夏野菜のエチュベ(蒸し煮）

畑でとれた「なす」科の野菜だけを、蒸し焼きにしてみました。
かんたんにつくれて、野菜のもちあじを生かした料理と思います。

レシピは「夏野菜の蒸し焼き」にしようと考えましたが、№２１７に
「冬野菜の蒸し焼き」があるので、変わった名前にしたいと考える
うちに、JAE Mateの切り抜きをおもいだしました。


なまえは「なす科野菜のエチュベ」を考えましたが理屈っぽいので
「なつやさいの・・・」にしました。
エチュベと言う料理ははじめてですが、蒸し煮、蒸し焼きの類です。
ハイカラすぎて一般的な料理名とはいえません。YAhooで検索して
みたら「エチュベ」は96300件、「エトゥフェー」は18300件でした。

気取った名前ですが、作り方はきわめて簡単、味つけも塩だけの
シンプルな料理・・・しかもおいしいです。野菜だけではたよりない
・・・というときは、ベーコンかソーセージを加えてください。
　　
JAF Msteの４月号45ページに「季節の野菜のエチユべ」という料理が紹介してありました。エチユベは初耳なので
スクラップにとっておきます。今回の食材はバジル以外は４つとも「なす科」のやさい・・それをレシピのように蒸し焼き
にしてみました。前回おおくりした「ラタトゥイユ」に似た料理・・・両方ともやさいの持ち味を生かした料理です。
エチユベ・・Etuveeはフランス語で「蒸し煮」のことです。類似語に「E-touf-fee」・・エトゥフェーがありこれもフランス語、
蒸し煮・煮込み料理の意味があります。エトゥフェーは「やさいとザリガニ入りのスパイスが効いたケイジャン料理です。

材料
じゃがいも ２こ １５０ｇ
なす ３本 １５０ｇ
トマト １こ １５０ｇ
ピ－マン ２こ ６０ｇ
バジル １０枚 １０ｇ
スライスチーズ ３枚 ５４ｇ
オリーブオイル 大さじ　１ １２ｇ
クレイジーソルト 少々

バジル以外のやさいを７～８ミリの筒切りする。
バジルはできあがり前にざく切りする。

フライパンにオイルを入れて中火にかけ、
じゃがいも、なす、トマト、ピーマンの順に入れる。
次にクレイジーソルトを、全面にかるく振りいれて、
火を弱火に落とし、ふたをして、蒸し焼きにする。
いちばん下にじゃがいもをおくのは、こんがり
焦がすため・・・でもこげ過ぎないように注意する。
バリバリ言うようなら、水か白ワインを少し入れる。

できあがり前に、スライスチーズを千切って乗せ、
ふたをして、チーズが溶けたらできあがりです。

焼けたかたちをそのまま、お皿にもりつけます。
ざく切りしたバジルのせてできあがりです。

エチユベ・・「蒸し煮」のことなので、食材はいろんなものをつかいます。
やさいに限らず魚介類を使うと「蒸し煮」・・水を入れないので魚も貝も
持ち味がおいしいと思います。いろんな食材で作って楽しんでください。

夏野菜のラタトーユ

夏野菜は、つゆあけの今ごろが一番おいしい時季になります。
つゆがあけ気温が高くなると、作物は一気に大きく育ちますが
実は、この一気に大きくなるのが「ナンギ」なのであります。

作物の収穫に消費が追いつきません。ひとに分けてあげても
溜まる一方ですが、この料理は野菜の消化に一役買うのです。
ラタトゥイユは南フランス・プロヴァンス地方ニースの家庭料理
で、夏野菜を煮込んだ料理です。

フランス語で「Latatouille」と書き、語原は「Rata＝ごった煮」、
「Touiller＝かきまぜる」と言う意味だそうです。　


畑に植えたトマトがとれ始め、だんだんと溜まってきました。
ミニトマトは毎年つくりますが、大きいトマトつくりは苦手でした。
今年もミニトマトだけにするはずでしたが、畑つくりの友だち「N」
さんから７本の苗を頂きました。「トマトは苦手だから・・」と遠慮し
ましたが「まあ、作ってごらん」と励まされました。


