カレイと焼き豆腐の煮付け

頭と尾を取ったささカレイが２枚・・大きさは手の平ほど・・塩焼き・煮付け用とあり３５０円でした。
閉店間際なので、今日の売れ残りか昨日のものか分かりませんが、煮付け用にゲットします。
煮る相手は焼き豆腐・・双方蛋白系の食材ですが、魚と豆腐の煮付けは我が家の定番です。

材料
ささカレイ ２枚 １６０ｇ
焼き豆腐 １/２丁 １８０ｇ
青ネギ ３本 ４０ｇ
木の芽 適宜

調味料
日本酒 ２/３カップ １２０ｃｃ
みりん 大さじ　５ ５０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
カレイの表に十文字に切れ目を入れる。
底の広い鍋にカレイを並べ、日本酒とみりんを加え、
強火でガーっと煮立てる。
十文字に切った身がパックリ開いたら、たまり醤油と
濃口醤油を加え、奴に切った焼き豆腐を横に入れて
落としブタをする。ここからは火は中火・・煮汁が沸き
立たないようゆっくり煮る。５～６分煮て豆腐に火が
通ったら青ネギを加えサッと煮て、出来あがり。
温めたお皿にカレイ、焼き豆腐、ネギを移し、煮汁を
たっぷりかけ、木の芽を添える。
木の芽がないときは、生姜の繊切りなど。

さばの煮付け

お送りするレシピは魚の煮付け二題です。煮る魚は「さば」と「ささカレイ」でありふれた
食材です。レシピのネーミングで気づいたのは「煮付け」という言葉でした。野菜などを
煮たのは「煮物」と言いますが、魚は「煮付け」と言う・・その違いは次のようです。

煮物は、食材を出汁か水で煮てから調味する料理と言います。一方煮付けは煮汁が
少なめで煮ながら味をつける料理・・甘辛両味で煮汁少な目にこってりと煮る・・魚の
煮物にうってつけなので、魚は「煮付け」と言うようです。

レシピ№650「筍の旨煮」の序文で、日本料理の煮物について種類の多様さをお伝えしま
した。煮物は日本料理の基本になるもの、懐石料理の「椀盛」も煮物の一つと言います。
5月のはじめ、拙宅でアメリカ人宣教師4人の方に和食料理をおもてなししました。

彼らは昨年初め、東京に引っ越しましたが、今でも時々訪ねてきます。その時はわたしの
手料理でおもてなしをします。メニューは天ぷら、牛丼、牛シャブなどですが今回は季節の
「筍とエビのばら寿司」と「茶わん蒸しはいかが？」と聞くと「very good!」の答えでした。

始めはこの二つだけのつもりでしたが、筍を中心に煮物などを作ることにします。その日
の献立は、上記の外に煮物が「筍と里芋などを５つ」、焼き物は「筍と鯖の燻製」、汁物は
「グリーンピースと豆乳の冷製」、お造りは「レンコ鯛の笹漬け」、ほかに「さくら寿司」・・
これは、塩漬けの桜の葉で包んだ「握り寿司」です。あと筍の西京漬けも作りました

４人とも、筍が好物とわかっていたので、筍をメインに工夫したつもりですが、外人の方に
和食作りは骨が折れました。和食の目玉「煮物」について説明したつもりですが、理解度は
もう一つのようでした。

彼らはいま、９か月の予定で米本国に帰って活動していて、来年早々に再来日します。来日
したら今度は、関西に引っ越しする予定と言います。その時のwelcome partyは天丼か牛丼
など手軽なメニューにします。手が込んだ和食作りは、わたしの手には負えません。

魚の煮付けは、活きが良ければ魚の持ち味を楽しむため、佃煮のように中身まで味がしみ込ま
ないよう、強火でサーッと煮ます。魚の身に味がしみ込んでいないので、食べるときは、崩した身
に煮汁を絡ませます。味つけは好みで各人各様・・レシピはやや甘味が勝った味に仕上げました。

材料
サバ 片身 ２４０ｇ ・・２切れにして、それぞれ中央に×の切れ目を入れる
生姜 適宜 ・・繊切り

調味料
酒 １/３カップ ６０㏄
みりん １/３カップ ６０㏄
濃口醤油 大さじ　２ ２０㏄
たまり醤油 大さじ　２ ２０㏄
昆布だし ２/３カップ １２０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ

作り方
サバ二切れが並ぶ大きさの鍋に、酒とみりん、さとうを
入れて中火で煮る。
煮立ったらサバの皮目を上にして入れ、落としブタをして
強火で５～６分煮る。ここでサバに甘味の下味をつける。
・・この段階で、煮汁は鍋底にほんの少しだけになる・・

醤油とたまり醤油と昆布出汁を加え、火を１段階弱める。
・・落としブタはそのまま・・
煮詰まって煮汁が少なくなったら出来あがり。
器に盛りつけて煮汁をかけ、生姜の繊切りをのせる。


