きゅうりのサンドイッチ

レシピは、薄切りした「きゅうり」を食パンに挟んだシンプルなサンドイッチで、出自は食の
雑誌の記事からです。いつかは作ってみたい「サンドイッチ」として記録しておきました。

サンドイッチは好きで良く食べますが、スーパーやコンビニ、パン工房などで買ったもので、
自分で作ることは稀でした。理由は自分で作るより、出来合いの方がおいしかったから・・
言い換えれば、サンドイッチ作りが得意でなかったからです。とりわけ、食パンをサンド用に
薄く切るのが苦手でした。今はサンド用に薄切りしたのが店頭に並び、便利になりました。

今回のきゅうりのサンドイッチを作るため、近くのパン工房で薄切りした１斤入りのパックを
買ってきて、パン1枚の厚さを測ると1cm・・１斤10枚切りでした。件のレシピは７ミリの厚さと
あるので再訪し、7ミリにスライスするよう頼みましたが断られました。仕方なくスーパーなど
を亘り歩いて調べ、１斤１２枚切りをみつけました。

ところで、疑問に思うのが「１斤」という計量単位です。今はメートル法に統一された筈なのに
食パンは計量に「斤」が使われ、公正競争規約で「１斤＝340ｇ（以上）」の定めがあると言う・・
かつて砂糖の計量単位も「斤」でした。砂糖の１斤は尺貫法で160匁＝600ｇ、食パンの１斤と
比べると260ｇの差があります。

明治のころ、食パンが導入した時は1斤＝120匁=450ｇであったと言います。当時の斤の計量
は幾通りかあり、英国の1ポンド（=453.6ｇ）に近い450ｇ＝120匁を「１英斤」とする計量単位が
ありました。当時の食パン1斤450ｇは、時を経るごとに質量も減り、今の340ｇになりました。

斤は元々中国の計量単位・・1斤=16両、１両=4分、1分=6銖、1銖は中くらいの秬黍（クロキビ）
100粒の質量と定められ、唐の時代は1斤は約600ｇでした。今の中国では1斤＝10両＝500ｇ
と定めていると言います（以上Wikipedia「斤」、星田直彦著「単位171の新知識」より抜粋）。

面白い！と思ったのは上記「1両＝4分」で、江戸時代のお金の単位「1両＝４分」にｅｖｅｎな点
でした。1斤＝16両の16進法は、ヤート゛ポンド法の１ポンド＝16オンスと同じです。1分＝6銖の
6進法も興味ありますが、紙面と資料が尽きました。噺を本論に戻します。お送りするレシピは
二つともシンプルな味のサンドイッチです。暑い日のお昼などにお試し頂きたいと思います。

きゅうりだけのサンドイッチです。作り方は食の雑誌「四季の味」のスクラップを参考にしました。
見出しに「最高に美味しいきゅうりのサンドイッチの作り方」と題し７頁に亘り詳細に書いています。
レシピは、原作通りは叶わず、一部アレンジしてわたしなりに美味しいと思った作り方にしました。

材　料
食パン ４枚 １６０ｇ ・・サンド用の１０枚切り
きゅうり １本 １２０ｇ ・・２㎜厚さ、パンに合せた長さにスライス
塩胡椒 少々
バター 大さじ　２ １８ｇ ・・常温にしばらくおく
練り芥子 　 少々
マスタード 小さじ　１
マヨネーズ 小さじ　２ ８ｇ

作り方
パンに塗るバターソースを作る
常温において、柔らかくなったバターに練り芥子と
粒マスタードを加え、ムラのないように混ぜる。
更に、マヨネーズを加えねりこむように混ぜる。

食パンにバターソースを塗る
パン片面にソースを薄く塗りのばす。


きゅうりを２～３mm巾に切り、パンにはさむ
きゅうりを縦に薄く・・均等にスライスして、まな板に
広げておく。
バターソースを塗った上に、スライスしたきゅうりを
のせ、きゅうりの上から塩胡椒を軽く振る。
きゅうりの上に、バターソースを塗ったパンをのせ
なじませるように軽く押さえる。