トマトは順調に育ち、おかげで今年はラタトゥイユつくりのために、
トマトを買い歩く手間が省けました。この料理はつくるのが簡単
な上、つくりおきができ、温かくても冷たくてもおいしい、朝食の
パンのおかによく合います。冷蔵庫内で２～３日は大丈夫です。
毎日の食事に、夏野菜を上手にとり入れて欲しいとおもいます。
　　
野菜がたっぷりとれ、しかも塩分と油脂分が少ないのでとてもヘルシーな料理です。レシピの分量を５人分として
１人あたりのやさい摂取量は３５０ｇ、熱量は１４４㎉、食物繊維は６．３ｇ、カリウムが８８０ｍｇ、塩分は１ｇ弱です。
大人１日の必要量は野菜３５０ｇ、熱量は２０００～２５００㎉、食物繊維２４ｇ、カリウム３５００ｍｇ、塩分７～１０ｇが
のぞましいとされています。塩分が少なくてもおいしいのはトマトの威力・・トマトは最高の調味料なのであります。

材料
トマト 　　　４こ ６００ｇ 　　６～８等分のくし型に切る
パプリカ 　　２こ ２５０ｇ 　　タネをとって、３ｃｍ角に切る
なす 　　３本 １５０ｇ 　　うてなをとり２ｃｍの筒切り
ズッキーニ 　　３本 ２００ｇ 　　同
セロリ 　　２本 １００ｇ 　　すじをとって３ｃｍ角に切る
たまねぎ 　　１こ ２００ｇ 　　皮むきして４～５ｃｍ角のざく切り
にんじん 　　１本 １００ｇ 　　皮むきして、２ｃｍ大の乱切り
エリンギ ３本 １００ｇ 　　２cmの筒切り
アスパラガス ２本 １００ｇ 　　茹でて３cmの　長さに切る　
にんにく 　　1かけ ２０ｇ 　　芽をとってみじん切り
調味料
オり－ブオイル　大さじ 大さじ　２ ２４ｇ
チキンブイヨン　　２こ ２こ 　　４ｇ
ローリエ 　　３枚
作り方
１．鍋にオリ－ブオイルとにんにくのみじん切りを入れ火にかける。
２．へらなどでにんにくをまぜ、かおリが立ったらトマトとアスパラガス
　　以外の野菜をいれ、底から良くまぜて材料にオイルをなじませる。
３．つぎにトマトとローリエとチキンブイヨンを加えて中火にする。
　　 トマトがなべ底に行くようにざっくりまぜ中火にしてふたをします。
　　 野菜の水分で水は不用・・・心配なら白ワインを1/４カップ入れる。
４．弱火にして１５～２０分煮込んで火をとめ、しばらくおいてできあがり。

ぎゅうどん

久しぶりに「牛丼」を作りました。近所の宣教師スイレンさんの
ところに米・ミシシッピ州のTuｐelo・・トゥペロと言う町から16人
の団体がやってきました。Topeloはエルビス・プレスリーが生れ
１１才まで過ごした町として有名です。

彼らの旅の目的は、Baptist教団の布教のためのボランティア
活動で、費用は全額自弁といいます。年齢層は半数の８人が
中年層、８人が大学生でした。

彼らは滞日６日間、京都と神戸の間の各地を対話とお祈りに
走り回りました。お金と時間をかけ日本に来て、ロクに観光も
食べ歩きもせず、クソ暑い日本で宗教活動する彼らの慰めに
手作りのものを食べてもらおうと「牛丼」つくりを思いつきます。
全部で２０人分の食事は、手が込んだものはムリ、丼ものなら
ご飯と一緒に食べられるので手がかかりません。