下味をつけて・・と二段階に分けて煮るのが面倒なら
始めに調味料全部を煮立て、サバを入れて煮てもよい。
この場合、落としブタをして強火で一気に・・煮汁が少な
くなるまで煮る。そのまましばらくおいて出来あがり。

牛肉のピカタ

焼き肉用にカットされたロース肉に塩・胡椒を振って作るピカタです。それを卓上ですき焼き鍋で
焼きながら食べました。４～５人でやるならホットプレートで、それぞれが玉子をくぐらせて焼くと
楽しいと思います。おいしいので食べすぎないように、肉の後に好みの野菜を焼いて食べます。

材　料
牛ロース肉 ２００ｇ ・・焼き肉用
玉子 ２こ ・・割りほぐす
塩胡椒 少々
小麦粉 少々
サラダオイル 大さじ　１

だいこん １０ｃｍ ・・おろし器でおろす
ポン酢 大さじ　２

作り方
ロースに下味をつける
ロース肉をパットに広げ塩胡椒を振る。
・・片面にムラがないよう、軽く振るだけ・・

肉の両面に小麦粉を振る
茶漉しに小麦粉を入れて、ゆすりながら
肉全体に小麦粉を薄くまぶす。
余計な粉を落としながら、肉を裏返して
粉を振る。

ピカタをつくる
すき焼きなべのような厚手の鍋を熱し、
サラダオイルを落とし鍋底に塗りつける。

割りほぐした玉子を良く溶きほぐした卵液に
粉をつけたロース肉をくぐらせて、熱した
鍋に入れて両面を焼いて食べる。
・・鉄鍋の温度は中温くらいがよい・・

焼き加減はレアかミディアムが柔らかで
おいしい。大根おろしとポン酢・七味などを
そえる。

ピカタ風のすき焼き

レシピは牛肉に玉子でからませて焼くピカタ二題・・卓上で焼きながら食べて欲しい料理です。
ピカタ風のすき焼きはロース肉と、切り落とし肉を使いましたが、双方ｇｏｏｄ・・牛肉を主体に
食べるなら、脂身が混ざった切り落としが抜群においしいです。

脂身を気にするなら赤身にしますが、煮えすぎは禁物で半煮えくらいで食べます。火が通り
過ぎると肉がパサついて旨味がなくなります。レシピはすき焼き風を考えて、食材をいろいろ
揃えましたが、牛肉を気軽に食べるなら切り落としと卵だけで煮るとおいしい一品になります。

先日、かつて職場を共にした仲間数人で昼食会をしました。献立は豆腐と野菜を主体に魚が
チラホラで肉系はなし・・言うなれば高齢の方に好まれる内容でした。この時の話題の一つが、
歳をとったら肉を食べるな・・と言うのは間違い・・逆に積極的に食べるべしというものでした。

蛋白質摂取は魚や豆類は良いが、肉類は控えめに・・特に高齢者に・・と言うのが通論ですが
この日の話題は逆でした。蛋白源は歳をとると肉類が必須である・・と言うのが、参会者共通
の意見でした。それを受け、我が家の今日の夕食は切り落とし牛肉のすき焼き風にしました。

100ｇ300円の切り落とし肉を140ｇ、それに卵が2こだけのすき焼き風煮です。わたしの体質は、
少しでも食べすぎると体重が増える。反対に家人は、食べても食べても体重が増えないやせ形
・・家人のＢＭＩは１８です。何とか増やしてやりたいと、私の1.2倍のカロリーを食べてもらいます
が一向に体重が増えません。逆に私のＢＭＩは２５・・できるだけ食べるのを控えますが、控えて
も控えても体重が減りません。

飽食の世の中、ダイエットが健康のもと・・というのが一般的ですが、太りたくても太れない人も
いる・・家人がその１人で実家の弟夫妻もどうしたら太れるか・・3食の献立を工夫しています。
レシピは、そんな方向けに考えました。肉と卵だけでは太れませんが、体力増強にはなります。
幸い、肉も卵も安い食材になりました。レシピを参考にしっかり食べてほしいと思います。



すき焼き用の薄切り牛肉に下味をつけてピカタ風に焼き、野菜や豆腐は牛肉を食べた後、たれ
で煮て食べるすき焼きの変わりダネです。４～５人の時はホットプレートを使い、各自で肉を卵黄
に浸して焼いて食べるおいしいすき焼きです。切り落とし肉と卵だけのすき焼きも絶品の旨さです。

材　料
牛ロース肉 ２００ｇ ・・鍋に入る大きさに切る
玉子 ２こ １２０ｇ ・・ゼリー状も白身をとり除く
焼き豆腐 １/２パック １８０ｇ ・・３㎝の奴に切る
すき焼き麩 １０こ １２ｇ ・・水に浸して軽く絞る
糸こんにゃく １パック ２６０ｇ ・・１５cm巾に切り熱湯で茹でる
葉玉ネギ １本 １２０ｇ ・・白いところは斜めにスライス、青い葉は４cm巾に切る

