おろしそば（2人分）

昨日は、あつい１日で、お昼は「のどごしの良いおそば」に
しました。そばは「７割りそば」の干しそばを茹でます。
先週は３回、お昼にそばを食べました。１回目は京・左京区
の花背の蕎麦屋で、その翌日は嵐山・天龍寺前のお店で
食べました。花背のも天龍寺前のも冷たい「十割そば」です。
あとの１回がレシピの「おろしそば」でした。

１回目は、旧友３人と「鞍馬」に行ったときのことでした。
お昼は足を延し花背の蕎麦屋さんで食べることにします。
鞍馬から３０分で着くはずなのに、hairpin　curveの山道を
エンヤラ・エンヤラと走りますが、中々到着地に届きません。

その内「あと５キロで美山荘」と言う道しるべをみて、どうやら
通り過ごしたことに気づきます。「美山荘」は大悲山・峰定寺
の境内にある摘み草料理の有名店です。値段が高いので
泊まったことはなく、玄関口を見たことがあるだけです。
後戻りすること１５分、やっと目的の蕎麦やさんに着きました。

このあと自作のおろし蕎麦をくわえ、１週間に３回食べました。
食べてみての感想ですが、３回とも満足できるおいしさでした。
それぞれ一長一短がありますが、お店で食べる蕎麦も自分で
つくる蕎麦もけっこうおいしい蕎麦でした。自分がつくるのは
干しそばを茹で、そばつゆも出来合いのつゆを使いますが、
それなりにおいしいし、たっぷり食べられるのが良いですね。
お蕎麦屋さんの量は、どうしてだかお腹一杯になりません。
それに、大方の店では、つゆも薬味も少ないように思います。

その点、自分がつくると好きなだけ食べられ、薬味もたっぷり
用意できます。肝心のわさびも、手ごろな値段で買えます。
干しそばも、その成分に関係なくおいしいそばがあります。
ただ、自分で茹でるときは、茹で加減にだけは細心の注意を
払ってほしい・・・アルデンテの一歩手前で茹で上げるのが、
おいしい蕎麦をつくる、最大のコツと思います。
　　
干しそばを買うときは、そばの量が多いのを選びます。袋の裏に「原材料」が多いものの順に書いてあります。
一番目に「そば」とあればそば粉が５０％超です。小麦粉が一番目なら小麦粉が５０％超であるということです。
「○○そば」といかにもそば粉たっぷりの干しそばのように表示していても、裏を見て確かめてから求めましょう。

材料
干しそば ２束 ２００ｇ
そばつゆ ストレート ２００ｃｃ
大葉 １０枚 ３０ｇ
きりごま 大さじ　１ ５ｇ
やきのり 全形　１枚 ３ｇ
だいこん ５ｃｍ ２００ｇ
作り方
そばを茹でる前に、そばつゆと薬味を用意します
そばつゆは、出来合いのものでよろしい・・つゆに凝りはじめると
きりがありません。薄めるものでもストレートのものでも、どちら
でもＯＫですが、ストレートのほうが使いやすいと思います。
薬味の用意をする
大葉は、重ねて細い繊切りにする。
ごまは、サッと炒ってからまな板の上で切る。
焼き海苔は、たて４つに折って、端から細切りにする。
大根は皮をむいておろす・・・これは最後にします。
大根はすりおろして、すぐに食べるのが一番おいしい。
一番あとに・・・そばが茹で上がる直前におろします。
蕎麦をゆでる
１束１００ｇに対し、２リットル以上のお湯でゆでる。
２束なら少なくても４リットル・・これは多いほうがよろしい。
湯が沸騰して、沸き立ってから、干しそばを捌き入れる。
時間は、袋に書いてあるより、少し短めにします。
火加減は、沸き加減をみながら、中火と弱火で調節する。
吹きこぼれるようなら弱火におとし、湯が静まれば強める。
茹で時間がきたら、１本取り上げて噛んで見る。
茹で上がったら
パスタを茹でるときのアルデンテより、もう少し茹でたくらい
のところで、ザルにとってすぐに冷水に移す。
そばを揉み洗いしてざるにあげて、水気を切って器に盛る。
そばつゆをかけ、おろし大根、大葉、切りごま、焼き海苔の順に
トッピングしてすぐに食べる。そばは茹でたてが一番おいしいです。