牛丼にしたのは①材料が牛肉と玉葱だけ、②作りおきができる、
③アメリカ人が好む「すきやき」に似た味で万人向きだからです。
7月9日の昼食にとどけましたが「日本に来て初めておいしいもの
を食べた」と喜んだと聞き、調理した者として嬉しく思いました。

帰る日に牛丼がおいしかったお礼に・・と「thankyou　message」と
手づくりの十字架をpresentしてくれ、「牛丼」のレシピをおしえて
ほしいとたのまれました。そこで作ったのがこのレシピです。

調味料は海外でも入手しやすいものにアレンジしました。ためしに
作ってみましたが、これならTupeloで作ってもOKの味でした。
日本でも受け入れてもらえる「牛丼」と思います。お試しください。

すき焼きをしたあとの残りつゆにごはんを入れてかきまぜ、そこへたまごを割り入れて食べる・・だれもが一度は
食べた味です。.ぎゅうどんはその味を安直に再現した国民食の代表的なものとおもいます。その簡単レシピです。

材料
ぎゅうにく ２００ｇ 　　５cm巾に切る
たまねぎ ２こ ３００ｇ 　　たて半分に切って５ミリのくし型に切る
調味料
薄切りぎゅうにくに下味をつける
醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
白ワイン 大さじ　１ １０ｃｃ
醤油と白ワインをまぜ牛肉にもみ込んでおく。
煮汁を作る
醤油 １/４カップ ４５ｃｃ
さとう 大さじ　５ ５０ｇ
トマトケチャップ 大さじ　１ １２ｇ
水 大さじ　２ ２０ｃｃ
白ワイン １/４カップ ４５ｃｃ
赤ワイン １/４カップ ４５ｃｃ
以上の調味料をフライパンに入れて中火で煮る。
ふっとうしたら弱火にして２分・・アルコールをとばす。
味をみて、濃い味なら水を大さじ１～２を入れる。

作り方
ぎゅう肉を煮る
できた煮汁に下味をつけたぎゅう肉を入れて煮る。
肉をほぐしながら１～２分煮て、肉の色が変わったら
煮えた肉からトレーに引き上げておく。
ぎゅう肉のあとたまねぎを煮る
ぎゅう肉を煮た汁にスライスしたたまねぎを入れて煮る。
４～５分かけて、中火でたまねぎを煮込む。そこへトレーの
肉を入れ、玉ねぎと一緒に３～４分煮て火を止めしばらくおく。
もりつけ
ご飯をうつわにもりつけ、牛肉とたまねぎの煮込みを五班のうえにのせる。

ぎゅうどんを作る出汁は、日本酒、みりん、赤ワイン、醤油、出汁醤油、鰹まる、さとうなどを
牛肉の下味用と煮込み用、たまねぎと煮る割下などに使い分けるので、簡単でありません。
レシピは外人向けの分量ですが、試食したら味は日本酒などで作った味にちかいものでした。

丁字麩のからしあえ

麩といえばまるい形のものを連想しますが、レシピに使った
丁字麩（ちょうじふ）は四角で、これは近江八幡の町並みの
かたちを摸してつくられたと聞いています。
レシピの麩は、6.5ｃｍ×4ｃｍに2ｃｍの厚さ、重さは3.1ｇです。
麩には生麩と焼き麩があり、丁字麩は焼き麩のなかまです。

丸い形の麩が四角になったのは、近江の行商人が考案した
と言う説と、八幡城主の豊臣秀次の命により作られたと言う
二つの説があります。

どちらも「持ち運びに便利」と言うことが、発明の要因でした。
栄養から見ると、焼き麩はたんぱく質が多いすぐれものです。
武士の「兵糧」として重宝され、近江の行商人も携行したそう
で、持ち運びに便利なように工夫され、四角になりました。

