1404 そら豆とジャガイモのポタージュ

そら豆とジャガイモにをマギーを加え煮込み、ミキサーにかけて牛乳を加えたポタージュを　　　
試作しました。それなりに美味しかったのですが、炒めた玉ねぎを加えてみると、これはまた
コクが出ておいしい。どっちがおいしいかは好みですが、レシピは玉ねぎを加えました。

材　料 ・・２人分
そら豆 ７こ ２２０ｇ ・・さや抜きした豆の皮を剝いておく・・正味量８０ｇ
ジャガイモ １/２こ ８０ｇ
玉ねぎ １/２こ ５０ｇ
牛乳 １２０ｃｃ
水 1カップ １８０ｃｃ
調味料
バター 大さじ　１ １０ｇ
マギー ２こ ８ｇ

作り方
玉ねぎとジャガイモをバターで炒める。
玉ねぎが透明になったら、水とそら豆・マギーを加えて煮る。
４～５分煮て火を止めて冷まし、ミキサーにかける。
ペースト状になったら鍋に戻し、牛乳を加えて煮る。
味見して調え、器に盛り付けて茹でたそら豆を（飾りに）のせる。
・・トッピングのそら豆は材料の分量外で、茹でて皮むきする・・

1403 そら豆とベーコンのスープ煮

今回レシピの食材はそら豆を採り上げました。昨秋、家の前の畑にそら豆のタネを120こ植えつけました。それが順調に育って実をつけ、4月の20日ごろからとれ始め、5月15日まで毎日のように収穫しました。植えつけたのは昨年10月18日なので、7か月かかったことになります。
前々回お伝えしたエンドウ豆は、10月下旬に植えて4月に収穫なので6か月かかり、そら豆と同様に栽培期間が長いのが特徴です。エンドウ豆とそら豆の値段が高いのは、栽培期間が長いからかも知れません。
栽培のテマはそら豆の方がウンとラクです。エンドウ豆のように支柱たてやネット張りがなく、病虫害もエンドウ豆ほどでない。そのワリにそら豆の値段が高いと思います。さやが6～7こ入ったパックが300円ほどでした。
細かいはなしですが、そら豆をさやむきすると豆よりさやの方が量が多い。900gのそら豆は、さやが500gで豆は400g、その400gの豆を皮むきした中身は320gでした。要するにさやつきのそら豆の可食部分は36％で、残りの約3分の2は廃棄する。因みに、エンドウ豆のさやと豆の割合は半々で50％の歩留りでした。以上は私の実測によります。
そら豆の収穫期間は約4週間（エンドウ豆2週間の2倍も長い）です。初期のころはごく未熟で色は濃い緑色、食味は柔らかでほのかに甘い。日がたつにつれ色は黄緑色から黄色になって、食味はかたくて粉っぽくなります。
レシピ「スープ煮」と「ポタージュ」は、完熟直前の豆の色が黄緑色になったのを使いました。二つとも豆を多く使う料理ですが、この頃になると値段が安くなって求めやすくなります。今がその時分なので、この春最後のそら豆を楽しんでください。

玉ねぎと人参とベーコンをバターで炒め、そら豆を加えたスープ煮です。そら豆は火の通りが
早いので人参が柔らかくなってから加えます。そら豆は完熟に近いおはぐろが黒くなったても
スープ煮するとおいしく食べられます。

材　料 ・・２人分
そら豆 １０こ ２８０ｇ ・・さや抜きした豆の皮を剝いておく（正味量は１００g）
玉ねぎ １/２こ １００ｇ ・・１センチ角に刻む
人参 ３センチ ３０ｇ ・・厚さ３ミリ×１センチ角に切る
ブロックベーコン ５センチ ６０ｇ ・・同

調味料
バター 大さじ　１ １０ｇ
マギー ２こ ８ｇ
水 １．５カップ ２７０ｃｃ

作り方
フライパンにバターと玉ねぎを入れて火にかけて炒める。
玉ねぎが透明になったらベーコンと人参を加えて炒める。
全体が馴染んだら水とマギーを加えて３～４分煮る。
人参が柔らかくなったらそら豆を加え、２～３分煮て出来上がり。
・・皮むきしたそら豆は日の通りが速いので、遅れて鍋に入れる・・

