1305 根菜と豚肉の白味噌煮

豚肉と里芋がメインの白みそ煮込みです。ちょうど里芋が出盛り時季で煮物や汁物にし
たり・・炊き込みご飯もおいしいです。昨今、白みそは余り使いませんが、根菜の煮物に
使うと見た目がきれいで良いものです。里芋がおいしい今の時季におためしください。

材　料
豚肉 １/３パック １２０ｇ
里芋 ２こ １００ｇ ・・皮むきして一口大に切る
大根 ４センチ ７０ｇ ・・皮むきして1センチ厚さのいちょう切り
人参 ５センチ ４０ｇ ・・皮むきして８ミリ巾の筒切り
ブロッコリー ２房 ３０ｇ ・・一口大に切り離し塩茹でしておく

調味料
出汁 ２カップ ３６０ｃｃ ・・昆布とけずり鰹の出汁
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
白味噌 大さじ　３ ３０ｇ

作り方
鍋に出汁と大根・人参を入れて火にかける。
沸き立ったら豚肉を入れて４～５分煮て里芋を加える。
里芋がやわらかくなったら白みそを加える。
白みそを加えてから弱火で３～４分煮る。
途中で味見して調える。物足りないときは「和風だし」か
「淡口」をほんの少し加える。

1305 根菜の味噌汁・・白味噌仕立て

今回食材テーマは白みそを採り上げました。レシピは「根菜の味噌汁・・白
味噌仕立て」と「根菜と豚肉の白味噌煮」です。

普通の味噌と白味噌の違いは、醸造期間の長さと、仕込み材料の大豆の
扱い方と塩の分量・・・この三点にあります。普通の味噌は醸造期間が長く
白味噌は短い。普通の味噌は大豆を蒸しますが白味噌は茹でる。塩の量は
普通の味噌は仕込み材料の１１～１２％に対し白味噌は５％ほどです。あと
白味噌は米の量が（普通の味噌より）多いと思います。１００gに含まれる
炭水化物の量が白味噌は４４gに対し、普通の味噌は２１gと半分ほどです。

普通の味噌は家庭に常備しますが、白味噌を常備する家は少ないと思い
ます。スーパーの味噌売り場を見ると、普通の味噌は豆味噌・合せ味噌を
含めて２０種ほどありますが白味噌は５種ほどでした。需要が少ない証左
で、わが家で白味噌を使うのは、魚の味噌汁を作るときと酢味噌和えを作る
ときくらいです。それも夏はあまり使わず、秋口から冬にかけてよく使います。

今回使った白味噌の塩分量は１００g中４．５７ｇなので、味噌汁に使う２５ｇ
の塩分は１．１４gと低塩ですが、十分においしい。普通の味噌のキリっとし
たのもおいしいですが、たまにはまったりとした味の白味噌仕立ての味噌汁
もよろしいものです。白味噌は魚や肉類と相性が良いと言います。白身の
魚を味噌汁にするときは白味噌がお勧めです。

私の独断ですが白味噌は冬に相性が良い・・と思います。下旬に入って一段
と冷え込んできました。寒い日の夕食にお試しください。

里芋をメインに、大根と人参を煮込んだ白みそ仕立の汁で、出汁は昆布がよく合います。
白みそは、メーカーによって塩味が異なるので、塩分の度合いを確かめて使う量を加減
します。レシピで使ったのは京都・（株）石野味噌の「京・洛中　白味噌」です。

材　料
里芋 ２こ １００ｇ ・・皮むきして二つに切る
人参 ３センチ ４０ｇ ・・皮むきして１センチ巾の筒切り
大根 ３センチ ６０ｇ ・・皮むきして１．５センチ巾のいちょう切り

調味料
出汁 ２．５カップ ４５０ｃｃ ・・昆布５センチ１５ｇを使って出汁をとる
白味噌 大さじ　２ ２５ｇ

作り方
具材の下拵え
皮むきして切りそろえた具材・・里芋・大根・人参の切り口を
面取りして茹でておく。

鍋に昆布出汁と、下拵えした大根とにんじんを入れて火にかける。
沸き立ったら中火にして５～６分煮て里芋を加える。
４～５分煮て里芋が煮えたら白味噌を加える。
・・里芋に串を刺してスッと通ればOK・・
白みそを加え２～３分・・味見して調え、器に盛る。

1304 ホットココア

ホットココア家で作るとおいしいのができない・・「ボケた味になる」と聞きます。ホットココアを
おいしく作るには、小鍋にココア・砂糖・牛乳を入れて煮るのがポイントその1。その２はココア
と牛乳を良く練ること。その３は隠し味に少量の塩を加えること。以上の三つをお試し下さい。

