玉ねぎと牛肉の旨煮

まことにありふれた料理でレシピ№に加えるのが躊躇されます。できあがりをそのまま食べても
おいしいし、温かいご飯にかけて牛丼風にして食べるのもおいしいです。この料理・・作りたても
よろしいと思いますが、一晩置き翌日食べると味が馴染んでよりおいくなるフシギな料理です。

材　料
すき焼き用牛肉 １パック ２００ｇ
新玉ねぎ 　中　1こ 2００ｇ ・・皮むきして薄く筒切りする

調味料
すき焼きのたれ １/４カップ ４５ｃｃ
濃厚な味に煮たいとき
赤ワイン 適宜
トマトケチャップ 適宜
さとう 適宜
創味つゆ 適宜

作り方
その１．牛肉から煮る
すき焼きのたれを鍋に入て火にかける。
沸き立ったら牛肉を入れ、色が変わったら
引きあげる。
牛肉の煮汁に薄切りした玉ねぎを加えて煮る。
・・玉ねぎは５㎜程の厚さに筒切りする・・円形の
玉ねぎは菜箸にかかり易く、煮る時もたべる時も
箸でつまみやすいので、お勧めの切り方です・・

玉ねぎがすきとおるほどに煮えたら、牛肉を
加えて煮る。
数分経って、味が馴染んだらできあがり。

作り方
その２．牛肉と玉ねぎを一緒に煮る
すき焼きのたれを鍋に入て火にかける。
沸き立ったら牛肉を入れて煮汁を絡ませ、
牛肉の色が変わったら、玉ねぎを入れる。
玉ねぎと牛肉が馴染んだらできあがり。
時間かけず、サッと煮にするつもりで煮る。

鯖水煮缶と玉ねぎのマリネ

このマリネは、酢・白ワインがベースですが、水煮のサバと一緒に漬けこむ香味野菜の味と
香りを楽しむ料理です。味がなじむのに時間が掛る・・できあがりまで１２時間が必要です。
できるまで２～３回食材を動かせて味を調和させます。食べるときは粒マスタードがお勧め。

材　料
鯖水煮缶 １缶 ２８０ｇ
新玉ねぎ １/２こ １００ｇ ・・２㎝×３㎝大に切り湯通しして味塩を振る
パプリカ・赤 １/４こ ２５ｇ ・・同
パプリカ・黄 １/４こ ２５ｇ ・・同
にんじん ３㎝ ２５ｇ ・・薄切りして味塩を振る
ニンニク １かけ １５ｇ ・・皮むきして薄切り
セロリ 中　１本 ４０ｇ ・・筋取りして１㎝×３㎝の棒切りし味塩をまぶす
パセリの軸 ５本 ８ｇ
ケイパー 大さじ　１ 10g
ローリエ ２枚

調味料
白ワイン １/３カップ ６０ｃｃ
ビネガー 大さじ　３ ３０ｃｃ
ピくリングスパイス 少々
味塩 少々

作り方
マリネ液を作る
調味料全部を合わせ、なじませておく。

マリネを作る
サバ水煮缶の中身とニンニクスライスをマリネ液に浸す。
同時に、湯通しした玉ねぎ、パプリカを加え、マリネ液と
なじませる。
しんなりしたセロリ・にんじんとパセリの軸、ケイパーなど
を加えてマリネ液になじませ、冷蔵庫に一晩おく。

２～３回全材料を天地返しして、全体の味を調和させる。

鯖水煮缶と玉ねぎの甘酢和え

前回レシピでお送りした「ジャガイモの蜜煮」の瓶詰を後日試食してみると、もっちりした食感で
甘さも十分・・中々のおいしさでした。瓶詰にした後、ビンの中でジャガイモから水分が出る・・
所謂浸透作用が進み濃厚な味に変化したのでしょう。次回はこれにバニラoilなど加えスイーツ
様に作ってみたいと思います。

今回レシピのメインの食材は玉ねぎで、前回のジャガイモと同様、この5月に収穫しました。昨年
9月にタネマキして育苗し11月に定植します。タネマキから収穫まで8か月、苗の定植から6か月・・
ジャガイモは1月中旬に植えて5月中旬に収穫・・この間4か月です。それに比べ玉ねぎは苗の
定植から5か月・・この間、除草や施肥などテマがかかる作物です。