調味料
みりん １カップ １８０ｃｃ
日本酒 １/４カップ ４５ｃｃ
濃口醤油 １/３カップ ６０㏄
・・あと好みにより、出汁・さとうを加える

作り方
すき焼きのたれを作る
調味料全部を鍋で煮て冷ます。
味見して物足りないときは出汁、さとうなどで調える。

牛肉に、すき焼きだれの下味をつける
トレーにたれを流し入れ、牛肉を広げ入れてたれを注ぎ
その上に牛肉を広げる・・以上を続ける。

牛肉に卵液をくぐらせて軽く焼く
卵黄と少量の白身を溶きほぐした卵液に味つけした牛肉
を浸して、熱した鍋で焼く。鍋の温度は中温以下にする。
玉子の色が変わったら裏返し一呼吸置いて引きあげる。
牛肉を食べたあと、野菜などを煮る

切り落とし牛肉で・・
切り落とし牛肉に、すき焼きだれと卵黄を絡ませ、熱した
鍋に落としてかき混ぜる。肉の色が変わったら、溶き卵を
流し入れ、半熟に煮えたら温めた器に移す。切り落としは
赤身もよいが、脂身が混ざった肉の方がおいしい。

キャベツと玉ねぎのマリネ

大玉ねぎの処理にナンギしていますが、キャベツも在庫過多です。自作したのは１５株ですが、
隣の畑で大量にキャベツを作っていて「お宅が不要なら人に配ってほしい・・」と２０こ貰いました。
レシピは、そのキャベツと玉ねぎの消化をするために作りました。必要はレシピの母であります。

材　料
キャベツ ６枚 ２４０ｇ ・・茎の部分を取り５～６mm巾に刻み、味塩を小さじ１をまぶしておく
玉ねぎ 大　１/２こ １７０ｇ ・・縦二つに切り5～6㎜巾のくし形に切って、味塩小さじ１をまぶしておく
ニンジン ７cm ７０ｇ ・・縦２㎜巾に薄切りし、７cm×２㎜に繊切りし、味塩小さじ1をまぶす
味塩 小さじ　３
炒りゴマ 大さじ　２ １８ｇ
唐辛子の輪切り 少々
調味料
塩 小さじ　１ ４ｇ
酢 １/３カップ ６０㏄
さとう 大さじ　３ ３０ｇ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 １/３カップ ６０㏄
作り方
キャベツ、玉ねぎ、人参の下こしらえ
キャベツ、玉ねぎ、ニンジンは、味塩をまぶして
1時間おいて塩が回ったらも揉みこんでおく。
玉ねぎは、ぬるつくので水洗いして絞っておく。
キャベツと人参は、揉んでから軽く絞っておく。

酢洗いの用意をする
酢大さじ3、さとう大さじ1、塩小さじ1/2、水大さじ3
を混ぜ合わせておく（以上材料は分量外）。

下こしらえした材料を酢洗いする
下こしらえしたキャベツ、玉ねぎ、人参を酢洗い液に
入れ、まんべんなく混ぜて、軽く絞る。

マリネ液を作る
調味料全部を鍋に入れ、中火で60℃前後に温める。
砂糖が溶けたらそのまま冷まし、酢洗いしたキャベツ
などと混ぜ合わせる。このとき唐辛子、炒りゴマを
加え、ジップロックに入れて1日なじませる。

鶏ささみのオレンジソース和え

鶏ささみのオレンジソース和えは、森須滋郎さん著「味覚のトレーニング」からの頂きもの
です。森須さんは、雑誌「四季の味」の編集に長年勤めてきた方・・著書を読むと食べ物に
限りない愛着がうかがえ、読むたびに新しい発見があります。味覚のトレーニングの「あと
がき」に、森須さんは次のように書いています。

「かりに料理を音楽にたとえてみると、いくつか通じるところがあって面白い。音楽は、楽器
から発する音をリズム・メロディー・トーン・ハーモニーなどに基づいて、さまざまな形式の曲
に組み立て、それを奏でるものである。このうち、音に相当するのが素材とすれば、それぞ
れの素材が持つ甘・酸・鹹・苦・辛の五味に基づき、適切な調理法で仕上げたものが料理
ということになる」・・とあります。

最近読んだ新聞の切り抜きです。「料理は、効率よく作るのに、切ったりまな板を洗ったり、
どんな進め方をすればいいのか考える作業がためになります」・・若くして外資系会社の
日本法人社長になった方のコメントです。

若いころ、茶道を1年ほどならいました。それが、料理作りに今も役だっています。お茶を
たてながら、後片付けをする・・料理に例えると、材料を下ごしらえしながら、鍋に水を入れ
火にかける・・下こしらえした食材を煮る間に、残菜の始末やまな板、包丁を片づける・・
料理をする間、常に次の作業を思い描きながら、頭と手の両方を動かします。

料理し終えたとき、まな板や包丁、使ったボールなどきれいに洗って拭き終え、所定の場所
に格納する・・後片付けをキチンとするのが、料理をする人の心得です。料理のあと片づけを
「森須さんあとがきの音楽」に例えるなら「楽曲のエンディング」・・に等しいのかも知れません。