淡竹（はちく）を煮る

５月６日、長岡京・奥海印寺の山中に、たけのこを買いに
行きました。このころのたけのこは、生長が早いので早春の
ものと比べると、節の間が長く大柄な感じですが味と香りは
一段と増してきて、柔らかさも抜群です。早春のものよりも、
今ごろのほうを好む人もあると聞きました。５月も中ごろに
なると、今年の収穫はおしまいになります。

代わって、これからは「はちく」が出回ります。歯切れが良く
エグ味がすくないので、調理しやすいたけのこです。


食用のたけのこは、モウソウチク・ハチク・マダケ・ネマガリタケ・
カンチクの５種類があるそうです。
ラーメンのトッピングにする「メンマ」は、この５つのどれが材料
になるか調べてみました。

ネットで検索すると、いきなり「割り箸」が材料で、それも新品より
使い古したほうがおいしい・・とあります。「ほんまかいな？」と
思い読み進むと、色んな調味料を使って煮たあと１ヶ月のあいだ
冷暗所に保存しておく、とありました。８ページにわたって２０枚の
写真入りのレシピの最後に「この記事はエイプリルフール企画の
ために作ったうその記事です」とのカコミ記事が出てきました。

まさか・・とは思いましたが、みごとかつがれました。好奇心ある
方は、「割り箸を使ったメンマの作り方」を検索してみて下さい。
メンマのほんとうの材料は「麻竹・・まちく」のたけのこを加工・・・
乳酸醗酵させて作るそうです。メンマのネーミングの元は麻竹の
「麻」とラーメンの「麺」をあわせて「麺麻」としたのが始まりです。


はちく・・淡竹が一般的ですが、破竹とかくこともあります。本家・孟宗竹のたけのこが「ずんぐりむっくり」なのにくらべ、
こちらは、細長いスマートなかたちをしていて、皮の色も「淡紅色」です。色・形に似て、味もエグ味が少なく淡白なので
煮物にしたり、油炒めにして玉子でとじたり、きんぴらにしてもおいしいです。関西では５月の中ごろから出はじめます。

淡竹のおかか煮
材料
はちく １本 　　皮をきれいにむいて茹でる
削りかつお １パック
さとう 大さじ１．５
みりん 大さじ１
淡口しょうゆ 小さじ　２
鰹まる 小さじ　１
水 半カップ
作り方
茹でたはちくを、根元から斜めに切る・・・厚さは８ミリ～１センチくらい。
なべに水と調味料全部・・・削り鰹は茶袋に入れるか、一緒に煮てもよい。
煮あがったら、木の芽を添えて盛りつけます。

淡竹と豚肉の煮もの
材料
はちく １本 　　皮をきれいにむいて茹でる
豚肉 １５０ｇ
さとう 大さじ１．５
創味つゆ 小さじ　２
日本酒 大さじ　　２
水 １/４カップ
作り方
調味料全部と水をなべにいれて火にかけ、沸騰したら
豚肉をほぐしながら加える。豚肉が半煮えのころに、
はちくを入れて煮る・・はちくの切り方は、筒切りでも、
短冊でも、好みのかたちにします。
あまり時間をかけないでサッと煮る・・くらいでＯＫです。
長く煮ると、豚肉がコチコチに固まっておいしくありません。

淡竹と人参とこんにゃくの煮もの
材料は、おなじ大きさの短冊に切ります。
淡白なものばかりなので、煮はじめに油で炒めるか、
油揚げを加えるかします。調味料は上の二つと同じです。