丁字の名の由来は、発祥の「近江八幡」の街の小路を示した
・・という説と、中国から伝わった「漢方」の「丁子」が「丁字」に
変化したと言う説があります。

栄養面ですぐれものとしましたが、手許の「食品成分表」には、
掲載されてなく、詳しい成分がわかりませんが、焼き麩全体は
たんぱく質が30％近くあります。熱量は100ｇあたり400ｋｃａｌ弱
で、丁字麩１こは10ｋｃａｌ．くらいになります。

レシピでつかった「丁字麩」は近くのスーパーで買いました。

丁字麩は近江の国・・・滋賀県の名産品・・・これを知ったのはずいぶん前のこと、近江八幡市に行ったときでした。
麩のつかい道は、みそ汁かすき焼きの具にするくらいで和えものは始めてでした、いらい愛用をつづけております。
ふつうの「麩」だと、柔らかすぎてたよりないのですが、これは「モチモチ」感があってしっかりした存在感があります。

材料
丁字麩 ３こ
きゅうり １本
玉みそ 大さじ　２
酢 大さじ　１
練りからし 少々
味しお 少々
作り方
丁字麩を水にもどす

たっぷりの水の中にいれ、かるい重石をしておく。
戻ったら、両手のひらにはさんで、しっかりとしぼる。
しぼった麩を、薄めた出汁醤油にくぐらせ下味をつける。
・・・しばらくおいておきます・・・

きゅうりをきざんでしおをする
きゅうりを小口からうすくきざんで、広げてしおを振る。
。
５分したらきゅうりから水がでて、ころあいの塩加減になる。
これは水洗いしないで麩と同じ要領でしぼる。
多めにしおを振ったときは、水あらいして塩をおとします。

からし酢味噌をつくる
玉みそと酢、練りからしで「からし酢味噌」をつくる。
玉みそがなければ、普通の白みそにさとうなどで
味つけして「からし酢みそ」をつくればよろしい。

丁字麩ときゅうりをからし酢みそで和える
下味をつけた丁字麩を軽くしぼり一口大に切る。
きゅうりも軽く・・・シャキシャキ感を残すくらいに
しぼる・・・もみ込むようにはしません。

器に麩ときゅうりを盛りつけ、からし酢みそをそえます。

でんがくを作る

暑い時季の「でんがく」ですが、案外とよろしいものです。
レシピは「とうふ」と「こんにゃく」に、二色のみそをのせました。
みそを作るのに手間がかかるので、手空きの時につくります。

赤みそは八丁みそを使いましたが、丹波みそほかの赤みそでも
おいしい田楽みそが作れます。この料理は「でんがくみそ」と食材
の「とうふ」と「こんにゃく」の二つが主役です。


豆腐もこんにゃくも店頭に並んだ商品は多種済済、豆腐の安い
のは一丁１００円から高いのは１０００円近くもするのがあります。
こんにゃくはさほどの値開きはないものの、種類はおおいです。

ていねいに作った田楽みそを使い、値段の張る豆腐とこんにゃく
を買い求めて、田楽をつくって食べるぜいたくを味わって下さい。

でんがくのご飯は「菜めし」が出会いのものですが、今は青菜が
払底した時季です。好みの青菜がなければ、京野菜の壬生菜を
漬けたのを細かく刻んでまぜた菜めしなどでお試しください。
　　
でんがく味噌をふたいろ作りました。白玉みそも赤玉みそもネーミングは我流で、本名ではありません。
玉みそという名があるので、白みそベースと八丁みそベースで作ったので、便宜上そのように呼びます。
たかがでんがく、されどでんがく、面倒がらずに、こんにゃくをレシピのように仕上げるとおいしいですよ。

白玉味噌
白みそ ２００ｇ
さとう １００ｇ
日本酒 １カップ
みりん 半カップ
卵黄 １こ分
赤玉味噌
八丁みそ ２００ｇ
さとう ２００ｇ
日本酒 １カップ
みりん 半カップ
卵黄 １こ分
炒りごま 大さじ　３
作り方
玉みその作り方は、玉みそをご覧ください
八丁みそには、よく擂りこんだごまを加えます。
ねりごまでもよい、赤みそにはごまが合います。

