おせち・金柑のさとう煮

暮れもだんだん押しつまり、ことしもあと４日を残すのみとなりました。
我が家では、明日２８日に「餅つき」をして、お鏡をつくります。
末広がりの「八」の縁起をかついでのことで、毎年の恒例です。

数年前のことでした。
前日から水に漬けたもち米を餅つき機に入れ、電源をいれました。
数分したら蒸しはじめのランプがつくはずなのに、一向に点灯しません。
何回もやりなおして、どうやら故障したらしい・・・と分かりました。

５回分のもち米を水に漬けて用意しているので、何とか間に合わせたい・・
背に腹は変えられぬ・・・とばかりに「餅つき機」を買いに走ります。
いきつけの店で聞くと、パン焼き機とセットになったものしか置いていないと
言う・・・それは、故障したのと同じ機種なのでパスして、次の店に走ります。

３店目にやっと思い通りの「餅つき」だけの、単能機がみつかりました。
もち米を用意して自前でお餅をつく・・・そんな家が少なくなったのでしょう。
その証拠に、そこそこの規模のお店なのに、餅つき機はパン焼きとの
複合機だけで、それも２つのメーカーのものしか置いていませんでした。

自前でもちをついて、お鏡を作る・・・そのこだわりがなければ、こんな
思いをしなくてすむのに・・・とグチりながら車を走らせました。
今夜も４回分のもち米６キロを洗い、水に漬けました。４家族ぶんのお鏡を
明日つくります。それもこれも、「末広がり」の縁起をかついでのことです。

レシピの「金柑のさとう煮」も、金運の縁起をかついでのことですが、
一向に効き目はありませんね。それでも懲りずに作るのは、
コストが安くて簡単にでき、しかもおいしいからです。
作ったことのない方、ぜひ一度お試しください。

きんかんは「金冠」のもじりで、金運が良くなるのをねがって、おせちの仲間入りをしたのでしょう。
この料理は、思ったほどには難しくなく、出来上がりがけっこうおいしい・・・マーマレードのあじに
似ています・・・かんきつ類なのであたりまえですが・・・普段のお茶請けにしてもよろしいですよ。

材料
きんかん ２０こ ３５０ｇ
グラニュー糖 １００ｇ
水 １５０ｃｃ
作り方
金柑を水洗いして、皮にたてに風船のように
切れめを入れる。
切れめは、小さい金柑なら７つ、大きいものなら
８つか９つ、入れる。
次にタネをとり出す・・・これが一番厄介な作業。
切れめに、つまようじを入れて、タネを探り出す。
全部の切れめに、つまようじを突っ込んで、中の
果肉をグジュグジュにすると、とり出しやすい。
一つの金柑には、６つから８つのタネがあるので、
皮がばらけないように、慎重にとり出す。
上下を軽くおしつぶしと、とり出しやすい。
少しくらい残っても、あとの作業でとり出せます。

なべにたっぷりの湯を沸かして、金柑をゆでる。
２～３分沸騰させて、ざるにあげておく。
残ったタネが、皮から透けて見えるので、確かめてとり出す。
水とグラニュー糖をなべに入れて火にかけ、沸騰してから
金柑を加えて、弱火で煮詰める。
だんだん煮詰まって、煮汁が半分くらいになったら、火をとめて
ラップをかぶせて、１～２時間おいてできあがり。

グラニュー糖の量が、すこしすくないかも知れません。
少ない目の方が、さっぱりしておいしいと思いますが、
甘いのがお好きなら、ふやしてください。
あと２０～５０ｇ足してもよろしい・・・水も少し足します。

　　

とうふ丼二題

１２月もこのころになると、忘年会やクリスマスパーティなどお酒やご馳走を
いただく機会が多い・・・そのためお腹の調子を狂わせてしまいます。
「とうふ丼」は、こんなときのおなかにやさしいレシピとおもいます。

ところで、今夜はクリスマス・イヴです。キリスト教徒はイエス・キリストの
降誕を祝って、１２月２４日夕方から翌朝まで祝います。
前夜祭の由来は、むかしのこよみでは、日没を一日の境目としていて、
イエスは１２月２５日に生まれた・・・とされているので、２４日の夕方からミサを行います。
神様が、救世主イエス・キリストを私たちにプレゼントしてくださった日を感謝して、
お祈りをささげる・・・これは「N牧師」のおはなしの受け売りです。

日本で最初のクリスマス　ミサが行われたのは、私のふるさと周防の国「山口」、
１５５２年のことだそうです。
ザビエルが種子島に上陸したのは１５４９年なので、それから三年の間、クリスマス
ミサは行われたのでしょうが、記録ではっきりしているのは１５５２年とされています。

１２月７日のこと、近所の宣教師宅で、入信者の洗礼式がある・・・「列席してみる？」
と聞かれ（まったくはじめてなので）一も二もなく、ぜひ参列させてほしいと言いました。

クリスチャンでもないわたしが参加させてもらうのに、ためらいはありましたが、あえて
参列を申し出ると、気持ちよく応じてくださいました。
この日は、午前中は洗礼式に参列、午後は豊中の教会でのコンサートに行きました。
障害をもつ人たちのためのチャリティ・コンサートでした。
中年男性二人のデュエットとハンドベルが当日の演目でしたが、すばらしい演奏でした。

出演者のまじめさが、そして大勢の聴衆のマナーの良さが、とても良い雰囲気を
かもし出していて、久しぶりにこころ洗われるおもいがしました。
後日、宣教師夫人のテレサに、洗礼式参列のお礼と、午後の清らかなコンサートの
ことを話し「この日は１日中、こころ洗われる感激の１日だった」と感謝のことばを
伝えました。それを聞いたT夫人「Hサン、クリスチャンになると、まいにちが
こころきよらかに生きれるのよ」と言われ、「oh！thank you」と答えたのでした。