創味食品「だしのきいたまろやかなお酢×2／聖護院かぶらのもみじおろしぽん酢

外れ無し創味。ピクルスを作ってみて、と言うお達しがありやってみた。ササミとシメジ。
ササミの方はローズマリーも入れた。ダシが効いてるまろやかなピクルスが出来ました。飲める。
パンチの効いたのが良い人は唐辛子や、西洋風が良い人はハーブを入れると良いと思います。
ついでに、ポン酢醤油もつくってみた。こりゃ美味しいわ！飲める。飲んだらあかんけど〰
大さじで！まろやか酢３，醤油２，ポッカレモン２。

1402 山蕗の醤油煮

山蕗を茹で、水に晒してアク抜きしたのを刻み、梅干し入りの煮汁で煮た醤油煮です。山蕗は
山間の道端に自生したのを数株持ち帰り、プランターで栽培したもの。今年も茂ってきたので、
摘んで茎と葉っぱを煮てみました。山蕗がないときは普通のふきの葉っぱでもおいしくできます。

材　料
山蕗 ３０本 ２００ｇ

調味料
梅干し １こ １0g ・・タネを取り出してつぶしておく
・・昔ながらの（塩分が20％以上）梅干し・・
醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
昆布だしの素 １/２パック ４ｇ

作り方
山蕗の下こしらえ
山蕗を熱湯で３～４分茹で、冷水にとり一晩水に晒してアク抜きする。
・・葉っぱを噛んでみて、苦みを少し感じる程度に晒す・・
アク抜きした山蕗を細かく刻んで絞っておく。
煮汁を作る
調味料全部を鍋に入れ、強火にかける。
沸き立ったら中火にして３～４分煮てザルで漉す。
山蕗を煮る
煮汁に刻んだ山蕗を入れ、中火で煮汁が無くなるまで煮る。
最後に強火で煮汁を飛ばしてできあがり。

1401 わらびの和えもの

レシピは山菜二題、わらびの和えものと山蕗の醤油煮です。わらびは産直市場で一束150円で購入、山蕗はプランターで栽培したのを摘みました。
わらびも山蕗もアクが強いので「アク抜き」をしっかりやります。わらびのアク抜きには木灰を使いました。わらびのアク抜きは、木灰か重曹をわらびにまぶし熱湯を振りかけたまま一晩おいて、あと水洗いします。水に浸しておけば一週間や１０日は日保ちします。
木灰がなければ重曹を使いますが、重曹を溶かした湯で茹でると、わらびが溶けてズルズルになるので茹でるのは避け、熱湯を振りかけるだけにします。
山蕗のアク抜きは茹でて水に晒すだけ、苦みが薄れるまで水を入れ代えます。ほどよい苦みになるまで約一日かかります。苦み全くをなくしてしまうと、山蕗の香りまで薄れてしまいます。ほどよい苦みを生かして醤油煮にします。
わらびと山蕗、初夏のいまの時季しか味わえないもの、お店などで見つけたらお試し下さい。

アク抜きしたわらびを人参・生姜と塩昆布で混ぜる和え物です。わらびのアク抜きに木灰を
使いましたが、無ければ重曹を使います。人参と生姜を繊切りし、細切りの塩昆布と和える
だけです。混ぜてしばらく置くと、人参などから水が出てしっとり馴染んできます。

材　料
わらび 1パック １５０ｇ
人参 ３センチ ３０ｇ ・・皮むきして細切り
生姜 １/３かけ １０ｇ ・・皮むきして繊切り
細切り塩昆布 １０ｇ
木灰

作り方
わらびのアク抜きをする
わらびをトレーに広げ、木灰一握りを全体に振りかけてまぶす。
その上から熱湯を（わらびが隠れるまで）回しかけ一晩おく。
翌日灰汁を捨て、わらびを水洗いし、ザルにあげる。

わらびと人参・生姜・塩昆布と和える
アク抜きしたわらびを４センチ巾に切る。
わらびと、人参・生姜と細切り塩昆布を混ぜ合せる。
塩昆布の味が馴染んだらできあがり。
・・味が薄いときは塩昆布を増やす・・

1400 エンドウ豆の甘煮

エンドウ豆は、さやが淡緑色で瑞々しいのを選びます。白っぽくかさついたのは完熟していて、
皮がかたく食味がいま一つです。さやが淡緑色の豆は、煮ると翡翠色になりとてもきれいです。
食べると皮が柔らかで、豆本来の甘さが引き立ちます。砂糖の量は控えめにして煮て下さい。

材　料
エンドウ豆 ４００ｇ ・・さや抜きして水洗いし、ザルにあげる
（さや抜きした正味量・２００ｇ）
砂糖 大さじ　２ ２０ｇ
塩 小さじ　１/２ ２ｇ
水 ２カップ ３６０ｃｃ