さばの味噌煮

青い背の魚の代表「さば」は、クセが強いので好きな人は
とことん好きですが、嫌いな人はとことん嫌います。

わたしはとことん好きなので、塩さばのアラも捨てないで
「船場汁」にして食べますが、今回レシピは「味噌煮」です。

ずいぶん前のことですが、近所の方が「魚釣り」に行って、
クールボックス一杯になるほど「さば」を釣ってきました。
奥さんは「大の魚嫌い」なので、３０尾のさばが我が家に
持ち込まれました。大きさが揃った形の良いさばでした。

そのとき作ったのが、今回の味噌煮の作り方です。

ぶつ切りにしたさばを、大きな平鍋に縦に並べて、熱湯を
注いでクツクツと煮ました。何でも１０尾分くらい煮ました。
も一度、あの時のように大量に煮てみたいと思いますが
以来、そんなぜいたくな煮方はしていません。

「さばは嫌い」だが「味噌煮なら食べる」と言う人は、身近に
何人もいます。レシピはわたし流のやり方です。
その１．先ず生姜をたっぷり用意します。２番目は煮始めに
熱湯を注いで、さばの味を閉じ込めます。３番目はさとうで
甘い味をしみこませてから、４番目に赤味噌（八丁味噌）と
中味噌の合せ味噌で煮込みます。

味噌は好みで、中味噌だけで煮てもよろしいですが、赤味噌
・・特に八丁味噌は、クセが強いので量を加減して下さい。
　
したこしらえができていない「さば」を、１尾買い求めた・・・と想定して、「さばのしたこしらえ」から書きました。

材料
さば　　１尾 正味　２５０ｇ
生姜　１かけ 皮つき　５０ｇ
酒 　　大さじ　４
さとう 　　大さじ　４
味噌 　　大さじ　４
作り方
さばのしたこしらえ
さばの頭と尾を切り落として腸を抜きとる。
腸を抜くには、切り口から腹の中に箸を２本
突っ込んで、ぐるりと１回転させて引き出す。
はらわたを、箸にからめて抜くやりかたです。
お腹をきれいにするには、箸１本を腹に入れ
肛門から、腹骨に沿って数回こそげます。
水洗いして、水気をふき取って、切ります。
頭と尾を落とした正味が、２０cmくらいなら
４つの筒切りに。ここからは水洗いしません。

さばをしょうがと味噌味で煮る
生姜１かけを、皮つきのまま薄く筒切りにする。
さばが入る大きさの鍋底に薄切り生姜をならべ、
その上にさばをおいて、酒を振りかけておく。
さばがたっぷりかぶるくらいの水（５００ｃｃ）を、
別の鍋で沸かし、煮えたぎった湯をさばに
万遍なく注いでから、強火で４～５分煮る。
浮いたアクをとって、さとうを入れ中火にする。
おとしぶたをして、弱火に落とし３０分くらい煮て、
味噌を加え、弱火のままクツクツと３０分煮込む。
はじめは薄い目の吸い加減、ここから煮詰めると
ちょうど良い味にできあがります。

煮汁が、さばの身の半分になったら、煮汁をかけ
ながら、数分くらい煮て、できあがり。
味見のポイントは、さとうを加えたあとと、味噌を
加えたあとの２回。さとう味も味噌味も、夫々の
好みにしてください。レシピの量は私の好みです。

レシピ番外「肺がんの早期発見と、その治療法について」です

年初早々ショッキングなことがありました。身近の方が「肺がん」と
判りました。自覚症状は、声がかすれた、水が飲めなくなったので、
どうして？と思っていたら、それから数日して体調が極端に悪くなり
ました。かかりつけのクリニックで症状を訴えたら、大阪市内の病院
を紹介されました。すぐに通院・診断を受けたら「肺」と「心臓」に水が
溜まっていると言い、翌日の検査結果「肺がん」と告知されました。

この方の年令は６０才、女性です。これまで喫煙暦は全くありません。
ただ夫が十数年前まで喫煙していたと言い、働いていた職場は喫煙者
が多く、いつもタバコの煙が漂っていたそうです。