ジャガイモと玉ねぎを植えた畑は、今は稲田に変っています。稲の栽培は、6月初の田植えから
9月末の刈り取りまで約4か月・・これはジャガイモとほゞｅｖｅｎなのが意外でした。稲は高温時季
に育つ順境の作物、ジャガイモは零度以下を含む低温時季に育つ謂わば逆境の作物です。
順境と逆境の作物の生育期が同じというのは、意想外でした。

玉ねぎの相手はサバ水煮缶と牛肉です。三つとも三人の子が幼少の頃から我が家の、定番料理
でした。夫々、作った当日より一日置いた翌日の方がおいしくなります。牛肉との旨煮は、私が
好きなＴＶ番組「吉田類の酒場放浪記」に出てきた料理・・原始的ながらおいしい煮物です。

玉ねぎとサバ水煮缶は、血管と骨を丈夫にする食材です。サバ水煮缶が含むカルシウムは100ｇ
当たり260㎎を含み、血管を強めるEPAやDHAも豊富という優良食材です。片や玉ねぎも血管強化
に効能がある・・双方値段が安いのもありがたい・・日頃のメニューに多用して欲しい食材です。


水煮のサバに酢味がなじむのは時間がかかりますが、思ったよりおいしい酢のもの・・玉ねぎ
とサバ水煮は何となく相性が良い食材です。レシピはピーマンとパプリカを加えましたが、あと
人参やきゅうりなども合うと思います。カラダに優しい食材ばかりで毎日食べて欲しい料理です。

材　料
鯖水煮缶 １缶 ２８０ｇ ・・缶から出してザルでみず切りする
新玉ねぎ １こ ２００ｇ ・・くし形にスライスして、味塩を薄く振る
ピーマン １こ ４０ｇ ・・１㎝×３㎝煮切って、味塩を薄く振る
パプリカ・黄 １/４こ ４０ｇ ・・同


調味料
酢 ２/３カップ １2０ｃｃ
砂糖 大さじ　８ ８０ｇ
塩 小さじ　２ ８ｇ

作り方
調味料全部を合わせ、甘酢液をつくる。

水切りしたサバ水煮缶の中身を合わせ酢に
浸して味を含ませる。
玉ねぎを塩もみして固く絞って水切りし、合せ
酢に加える・・あと同様にピーマン・パプリカ
を加え、水煮のサバが崩れない程度に混ぜて
冷蔵庫に入れておく。

作ってから食べるのは最短でも１時間経って
から・・当日食べるより一晩おいた方がおいしい。

ジャガイモのロスティー

戦後の米不足のころ、ごはんの代わりに良く食べさせられたジャガイモの繊切り炒めです。
レシピは最もシンプルな作り方で、ベーコンや玉ねぎ・チーズなど好みの具材と一緒にして
小麦粉と牛乳を混ぜて焼く「お好み焼風」もあり、色んなバリエーションが楽しめる一品です。

材　料
ジャガイモ ２こ ３００ｇ
バター 大さじ　１ １０ｇ
塩・胡椒 適宜
パセリ ２本 １０ｇ

作り方
ジャガイモの皮を剥き、細く繊切りする・・
太さはマッチの軸より少し太い程度。
切ったら水洗いせず、バターで炒める。
・・ジャガイモを切る前、フライパンを弱火に
かけてバターを溶かしておく・・

ジャガイモにバターを絡ませ、塩胡椒して
炒め、形を円形にまとめる。
フライ返しでジャガイモを押さえて火を強め、
フタをして蒸し焼きする。
６～７分蒸し焼きしてジャガイモを裏返し、
軽く押さえてフタをする・・４～５分焼いて
できあがり・・器に移し、パセリのみじん切り
を振りかける。
・・裏返す時は、フライ返しでジャガイモを
鍋底から外しておき、上から皿をかぶせて
フライパンを反転させて皿に移し、皿から
ジャガイモをすべらせてフライパンに戻す
ときれいにできる・・家庭料理なので、多少
崩れてもOK・・味に変わりありません。