材　料 ・・２人分
ココア 大さじ　２ １０ｇ
牛乳 １．５カップ ２７０ｃｃ
グラニュー糖 大さじ　２ ２０ｇ

作り方
小鍋「ミルクバンがあればベスト）に、ココアを入れて弱火にかけて乾煎りする。
次にグラニュー糖を加えてよく混ぜながら、少量の牛乳又は水を加えて練り混ぜる。
・・ここで良く練り混ぜるのがおいしく作るポイント・・
滑らかなペースト状になったら分量の牛乳を少しずつ加え、かき混ぜながら温める。
沸き立つ直前に火を止めてできあがり・・・沸騰させないように注意！
・・隠し味に少量の塩を加えると味がしっかりする・・
温めたカップに移すとき、茶漉しで漉すとダマなどが取れ、よりクリーミーになる。
・・（好みで）塩に代りにバター（有塩）を少量加えると、コクが増します・・

ミルクバンがないときは・・
温めたカップにココアと砂糖を入れ、温めた牛乳を加えて良く練り混ぜる。
・・カップで作るときも、ココアをよく練り混ぜるのがポイント・・
ダマがない迄よく練り混ぜたら、温めた牛乳を加える。
・・隠し味に「塩一つまみ＝０．４g」を加える・・
電子レンジにかけ、沸騰直前まで温めてできあがり。

1303 カフェラテ・・マキネッタで作る

レシピは前回に続きホットドリンク二題「カフェラテ」と「ホットココア」
です。カフェラテは、イタリア語でカフェ＝コーヒー、ラテ＝牛乳です。
前回の「カフェ・オ・レ・」はフランス語でカフェ＝コーヒー、オ＝前置詞、
レ＝牛乳の意味。日本語に訳すと双方「牛乳入りのコーヒー」になる・・早く
えば「コーヒー牛乳」です。

コーヒー牛乳が日本で発売されたのは1923年（大正3年）で神奈川県の守山
乳業が製造したもので、駅弁の店で販売されました。駅弁当が35銭の時代に、
コーヒー牛乳が20銭という高い値段でしたが、評判を呼んで各地の駅で売る
ようになったと言います。

いまは「コーヒー牛乳」と言う名の商品はなくなりました。2003年に制度変
更されて、生乳100％のものしか「牛乳」と表記してはいけないことになった
から。そのため「コーヒー牛乳」は正確には「コーヒー入り乳飲料」となり、
商品名は「カフェ・オ・レ」や「カフェ・ラッテ」「ミルクコーヒー」の表示
になったと言います（以上wikipedia「コーヒー牛乳」より引用）。

「カフェ・オ・レ」と「カフェラテ」の違いを簡単に言えば、混ぜる牛乳の量
とコーヒーの出し方にあります。コーヒー対牛乳の表示で、カフェオレは1：1
ですが、カフェラテは1：4とカフェラテの方が牛乳が多く、その牛乳も泡立て
る・・と言う二つの違いがあります。

コーヒーの出し方も「カフェ・オ・レ」はドリップ式ですが、「カフェラテ」
はエスプレッソを使います。家庭で作る場合のエスプレッソはマキネッタで
作りますが、それがなければ「エスプレッソ」用の粉をドリップで作っても
似た味になります。泡立った牛乳がたっぷりで口当たりの良い「カフェラテ」
は寒い日に飲むとおいしくて体が温まります。ただ、摂取熱量がけっこう高い
ので（特に砂糖入りの時）適度に楽しんでください。

カフェラテはイタリア語で、カフェ＝コーヒー、ラテ＝牛乳で、訳すとコーヒー牛乳になります。
極細に挽いたコーヒーの粉を圧力をかけて出すので、家庭では略式にマキネッタを使います
が、なければドリップ式で作ればよい。泡立てた牛乳を混ぜるとそれなりの雰囲気になります。

材　料 ・・２人分
エスプレッソ粉 大さじ　２ 20g
牛乳 １.１/３カップ ２４０ｃｃ
水 ３/４カップ １３５㏄
砂糖 適宜

器　具
マキネッタ
ミルクホイッパー

作り方
マキネッタで作るとき
コーヒーを出すのは「マキネッタ」を使いますが、マキネッタがないときは
普通の「ドリップ」で作ります。
・・マキネッタで作るときは下の動画をご覧ください・・
マキネッタ（ビアレッティ モカエキスプレス）の使い方とカフェラテの作り方 - YouTube