では、タバコの副流煙が最大の原因なのか？と言うと、必ずしもそうだと
決めつけるわけには行かないと言います。

がん患者のうち男性は約７割が喫煙者、対して女性は２割が喫煙者で
あとの８割が、なぜがんになったかはわからないそうです。　ところが、
最近になって、女性が「肺がん」になる理由がわかったと言います。
それは「空気」と「女性であること」の二つだと言うのです。
「空気」には、色んな化学物質やウィルス・細菌を含んでいて、それが
原因になる・・と言うのが一つ、もう一の「女性であること」と言うのは、
女性ホルモンによって「肺がん」になるリスクが高くなると言うのです。

年初に発症した彼女の病因は、以上のすべてに該当するので、これが
原因・・と決めるものはありません。
いま「肺がん」は、がん死亡率のトップになりました。
また、「がん」は「DNA」が原因と言う人もいます。確かにある種の「がん」
は「DNA」が原因の一つ・・と言うのがあるそうですが、「がん」は誰でも
患う時代になりました。

「がん」はたしかに怖い病気ではありますが、早期に見つければ、大抵の
「がん」なら、治る治療法がいくらもあるし、完治できなくても治療しながら
社会生活ができるようになりました。からだの状態がすこしおかしい・・と
気づいたら、臆せず病院に行って診て貰うのが一番良い方法だと思います。


レシピ番外「肺がんの早期発見と、その治療法について」です

肺がんのことは、ある程度知っている・・との自負がありましたが、それはまったく的はずれな自負でした。
咳・タン・血タンや風邪症状が長引く・・などの症状がでたら「肺がん」を疑え・・でもそれは時代遅れでした。
肺がんの専門医を訪れる患者には、三つのグループがあると言います。

その１つは、自治体や企業の検診で、あやしいといわれて精密検査を受けに来る人たち。
二つ目は、胸が痛い、咳が出るなどの症状で検診を受け「肺がん」らしいといわれてくる人たち。
三つ目は、何かの病気をもって通院していて,咳・タンはないが検査でたまたま見つかった人たち。

この３つのグループで自覚症状があるのは二つ目の人たちだけで、あとの二つのグループには
自覚症状がまったく見られませんでした。ここが「肺がん」の恐ろしいところであります。
そのむかしは「肺がん」になったら助からない・・と聞いていて、数年前まではそれを信じていました。
でも今は、早期に発見すれば、いろんな治療法で全治できるようになりました（実例を知っております）。
早期発見なら手術か放射線治療で完治できる・・進んだときは放射線治療か化学療法＝抗がん剤療法で、
治療を続ける、病状によっては、この二つを平行しながら治療をする方法もあります。

今はこの３つがどれも驚くほど進んでいて、手術できれば２人に１人は助かる、放射線治療が可能なら
全治も出来るほどになり、かなりの進行がんでも抗がん剤治療で５年も７年も社会生活しながら治療を
続けられる時代になっています。なかでも「放射線治療」は「粒子線治療」を含め、各段に進んでいます。
わが国ではこれまで、患者も主治医もがんが見つかったら、まず「手術」を考え、手術が出来ないときは、
放射線治療が行われてきました。
放射線治療は、全身への影響が少なく、大変有効ながん治療法なのに、放射線治療医が少ないことと、
患者側の「放射線は怖い」という偏見と無知から、欧米に比べこの治療を受ける患者が少ないそうです。

このように、格段に進んだ治療法があっても、早く治したいなら、早期発見が決め手になります。
早期発見に効果がある検査には二つの方法があり、ひとつは喀タン検査で喀痰細胞検診と言います。
もうひとつは単純な「レントゲン」ではなく「ヘリカルCT」という機械で撮ることです。この二つの検査では
非常に小さながんでも見つかる・・・単純なレントゲンですと影にかくれて見えにくい欠点があるそうです。
そのほかにも、検査方法がありますが、この二つの検査でほとんどが発見できると言います。