とうふとこんにゃくを昆布だしで茹でる
とうふは切り分けて、昆布だしで茹でるだけ。

こんにゃくは下こしらえして、ゆでます
こんにゃくをとうふと同じ大きさに切り分ける。
全体にしおをすりこんで、すりこ木でたたく。
しおを洗い流し、表裏二面に浅く切れ目を入れる。
切れ目は深さは５ミリ、２～３ミリ巾の網代にする。
お湯を沸かして、網代に切ったこんにゃくを茹でる。
４～５分茹でてザルに揚げて、昆布出汁に入れる。

とうふとこんにゃくを昆布出汁からひきあげて、
水気を布巾か紙タオルでふき、玉みそをのせる。
とうふには白玉みそ、こんにゃくは赤玉みそが合う。

ごはんは、菜めしが出会いのもの。適当な青菜が
ないときは、広島菜の漬物で作ってもおいしいです。

なすのバター醤油焼き

今年もナスの苗を２本ずつ３種類６本を植えました。小振りだがとても
おいしい「旨い茄子」と言う・・昨年植えつけた実績があるなすです。
これが今収穫のさかりを迎えていて、毎日１４～５本もとれます。

小さいうちに収穫するので、柔らかくどんな料理にしてもおいしいです。
今日のお昼は、なすとトマトのパスタを作りました。ぬか漬けにもします。
畑からとってきて、薄く切って塩を振りキュッと揉んで、けずりかつおを
添えたのなんか、熱いご飯のおかずにすると、たまらなくおいしいです。

レシピの「バター醤油焼き」は数少ないオリジナルの一つ・・・と言っても
単なる「バター焼きorオイル焼き」のアレンジにすぎないのですが・・・。
先日のことでした。めずらしく家人が私のレシピを読んでなすを焼きます。
どうするの・・と見ていたら「バター醤油焼き」を作ろうとしているのでした。

家人が作った「バター醤油焼き」は、私がつくったものと違っていました。
焼きが足りない、バターが少ない、醤油の焦がしがすくないなどですが、
同じ材料・レシピで作っても、できあがりはかなりの違いがありました。

料理の難しいのは、この例でわかりますが、まったく同じ材料で作っても
違う人が作ったら、できあがりがまったく違う・・と言うことであります。
レシピに細かく書いても、火加減や切りかたは実際には伝わりません。

それにしても、このなすのバター醤油焼きのおいしさには自信があります。
なるべくなら、未熟で小振りな幼果でつくって欲しいとおもいます。

なすを炒めると、びっくりするほどオイルを吸いとります。なすそのものは１００ｇあたり２２㎉ですが、
あぶらで揚げると１８４㎉にはね上がります。レシピの熱量は＠１８０㎉ありますが、なすは３３㎉だけ、
のこりが油脂の熱量です。バターは大さじ１杯が９０㎉もあるので、つかう量はほどほどにしましょう。
材料
なす　　５本　　　　　 ３００ｇ 　　できるだけ未熟なものをつかう
ときからし 少々
調味料
日本酒 大さじ　４
味醤油 大さじ　１
濃口醤油 大さじ　１
オイル 小さじ　１
バター 大さじ　２ 　　低カロリーバターを使いました
作り方
なすのうてなのところを少しのこしてていねいにむく。
縦半分に切って皮面を７～８mm巾に包丁を入れる。
斜めの網代にすると食べやすくきれいにしあがります。

フライパンを火にかけて、オイルをいれ熱くなったら
なすの切り口を下にして並べ中火で焼く。
なすの切り口がきつね色に焼けたら、日本酒をふり
かけ、フタをして３～４分蒸し焼きにする。

なすに火が通り、柔らかくなったら、あじ醤油と濃い口
醤油を網代にした切れ目に入るようにスプーンでそそぐ。
ここからの火力は弱火にします。
醤油がすこし焦げたくらいが美味しいが、焦げすぎは禁物。