ジャガイモの蜜煮

№７８４「サツマイモのとがの煮」ヒントに、収穫したてのジャガイモで試しました。アク抜きとクチ
ナシの色づけはサツマイモのとがの煮と一緒です。違うのはジャガイモの品種選びで、煮崩れの
ないメークインや赤皮のシェリー・レッドムーンの小粒がベストで、煮崩れ易い男爵系はNGです。

材　料
ジャガイモ ２０こ ３５０ｇ ・・メークインなど小粒が最適
グラニュー糖 ２００ｇ
焼ミョウバン 小さじ　１ ・・２リットルの水に溶かす
クチナシの実 １こ ・・刻んで茶袋に入れる

作り方
ジャガイモのアクを取る
焼ミョウバンを溶かした水の中に皮むきした
ジャガイモを浸し、冷蔵庫に一晩おく・・寒い
時季なら常温でもOK・・

クチナシの実を入れて茹でる
茶袋に入れたクチナシと一緒にジャガイモを
茹でる。クチナシの色がジャガイモを黄色に
染めてきれいな色に茹であがる。

グラニュー糖を加えて煮る
ジャガイモに串を刺し、スッと通るまで煮えたら
グラニュー糖を入れて煮る。
調味料はグラニューだけ・・量は好みで調節する・・
あとは弱火で煮汁が２/３になるまで煮込む。
煮汁が２/３になったら、ゴロゴロ転がして蜜を
からめて煮詰める。

作って食べた感想は・・
温かいうちに食べると最高においしい・・グラニュー
だけのシンプルな蜜煮ですが、女性に限らず男の
方にも喜ばれる芋煮です。

保存用に瓶詰を作る

さつまいものとがの煮

食材ボックスにサツマイモが二つ、長らく放置されていました。サツマイモの保存性はジャガ
イモより劣り、気が付くと端の方が茶色に変色・・腐りはじめていて、きれいなところを選んで
アク抜きをします。アク抜きは焼きミョウバンがベスト・・なければ酢を使います。

ジャガイモは滅多に腐りませんが「芽だし」に弱く5月収穫で、8月頃から芽を出し始める・・芽
には「ソラニン」という毒性があるので調理のとき、取り除きます。また芽だしを放置しておくと
イモの養分がとられるので、芽が小さいうちに取り除いて保存します。

１月中旬に植えつけたジャガイモは５品種60こ・・これを5月中旬に収穫し、品種別・大小別に
仕分けして保存します。食べる順番は小さいものを優先します。１こ30gほどのコロ芋はすり鉢
に入れゴロゴロ転がすとラクに皮がとれます。時間が経つにつれ水分が抜けてシワシワになり
使い物になりません。そのため、小さい芋は早めに使い切ります。

「ジャガイモの蜜煮」は「サツマイモのとが煮」を作るときの思いつきです。出来あがりを食べる
とホックリと甘く、栗の味そっくりで美味しい蜜煮になりました。これならと自信が持て、今度は
瓶詰にして長期保存できないものか試しました。

煮るときに使うクチナシの実は漢方でいう「山梔子＝さんしし」です。解毒・止血に優れ、肝炎
による黄疸や炎症、皮膚炎、打撲症状の治療に使われ、体に毒するものでありません。
「くちなしの実」は「ハーブ・スパイス」の売り場にあります。私は業務スーパーの「ａプライス」で
ＳＢ食品製（中国産）を買い置きします。値段は1パック（100ｇ36こ）324円でした。

今回ネット検索するとＳＢ食品で「ティーバッグ」タイプのものが2袋140円があり、朝岡スパイス
では「クチナシブーケ」3こ入り410円がありました。これなど刻んで茶袋に入れるテマが省けて
使いやすいと思います。レシピをみて「作ってみよう」・・と思われる方は参考にしてください。

　
このレシピは、私の料理のバイブル・・吉兆の創始者「湯木貞一」さん著「吉兆味ばなし・三」から
頂きました。食材材庫にサツマイモが二つ転がっていて気になりながら放っていました。そのうち
先っぽが傷み始め、慌てて懸案の「とがの煮」を作った次第です。おいしい煮ものができました。