肺がんは、大別して４つに分けられますが、そのどれもが「喫煙」と関係があり、喫煙者よりも受動喫煙、
家族や、職場などでのタバコの副流煙のほうがリスクが高い・・・ということも案外と知られていません。
タバコの煙から出る発ガン物質は、がんによって差異はありますが、全てのがんの一大原因と言います。
調べでは、喫煙者が吸う主流煙に比べ、家族など非喫煙者が吸う副流煙のほうが、リスクが高く、
低いものでは３倍ですが、強力な発がん物質の「ニトロソアミン」は５２倍に達すると報告されています。
なぜそうなるかと言うと、喫煙者はフィルターを通して、ある程度有毒物質を濾過するが、副流煙は低温で
フィルターを通過しないので、喫煙者より周囲の受動喫煙者のほうが何倍も高いリスクがあると言います。
紙面の都合で終わりにしますが、「肺がんの予防法」は、いまのところ「禁煙しか方策がない」といいます。

タバコを吸う方たちには、耳障りな「レシピ番外」になりましたが、ご容赦ください。

参考資料 よくわかる肺がん（西日本がん研究機構）・病気とからだの読本５(暮らしの手帖社）より

マーマレードを作る

なつみかんが出まわり始めました。昔は安かったなつみかんも
いまは、高級な「くだもの」になりました。レモン色したきれいな
なつみかんを見つけ、１パック買って食べてみました。

それは、むかし食べた酸っぱい「夏みかん」とは、全く別物の
オシャレな味の「なつみかん」でした。別のお店で「むかし風」
の「なつみかん」を見つけ、３こ買いました。
始めの４こと次ぎの３こ、全部で７この「なつみかん」を使って、
マーマレードをつくります。

マーマレードは、皮だけで作るのが本当なのでしょうがこれに
中身を一緒に入れて煮ます。酸っぱい中身を食べるのは苦手
だからです。作ってみたらこれが以外においしく食べやすかった
ので、以来袋の中身も一緒に煮ます。さとう味はレシピの通りで
かなり控え目にします。そのほうがたっぷり食べられるからです。

今年は、１キロ入りの「空き瓶」が１０個あまりあるので、これに
詰め込んで、「筍の瓶詰め」と同じやり方で作ろうと思っています。
食べ方が無造作なので、１０キロつくっても、半年ももちませんが、
作るときは一所懸命です。面倒な作業ですが、これも老いた者の
楽しみ方の一つと思いました。
　　
ふるさと山口は「萩の夏みかん」が名物で、中身を食べたあとの皮は捨てずにマーマレードをつくります。
さとう味は控えめに作り、トーストにたっぷりとてんこ盛りに食べます。この量なら１０日間でなくなります。

材料
夏みかんの皮 ７こ分 ４２０ｇ 　　　出来るだけ薄く切る
夏みかんの身 １こ分 ２１０ｇ 　　　薄皮とタネをとり除いて、ばらばらにほぐす
グラニュー糖 ４００ｇ
作り方
なつみかんの皮をきざむ
なつみかんの皮をむくときは、６等分か
８等分に、放射状に切れ目を入れる。
こうするときれいな皮が取れる。
きざむときは、右端から切り始めると
きれいに同じ長さに切れる

きざんだ皮を水に半日漬ける
すぐに茹でても良いが、水分を含ませて
茹でて煮るほうがつくりやすいです。
半日漬けると、かなりアクが取れる。

きざんだ皮を水から茹でる

半日漬けたのを、水から茹で、沸騰したら
ざるにあけて、また水から茹でる。
茹でた皮の苦味が薄くなるまで、を３～４回くり返す。
苦味が全くなくなったら、味が抜けてしまいます。
ほどほどにして、たっぷりの水に一晩漬けておく。

水に漬けた皮をざるにあけて水分を落とす
よく水切りして、両手で固くギュッと絞る。
布巾に包んでしぼってもよい。
しぼった皮を鍋に入れて、分量のグラニュー糖を
加えて、万遍なく混ぜ合わせて、３時間くらいおく。
皮がさとうを吸い込んでしっとりとします。
このまま食べてもおいしいくらい・・・です。
ここに、ほぐしたみかんの身を加えて中火で煮込む。
全体がジャム状になり、水分がなくなったらＯＫです。
煮る時間は１０分から１５分くらいでできあがります。
できあがったマーマレードは９００ｇありました。