作り方
鍋に水洗いしたエンドウ豆と水を入れて強火にかける。
沸き立ったら砂糖と塩を入れ、弱火にして７～８分煮る。
・・途中、鍋をゆすって火の通りを均等にする・・
・・煮汁はたっぷり目に、豆が隠れるくらいにする・・
・・煮汁が少なく豆が浮き出るとしわしわになる・・
味見して調え、火を止めてそのまま冷まして出来上がり。

1399 エンドウ豆のご飯・お粥

レシピはエンドウ豆三題、豆ご飯とお粥、それに甘煮です。作り方は・・ご飯は炊飯器が勝手に炊いてくれる、お粥は弱火で時間かけて炊く、甘煮は砂糖と水だけで４～５分煮ると出来上がる。
なのでレシピはとても簡単です。材料のエンドウ豆は家の前の畑で採れたのをつかいました。
エンドウ豆は、昨年１１月に「うすいえんどう」と「ロングピース」の二種類の種を植えました。
植えたのは、この６～７年エンドウ豆を栽培していない畑。豆類は連作障害が酷いので同じ場所に続けて植えると、豆の茎が立ち枯れて収量はゼロになる。私はそれで失敗したことがあります。
エンドウ豆は種まきから収穫までテマガかかる作物で、タネまきしたらすぐにネットをかけます。
ハトなどの鳥にタネの豆を食べられてしまうからで、隣の畑はそれで半分やられてしまいました。
芽が出て茎がのびてくると、支柱を立てて（豆栽培用の）ネットを取り付け、茎を誘引して生長を助ける。生長が早くなると茎が支柱の高さ（約２ｍ）に伸びるまで、日ごとの世話が必要です。
大きく育ってくると、うどん粉病というカビに葉っぱが侵され、ハモグリバエと言う虫に葉っぱが食われる・・その対策に茎と葉に薬液を散布する・・豆が稔り始めると小鳥に食べられるのでネットを張り巡らせるなどイヤになるほどテマがかかる。それで豆が稔り始めて収穫できるのは僅か１０日前後。種まきから収穫までのテマヒマを思うと、もう少し収穫期間が長かったら・・と思いながら、毎年栽培しています。
スーパーなどでエンドウ豆の値段が高いのを見るとビックリします。そのわけは、上記のような栽培に面倒さがあって、コスト高になっているのかも知れません。
今が旬のエンドウ豆ですが、お店で買うときは注意が要ります。ポイントは豆が完熟していないこと、収穫してから日にちが経っていないことの二つです。完熟した豆はさやの色が黄色になり、日にちが経った古い豆は、さやがが白っぽくがさついているので、この二つを避けて新鮮な豆を買い求め、豆ごはんなどを楽しんでください。

エンドウ豆をとお米を炊飯器に入れて炊き込む「豆ご飯」です。豆を塩茹でして炊き立てのご飯に
混ぜる作り方もあり、この方が豆のを色がきれいです。始めから炊き込むと豆の色が落ちますが、
豆の味と香りがご飯に馴染んでおいしい豆ご飯ができます。豆をたっぷり入れるとおいしいです。

エンドウ豆のご飯
材料
米 ２合 ３００ｇ ・・研ぎ洗いしてザルにあげる
エンドウ豆 ２００ｇ ・・さや抜きした正味量
塩 小さじ　１/２ ２g
水 ２カップ ３６０ｃｃ
作り方
炊飯窯に米、エンドウ豆、水と塩を入れて点火する。
・・炊飯器でない直火のときは、ご飯を炊く要領で炊く・・
炊き上がったらしばらく置いて、ご飯を底から混ぜてふんわりさせる。
・・このとき、好みで日本酒を大さじ１～２杯振りかけてもよい・・
器に盛り付け、できあがり。

エンドウ豆のお粥
材料 ・・１人分
米 ５０ｇ ・・研ぎ洗いしてザルにあげる
エンドウ豆 ５０ｇ ・・さや抜きした正味量
塩 一つまみ １ｇ
水 ２．５カップ ４５０ｃｃ
作り方
鍋に水・お米・エンドウ豆・塩を入れて中火にかける・・フタはしない。
沸き立ったら（フツフツ煮える程度の）弱火で４０～５０分煮る。
・・吹きこぼれるほどの火力は強すぎる・米粒が鍋の中で踊る程度の火力・・
米粒が膨らんで煮汁にとろみが出たら火を止め、フタをしてしばらく置く。
４～５分置いて器に盛り付ける