この料理はソース作りが本命で、あとは簡単です。鶏ささみを塩焼きしてほぐしたのに、オレンジ
ソースに絡めるだけ・・お惣菜というより上品な酒の肴・・くらいに思って下さい。お酒を飲まない方
でも、食事の前の一品としてノンアルコールのお伴に召しあがって欲しい・・そんな料理です。

材　料
鶏ささみ肉 1パック １８０ｇ
オレンジ １/２こ １２０ｇ
マヨネーズ 大さじ　２ ２０ｇ
コアントロー 大さじ　１ １０ｃｃ
塩 小々
パセリ 適宜

作り方
鶏ささみを塩焼きしてほぐす
鶏ささ身に薄塩をあててグリルで焼く。
冷めてから、細かくほぐしておく。

オレンジソースを作る
オレンジの皮を剥き、白いところをすきとり
細かく刻んで熱湯で茹でて冷ます。

オレンジジュースを絞り、マヨネーズと、茹でた
オレンジの皮とコアントローを加えソースを作る。

オレンジの皮は、茹でてもけっこう苦い・・なので
少しずつ加え、程ほどの量にします。苦いけれど
香味が強く美味しいソースができます。いうなれば
バランスの妙を楽しんで欲しいソースです。

鶏ささ身とソースを和える
塩焼きしたささ身と、オレンジソースを和えて、刻み
パセリをトッピングして出来あがりです。

玉ねぎと牛肉の佃煮

酒屋さんのディスカウント・コーナーに「牛肉と玉ねぎのしぐれ煮」の瓶詰が並んでいました。
試食買いすると美味しいので試作します。玉ねぎの水分を飛ばそうと強火で煮続けたら牛肉
が煮溶けて失敗。赤身の牛肉と玉ねぎの佃煮（№666）を煮ると何とか佃煮らしくなりました。

材　料
玉ねぎの佃煮 ２００ｇ ・・生の玉ねぎ４００ｇ分
牛もも肉 ３００ｇ ・・２㎝巾に切る
日本酒 １/４カップ ４５ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
濃口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
日本酒以下の調味料を中火にかけ、煮立ったら
変わったら火を弱め、玉ねぎの佃煮を加える。
牛肉は多少脂身が欲しいときは切り落とし肉を、
脂身は苦手の時は、もも薄切り肉が適します。

後は水分がなくなるまで、弱火で煮詰めます。

試作で、切り落とし肉は、弱火で煮ても牛肉の
原形がなくなります・・でも味は美味しいです。
次に、赤身のもも肉を煮ましたが、圧力なべで
煮たので、これも牛肉の原形がなくなりました。

牛肉の佃煮を作る時・・赤身をやや厚めに切った
方が牛肉の存在感があります。
厚切りといっても、焼き肉用の厚切りは不向きです。
すき焼き用より少し厚いくらいが良いと思います。

玉ねぎの佃煮

昨年11月玉ねぎを300本植えつけました。翌年3月まで貯蔵できる品種をタネから育てて定植、
根付いたころに畑の立ち退きで半数以上がダメになり、苗を買って植えなおしました。それを
5月中旬に収穫しましたが、買った苗の玉ねぎが異常に大きいのに気がつきます。

玉ねぎは通常、１こ200～250gほどが使いやすく保存性もよい。大きいのは見栄えは良いが、
吊り玉ねぎにしても腐りが早く夏が越せません。玉ねぎは「大なるを以って尊しとせず」と痛感
しました。昨年収穫の3割150こが大玉ねぎで、夏場に入って腐り始めました。慌てて「玉ねぎ
ペースト」を大量に作り瓶詰にしました。

腐り始めたら人にあげることもできません。昨年の失敗に懲りて今年はきれいなうちに配り
ますが、なかなか捗りません。その矢先「牛肉と玉ねぎの時雨煮」の瓶詰を店頭で見つけ、
味をまねて作りました。ところが、玉ねぎはタダでも相手が牛肉では家計が堪りません。

ネットで「玉ねぎの佃煮」を見つけ、参考に試作を繰り返し、今回レシピにたどりつきました。
薄切り玉ねぎを「レンジでチン」は、昨年玉ねぎペースト作りで試したやり方です。玉ねぎは
90％が水分、それをレンジで1割、煮詰めて2割、合計3割落として佃煮らしくなりました。

この玉ねぎは確か「もみじ」という銘柄でした。水気が多く、生食すると甘くておいしいので、
冬まで保存しようと思い、昨年は失敗しました。今年は腐る前にせっせと配り、残ったのを
瓶詰作りに励みます。何しろあと100こ≒40キロも始末しないといけないのであります。


玉ねぎの嵩を小さくして保存したい・・ネット検索すると佃煮というのがあるので試作しました。
生から煮ては時間がかかり出来栄えが良くない、圧力鍋では煮溶けて糊状になってしまう・・
試行して行き着いたのがレンジにかけて煮るというもの・・短時間でおいしい佃煮ができました。