ドリップで作るとき
コーヒーの粉は「エスプレッソ」用の極細に挽いたのがベストです。
なければ、普通のレギュラー粉を細かく挽いたのを使います。

カフェラテの作り方
・・マキネッタ又はドリップで作ったコーヒー２に対し、
温めてホイップした乳８の割合で作ります・・
温めたカップに二割のコーヒーを入れ、その上にホイップ
した牛乳を加え、スプーンなどでかき混ぜてできあがり。
砂糖は好みに・無糖でもけっこうおいしいです。

1302 カフェ・オ・レ

カフェ・オ・レはフランス語（café au lait）の音訳で、日本語に訳すと「牛乳入りのコーヒー」です。
コトバンクによると「カフェオーレ」とも言うとあり、この方が親しまれた呼び名と思います。牛乳と
コーヒーを半分ずつ混ぜたのがカフェ・オ・レ、牛乳が多いと「カフェ・ランベルセ」と名前が変ります。

材　料
レギュラーコーヒー 小さじ　４ ２０ｇ ・・深煎りがベター
水 １カップ １８０㏄
普通牛乳 １/３カップ ６０ｃｃ
特濃牛乳 １/２カップ ９０©c
砂糖 適宜 ・・グラニュー糖がベター

作り方
１．コーヒーはドリップで落とす
・・お湯の温度は沸き立ったものより少し冷めたくらい８０℃～９０℃・・
①・コーヒーにお湯を少量、全体にむらなくかけてしばらく置く。
・・コーヒーをしっかり蒸らして、香りと味を出す・・
②・蒸らしたコーヒーにお湯を少しずつ、かけまわしてお湯が落ちるまで待つ。
③・お湯が落ち切ったら・・分量の湯が無くなるまで、上の②を繰り返す。

２．牛乳を沸かす
・・ミルクは特濃牛乳が良いが、なければ普通牛乳でよい・・
①・小鍋に分量の牛乳を入れて火にかける。
②・６０℃～７０℃になったら火を止める。

３．温めたカップにコーヒーと牛乳を入れる
・・カップに熱い湯を入れて温めておく・・
砂糖は好みで適量加える。

1301 ロイヤルミルクティー

予報によると、今日11月9日から気温が下がるという・・気温低下は10月
17日に第一波があり、今回は第二波になります。ウエザーニュースによると
西日本は2か月くらい一気に季節が進んだような気温差となる予想で、体調
管理には十分気を付けるように・・とあります。

寒い日には温かい飲み物が一番と考えて、レシピは「ロイヤルミルクティー」
と「カフェ・オ・レ」二つにしました。

ロイヤルミルクティーは、沸騰した湯に紅茶を入れて煮出したあと牛乳を加え、
（好みにより砂糖を加え）数分煮てから漉したものです。普通のミルクティー
よりも濃厚な味わいがあります。水と牛乳の割合は１：１の等量かまたは牛乳
多目に作ります。より濃厚にしたいときは、茶葉を多目にしっかり煮出し、牛
乳も多目にして砂糖を加えるとコクが増します。

片やカフェ・オ・レは濃い目に淹れたコーヒーに、温めた等量の牛乳を加えた
ものです。こちらも無糖より砂糖を加えた甘い方が「コク」があっておいしい
・・疲れたときなど砂糖入りがお勧めです。

ロイヤルミルクティーもカフェ・オ・レも、牛乳をたっぷり使うのでタンパク
質・カルシウムが豊富な飲み物になります。寒い日にお勧めの飲み物です。

ロイヤルミルクティーは和製英語で日本だけで通用するミルクティーの一つ・・ロンドンティー
ルームが元祖と言います。紅茶の茶葉を煮込んで、牛乳を加えて作ります。水と牛乳を混ぜ
て沸かし、茶葉を煮込む作り方もあります。紅茶を煮出して牛乳と混ぜる・・濃厚な紅茶です。

材　料
紅茶 小さじ　　３ ６ｇ
水 ティーカップ　１．２ １５０ｃｃ
普通牛乳 ティーカップ　１ １２５ｃｃ
特濃牛乳 大さじ　３ ３０ｃｃ
砂糖 適宜

作り方
１．小鍋に水を入れて火にかける。
２．沸騰したら紅茶を加え、スプーンでかき混ぜる。
３．火を中火にしてフツフツさせて１分半煮る。
４．牛乳を加え、９０℃になったら特濃牛乳を加える
・・牛乳を加えてからは沸き立たせないように・・
・・この時好みの量の砂糖を加えてかき混ぜる・・
５．温めたティーカップに茶漉しで漉しながら注ぐ。