・・・「おお！なんじ信仰薄き者よ！」・・・であります。

ふたつとも、精進のどんぶりです。胃やさしく栄養面でも遜色ありません。
その１その２とも、具の量が多いので、ご飯の量は少な目・３００ｇにします。


その１豆腐と油揚の丼(2人分)
材料
豆腐　１丁　（３５０g～４００g) ２センチ角に切る
油揚　１枚　（３０ｇ） 横二つに切って細切り
干椎茸　大２枚（２０g） 水に戻して細切り
青ねぎ　　５～６本 ２～３センチの小口切り
調味料
日本酒　 大さじ　３　　
創味つゆ　 大さじ　２　　
出汁の素 少々 水２００ｃｃ　　
水溶き片栗 　＝　片栗粉　　大さじ　１　　水　大さじ　４
作り方
鍋に出汁と調味料・油揚・椎茸を入れ火にかけ中火で３～４分煮る。
そこへ豆腐を加え、更に２～３分中火で煮る。
味見をして（OKなら）、水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつける。
刻んだ青ねぎを入れて、ざっくりとまぜてできあがり。
調味料は、その２に使う中華味を使っても美味しい・・好みで使い分ける。
この丼は野菜が少ないので、お菜を工夫する・・
・・例えば「小松菜の胡麻和え」「白菜や大根の煮物」など。

その２ 厚揚の中華丼
＝本物の中華丼の豚肉やえび・いかなどの代わりに、厚揚を使った丼です

材料
厚揚２丁 ３５０g～４００g 横二つに切って薄切り（６～７ｍｍ）
干椎茸　 大２枚　　２０g 水に戻して１センチ巾に切る
にんじん　 １００g 短冊に薄切り
玉ねぎ　 中１/２こ　１００g １～２センチのくし型に切る
白菜　　 ２枚　　 　　 140g ５～７センチにざく切り
ブロッコリー ２房　　 　　６０g ４つ割りに切る
調味料
日本酒　大さじ　３　　　 中華味の素（味覇）大さじ　２
ごま油　大さじ　２ 水　　　　　　２００ｃｃ
水溶き片栗 　＝　片栗粉　　大さじ　１　　水　大さじ　４
作り方
鍋を熱しごま油を入れ玉ねぎ・人参・椎茸を加えてしんなりするまで炒める。
ブロッコリー・厚揚・白菜を加えてざっくり混ぜ合わせる（これまでは強火）。
水・日本酒・中華味の素を加えて中火で２～３分して、全体がなじんだら、
水解き片栗粉を加えて強火で全部を混ぜて出来上がり。

ポークシチュー

１２月も２０日を過ぎると、段々せわしくなってきますね。
むかしのひとは、大晦日のことを「大つごもり」といいました。
月末日のことを「つきごもり」と言い、短縮されて「つごもりになり、
年の終わりの大晦日（おおみそか）を「大きなつきごもり」の意味で、
おおつごもりと呼んだ・・・高校の国語の時間で教えてもらいました。
この先生、おもしろいことを教える方でして、「黄昏」のことを
「たそがれ」と言うのは、夕暮れどき、近くに誰か人の気配はするが、
薄暗いので、その人が誰かしかと分からない・・・で「誰そ彼は？」と
なって、それが「たそがれ」に変化した、と言うお話でした。

もうひとつ、場所を特定する「あ・そ・こ」と言う言葉がある。
「あ」は遠いところ、「そ」は中間のところ、「こ」は近いところを指し、
いにしえには「あこ」、「そこ」、「ここ」と呼んだ。
今では、場所を総称して「あそこ」と言い、いろんな意味で用いるが、
本来はしかと定まらない場所を「あそこ」といい、これは
近くから、中間、そして遠くにあるもの、あいまいな距離感を言う・・・
そんなおはなしでした。

国語の時間に、こんな講義を聞けるわたしたちの若い頃は、今の
高校生とくらべて、なんと幸せだったのだろう・・・とおもいます。

ポークシチューとまったく関係のないお話ですが、せわしいときに
簡単にできるメニューをお送りします。

かんたんシチューのレシピです。ポークシチューとしましたが、豚肉を牛肉にすればビーフシチューです。
表題を「ポークシチュー」としたのは、豚肉の方が安いから、とっつき安いと思ったからです。
デミグラスソースで作る、本格的なビーフシチューをつくるには、牛ブロック肉も赤ワインもたっぷり必要で、
肩に力がはいりますが、これなら手軽にできて、失敗なく、しかもおいしくできあがります。

材料
豚厚切り ３００ｇ 一口大の角切り
にんじん 中　１本 一口大の乱切り
じゃがいも 中　３こ にんじんと同じ大きさの乱切り
玉ねぎ 中　２こ たて半分に切って、くし型に３等分する
セロリ １本 すじをとって３cm巾に切る（幅広い軸は二つに割る）
ブロッコリー ４房 大きいものは、たて半分に切り分ける
にんにく １かけ 細かくきざむ
ローリエ ２枚
赤ワイン １/３カップ
オイル 大さじ１
ハヤシルウ １/２パック(100g)
ハウス食品の「完熟トマトのハヤシスライスソース」を使いました