材　料
玉ねぎ 大１こ ４００ｇ ・・二つ割りしてくし形に薄く均等にスライス
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
スライスした玉ねぎをレンジ（強600Wで６分間）にかける
玉ねぎをほぐしながら耐熱皿にふんわり乗せ、強モードで
４分間。一旦取り出し、玉ねぎをかき混ぜて水分を飛ばし、
また強モードで２分間チンする。
・・一気に６分間チンするより、４分と２分、２回にした方が、
水分を飛ばす効率が良いようです・・
試作で1200gの玉ねぎが6分チンで1050g＝150g減りました。

調味料と玉ねぎを鍋に入れ弱火で煮る
調味料と玉ねぎを弱火（最弱から1ｐ上）で8分、玉ねぎを
かき混ぜながら煮て、火を止めそのまま冷ます。
・・煮汁が少ないので焦げ付きに注意！・・
煮汁がなくなったら火を止めそのまま冷ます。

煮直しするとおいしくなる
冷める段階で、玉ネギから煮汁がにじみ出るので再度
弱火にかけ、かき混ぜながら煮込む。これを２～３回繰り
返すと、玉ねぎの色が濃くなって、美味しさが増してくる。
長期保存は、熱いうちに空きビンに入れてフタをし、90℃
以上の湯に１０分ほど浸すと、常温保存が可能です。
・・濃い味にする時は創味つゆと濃口醤油、みりん夫々
小さじ１/２～１ずつまで、これ以上にするとヤバイです・・

食べ方　　そのままおかずに食べてもよい。ご飯に卵黄と
一緒にのせて混ぜ、丼風にすると「牛丼」の味になります。
熱い釜揚げうどんにぶっかけてもよし、炒めた牛肉と混ぜ
たら、ホンモノの牛丼になります。

サクラマスのルイベ

サクラマスは行きつけの伊丹水産で、15時直前の閉店前に見つけました。値段は
1尾3000円、その隣に冷凍物の銀鱈がこれも3000円とありました。銀鱈はこの店で始めて
みました。とりあえずこれをゲット・・続いてサクラマス・・上代には半身OKとあり、、1500円
なら・・とこれもゲットしました。

同行の家人は独特の「止めなさい」のサインを出しますが、こんな食材は滅多には出ない・・
銀鱈は自分の小遣いで買う・・と納得させます。店長は2本仕入れた銀鱈が始めて売れた・・
サクラマスもと喜んでくれ、半身というのを1尾分丸ごとおまけしてくれました。

銀鱈は1本約1キロでした。切身にして煮つけにしたり「西京味噌付け」にします。まだ半分
残っていますが、夫婦二人で7回は楽しめる・・一食あたり430円ほどと計算すると安い食材
です。一方のサクラマスも、調理を替えれば1食の単価は安いものです。

この後、同じ店でサクラマスの大物が1尾1万円・・半身OKと出ていました。頭と中骨が丸々
ついている・・サクラマスはこの頭が無類に旨い・・それにしても5000円では・・と逡巡します。
顔見知りの店員が、「店長が3000円ならOK・・という」・・その一声でゲットしました。

家人の「ごきげん」は良からずでしたが、頭の塩焼を食べさせると「納得！」と言った顔つき
でした。この店で値切ったことは1度もありませんが、「欲しい！でも値段が・」と思うとき、店
長がおまけのサインを出してくれる・・阿吽の呼吸であります。サクラマスは珍しい魚ですが
店頭で見かけたら迷わずゲットし、ルイベにして食べて欲しい・・間違いなくおいしい魚です。

サクラマスは渓流魚のヤマメが海域に下り大きく生長した魚で、主産地は北海道です。大げさに
言えば幻の魚と呼ばれる・・それがこの日、平台に１尾載っていました。頭と中骨は塩焼きにして、
上身は刺身、酢締め、ルイベにしましたが、１番美味しかったのは冷凍のお造り＝ルイベでした。

材料
サクラマス １５０ｇ

作り方
上身を柵取りして、身の中央部分を指先で探りながら
小骨＝軟骨の先っぽを毛抜きで抜きとる。

抜きとった後は皮を引き、１回に食べる量に切り分けて
ラップに包む。包んだ中身の空気を押し出して包み、
もう一度ラップに包んで冷凍庫へ入れる。

食べるときは、冷凍庫から出してラップを外し、刺身を
作る要領で、凍ったままで薄切りし、器に盛りつける。

食べるときは、普通のお造りを食べる要領で、醤油を
くぐらせ、好みの薬味とあしらいと一緒に頂きます。

柔らかい肉質でとろりとした口当たりと上品な味わいの
魚で、いま（６月初旬）出盛りのとき鮭に似ています。

とき鮭の頭の塩焼きは天下一品に美味しいと思いますが、
サクラマスの頭も、とき鮭に引けを取らない美味しさです。
頭の骨が柔らかく、余すところなく食べられ、それが頗る
美味しい・・１尾分食べてもたべ残す程のかたい骨がない
のが特徴です。