材　料
サツマイモ ２こ ３５０ｇ
グラニュー陶 ２００ｇ
焼ミョウバン 小さじ　１
クチナシ １こ

作り方
サツマイモの皮を厚く剥き、４㎝角に切る。、
ボールに水を張り、切ったサツマイモを入れる。

サツマイモのアクを取る
２リットルの水に、小さじ１の焼ミョウバンを溶かし
た中にサツマイモを入れ、一晩おく・・高温の今は
冷蔵庫に入れるのが無難。

クチナシの実を入れて茹でる
アク抜きしたサツマイモを、クチナシの茹で汁で
色づけする・・この作業は省いても良いが、色良く
きれいに煮るには、やった方が良い。

サツマイモが煮えてきたら煮汁を２/３に落とし、
氷砂糖かグラニュー糖を入れて煮る。
・・湯木さんは氷砂糖を指定していますが、グラ
ニュー糖でOKと思います・・

煮るときは、煮汁＝蜜が２/３かぶるくらいにして、
煮始めたらコロコロと転がして煮る・・蜜をからめ
て煮て、サツマイモの角がちょっと崩れたところが
「とがの煮」と言います。

作って食べた感想は・・
グラニュー糖の透明な甘さがサツマイモの甘さを
引き立て、お酒・・特にウイスキーなどの洋酒に
合います。洋酒党の方はお試し下さい。

わらびの味噌漬け

初夏の頃の出始めの「わらび」が好きで、近くの産直市場で買います。食べ方は和え物か
味噌汁・・赤出汁や、山菜うどん（orそば）の具材に使います。淡泊でヌルッとした持ち味を
活かして食べるには、味噌漬けや醤油漬けもおいしい食べ方です。どうぞお試し下さい。

材　料
わらび １束 １００ｇ
実山椒 大さじ　２ ２０ｇ
合わせ味噌
豆味噌 １００ｇ ・・カクキューの赤出汁を使用
麹味噌 １００ｇ ・・ハナマルキの田舎味噌を使用
たまり醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
合わせ味噌を作る
豆味噌と麹味噌をムラなく混ぜ合わせる。
全体が混ざったらたまり醤油、創味つゆ、
みりんを加えて混ぜ、冷暗所に寝かせる。

わらびを漬ける
わらびのアク取り・№６６０「わらびの和え物」
を参考にして、わらびのアクを取る。

わらびが入る程のタッパー底に合せ味噌を
平らに敷き詰め、その上にガーゼを置く。
ガーゼの上にわらびを並べ、ガーゼをかぶせ
合せ味噌を敷き詰める。
・・味噌は薄く塗りつける程で良い・・
冷蔵庫に入れ、３～４日経つと食べられる。

食べ方
４～５cmに切って食べて良し、細かく刻んで
熱々ご飯と混ぜ込んで食べてもおいしい。
わらびを長く楽しむ食べ方の一つです。
わらびが好きな方に、試して欲しい一品です。

芹鍋

プランターで芹を栽培しますが、食べ方は茹でて和え物にする白和えかゴマ和え、合せ味噌や
醤油に漬ける味噌漬け・醤油漬けも試しました。そんな中で見つけたのが「芹鍋」・・東北は仙台
の名物料理で、芹の根を食べるのが本式・・と言う。食べた感想・・・再度チャレンジしてみます。

材　料
芹 ２把 ２４０ｇ ・・きれいに洗い、5㎝のザク切り
鶏もも肉 １/２枚 １８０g ・・５mm厚さにそぎ切りする
豆腐 １丁 ３００ｇ 一口大の奴切り
昆布出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ


作り方
昆布出汁と鰹まる、淡口を鍋に入れ火にかける。
ほどほどに温まったら、鶏肉と豆腐を入れる。
火力は中火・・豆腐が味を含むようゆっくり煮る。
鶏肉に火が入り、ほど良く煮えてきたら芹を加え
芹と豆腐と鶏肉を引きあげて食べる。
・・芹はサッと煮る程度・・色が変わったら直ぐに
食べる・・シャキシャキ感があるうちがおいしい・・