かつおのたたき

伊丹市の水産市場の直売部ができ、毎週２～３回はその店を
のぞきます。一昨日４月２９日の昼過ぎにも行きました。
「かつおのたたき」が１パック残っていて、５００円でした。

「かつおのたたき」は良く作りましたが、でき合いを買ったのは、
今回がはじめてです。これまで面倒でも生の「さく取り」を買い、
金串を刺してガス火で焼き、冷水に入れて作りました。
そのほうが安いし、おいしくできるからです。

こ店は、でき合いのものがおいしいので買ってきたのでした。
作り方はレシピ通りですが、自作のほうがおいしいと思いました。
「かつお」も、昨今では年間商品になりました。それでもかつおが
ほんとうにおいしいのは、初夏と秋の年２回と言います。

江戸っ子が「女房を質に入れてでも食べたい」と言うのが初夏の
「初鰹」、これに対し、秋、海水の温度低下に伴い南下したものを、
「戻り鰹」と言い、エサをたっぷり食べて脂がのって大変に旨い・
別名を「トロ鰹」とも言います。私はあっさりした「初鰹」より、脂が
のった「戻り鰹」のほうが好きです。

鰹を焼くのは「稲わら」を焼いた火で焼くのが一番・・と聞きました。
家の前も横も「田んぼ」で、毎年のように稲わらを「マルチ用」にと、
好きなだけ貰ってきました。今回のレシピを書いていて「はた・・」と
気づきました。これだけたっぷり稲わらがあり、焼く場所もあるのに、
それをやったことがありません。なんと「うかつなこと」と思いました。
今年の「戻り鰹」は、稲わらを焚いて本式に作りたい・・・そう思って
手帳の１０月のところに書き込んでおきました。

目には青葉・・の季節にはいりました。それで「かつおのたたき」ですが、おいしく食べたいなら、さく取りしたかつおの
表面をガスの火でバァーッと焼きます。それをすぐに冷水にいれて引き上げ、水気を拭きとって「漬け醤油」を振って
ペタペタたたく・・・こうしてつくった「たたき」はおいしいですよ。バーナー（ガスボンベOK）を使えば簡単につくれます。

材料
かつをのたたき 上身　１さく ２００ｇ ここでは焼いたかつおを買いました
新玉ねぎ 中１こ １５０ｇ たて半分に切って小口から薄切り
にんにく １かけ １０ｇ 半分はすりおろし、半分は細切り
しょうが １/３こ ２０ｇ 半分はすりおろし、半分は細切り
青ねぎ ６本 ３０ｇ 小口から細切り

たまり醤油 大さじ 1
濃い口醤油 小さじ 1
味醤油 小さじ 1

作り方
表面を焼いた「かつお」をたたく
醤油３種類を合せて、しょうがとにんにくを
すりおろしたのを混ぜ「漬け醤油」をつくる。
「漬け醤油」をスプーンにすくって「かつお」に
着せかけて、包丁でペタペタとたたきます。
これが「かつおのたたき」の「謂われ」です。
１０分くらいおいて、漬け醤油の味をなじませる。
自作のたたきは冷水に入れてもほんのり温かく、
かつおに「醤油あじ」がしみこみおいしく出来ます。

薄切りした、新玉ねぎを水に入れてさらす
時間は１０分くらいです。ザルにあげた玉ねぎ
の薄切りを、キュッと絞って器に敷く。

「漬け醤油」の味をなじませた「かつお」を切る
まな板に紙タオルをおいた上にかつおをのせ、
柳葉で切る・・こうするとまな板が汚れません。
切るのは「厚い目」に切ったほうがおいしいです。
原則ですが赤身の魚は厚く、白身の魚は薄くします。

切り分けたかつおを、玉ねぎの上にのせ、その上に
細切りの「しょうが」と「にんにく」をふり、またその上に
きざんだ青ねぎをたっぷりのせます。
ポン酢醤油が合いますが、芥子醤油もおいしいです。