ずっと以前、鮭児の頭も同じしおやきで食べましたが、同様
に骨まで軟らかく、とろけるような美味しさでした。

野菜のポテトコロッケ

レシピは前回に続きポテトコロッケで、タネは野菜onlyにしました。ベースにするマッシュ
ポテトは、新種のインカルージュにします。赤い皮で黄色の身がクリーミー、ねっとりした
舌触りのジャガイモで旨味抜群のジャガイモです。同類のインカの目覚めや、インカの
ひとみに比べ、芋の育ちが旺盛で大きな芋が収穫できます。

ただし、天は二物を与えずの例え通り、保存性に弱い・・8月頃から芽出しが始りまります。
おまけに固い身で煮るのにナンギします。クリーミーに煮るにはそれなりの水加減と、煮る
時間管理を要します。



今年栽培したじゃがいもはメークイン、シェリー、シンシア、インカルージュの４種・・保存性で
芽出しが早いのはインカルージュで８月ごろ、メークは９月、シェリ－とシンシアは翌年になり
保存性抜群です。インカルージュは、赤い皮と黄色の肉色が特徴の、じゃがいもの新種です。

材　料
インカルージュ 大　２こ ５００ｇ ・・皮むきして茹でてつぶし、マッシュポテトにする
玉ねぎ 中　１こ ２００ｇ ・・７～８ミリ大に角切りし、バターで炒める
にんじん １/２本 １００ｇ ・・２ミリ厚さ×７～８ミリに角切りし、バター炒めする
パセリ １把 ５０ｇ ・・みじん切りする
玉ねぎペースト １瓶 ７０ｇ
クレイジーソルト 小さじ　１ ４ｇ
揚げ衣の材料とオイル
玉子 １こ ５５ｇ
牛乳 大さじ　３ ３０ｃｃ
小麦粉 適量
パン粉 適量
サラダオイル ２リットル

作り方
マッシュしたじゃがいもと、炒めた玉ねぎ、ニンジン、パセリと
玉ねぎペーストを混ぜ合せ、クレイジーソルトで味つけする。
・・玉ねぎとにんじんは、一緒に炒めて良い・・

好みの大きさにまとめ、小麦粉をまぶして卵液をくぐらせて、
パン粉をまぶして、１７０℃の油温でゆっくり揚げる。

野菜だけでは物足りない・・というときは、茹で卵がお勧め。
茹でたエビ、シーチキンの缶詰めやオイルサーディンもOK。
肉類なら、ブロックベーコンを５ミリ角にダイスカットしたのや、
薄切りハムを7～8ミリ角に切ったのを混ぜてもおいしいです。

ベースになる野菜も、ニンジンなどに替えパプリカやマシュ
ルームなど、家族の方の好みの食材を採り入れてくだい。

じゃがいもも色んな種類が出始めました。男爵、メークイン
以外に随分増えました。形、色、味も夫々個性があります。
インカルージュは2001年、「インカの目覚め」を増やす畑で
変異した品種・・他に「インカのひとみ」というのもあります。

生姜ご飯のうなぎまぶし

生姜が利いたご飯に、うなぎのかば焼きをざっくり混ぜた、ひつまぶし風のご飯です。うなぎの
かば焼きは、稚魚のシラスが豊漁とかでこの夏あたりから安くなりそうです。それでも元々高い
食材なので少しの量でも皆で楽しめる料理を・・と考えました。１/2尾なら４～５人が限界です。

材　料
米 １．５カップ ２７０ｇ ・・水洗いしてざるにあげておく
生姜 ４cm ３０ｇ ・・皮つきのままマッチ軸の太さ×１㎝に刻む
うなぎ蒲焼 １/２尾分 １２０ｇ ・・グリルで焼き、横二つに切り５ミリ巾に刻む
水 １．５カップ ２７０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ
木の芽 少々

作り方
生姜ご飯を炊く
うなぎ以外の材料を炊飯器に入れて
ご飯をしかける。

ご飯が噴き上がったらうなぎを加える
ご飯が噴き上がり、水が引いたころに
刻んだうなぎをご飯の上に乗せる。

炊き上がったらご飯んを混ぜる
炊飯モードがほおん状態になったら
ご飯を底からざっくり混ぜる。

器に盛りつけて、木の芽をのせる。

茹で卵のコロッケ

誕生日の夕食にコロッケを作って欲しい・・タネはお任せというので牛ひき肉のコロッケを作り
ますが、折角のオファーに応えもう一品考えます。玉子をメインネタに、パセリと玉ねぎを加え
隠し味に燻製豚肉を刻み込みました。孫娘には、このコロッケの方がお気に入りのようでした。

材　料
じゃがいも ３６０ｇ ・・皮つきのまま圧力鍋で５分、熱いうちに皮をとりマッシュする
茹で玉子 ５こ ２００ｇ ・・茹でて皮むきして、７～８mm角に刻む
玉ねぎ 中　１こ ２５０ｇ ・・みじんに切ってバター炒めする
燻製豚肉 ４０ｇ ・・みじんに刻む
パセリ ３０ｇ ・・みじんに刻む
調味料
クレイジーソルト 適量
揚げ衣
玉子 １こ ５５ｇ
牛乳 大さじ　３ ３０ｃｃ
小麦粉 適量
パン粉 適量

