして、南蛮漬け風に、鷹のつめと薄切り玉ねぎ
酢と淡口の漬け汁に浸してもよい。

１尾ずつ衣をつけて、天ぷらにするとおいしいと聞きました。
また、なまの新子を「かきあげ」にするとおいしいと言います。
残念ですが、両方ともまだ試していません。

冒頭に・・新子に比べると安い・・と書きましたが、フルセ＝
カマスゴも新子も、その量を考えると意外に高い・・イワシや
アジと比べると良く分ります。この日、２パック３００gが３００円。
いわしなら３０尾、アジなら２６～７尾は買える値段でした。

生姜たれ三通り
　　　　　おろし生姜をくわえた
　　　　　酢醤油と生酢と醤油