1398 新玉ネギと豚肉・トマト煮

新玉ネギと豚肉をバターで炒め、トマトジュースとケチャップで煮ました。トマトジュース
の代わりに水煮トマトやトマトピューレでめOKです。新玉ねぎは軟らかいので、少し厚い
目に切った方が食べ応えがあっておいしいと思います。

材　料 ・・２人分
新玉ネギ ２こ ２４０ｇ ・・皮むきしてまま薄く筒切りする
豚肉 １４０g ・・まな板に広げ塩・胡椒を軽く振っておく

調味料
塩・胡椒 適宜
バター １０ｇ
ケチャップ ３０ｇ
トマトジュース ６０ｃｃ
マギー ４ｇ

作り方
フライパンにバター大さじ１を入れて熱し塩胡椒した豚肉を炒める。
豚肉の色が変わったらいったん引き上げてトレーに移す。
フライパンを火に戻し、バター大さじ１を入れて玉ねぎを炒める。
玉ねぎが透明になったら、トレーに引き上げておく。
空になったフライパンにトマトジュースとマギーを加えて煮る。
煮汁がとろりと煮詰まったら、牛肉と玉ねぎを加えて煮る。
ケチャップを加え、味を調えて出来上がり。

1397 新玉ネギと牛肉・バター炒め

今回は新玉ネギの料理二つ「新玉ネギと牛肉・バター炒め」と「新玉ネギと豚肉・トマト煮」です。昨年１１月、我が家の前の田んぼを借りて、玉ねぎを少し植えつけました。植えつけたのは、早生・中生・晩生の三種で、いま収穫しているのは早生です。中生と晩生は５月中旬から下旬にかけてが収穫時季になります。
早生がとれはじめたのは３月の中旬ごろから。はじめはまだ玉が小振りですが、青い葉も食べる「葉玉ネギ」として収穫します。このころは、肉や魚と炊き合せたり、茹でて酢味噌と和えたりします。４月の中ごろになると玉の部分は大きく育ちますが、葉の部分がかたく筋張って食べにくいので捨ててしまう・・これが「新玉ネギ」です。
皮が茶色の普通の「玉ねぎ」は、新玉ネギを一か月以上乾燥したもの。なので「新玉ネギ」は水分が多くみずみずしいのが特長です。レシピは、水気の多い新玉ネギの美味しさを生かして炒めものにしました。これ以外に作ったのは、筒切りにしてバターで焼いた「バター焼き」と、同じく筒切りしてパン粉をつけて油で揚げた「フライ」、この二つもおいしいです。
あと、作ってみたいものが二つ。一つはスライスした新玉ネギをすき焼きのタレで煮て、溶き玉子でとじてご飯にかけて食べる「たまたま丼」と、やはりうすくスライスして牛肉と熱湯をくぐらせて食べる「新玉ネギと牛肉のシャブ鍋」です。
いまの時季しか食べられない「新玉ネギ」を、いろんな食べ方で楽しんでください。

新玉ネギと牛肉のバター炒めです。玉ねぎは丸のままを輪切りにして調理すると、箸で
摘み易くなり、炒めものにお勧めです。炒めるときは牛肉と玉ねぎは別々に炒めてから
両方を合わせて仕上げましたが、初めから一緒にして炒めてもかまいません。

材　料 ・・２人分
細切れ牛肉 ２００ｇ ・・まな板に広げ塩・胡椒を軽く振っておく
新玉ネギ ２４０ｇ ・・皮むきして丸のまま薄く筒切り

調味料
バター 大さじ　２ ２０ｇ
塩・胡椒
フュメドポワソン 小さじ　２ ８ｇ

作り方
玉ねぎの切り方
玉ねぎは縦半分に切らず、丸のまま薄く筒切りして炒める。
玉ねぎが丸い形なので、箸でひっかけやすくて食べやすい。
牛肉と玉ねぎを炒める
フライパンにバター大さじ１を入れて熱し塩胡椒した牛肉を炒める。
牛肉の色が変わったらいったん引き上げてトレーに移す。
フライパンを火に戻し、バター大さじ１を入れて玉ねぎを炒める。
玉ねぎが透明になったら、トレーの牛肉を加え混ぜ合わながら炒める。
フュメドポワソンを全体に振りかけて味つけする。
味見して調え、器に盛り付ける。