作り方
コロッケの生地を作る
刻んだ茹で卵、炒め玉ねぎ、燻製豚肉、刻みパセリを
マッシュポテトに加え、ムラがないように混ぜ合せる。

あと、コロッケの生地を等分に分ける・・から170℃の油温
で揚げる・・まで№662牛肉コロッケと同じです。

わらびの和えもの・・三題

今日（5月31日）の日経夕刊社会面に、「太り過ぎ3人に１人　世界で8.5億→21億人」の見出し
記事が載っています。内容は「1990年代以降、世界的に体重増加の傾向が強まり、現在は
3人に１人が肥満or体重超過にあるという報告を、日本を含む国際研究チームがまとめた」と
いうもので、特に先進国の子供や若者に肥満が急増していた・・と言います。

肥満度合はＢＭＩ＝体重/身長の二乗で表わし、25以上が体重超過、30以上が肥満とされます。
記事は、米国をはじめ10か国のデータがあり、トップはクウェートでＢＭＩ30以上の成人割合が
男性43.4％、女性58.6％。肥満大国米国が同31.4％と33.9％。あとフランス、ロシア、ブラジル、
韓国、ケニア、日本、中国、インドの順で、日本は4.5％と3.3％でした。10か国の中で日本女性
のBMIは3.3％で最低でしたが、日本男性の肥満が増えているのが問題・と研究チームに参加
した大学教授のコメントがありました。

今の私のＢＭＩは23.7・・かかりつけクリニックでは毎月体重測定され、これが悩みのタネです。
診察日の2日前から食事量をセーブし当日は朝食抜き、着衣も極力落とします。それで計る
体重は、毎朝計る体重とほぼevenなので、過少申告はしていないつもりです。

最近、「健康な人」の血圧やBMIの基準値変更を人間ドック学会が発表した・・と言う記事を
読みました。血圧は従来の85/130から94/147に、BMIの肥満度を25から男性27.7、女性26.1
までにするという・・実施は新基準を学会で6月に決め、来年4月から運用すると言います。
あとコレステロール値やγ‐GTP値、尿酸値など々も新基準値になる筈です。

こんなことを聞くと、健康体の基準値とは何ぞや？と疑いたくなります。血液検査のデータで
「↓」や「↑」マークがあると不安になり、対応策をネット検索して、日々の食材選びをしてきた
努力はなんだったんだろう・・と思いたくなります。

それはさておき、お送りするレシピは「わらびの和えもの」と「生姜ご飯のうなぎまぶし」です。
レシピは偶々この日のご飯とおかずを採りあげました。ウナギの幼魚「しらす」漁が好漁で、
先行きうなぎの値段が安くなると言う報道がありました。ウナギ好きに良い知らせであります。


わらびのアク抜きには「木灰」が最適・・山間の道の駅で見かけたら一袋買います。灰をまぶして
熱湯に浸けると、きれいな鮮緑色になります。中には紫いろになるのもあり、目を楽しませて呉れ
ます。天ぷらや煮もの、和えもの、汁ものなどに数本添えるだけで初夏らしい季節を感じます。


わらびのアク抜きをする
底が平らな器・・洗い桶などにわらびを広げ一握りの灰を
ふり、その上から熱湯をかけて、落としブタをして半日おく。
半日置いたわらびを水洗いして料理に使う。
保存する時はタッパーに入れて水を張り冷蔵庫へ・・毎日
水を換えれば、１週間は大丈夫です。

わらびと季節野菜
材　料
わらび １/２把 ５０ｇ ・・アク抜きして４cm巾に切る
山蕗 ６～７本 ２０ｇ ・・茹でて皮むきし４cmに切る
淡竹 穂先2本分 ２０ｇ ・・茹でて縦八つに切る
茎ブロッコリー 茎　５本 ３０ｇ ・・茎を茹でて４cmに切る
たくあん ２㎝ １０ｇ ・・繊切りして水に晒して絞る
生姜 １㎝ １０ｇ ・・出来るだけ細く繊切りする
人参 ２㎝ １０ｇ ・・同
細切り塩昆布 大さじ　１ ６ｇ
出汁醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
作り方
わらび、山蕗、淡竹、ブロッコリーにだし醤油を振りかけ,
１時間ほど置き、残りの材料全部と混ぜ合せできあがり。
・・人参と生姜の和え物は、レシピ№９４をご参考下さい・・

わらびとタラコ
材　料 わらび １/２把 ７０ｇ
たらこ 大さじ　２
だし醤油 小さじ　１/２
わらびとシーチキン
シーチキン １缶 ８０ｇ
わらび・だし醤油はタラコと同じ
作り方
アク抜きしたワラビを４㎝巾に切り、だし醤油を振りかけて
なじませ、タラコorシーチキンと和える。