作り方
厚手の鍋にオイルときざんだにんにくを入れて、火にかける。
火は中火にして、にんにくを焦がさないように炒める。
豚肉を加え、ざっと炒めて、肉の色が変わったら、たまねぎと
にんじん、じゃがいもとセロリを加えて、ざっくりと炒める。
全体にオイルが回ったら、赤ワインを加えてローリエを加え、
鍋のふたをして、中火で煮る。
野菜から出る水分で、水は加えないが、焦げつくようなら
水か赤ワインを入れる。

じゃがいもの芯がまだ固いかな・・・と思うころに、ルウを細かく砕いて入れて、弱火にしてじっくり煮込む。
ルウを入れてからは１４～５分したら出来あがります。
ブロッコリーは、おしまいの５分前に加えるくらいにする。
ラップに包んでレンジで蒸してから、盛りつけても良い。
折角の緑色なので、色もご馳走のうちと思って、色変わりしないようにして盛りつけ真す。
柔らかく煮込んだブロッコリーはおいしいものですが、
歯ごたえのある固茹でもおいしいものです。

ふわっとする人、めまいの人

温度の差でふわっとしたり目がまう人がいます。

スカーフやマフラーなどで

耳から首の温度を一定にしてみて。

寒いところから暖かいところに入るときなど気をつけてください。

卒業論文のため、めまいの実験をしていましたら、

教授から「危ないからやめなさい」といわれました。

実験内容はかけませんが、温度差でめまいを起こす実験なんです。

ということで、温度差の無いように暖かくしてください。

後は、体、自律神経のバランスを整える鍼灸治療をしてください。

惑わされる人々

健康番組で惑わされている方多いです。

信じて、遠いところまでその先生に見てもらいに行ったら、

「そんなのできません」といわれただけでなく、

「違う先生を紹介します。」といわれたが、

待てども待てども連絡なし。

テレビの情報は、こういってはナンですが、

まゆつば物です。

疑ってかかれ！です。

「ひざの関節にいいって聞いたから」と

何の疑いもなく健康食品を食べてはいけませんよ。

公認会計士のメルマガに、「入手した情報を分析されていますか？」

とあります。

健康も、経済も情報入手と、分析は大事なんですね。

おせち・田作り

今年も「おせち」の用意をするころになりました。

ごまめや、ごぼうは値段が一定していますが、「車えび」は年中高い・・・それでも
１２月のほんの数日、安いときがあるので、このときを見過ごしてはいけません。
１５の月曜日、行きつけのスーパーに、活けの車えびが５尾７８０円で、出ていて
５パックを買い占めました。

ところで田作りの原料の「カタクチイワシ」のおはなしです。
いわしは大別して３種、「まいわし」と「うるめいわし」と「カタクチイワシ」があります。
カタクチイワシは別名「背黒いわし」とも言いますね。３つとも、ニシンの仲間です。

わたしのふるさと山口県平生町は、いわしを原料にした「いりこ」の産地です。
町内の佐賀漁港がその産地で、戦時中はここが「回天魚雷」の基地になりました。
戦後、艦船の解体ドックができ、世界中の船が湾内に解体待ちの碇泊をしていて、
壮観なものでした。多いときは７隻もの元軍艦が浮かんでいたものです。
高校生のころ、悪友と伝馬船を漕いで、アルゼンチンの元軍艦に近づき、縄梯子を
よじのぼって、船上の乗り込みました。

面白かったのは、軍艦の南海上はクラゲが海面にびっしり浮かんでいるのに、北の
海上は真っ青、クラゲが見えません・・・船体にじゃまされて、行き場を失ったのです。
とにかく、船上から見る海面はとてつもなく下に見えて、縄梯子を伝っておりるのに
冷や汗をかきました。その後、現場は立ち入り禁止になりました。

ふるさとでは、とれたてのいわしをすぐに「天日干し」にしたのを「いわしの素干し」と
言い、これをサッとあぶって食べるのは、たまらなくおいしかったもんです。
また、とれたての、それも５～６㎝のまいわしをそのまま、熱湯に入れて炊き、そこに
味噌をとき入れて、青ネギを散らした「いわしの味噌汁」も、おいしい味噌汁でした。
いりこの原料を生のまま出汁にするのだから、おいしいのは当たり前です。

俳優の「原田大二郎」、関西の人気アナ「道上洋三」のお二人は、平生町佐賀の育ち、
幼少のころから「いりこ」で育ったせいか、いまでもお元気で活躍なさってますね。
カルシュームは、小さい頃にしっかり食べさせるのがよろしいとか聞きますが、
年をとっても、小魚をしっかり食べたいとおもいます。
　　
「田作り」と「たたきごぼう」と「数の子」は、元旦の「祝い肴」の三種として、おせちに欠かせませんね。
その「田作り」の原料の「ごまめ」は、カタクチイワシを素干しにしたもの。カタクチイワシは大きくなっても
１４センチくらいまでの小魚で、１０～1４センチのものを一塩して目にくしを刺し、干したのが「めざし」です。
カタクチイワシの稚魚３０～４０ミリまでの魚体は透明で、これを目の細かい網でとったのがシラス・・・
これを、塩茹でしてを干したものが、関西で言う「チリメンジャコ」、関東では「シラス干し」と言う。
そして、シラスを生のまま、すのこに並べて干したのが「たたみいわし」になります。
大きくなって50ミリ前後に育ったのを、茹でて干したのが「煮干し」＝「いりこ」で、これも身近な食材ですね。
以上は、故辻嘉一氏の「味覚三昧」より借用しました。