バター(あれば無塩バター）をなすのすきまにおとして、じっくり焼く。
バターが焦げ始めたら、なすを裏返し切り込みを入れた表面も焼く。
表面を焼くのは１分くらい・・・バターの味を全体に絡ませるためです。

焼きあがったらお皿に移して、溶きからしをを添えます。
からしに替えレモン・すだちなどのかんきつ類もおいしいです。

かれいのから揚げ

かれいのから揚げ・・・というと「メイタかれい」を連想する人が
多いとおもいます。レシピで使ったのは「まがれい」でした。
活きの良いのが手ごろな値段だったので、２尾買いました。

１尾の上身を「うすつくり」にして、チリ酢と刻みねぎでいただき、
白い下身のほうは、煮つけにしました。
翌日、残りの１尾をわたしの好きな「から揚げ」にしました。

ところで、メイタかれいの名前のもとは、この魚の両目の間に
トゲがあり、目にさわると痛い・・・「目痛」が語源だそうです。
今回つかった「まがれい」と「まこがれい」は良く似ていて区別
がつきにくいが、両目のあいだにうろこがあるのが「まがれい」
だそうです。「まこがれい」はまたの名を「城下かれい」と呼び、
これは大分県の沿岸産のおいしいことで有名なかれいです。

かれいの仲間は世界では１００種類、日本近海でも４０種類も
いるといいます。そのかれいを、煮魚などにしてうつわに盛る
ときは、アタマを右にして盛りつけるのが正しいとききました。
たいていの魚は、頭は左にしますね。

レシピの写真はアタマが左ですが、右にしたほうが良かったと
思いました。ちなみに川魚を盛るのも、右がアタマ・・と言うのは
間違いだそうで、左頭で背側を手前にするのが正しいそうです。
海の魚は腹が手前で、海と川とでは扱いがちがうのであります。
　　
かれいの空揚げはよくつくります。これは揚げるまえの処理が大切、かれいをそのまま揚げたのでは
おいしさがもうひとつです。大きいのは４枚に、小さいのは頭などそのままで、中骨の上に包丁をいれ
腹骨の上を刃先を寝かせて身と腹骨をはがします。表のほう（黒い）は左右をはがしますが、裏（白い）
側は真ん中を中心に大きくペケポンにします。こうして二度揚げすると、ほねまでおいしくたべられます。

材料
かれい １尾
かたくり粉 適宜
ししとう １０本
天ぷら油 適宜
もみじおろし 適宜
ほそねぎ 適宜
ポン酢 適宜
作り方
かれいを４枚におろす
かれいのうろこをとって、えらと腸をとりだて水で洗う。
これまでの「さかなの下処理」を「水洗い」といいます
ふきんで全体の水分を・・腹の中まできれいにふきとる。
つぎに、胸ビレのところから、あたまの部分をきりおとし、
尾ひれのところに包丁をいれる・・ここはきりおとさない。
中骨の上からたてに包丁をいれ、中骨から腹骨にかけて
包丁の刃先をえんがわまで削いで、１枚目を切りはなす。
あとの片身と、裏側もおなじように切り分けると４枚になる。
頭と尾とえんぺらを落とすと、あとの作業がやりやすいです

一口大に切り分けて小麦粉をまぶす
あたまはそのままか、大きいものは２まいにきりはなす。
中骨と４枚の身は３～４ｃｍ角に切り、うすく小麦粉をまぶす。

油で２度揚げする
１回目は、低めの温度(１７０～１８０℃)でゆっくり揚げる。
ほねは特にゆっくり、パリパリになるくらいに揚げる。
時間かけて揚げるので、低温でないとこげていまいます
泡立ちがすくなくなったら引き上げて、油をきって冷ます。

２回目はすこし高温(１９０～２００℃）にして手早く揚げる。
一度あげた具材は、冷める段階でのこりの水分がにじみ
出てくるの・・・これを一気にとばすときれいにカラッと揚がる。