牛肉のコロッケ

nippon.com＝「ニッポンドットコム」というサイトがあります。ネット検索するうち偶然行き
当たりました。面白いことが書いてあるので時々開いています。その中の、化学技術の
カテゴリーに、「ユーグレナ」ミドリムシが地球を救う・・と言う記事がありました。

最初「ユーグレな」と聞いた時連想したのは「枕草子・第一段」秋は夕暮れでしたが全く
関係なく、ミドリムシの学名らしいと知りました。その「ユーグレナ」という会社が株式市
場に上場され、先行き有望であるとして、注目されていると言います。

会社設立は2005年、株式上場は2012年12月ですが、社長の経歴に興味を持ちました。
東大を2002年卒業して、東京三菱銀行（今の三菱東京UFJ）に就職しますが、1年？ほど
で退職しています（詳細はニッポンドットコム「ユーグレナ・・」とMy News Japanご参考）。

ユーグレナの6月5日終値は1071円でした。年初来高値1433円、同安値は918円なので、
安値圏にあるかも知れません。1株当たりの利益は1.95円、同資産は133.31円、無配当
とあります。私が投資するとしたら、100株だけNISA口座で5年間放置しておきます。それ
で大化けしたらもっけの幸い・・元金が10万円ほどなので宝くじを買う気持ちで買います。

ところで、お送りするレシピは「牛肉のコロッケ」と「茹で卵のコロッケ」のレシピです。これ
を書いたのは4月末で、新ジャガイモはまだでした。近くの産直市場に行くと男爵、メーク
インのほかに赤い皮の「レッドムーン」や「アンデスレッド」などが出品されていました。

ジャガイモの品種が増えてきたのは最近のこと・・種苗会社などが、これまで開発に注力
してきたおかげで、色んなジャガイモが楽しめる時代になりました。珍しいジャガイモを
見つけたらゲットして、お好みの料理で楽しんでほしいと思います。

nippon.comのサイトについては、下記「多言語発信サイト・nippon.com」をご一読下さい。



ニッポンドットコム　より
[ユーグレナ]ミドリムシが地球を救う
http://www.nippon.com/ja/features/c00517/

My News Japanより
三菱東京UFJ銀EXIT 出雲充「３人仲間がいれば起業せよ」
http://www.mynewsjapan.com/reports/1198

多言語発信サイト「nippon.com」について
http://www.nippon.com/ja/about-nippon-com/

日韓関係修復が難しい本当の理由
http://www.nippon.com/ja/in-depth/a02701/

オバマ訪日に思う安倍首相と日本のマスタープラン
http://www.nippon.com/ja/column/g00168/

欲望を積んで沈んだ船ー「セウォル号」事故に揺れ動く韓国
http://www.nippon.com/ja/column/g00167/


小６になる孫娘の誕生日の夕食に何が食べたい・・と聞くとコロッケと言います。コロッケのタネ
は何でもよい・・と言うので、オーソドックスに牛肉と玉ねぎ、それにマシュルームを加えました。
コロッケをおいしく作るには、丁寧な生地作りと揚げ油の温度管理・・の二つが大切であります。

材　料
じゃがいも １キロ ・・皮つきのまま圧力鍋で５分、熱いうちに皮をとりマッシュする
牛ひき肉 ３５０ｇ ・・フライパンにバター大さじ１を溶かして炒める
玉ねぎ 大　１こ ３００ｇ ・・みじんに切ってバター炒めする
マシュルーム ２パック １００ｇ ・・薄切りしてバターで炒める
バター 大さじ　３ ３０ｇ
塩胡椒 適宜
揚げ衣
玉子 ２こ １１０ｇ ・・割りほぐして牛乳と合せ卵液を作る
牛乳 １/２カップ ９０ｃｃ
小麦粉 ２カップ
パン粉 ２カップ

作り方
コロッケの生地を作る
炒めた牛ひき肉、玉ねぎ、マッシュルームをマッシュポテト
が温かいうちに加え、ムラがないように混ぜ合せる。
コロッケの生地を等分に分ける
パットにコロッケの生地を移し、均等の厚さに広げ冷蔵庫に
１時間ほど入れて冷やす。このあと、生地を等分の大きさに
切り分ける・・１こあたり５０ｇ前後が作りやすい。
・・生地をパットに移す時、生地の重量を測っておく・・
生地に揚げ衣をまぶす
パットを三つ用意して、パン粉、小麦粉、卵液を入れる。
等分した生地を小判形にして小麦粉をまぶし、卵液にくぐらせ
パン粉の上に置く。その上にパン粉をたっぷりかぶせて、別の
トレーに移す・・トレーの底にもパン粉を広げておく。
170℃の油温で揚げる
揚げ衣をつけたら中温でゆっくり揚げる。高温では焦げやすい。
中温でゆっくり揚げると美味しそうなきつね色に揚がる。

食べるときのソースは好みで・・トマトソース＋赤ワインを煮立て
て作るソースはきれいですが、何もなしで食べるのもgoodです。