銀ダラの煮付け

銀ダラは味噌漬け以外に食べたことがない・・味噌漬け以外に銀鱈を入手できないので、煮付けに
したくてもムリな噺でした。今回煮付けにできたのは「伊丹水産」のおかげ・・この店で銀ダラをゲット
した後日、平台で一度だけ見かけました。1パック3300円の値札で私の買値とほぼeven納得でした。

材料
銀ダラ ２切れ ２４０ｇ

調味料
酒 ２/３カップ １２０㏄
みりん １/３カップ ６０ｃｃ
しょうゆ 大さじ　２ ２０㏄
たまり 大さじ　２ ２０㏄

作り方
鍋に、調味料全部を入れ中火にかける。
煮汁がフツフツしだしたら、銀ダラの皮を上に
向けて入れ、落としブタをして強火で煮る。
強火で煮るのは３～４分・・煮汁が沸き立って
落としブタが浮き上がるほどの火力で煮ます。
あとは火を弱く・・中火より１ポイント下・・にして
１０分ほど・・途中で煮汁を銀ダラに振りかける。
煮汁が少なくなったら出来あがり。
火の加減で煮汁が煮詰まって、濃すぎる味に
なったときは、酒を適量加えて薄める。
器に盛りつけて煮汁をかけ、別に煮た豆腐の
厚揚げと人参を添えました。

・・厚揚げは、銀ダラの煮汁に出汁を加えて薄く
のばした煮汁で煮る。人参は筒切りしてラップに
包んで電子レンジにかけた後、煮汁に加える・・

銀ダラの西京漬け

ギンダラの味噌漬けを食べはじめたのは、いつの頃かわかりません。古い昔でないことは確か
で、おいしい魚に違いないが値段も高い・・と言うのを覚えています。おいしいものを見つけると
食材を求め、自分で作って食べてきました・・これは今でも変わりません。

そこで、ギンダラの西京漬けを自作しようと、銀ダラの素材を探しますが、普通のお店では見当
たりません。これまで、お店でみたのは３回だけです。初回は「ａプライス」という量販店で、切身
をパックした冷凍ものでした。その後、この店で見かけたことはありません。

２回目は北海道・釧路の和商市場で、この時も冷凍物のブロックでした。３回目が今回レシピの
食材で、行きつけの伊丹水産で見つけました。ギンダラ片身3,000円と、無造作に置かれていて
思わず「ウォッ」と叫びました。ギンダラの完全な半身を、初めて見た感動の声であります。

無関心な方は「狂気の沙汰」と思われるでしょう。家人はその筆頭で「何を血迷うて・・」という
目つきでした。その時は3000円のサクラマスを注文した直後なので尚更でした。銀ダラは私の
小遣いで買うから・・と納得させます。その後、もう一度ギンダラを見ましたが、前回買ったのが
在庫にあり見過ごしました。あの時ムリしてでも買っておけばよかった・・と、今でも思います。

銀ダラは、頭に「タラ」の名がついているので「タラ」の仲間と勘違いされますが、タラとは別種・・
カサゴ目ギンダラ科のさかな・・外見がタラに似ているのでこの名がついたのでしょう。タラより
アイナメやホッケに近い魚・・とあります（wikipediaギンダラより）。

不思議に思うのは、これほどおいしい魚が素材として流通していないことです。確かに西京漬け
はおいしいですが、煮つけにしてもおいしい魚です。今回レシピは、入手しにくい食材がメインで、
一般的でありませんが、ギンダラは、わたくし、永年の執念の食材の一つであります。その想い
を込めて、このレシピをお送りします。


魚の味噌漬け№1は？と言えば銀ダラと思います。銀ダラは好きですが素材の入手難が問題で、
この10数年で買えたのは3回です。産地は東北から北海道と言いますが、3回とも産地は北米産
でした。銀ダラがないので真鱈や甘鯛を漬けます。値段は銀ダラより安く味も美味しいからです。

材　料
銀ダラ切り身 ２切れ ２００ｇ ・・軽く塩をあてしばらく置く

西京漬けの漬け床参照 ３００ｇ

作り方
手順１．漬ける魚に塩を振る
生魚でも冷凍魚でも、塩をあててない魚は
薄塩を振ってしばらくおく・・塩の浸透力で
塩が魚体にしみ込むと、魚体の水分がにじみ
出る・・この時魚の臭いが一緒に出てくる。