ししとうを色よく揚げて、かれいといっしょにとうつわに盛る。
食べるときはポン酢にもみじおろし、刻みねぎをそえる。

玉味噌を作る

「玉みそ」は、日本料理の本にはかならず出てくる調味料です。
みそに玉子を混ぜるので、玉子みそが玉みそに変化したのでしょう。
手許にある辻嘉一さん、湯来貞一さん、その孫の徳岡邦夫さんの
著書にも、それぞれかいてあります。作り方は三者三様です。

湯来さんは、卵黄にこだわらず、卵白も含めた全卵でよろしい・・と
かいていて、細かいこだわりをみせません。そのためレシピは卵黄
でも全卵でもよいとしました。

今朝、いきつけの魚市場にいくと、たこの良いのがありました。
足１本が５００円だから、たこ１尾なら４０００円近くになります。
そのむかし夏休みをとって山口の実家にかえったときのことです。
佐合と言う島に海水浴に行き、帰るまぎわに干潮に取り残された
「たこ」を２尾見つけ、悪戦苦闘のすえ捕獲してもちかえりました。

その日の夕方、来客があったので茹蛸を刺身にしてご馳走しました。
いま思い出しても、そのときのたこは大物でした。この島は魚介が
豊富だったのでしょう。ある夏には地元で「ひめ貝」と呼ぶ貝が面白い
ほどとれました。砂地を探ると長さ１５センチほどのが手にさわります。

ひめ貝は茹でて身を取り出し、酢味噌で和えました。今回レシピの
玉みそのような気の効いたものはなく、白みそと酢を合せさとうなどで
味つけしたのでしょうが、それはおいしい貝でした。


貝と酢味噌は出合いのもの、青柳なんかもおいしいですね。、
これから旬を迎えるのに「とりかい」がありますが、これを「きゅうり」と
一緒に酢味噌で和えるとおいしい一品ができます。


玉みそは夏でも数か月は保存できるので、作りおきしておくと料理の
レパートリーが広がります。ゆせんにすれば絶対にこげつきませんが、
じかんがかかるので、手空きのときにおつくりください。
　　
玉みそは、白みそとさとう、酒にたまごを混ぜ合わせて、湯煎にかけてねりあげてつくります。
つくる量が多くても少なくても手間はいっしょなので、多めにつくりおきしておくと重宝します。
「酢」と「からし」をくわえてつくる「からし酢みそ」は、夏本番の料理にも多用できる食材です。

材料
白みそ ５００ｇ
さとう ２００ｇ
日本酒 １カップ
みりん 半カップ
卵黄 ２こ分 全卵でもよい
作り方
その１．材料全部をよく混ぜ合わせる・・・
方法はつぎのAとBの二通りがあります.
A．　なべの中でまぜあわせる
①　卵黄とさとうをよく混ぜて、日本酒を加えてさらによく混ぜる。
②　白みそをなべにとり、①をすこしずつ入れながらよくまぜる。
　　 混ぜるのは「泡だて器」を使うと、均等にはやくできます
B．すりばちを使って混ぜ合わせ
①　すり鉢に白みそとさとう入れ日本酒を加えながらすりのばす。
②　ここへたまごを加えて、すりこぎでゴリゴリまぜる。
　　 すりこぎを使って混ぜると、けっこうきれいにすりのばしができる

その２．混ぜ合わせたみそを火にかける
直火にかけるとこげつくので、ゆせんにします
みそが入ったなべより、ひとまわり大きいなべに湯をわかし、
その中にみそのなべ底をひたして、ゆせんで根気よくこむ。
みそをねりながら、水分がとびかたくなるまで湯煎するので、
けっこう時間がかかる・・・ここは根気よくやります