材料
ごまめ ８０ｇ
炒りごま 大さじ　２
薄切りとうがらし　　少々
さとう 大さじ　３
しょうゆ 大さじ　２
日本酒 大さじ　２
作り方
ごまめを選り分ける

折れたもの・曲がったもの・特に大きいもの・小さいものを
除いて、大きさをそろえる。

選り分けたごまめを炒る
ほうろくに和紙をしき、その上にごまめを入れて炒る・・・
これは伝統的な、いにしえのやり方。
今は、レンジで水分を飛ばす・・・簡単できれいにできる。
３０～４０ｇを大きい皿に並べて、レンジで４分加熱する。
とりだしていったん冷まし、もう一度レンジで1分加熱する。
冷まして二つに折ってみて、さくっと折れたら炒りあがり。

煮汁をつくる
大き目のフライパンに、さとう、しょうゆ、日本酒を入れて、
中火にかけて、煮汁があわ立つまで煮る。
煮汁が煮詰まりすぎたら、煮汁が飴状になって、ごまめがくっついてしまうので、ほどほどに煮詰める。

煮汁があわ立ったら、ごまめを加える
ごまめを一気に加え、煮汁をごまめ全体にからめる。煮汁がごまめにまわったら「サラダオイル」を
まんべんなくふりかけて、ざっくりとまぜあわせ、薄切りのとうがらしと炒りごまをふりかけてできあがり。

白菜キムチを作る

今朝、起きぬけにガラス越しに畑をみたら、寒気よけに撒いた
もみがらが、霜で真っ白になっていました。
これからの野菜は、霜をかぶるごとにうまみが増してきて、
柔らかくなっていきます。

白菜はその最たる野菜、表面が霜焼けして、茶色になっても、
２枚目～３枚目からは、白いきれいな葉がみっしりと重なり、
１株が２キロから３キロにもなります。
こんな白菜は、鍋によし、煮物によし・・・油揚げと煮たのなんか
ほんとうにおいしい・・・これは薄味に煮るのがよろしいですね。

真冬の白菜漬けもこの上なくおいしいものですが、自宅で漬物樽に
漬けるお家もすくなくなりました。
白菜と塩加減にこだわりがあるので、毎年のように白菜漬けを
作りますが、昨年は漬けたあと水が上がらずに、苦心しました。
出来るだけ塩をすくなくしようとしたのが、トラブルのもとでした。
薄い塩水を加えて「呼び水」にしましたが、味は「C級」でした。

今年は、うまく行きました。そのうちの１株分をつかって、キムチを
作ります。このキムチが毎年のように味が変わるので「ナンギ」する
のですが、それでも作り続けて４０年近くにもなります。

何回作っても、専門店の味に遠く及びません。
近くのshopping　centerの中のお店で「あみ塩辛」を買うとき、
出来上がったキムチの具を試食させてもらいました。

おいしさ抜群、でも１００ｇ４２０円と言い、一株に５００gの具をはさみ
込むとの説明に・・・キムチが高いはずですね・・・と感心したら、
店主はにっこり、作り方をカタコトながら、親切に教えて下さいました。

シーズンオフのキムチは、これからはこの店で買うことにきめました。
気のよい親切な店主に、せめてものお返しをしようとおもったからです。

白菜キムチをはじめて作ったのは、いまから３６年前のこと、年令はいまの半分でした。
以来、毎年のように作りますが、具材は変わりません。アミ塩辛とにんにくととうがらし粉がベースです。
できあがりは、キムチには違いないが、味は本場ものに及びません。でも、めげずに毎年作っています。

材料
白菜の浅漬 １株 ２キロ
だいこん １本 ３００ｇ ５ｃｍ長さの千切り
人参 １本 １２０ｇ 同
青ねぎ １把 ５０ｇ １．５ｃｍ巾の小口切り
白ねぎ ２本 １００ｇ 縦半分にして１cmの小口切り
にんにく ２かけ ２０ｇ すりおろす
しょうが １/２かけ ３０ｇ すりおろす
りんご １/４こ ７５ｇ すりおろす
すりごま 大さじ３
粉とうがらし 大さじ３
いわしエキス 大さじ２
アミ塩辛 １００ｇ
いか塩辛 ５０ｇ
ヨーグルト 大さじ２

具材を作る
千切りした大根とにんじんに、かるく塩をしてしんなりさせる。
そこへ、きざんだ青ねぎと白ねぎを加えて、まぜ合わせる。
さらに、おろしたにんにく、しょうが、りんごを加えてまぜこみ、
すりごま、アミ塩辛といかの塩辛を加えて、まぜ合わせる。
最後にヨーグルト、粉とうがらし、いわしエキスを加え
よくかきまぜたら、白菜にはさむ具材のできあがり。
白菜にはさむ
白菜の浅漬けはサッと水洗いして塩分をおとす。
かるく絞って、葉のあいだに、具材をいれこむ。
１株の白菜を４つに切りわけて浅漬けしたので、
この作業を４回くりかえす。
はじめに、具材を４等分しておくと、均等になる。
漬け込む
ひとつずつ丸めて、タッパーなどの器に入れ、表面を
ラップできっちりとおさえ、ふたをして冷蔵庫に入れる。
４～５日してからが、食べごろになる。

スクランブル・ド・エッグいろいろ

そのむかし・・・といっても半世紀・・・５０年くらい前まで、卵は貴重品でした。
・・・といっても今の若い人にはわからないでしょうね。
そのころ、病気見舞いには、もみがらに埋めた卵の箱を届けたものでした。

卵１この値段は、たしか２０円くらい、おなじころのラーメン１杯の値段は５０円くらいだったと記憶しています。
いまのラーメン、どんなに安い店でも２００円以下ではないでしょう。
卵の値段が「価格の優等生」と言われるゆえんですね。