塩をあてる時間は、魚の切り身に比例して
薄切りなら１時間ほど、厚切りなら半日～１日。
魚の種類でも時間は違うが、短時間すぎるより
長い時間が無難です。
理由は、魚の切り身に塩がよくはいるのと、出る
出る水と一緒に魚臭を取るから・・です。

手順２．漬け床に漬ける
漬け方は、漬け床にそのまま漬ける直漬け、
ガーゼや茶袋に包んで漬ける二通りがある。
急ぐ時は直漬けに、急がずきれいに仕上げ
たい時はガーゼなどにくるんで漬ける。
直漬けは３日ほど、ガーゼ使用の時は
５日ほどかかる。

焼くときは、焦げ付きに気をつける。
ガスコンロのグリルで焼くと、弱火でも焦げる。
フライパンでも焦げる・みりんがなせる業で
ある程度の焦げは仕方がありません。
この程度の焦げなら、癌の心配は無用です。

珍味・筍の西京漬け

茹でた筍をスライスして、赤味噌の合せ味噌に漬けた「筍の味噌漬け」を№６４４でお送りしま
した。その中で「筍の西京味噌漬け」を試してみる旨お伝えしました。筍が好き・・という外人客
を迎えることになり、これを作りましたが反応はいまいち・・こうした味は不向きだったようです。

材　料
茹でた筍 適量

西京味噌の漬け床 適量

作り方
茹でた筍の穂先１２～１３cm切りとる。
切った穂先を５ミリ厚さの縦切りにする。

切った筍をペーパーに挟んで水気を取る。

漬け床をタッパーかトレーなどに塗り広げる。
漬け床にガーゼをかぶせ、筍を重ならない
ように並べてガーゼをかぶせ、その上に漬け
床を塗り広げてふたをする。

冷蔵庫に２～３日おいて出来あがり。
一度に食べるのは２～３切れで十分・・
これも一種の「珍味」の味です。

赤味噌に漬けた筍（№６４４ご参考）

珍味・塩鮭の粕漬け

前回に続き粕漬けと西京漬けですが、今回は趣を変え「酒の肴」に喜ばれる珍味風にしました。
塩鮭の粕漬けは№６７５でお送りしました。今回の「珍味の粕漬け」との違いは漬け込む期間の
違いです。材料は、北海道産天然の紅鮭の甘塩を使いました。漬けこむときは「塩鮭の粕漬け」
を作るつもりが、とりだす時期を逸してしまい、漬けこんでから10日以上経っていました。

甘塩の紅鮭を薄切りしたのは「酒の肴」においしい・・中辛でもいける・・それを思い出し、試しに
「漬かり過ぎた塩鮭」を生のままで食べてみると、これが旨い味に漬けあがっていた・・という次第
です。料理作りをしていると、こういう失敗作が思いがけない発見につながることが間々あります。

塩鮭の切身はしっぽの方を使いました。この日見つけたのは見るからにおいしそうな、甘塩紅鮭
のしっぽ・・賞味期限間近なので３０％引きでした。魚の切身の値付けは、胸びれから魚体の中程
までの部分が高く、しっぽの方は2割がた安いのが通常です。一般に魚の切身のしっぽの部分は
身が薄く不味いとされますが、例外もある・・鮭について次のような著述があります。

・・さけもますも皮を食べぬ人があるが、野暮な話と言わねばならぬ。だから、食通はさけの切身
なら、しっぽの方を選ぶ。これはしっぽのほうが美味しい皮がたくさん付いているだけでなく、肉の
繊維が強いからである。従って、歯ごたえが強く、中間の身に優るものがある・・北大路魯山人著
「魯山人味道」の一節・・「塩鮭・塩鱒の茶漬け」より・・原文のママです。

漬かり過ぎた塩鮭は、スティック状に切るか、2cm大の角切り・・ダイスカットにして食べます。味が
濃厚でねっとりした歯触りと、酒粕の発酵臭がお酒に合います。沖縄の名産珍味に、豆腐を紅麹
と泡盛で熟成した「豆腐よう」という珍味がありますが、その味に似ているように思いました。