その３．できたみそを裏ごしする
出来上がったら、温かいうちにうらごしして、器にいれ保存する。
冷えるとみそが硬くなって、裏ごしがスムーズにできません

保存する
玉みそは、冷蔵庫にいれておけばけっこう保存がききます。
わたしの経験では、４～５か月たっても、いたみもせず味も変わりません。
つかうときは、料理によって「煮きり酒」か「酢」でのばします。
「でんがく」などは「煮きり酒」、「ぬた」などは「酢」を使って酢味噌にします

ハモフライそうめん

そうめんがおいしい季節になりました。そうめんは麺類の中で、
もっとも手早く簡単にできるので、夏のお昼の定番なりました。
そうめんの良さは、ほかの麺類にくらべて仕かかりから食べる
まで、時間がかからないのがよろしいですね。のどごしが良い
のも一番・・・とおもいます。

これまで№39「なすそうめん」と№185「カレーそうめん」の二つを
お送りしました。今回が3回目ですが、これ以外にも「鯛そうめん」
「焼きさばそうめん」などがあります。極細のパスタ「カペッリーニ」
に見立てて洋風に作ったレシピもあります。

今回つかった「タルタルソース」はわたしの好きなソースです。
シーフードフライや魚のムニエルにつかいます。作り方はしごく
簡単・・必要な材料は小たまねぎとマヨネーズがベースに、あとは
酢・胡椒・しお・ゆで卵・きゅうりなどがあればよろしい。
このあと「エシャロット」と「きゅうりのピクルス」があればベストです。

ここでいう「エシャロット」は「ベルギーエシャロット」または、単に
「シャロット」の名でスーパーなどで売っているものです。
似たものに「らっきょう」の仲間の「エシャレット」があり「エシャロット」
の名でも出まわっているので、まちがいやすいです。


タルタルソースは、本来は「シャロット」で作りますが、入手しにくい
ので「たまねぎ」を代用にします。たまねぎは「シャロット」とおなじ
大きさの３０ｇほどの小粒のをつかいます。「山椒は小粒でピリリと
辛い」と言います。ソースには小粒のものがよろしいとおもいます。

レシピは京都吉兆のあるじ　「徳岡邦夫」さんの著書からのいただきものです。原作は「はも」ではなく
エビフライですが、まったくのまねではつまらないので、「えび」の代りに夏の魚「はも」をつかいました。
茹でたそうめんを、めんつゆにくぐらせるのも原作通りです。わたしだったら、いきなりタルタルソースを
かけるところですが、下味をつけるとグンと味が引き立ちます。さすがはプロのしごととおもいました。

はものフライを揚げる・・・以下２人分です
材料
はもの切り身 100ｇ・２枚
たまご
牛乳 大さじ　２
小麦粉 適宜
パン粉 １パック
作り方
はもの切り身に衣をつけて揚げる
①　はもに薄く小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらす。
②　パン粉をまぶして、油で揚げる。

タルタルソースをつくる
材料
たまねぎ 小　１こ ３０ｇ こまかくみじんにきざむ
たまねぎは小さい「ペコロス」がべター・・なければ小ぶりのものをつかう
エシャロット 小　１こ １０ｇ 　同
なければ赤玉ねぎか、ラッキョウの仲間の「エシャレット」でもよい
パセリ ２本 ５０ｇ 　同
ゆで卵 １こ ５０ｇ 黄身は荒くつぶし白味は細かくきざむ
マヨネーズ 大さじ　４ ４０ｃｃ
そうめんつゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ
作り方
マヨネーズとめんつゆを混ぜ合わせ、玉ねぎなど
きざんだ材料と混ぜ合わせる。

そうめんをゆでて盛りつける
材料
そーめん ４把 ２００ｇ
そうめんつゆ 大さじ　４ ４０ｃｃ
作り方
そうめんをたっぷりのお湯で茹でる。
茹ですぎは禁物・・・アルデンテのゆでて水に落とす。
冷水でもみ洗いしてざるにあげ、めんつゆをくぐらせる。
うつわに入れてはものフライをのせ、タルタルソースを
そうめんのうえにかける。