卵と言えばこんな話を思い出します。
私の父親は、生涯で３回陸軍にとられました。
２回目のとき、戦地で病にかかり（胸膜炎でした）野戦病院で治療を受けるのですが、はかばかしくない。
あるとき、となりの病床の兵士が息を引き取った・・・そのとたんに当番兵がやってきて、その兵士の腕時計を外して持ち去ったそうです。
それをみた父は自分も腕時計をしていて身の危険を感じ、時計を親しい戦友に託して現地の農家で「卵」と物々交換してきてもらいました。

スイス製の腕時計は、２０こあまりの卵の価値しかありませんでした。
でも、その卵が父の命を救いました。
第一次大戦のあと、ドイツが空前のインフレになったとき、１台のミシンがたった１巻きのミシン用のカタン糸（カタン＝木綿＝cotton・・です）に物々交換された・・・そんな話を聞いた記憶があります。
極端なインフレの一例ですが、こんなことは起きてほしくありませんね。

ものの値段は需要と供給によって決まる・・・単純な理論で、株価の暴落も
その範疇に入るのでしょう。
もうずいぶん前のこと、証券会社の人に、「どうしてこんなに株価が上がるの？」
と聞きました（日経平均が３９千円をつけたころのことです）。
・・・とそのときの返事が面白い・・・いわく「松茸の値段と一緒ですわ」・・・と。
要するに少ない売り物に、買物が殺到するから高くなる、株価も同じ・・と言う
回答でしたが、けだし名言と思いました。

松茸と株価を結びつける発想がユニークで面白く、今でも忘れません。
それにしても卵は安い・・・高い銘柄物でも１こ５０円もしませんね。
食べ物の品質に神経質になった昨今、卵は高い言っても知れた値段です。
鮮度の高い、素性がしっかりしたのを求めたいと思います。

スクランブル・ド・エッグといえば、しゃれた料理にきこえますが、言いかえれば柔らかな「オムレツ風の炒り卵」です。
卵料理の極意は、なんと言っても半熟の状態に、柔らかに煮る、又は焼くことにあるといっても過言ではありません。
朝食にオムレツを作る・・・となると難しいので、手軽なスクランブルにします。コツは、とにかく塩味を控え目にします。

１、卵だけのスクランブル

２人前で３この卵が適量。味つけは少量の塩だけ、焼くときのオイルは好みのものでよい。
わたしは、本バターにします。もちろんマーガリンでもサラダオイルでもかまいません。
卵をざっくりと溶いて、一つまみの塩を加えてかき混ぜて、熱したオイルに加え、中火の強火で
手早く焼き上げる。あまりゴチャゴチャにしないように、まだ半なまくらいで火を落として、余熱で
ふんわかに焼き上げるのがコツ。あたためたお皿に移して、熱いうちに食べましょう。

２、青ネギ入りのスクランブル（またはニラ入り）
青ネギ数本を、小口切りに刻んで、大さじ１のオイルで手早く炒める。
ネギがしんなりしたら、とき卵を流しいれて、中火の強火で焼く。
味つけの塩は、オイルがバターのときは、ほんの少しでよい。
これも、半なまのときに火を落とす。あとは余熱で仕上げるだけ。
青ネギのかわりに「ニラ」もよろしい。鬼平は青ネギがお好みのようですが、私はニラが好きです。

３、ピーマン（又はパセリ）と刻みハムのスクランブル
ピーマンだけでもよいし、ハムを合わせるのもよい。刻むときは１cm角に丁寧にきざむと、焼き上がりがきれい。これは次の玉ねぎもおなじ・・です。
料理は、したこしらえのとき、ほんのちょっとした丁寧さが、大切ですね。ハムとピーマンを炒めたうえにとき卵を流してもよいし、炒めた具を溶き卵に混ぜ込んでスクランブルに焼いてもよい・・・やりやすい方で焼きます。

４、玉ねぎとベーコンのスクランブル
ピーマンが玉ねぎに代わっただけ。玉ねぎを１cm角に刻むことに注意を払う。切り方は玉ねぎの半分に割り、２～３枚ていねいに剥き、１cm巾のくし型に切ってから、１ｃｍのさいの目に切る・・・そうするときれいです。
あとの焼く手順は、ピーマンと一緒です。

和風では「ちりめんじゃこのスクランブル」もおいしいですね。この味つけはほんの少しの淡口か白しょうゆにします。
ちりめんじゃこが塩味を持っているので、しょうゆ味は、とにかく控えめにします。
イタリアン風に「プチトマトのスクランブル」も変わっていてよろしいものですが、なにしろトマトの水分が多いので、炒めるときしっかりと「水分」を飛ばしておくのがコツ、これもおいしいスクランブルです。

割り漬けだいこん

大根と言えば１年中出まわる野菜で、季節を問いませんが、
今頃の霜をかぶった大根のうまさと言ったら、また格別のものですね。
大根ほど、利用範囲の広い食材も、少ないのではないでしょうか。

煮てよし、（油で）焼いてよし、炒めてよし、生なら酢のものしてよいし、
刺身のつまにも欠かせない、またおろし大根としての応用範囲も広い。
おろしてちりめんじゃこや花かつおにお醤油をたらしたのや、
おろし蕎麦にしたり、おろしと冷奴とうふの組合わせも、おいしいもんです。
おろしを加えて煮る雪見鍋と言う、しゃれたのもありますね。