もう一品の「筍の西京漬け」・・これもなかなかの味でした。作ったのは5月初旬で、今時分は茹でた
真空パックのものを使いますが、旬の筍に負けない珍味ができます。二品とも、お酒の肴に拘らず
ご飯のおかずにしてもおいしい珍味です。残りの粕床で塩サバなどを漬けて食べるのも楽しみです。
今の時節でも板粕なら店頭に置いてあります。板粕と白味噌を使いレシピ二品を、お試しください。

甘塩の紅鮭の切り身が２切れが４９８円・・値札に「レジで３０％引き」とあるのをゲットしました。
粕漬けにしたらさぞ旨かろうと粕床に漬けますが、冷蔵庫に置き忘れ気付いた時は１０日後で
焼くには不向きです。試しに薄切りして食べたらこれが実に旨かった・・今回のレシピであります。

材　料
甘塩の紅鮭 ２切れ ２４０ｇ

酒粕の漬け床 ２００ｇ

作り方
甘塩か、中辛の紅鮭を、粕漬けの漬け床に漬けて
１０日前後冷蔵庫に入れておく。
・・紅鮭はロシア産のものを使いましたが味はｇｏｏｄ
でした・・

１０日も置くと、塩鮭の身が固まってカチカチなります。
こうなると焼いても美味しくないと思い、試しに生のまま
を試食しました。
スティック状に切って口にすると、発酵した酒粕と
紅鮭の香りが良い、噛むとねっとりしたクリーミーな
食感でこれもｇｏｏｄでした。
肝心の味は、漬け床のみりんの甘味と鮭の旨味が
一体になって一種の「珍味」でした。
レシピの名に「珍味」を入れた所以です。

塩サバの西京漬け

西京漬け＝西京味噌漬けの略称で、漬ける食材は魚が主流です。魚の味噌漬けは高価なもの
と思い、長年食べる機会がなかったのですが、あるとき銀ダラの西京漬けを頂きました。食べた
後の漬け床に塩サバを仕込んで焼いてみました。これが滅法おいしく、以来これにはまりました。

材　料
塩サバ ６切れ ４００ｇ
西京味噌の漬け床 ３００ｇ

ガーゼ又は茶袋

作り方
中辛の塩サバを、一切れ６０～７０ｇ大に切り分ける。
盆ザルに切り身をのせ、冷蔵庫に一晩おいて水分を
飛ばす。

生サバに塩をあて、塩サバを作るとき・・「締めサバ」
ができるサバを使う・・塩の量はサバの重量の１．５～
２％の塩を振り、冷蔵庫に１２時間以上おく。

漬け床に直接漬ける
タッパーに漬け床を塗り広げ、その上に塩サバを並べ
西京味噌の漬け床を上からぬり広げる。

ガーゼに包んで漬ける
漬け床にガーゼを広げ、塩サバを上に並べてガーゼを
かぶせ、その上に漬け床を流してぬり広げる。

茶袋に入れて漬け床に漬ける
漬ける材料の大きさに合せた茶袋に入れて、漬け床に
漬ける。

焼く時注意
直か漬けのときは、サバを取りだして布巾かペーパーで
漬け床の西京味噌を拭きとる。
グリルで焼くときは火力を弱モードで６～７分・・漬け床に
みりんを含むので焦げやすい。グリルを開けて焼け具合
を見る・・焦げる時はアルミホイルをかぶせるとよい。

塩鮭の粕漬け

新潟・長岡に「加島屋」という鮭の加工品をを扱う名店があり、鮭の酒粕漬けが名物というので
食べたことがあります。味は感動ものの美味しさでした。以来これを真似て作ること１０有余年・・
美味しく作るには①上物の紅鮭を使う、②は美味しい漬け床を作る・・の二つを学びました。

材　料
鮭の切り身 ２切れ ２４０ｇ
塩 小さじ　１ ５ｇ ・・鮭の重量の２％が目安

酒粕の漬床 ２５０ｇ
ガーゼ又は茶袋

作り方
鮭に粗塩を振る
鮭の切り身に塩を振って一晩おく・・振り塩の量は
鮭の１．５～２％くらいが適量・・・好みで加減する。
・・これが面倒なら塩鮭を使うと簡単・・但し上等の
甘塩か中辛の紅鮭を使う・・