この料理の本場・仙台では、芹だけの芹鍋を
食べて楽しむと聞きます。
それを踏まえ、具材は豆腐と鶏肉だけにします
が、このほかに椎茸などの茸類やしらたきなど
好みの具材を加えても楽しいと思います。
主材が芹なので青菜類は避け、芹一本にする
のが良さそうです。

芹に替え、ニラが主材の「ニラ鍋」もイケる・・と
思います。具材は鶏と豆腐、あとは椎茸くらいで
煮ながら食べる・・この時もニラを入れたらサッと
引きあげる・・芹鍋と同じ食べ方にします。

芹の醤油漬け

お送りするのは山菜の三品・・芹とワラビが具材です。時季として遅きに失するかも知れません。
山菜は自然が相手で収穫する時季が難しい。数年来、山芹と山蕗とワラビを栽培していますが、
一番難しいのがワラビです。山採りした株が大きくなりましたが、食べるほどのワラビは生えて
呉れません。山蕗と山芹は鉢植えで立派に育ちました。

山蕗はこの春、董立ちが順調で「ふきの董」を20こほど収穫した後、茎と葉を辛煮にしましたが、
今なお旺盛に茂っています。芹は3回刈り取りして、ごま和えや味噌漬けに使いました。いまは
4回目の茂りが出る最中です。それに比べ、ワラビは「ウドのたいぼく」と同様、株は太りますが
芽出しがサッパリで、期待に応えて呉れません。

わらびは発がん性の物質を含む・・今から30年前に学説発表されました。それからというものは、
ガンに敏感な日本人はワラビに冷淡になりました。それでもワラビが好きな私は、時季が来ると
食べ続けました。食道がんを発症したのはその報いかも・・と反省しますが、先手必勝で何とか
持ちこたえています。5月末行きつけの「浜本クリニック」で精密検査を受け、結果はsafeでした。

検診の前夜、左腹下がチクチクと痛み始めました。一時痛んでは消える・・そんなことの繰り返し
でも翌日は異常なしでした。そのことを「浜本DR」に訴えると「憩室」の痛みだろうとの答えでした。
私には大腸に憩室があるのは確かなので、経過を見ることにします。ついでに「お酒を飲む」ので
「すい臓がんの心配が・・」と訴えると、浜本Dr.にっこり笑って「その時はあきらめて下さい」・・・
とあっさりとかわされました。すい臓がんは発見も困難ながら、治療も難しい・・Dr.自身が見つける
のは1年に１件くらい・・初期であっても余命は２年ほど・・それほど厳しい病気と伝えられました。

そんな中、目新しい隣国のマスコミ「朝鮮中央日報」社説などを貼り付けます。かの国のマスコミ
も、段々に分り始めたらしい・・この手のコラムは多々ありますが、最新のものをお送りします。

【社説】韓日関係、大統領も過去の歴史から抜け出すべき


【記者手帳】口永良部島に見る日本の底力

芹は重宝な野菜で、プランターに植え付けると毎年収穫ができます。生い茂ると根もとから
刈り取ると・・春先から初夏の頃までなら・・新たに芽生えて生い茂る。こうして刈り取った芹
は味噌漬けと醤油漬けにして細かく刻み暖かいご飯にまぶして食べる・・至福のひと時です。

材　料
芹 １束 １００ｇ
実山椒 大さじ　２ ２０ｇ
合わせ醤油
たまり醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方
合わせ醤油を作る
日本酒とみりんを鍋に入れ、弱火で１０分煮て
冷ます・・アルコールを飛ばすための火入れ。
冷めたら、たまり醤油と創未つゆを加える。
・・合わせ醤油を作り置きするとレシピの様な
醤油漬けのほか、煮物・・特に煮魚の煮汁に
応用が利き、付け焼きのたれのベースにも
使えます・・

芹を漬ける
№７７９「芹の味噌漬け」の要領で芹を茹でて
冷ましたものを１０本ずつゴム輪でまとめる。
漬け物器の底に芹を並べ、中央に実山椒を
包んだガーゼを置き合わせ醤油を振りかけ
重石をかけて、冷蔵庫に入れる。
３～４日経つと食べられる。
細かく刻んで熱々のご飯と一緒に食べると
実に旨い・・おむすびの真ん中に入れて握る
とおいしい・・ご飯と混ぜあわせて握っても良い。