また、切り干しにしたのを、いりこやにんじんと煮たのはおふくろの味で、
輪切りに干しにしたのを、酢のものにしたハリハリ漬けもおいしいです。
切り干し大根の素晴らしいのは、なんと言っても「食物繊維」が多いこと、
１００gの切り干し大根は、２１gの食物繊維を含んでいるのです。
日本人が摂る食品成分で少ないのは、「食物繊維」と「カルシューム」だそうで、
切り干し大根にたっぷりといりこを加えて煮たのを食べたら、両方一緒に
摂れるので、大人にも子供にも、毎日でも食べさせてあげたい食材です。

レシピは生の大根を適当な大きさに縦割りに切ったのを、塩とさとうと
酢、それに日本酒少々で漬けた簡単な「浅漬け」です。
京都の有名な漬物やさんで、１本の大根を縦「二つに切ったのを漬けた
「半割り大根」・・・名前はしかと覚えておりませんが、とにかくおいしい。
おいしいだけに値段も高いので、ケチな私は自前で作ることにします。

いろんなレシピなど参考にして試行錯誤を繰り返し、何とかこれは・・・と
言う味になりました。甘いのが好きならさとうを多めに、塩からいのが
イヤなら塩を少なめに、自分の好みの味にします。

オヤッと思うくらいに、おいしい浅漬けができるので、お試しください。　
漬け込んでから３日目が一番おいしい、あまり長くおいたらまずくなります。

簡単にできて、しかも３日したらおいしく食べられる、すぐれものの「浅漬けだいこん」です。
お店で買ってきたのと、食べくらべてはいませんが、似た味に漬けあがりました。
漬け汁はしおとさとうと酢、それに日本酒だけなので、気楽につくれるのが何よりです。
切れいな肌のだいこんなら、皮は剥きません・・・その方がおいしいです

材料
だいこん 大１本 １キロ
とうがらし ３～４本（なくても良い）
漬け汁
しお ８０ｇ
酢 ２００ｃｃ
さとう ３５０～５００ｇ・・・量に巾があるが、好みで加減する
日本酒 ６０ｃｃ
作り方
だいこんを切り分ける
縦に二つに切ったあと、器の長さにあわせて切る。
半割りしただいこんを２つか３つに切る。
漬け汁を作る
漬け汁全部をボールに入れてよくかき混ぜる。
さとうが溶けにくい・・・鍋で温めてもよい。
さとうの量は、好みに応じて加減します。
舐めてみて、少し塩が勝っているくらいが
美味しく漬け上がります。

器にだいこんを並べて、漬け汁を注いだら
適当に重石をする(軽い重石でよい）。
だいこんからは、びっくりするほど水が出てくる。
その水と漬け汁が合わさって、おいしい味になる。
１日経ったら味見して、甘さとからさを調える。
漬けてから３日くらいしたら食べごろになります。

小鯛の押し寿司

引き続いて「小鯛の押し寿司」です。
小鯛はおいしいさかなで、活きがよければ３枚におろして一塩して
若狭漬け風にすると、絶品ですね。

ちょっと活きが悪いようなら、やはり３枚におろして、薄ごろもをつけて
天ぷらにしますが、これはほんとうにおいしい天ぷらになります。
３枚におろして、冷蔵庫でキュッと冷やした小鯛を、薄ごろもでカリッと
揚げたのを、てんつゆ又は塩、レモンか酢だちを絞って食べます。

これは、お座敷天ぷら風にして食べるのが一番です。

揚げ役は、たいへん忙しいですが、皆がおいしそうに食べるのをみると
それだけで、うれしいもんです。あと、マリネにしてもよろしいですね。

小鯛は、どんなに活きが良くても、値段にしたら安いものです。
おいしく食べるには、安い分だけ手数をかけないといけません。
手塩にかけた料理はおいしいものですが、こうした小魚ほど料理に
時間がかかります。
２時間もかけて、丁寧に作り上げた「小鯛の押し寿司」も、食べ始めたら
アッと言うあいだです。オーバーに言えば、１０分と持ちませんね。

料理するたびにに思います。１日か２日もかけてつくっても、食べはじめたら
せいぜい１０分か２０分でおしまい！です。あっけないとは思うものの、
そんなに早く食べてくれるのは、料理するものにとって、
造りがいがあろうというものです。

小鯵と小鯛の押し寿司は、carry　overになっていました。
お正月前なので、続けてお送りしました。
おせち料理のご参考になさってください。

材料
小鯛 ５尾
米 ２合（３６０ｇ）
酢 ８０ｃｃ
砂糖 ６０ｇ
しお ６～１０ｇ
板昆布 ２０ｃｍ　２枚
作り方
寿司ご飯をつくるさば寿司を参考にしてください。

小鯛の昆布じめをつくる
釣ってきたり、調理してない小鯛を買ったときの調理は、
魚をおろすを参考にしてください。

さかな屋さんが、調理してくれればよいのですが、
こんな小鯛は、調理してくれません。
手軽な方法として「小鯛の若狭漬」を使うと、
手間がはぶけて簡単です。

三枚にした鯛に塩をふって酢でしめる
若狭漬を使うときは、一塩してあるので、塩は不要。

昆布は酢水にひたして引きあげラップにくるんでおく。
薄塩した鯛を酢にくぐらせて昆布に一枚づつならべて、
上からも昆布をかぶせて、軽い重しをして２時間おく。

小鯛の小骨をぬきとる
血合にそって小骨があり、食べるとき口にさわるので取りのぞく。
指先で小骨の先端をさぐり、毛抜でぬきとる（８～９本ある）。
若狭漬を使うときは、この作業は不要です。