塩鮭を酒粕の漬け床に漬ける

１．漬け床に直接漬ける
タッパーに漬け床を塗り広げ、その上に塩鮭を並べ
酒粕の漬け床を上からぬり広げる。

２．ガーゼに包んで漬ける
漬け床にガーゼを広げ、塩鮭を上に並べてガーゼを
かぶせ、その上に漬け床を流してぬり広げる。
冷蔵庫に入れて４～６日経った頃が食べごろ。

３．茶袋に入れて漬け床に漬ける
漬ける材料の大きさに合せた茶袋に入れて、漬け床に
漬けこむやり方・・これが一番簡単でした。

食べるとき・・鮭を取り出してグリルで焼く
焼き網におく前に鮭をペーパーできれいに拭く。
漬け床にみりんが入っているので焦げやすい。
弱火で６～７分かけてゆっくり焼く。

西京漬け・酒粕漬けの漬け床を作る

魚の味噌漬け、粕漬けはおいしいものですが、値段が高いので日ごろの惣菜用に使うには
手が出にくいもの・・生の切り身と比べると、値段の差がよくわかります。そこで、切身の魚を
買って自分で作ろうとしますが、漬ける味噌・・白荒味噌が入手し難い上、高いのが難点です。

２０年以上も前のこと・・駅前のスーパーでは、年末になると味噌漬け用の白荒味噌をおいて
いましたが、値札をみて高いのにびっくりして、味噌漬け作りはやめにした思い出があります。
以来、味噌漬けは赤味噌を使い、野菜の味噌漬けを作ってきました。

白荒味噌は、西京漬け専用の味噌・・粒々が残った低塩分（4～5%）の味噌漬け用の味噌です。
今回ネットで調べると通販で買えることがわかりましたが1キロ1,200円～1,900円程とけっこうな
値段です。これに送料がかかると、矢張り贅沢な食材であります。

お送りするレシピの漬け床のコストは、白味噌500ｇが400円前後、酒粕250gが300円前後です。
年末に貰った西京漬けの味噌を嘗め、ネットのレシピを参考に試行錯誤を繰り返しました。
素人が、費用を惜しみながら作るので、名のあるお店のようなものはムリですが、まあ何とか
おいしい・・と思える漬け床ができました。

二つの漬け床に塩鮭と塩サバを漬けました。鮭は甘塩の紅鮭を、塩サバは食べなれた中辛の
塩サバにします。何れも、塩加減が分らないのは避けた方が無難です。食べなれた甘塩の鮭と
中辛の塩サバは、酒粕や味噌漬けにして焼くと、一段とおいしい焼き魚になりました。


魚の味噌漬け・・と聞くとおせち料理を思い浮かべますが、冬に限らず夏に食べても美味しい
料理で、私の好物の一つです。西京漬けと酒粕漬けの漬け床を作りはじめたのは最近です。
贈り物に頂いた銀ダラの西京漬けと、鮭の粕漬けを食べたあとの漬け床を参考に作りました。

西京漬け
西京白味噌 １/２パック ２５０ｇ
酒粕 大さじ　４弱 ５０ｇ
さとう 大さじ　５ ５０ｇ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
醤油 小さじ　１/２ ２ｃｃ
作り方
西京白味噌と酒粕をムラなく混ぜ合わせる。
・・好みで酒粕は使わなくてもよい・・
さとう、みりん、醤油を加えて混ぜる。

酒粕漬け・その１
酒粕 １パック ２５０ｇ
白味噌 大さじ　２ ２５ｇ
日本酒 大さじ　４ ４０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　２．５ ２５ｇ
塩 小さじ　１/２ ２ｇ
作り方
板状の酒粕を細かく刻み、分量の日本酒を振りかける。
フタをして常温に置く・・夏は１～２日で発酵し柔らかくなる。
白味噌と残りの調味料を混ぜ、半日常温においてならす。

酒粕漬け・その２
酒粕 ２００ｇ
ぬるま湯 １/４カップ ４５ｃｃ
みりん １/４カップ ４５ｃｃ
塩 小さじ　２ ８ｇ
作り方
板状の酒粕を細かく刻み、分量のぬるま湯となじませる。
柔らかくなったらみりんと塩を加えてムラなく混ぜる。