押し寿司をつくる
準備１・・押し寿司の木枠を水にひたしておく
準備２・・上フタの大きさに合わせて昆布（鯛をしめた昆布を使う）を切っておく
底板の上に昆布をのせ、外枠を底板にはめ鯛の皮を下にしてすき間なく並べる。
すし飯を両手でまとめて鯛の上（外枠の中）に押し込んで平らにならす。
その上に、昆布をおき、上フタをおいてグッと押しこんで均等に力を加える。
上フタを親指で押さえて、外枠を抜き取って、上フタをとり、底板をはずして出来上がり。
すぐに食べても良いが、ラップで包んで２～３時間おいた方が、味がなじむ。

リーヒサラダ

リーフサラダ・・・青い葉物ばかりのサラダです。

葉っぱものは、重さが軽いので、写真のような大皿にもりつけても、
１８０ｇしかありません。
カロリーにしたら、６０キロカロリーあるなしです。

でも、これにオイルをまぶして、ドレッシングソースを大さじ１杯ずつ、
ふりかけると、１７０Kilocal．も増えて、２３０ｋｉｌｏcal．になります。

ダイエットを目指すときは、油気なしの野菜をたっぷり食べてから、
ご飯と主菜をたべるようにします。
野菜でおなかが半分ふくれて、ご飯と主菜は少なくなるはずです。
少ない調味料で、生野菜をたくさん食べるのは、慣れないとつらいもの、
そんなときは、先にお送りした、温野菜と組み合わせて食べます。

温野菜と生野菜とを、交互に食べると、案外おいしくいただけます。
リーフ野菜は、９種類も書きましたが、全部をまぜて食べるのではなく、
５～７種類を取り合わせてサラダにします。

写真のダンディリオンは栽培種のタンポポで、種からそだてました。
タンポポの葉の切れ込みが、ライオンの「たてがみ」に似ているとして
ダンディライオン＝ダンディリオンと名づけられました。
ロゼット状になったダンディリオンの葉は、さしわたしで６０センチも
あります。食べたら柔らかくて、野生のものほど苦くありません。

スティックセニョール（茎ブロッコリー）の中心が欠けているのは、
切りとったあとです。こうすると周囲のつぼみがぐんぐん伸びてきて、
３０センチほどのスティック状のブロッコリーになるすぐれものです。
茎は柔らかく、茹でてマヨネーズで食べますが、アスパラガスに似た
味で、これから春先まで、つぎつぎに伸びてまいります。

リーフはプランターでも簡単に作れ、ベビーリーフの種も売っています。
興味のある方はやってみてはいかがですか。

リーフサラダの葉っぱの熱量はすくないのですが、オイルとドレッシングが高カロリーになります。
葉っぱだけでは食べにくいので、オイルも使いますが、できるだけ控えめにしましょう。 　

材料　
ダンディリオン（西洋タンポポ）
ルッコラ（ロケット・サラダ）
サラダ水菜
サラダほうれんそう
しゅんぎく
パセリ
みつば
せり
レタス
以上は手でちぎる
人参
スティックセニョール（ブロッコリーの一種）
（　軽く茹でるか生でも良い　）
イタリアン・ドレッシング・ソース
作り方
葉っぱものは、５～７種類を使う。
ダンディリオンは少し苦味があるので、
量を加減する。
香りの強い、パセリ、芹、ミツバと
水菜、ほうれんそう、ルッコラなどと
組み合わせて盛り合わせる。

彩りににんじんを薄く切ったのや
プチトマトを添える。

葉っぱものは、嵩が高くても重量は
少ない。写真のリーフサラダは大皿に
盛ってありますが、これでも２００ｇしか
ありません。
葉っぱには、オイルをたらしてさっくりと
混ぜ合わせて、ドレッシングソースを
適量振りかけていただきます。
オイルは大さじ１＝１２ｇ、１１０㎉あり、
ドレッシングも大さじ１＝１５ｇ、６０㎉
あるので、控えめに使ってください。

バジルのペースト

毎年バジルを植えますが、今年は早くから花が咲いて
実をつけたので、種がたくさん取れました。
こぼれ種から芽が出て、大きな株に育ちました。
１年のうちに２回育って、「バジル」の２期作でした。

バジルは、寒くなって霜に合うと、葉が霜焼けで黒ずんで、
使い物にならなくなってしまいます。
２週間前、急な冷え込みがある前に、刈り取りました。
きれいな緑色でしたが、冷え込みのあとは、色が少し
黄ばんで、ところどころ黒い斑点が出ていました。

２回に分けて葉を摘みとって、バジルペーストを作ります。
１５０ｇずつ、２回に分けて収穫しました。
葉だけで３００ｇあったので、出来たペーストを４つのビンに
詰め込み、冷蔵保存にしておきます。

パスタ料理や、魚のムニエルに使いますが、朝のトーストに
そえて食べても良いものです。
口に入れると、バジルの香りで、いっぺんに目が覚めます。

バジルは毎年３～４株植えつけます。ずいぶん大株に育ちますが、利用法と言ったら、せいぜいがパスタに使うくらい、
あとはリーフサラダに添えて食べるていどでした。イタリアンレストランで食事をしたとき、サーモンのムニエルにそえて
出されたのが、このバジルソースでした。きれいな緑色で味もかおりも良かったので、早速つくってみました。
冷凍保存ができるうえ、いろんなレシピに使えて、作りおきすると重宝します。


材料
バジルの葉 　　１８０ｇ
松の実 　　　５０ｇ
にんにく 　　　２０ｇ
オリーブオイル 　　１５０ｇ
しお 少々
作り方
バジルの葉を洗って、ざるに上げて水を切る。
そのあと、ペーパーで水気をふき取っておく。
松の実は、フライパンで軽く炒めて冷ます。
にんにくは芽を除いて、小さく切っておく。
フードプロセッサー（又はミキサー）に、松の実と
にんにくを入れて、ペースト状にする。
松の実をペースト状にするには、プロセッサーに
かけたあと、更にすり鉢でていねいにすっておく。
松の実とにんにくのペーストにバジルの葉を、
手でちぎって、プロセッサーに入れる。
全部をミキシングして、ペースト状になったら、
オリーブオイルと塩を加えて、ミキシングする。
保存
ペースト状に出来上がったら、ビン詰めして保存する。
バジルは、空気に触れると、色が黒ずんでしまう。
ビンに入れたら、ペーストの上にオリーブオイルを張り
ふたをして保存する（空気にふれさせないため）。
１回分ずつを、ラップで包んで冷凍保存しても良い。
利用法
パスタ、ペンネ、ニョッキなどの料理に、魚や貝のムニエルのソースに、
とり肉やラム肉・ビーフのステーキのソースにする。
ジャガイモのソテーの味つけにするとおいしいし、コロッケの中に
まぜこんでもよろしいと思います。
そのままを、温かいトーストやバケットにそえてたべてもおいしいです。

魚をおろす

料理好きな私のルーツは、なんと言っても「さかな」の料理です。
生家のすぐ近くに、さかなの市場がありました。
当時は統制経済の時代、町内のさかな屋さんもひとつの組合になって
商売をしていました。
大きいのや、小さいさかなを、まるで手品のような手つきできれいに
捌いていくのを、日がな一日飽くことなく眺めていたもんです。
「はも」や「あなご」の捌き方は、見よう見まねですが、あとで役に立ちます。

今の時節になると、手の平くらいの大きさの「でびらかれい」と言うさかなが
おいしくなります。かれいの仲間で「でびらかれい」と言えば干物・・・が定番ですが、
地元ではなんと言っても、４枚におろして、刺身で食べるのが一番でした。
魚屋さんの店先には、串刺しにした「でびらかれい」が干してあって、
これは昨日の残り物、当日入荷した活きの良いのは刺身にするんです。

ところで、手のひらくらいの大きさの薄い身のかれいを、背骨に沿って
包丁を入れて４枚におろす・・・それは面倒なしごとです。
それを魚屋さんは見事にやってのける・・・そんなのをうっとりとして
みていたものでした。

さかな料理の「門前の小僧」でしたが、これが料理好きな端緒になりました。
だから、いまでもさかな料理が一番好きです。
この間うち、活きの良い小鯛があったので丁寧におろして、小鯛のすずめ寿司を
作ったら、とてもおいしいおすしが出来ました。
そのことを、買った魚屋さんに話したら、「あの小さい鯛を」と感心してくれました。
小魚を料理するのは厭いませんが、それでも精々１０センチ止まりです。
「ちりめんじゃこ」を３枚におろせ・・・と言われても、それはムリと言うもんです。　　

魚は体長２５～３０センチのち鯛をつかいました
魚をおろすのは面倒なもの・・・と思わないで、鯛はともかく「さば」くらいからやって見ませんか。

魚を洗う
買ってきた魚を水洗いするう（ろこが乾いていたら、しばらく置いてふやかす）。
乾いたうろこは取れにくい。水に戻すとうろこが引きやすくなる。
うろこを引く
小さい魚なら、水を張った洗い桶の中で、うろこをとると、飛び散りがない。
あとの水を目の細かいザルにあけて、うろこを紙に包んで捨てる。
大きな魚は、ごみだしのポリ袋に新聞紙をいれて魚を置き、袋の中でうろこを引く。
あと、えらをはずしておなかを開けて腸を出すまで、ふくろのなかでやります。
うろこの飛び散りを防ぎ、腸まで一緒にまとめて棄てるのでまな板が汚れません。
えらを外す
包丁をエラとかまの間に入れて、薄い膜を切りはずしておく。
もう１か所、頭の真ん中辺りにエラの付け根があるのでここも切っておく。
腹を開く
肛門のところから包丁を入れ、腸をこわさないように包丁を入れる。
エラを掴んで内臓ごと取り出し、腹骨に沿った部分の血合をブラシで落とす。
洗い桶に水を張り、魚をきれいに洗い、うろこ取りと包丁を洗う。
洗い桶に残ったうろこや血合などは、ざるに空けて汚物を紙に包んで捨てる。
1,頭をつけたままで二枚におろす（姿つくりをするとき）
頭の方を左に、腹を手前に置いて、肛門から尻尾に刃先を入れる。
腹骨にくっついた肋骨の根元に刃先を入れていく。
頭の方を右に背を手前におき、背びれに沿って刃先を入れ背骨まで包丁を入れる。
尻尾に近い部分を切って、片身を切り外して行く。
2,頭を落として二枚におろす　
胸ひれのところに包丁をいれ、頭とかまがついた状態で(頭を)切り離す。
あとは同じ要領です
腹ぼを切り取って、刺身用にする
片身を刺身に造るときは、腹ぼを骨ごとすきとって、尻尾の皮目から
包丁を寝かせて皮を引いていく（皮つきにするときはそのまま使う）。
背骨に沿った小骨は、小さい魚は毛抜きで抜くが、大きい魚は血合いの
骨があるところを、横に切り離す。
片身が上の部分（上身）と下（腹身）の部分の二つに分かれる。
3枚におろす
あとの１枚も刺身にするのなら、同じ作業を繰り返す。
骨付きの片身を焼き魚か煮魚にするときは、適当なサイズに切り分ける。
頭・かま・中骨とはらぼは、薄塩をしてグリルで焼くか、ごぼうなどと煮るとおいしい。
かまと頭を切り離し、頭を中心から二つに割る。