1272 パプリカとナスのマリネ

パプリカとナスを短冊に切ったのを熱したフライパンで焼きつけ、香味野菜と一緒にマリネ液に
漬けた料理です。作ったすぐでも食べられ益々が、半日から１日置いた方が馴染んでおいしい。
小一品でいろどりがキレイなので、箸休めか前菜にすると良い。ワインの相手にするとよろしい。

材　料
パプリカ・赤 １/３こ ６０ｇ ・・２～３センチの短冊に切る
パプリカ・黄 １/３こ ６０ｇ ・・同
ピーマン １こ ６０ｇ ・・同
ナス 1本 ６０ｇ ・・ヘタを切り、３～５ミリ幅・タテのスライス
ニンニク 1かけ １０ｇ ・・皮剥きして１～２ミリの薄切り
パセリ・茎 ２～３本 １０ｇ
ローリエ ２～３枚
粒胡椒・黒 小さじ　１/２
白ワイン 大さじ　３ ３０ｃｃ
ワインビネガー 大さじ　３ ３０ｃｃ
味塩 適宜
サラダオイル 少々

作り方
具材の下拵え
１．フライパンにオイルを少し入れて火にかける。
２．熱したらキッチンペーパーでオイルをふき取って
　　パプリカとピーマンの両面を焼く。
・・焼き加減は、しんなりする程度・・焦げ目はつけない・・
３．ナスの両面も同様に焼く。
４．焼いたパプリカ・ピーマン・ナスに味塩を軽く振っておく。

焼いた具材を漬ける
タッパーに焼いたパプリカ・ピーマン・ナスを適当に並べ、
スライスしたニンニクを適当に散らし、パセリの茎・ローリエ、
適宜差し込んで黒胡椒を散らし、漬け汁を上から注ぐ。
・・漬け汁は、ワインビネガーと白ワインを混ぜ合わせる・・
上にラップを置いて、手のひらで押し付けてなじませる。
タッパーのふたをして、冷蔵庫で一晩おく・・翌日から食べる
ことができる。そのままでもおいしいが、タバスコで食べると
意外においしい。

1271 にんじんのレモンバター煮

レシピはにんじんとパプリカ・ナスを具材にした「小品二題」です。にんじんは
レモンで、パプリカとナスはビネガーで、それぞれ酢味を利かせた一品です。

栄養的には、カロリー少な目で、カロテン・ビタミンCが豊富ですが、双方とも
たくさん食べるものではない・・精々箸休めか前菜、または肉か魚料理のつけ
合せなどにします。

二つの特長は①いろどりが良いこと・②酢を使っていて作り置きができることで、
イザ！というとき重宝します。この二つに加え③味に特徴があり「にんじんの・・」
は甘酸っぱい味が魅力です。「パプリカとナス・・」はニンニクの香りとパプリカの
ほのかな甘味が食欲をそそります。

今年は異常に早い梅雨入りでした。わが伊丹地方は１６日から雨模様が続いて
いて、家の前の畑はプール状態になり畑仕事はお手上げです。昨年は梅雨明け
が異常に遅く７月末までぐずついた天気でした。

今年の梅雨明けがいつごろかは分かりませんが、梅雨入りが早くても梅雨明け
が早い・・ということにはならないと言います。最悪、昨年のように７月末まで・・と
ならないよう祈るしかありません。

コロナと長梅雨・・うっとうしい限りですが、酢が利いてビタミンCとカロテン豊富な
小品二つをお試しください。
作り置きできる野菜料理の一つとして人参をレモン汁とバターで煮ました。甘酸っぱいおいしい
一品です。冷蔵庫に入れておけば１週間や１０日は日持ちできるので、多目に作っておくと重宝
します。朝食のトーストにも合うし、ビールやワインのおつまみに、おやつの一品にもなります。

材　料
人参 １本 １５０ｇ ・・皮剥きして７～８ミリの筒切り
レモン １こ １５０ｇ ・・半分に切って薄切りを４～５枚、残りを絞っておく
バター 大さじ　１ １０ｇ
砂糖 大さじ　３ 30g
塩 小さじ　１/２ 4g
水 １カップ １８０ｃｃ

作り方
１．鍋に分量の水と塩・砂糖を入れて火にかける。
２．塩と砂糖が溶けたら人参を加えて煮る・・火は中火にして
　　時間は１０分に設定する。
３．４～５分経った頃バターを加え、火を少し落とす・・フツフツ
　　煮立つ程度で煮る。
４．１０分経ったら、絞ったレモン汁の半分を加え、更に５分煮る。
５．５分経ったら残りのレモン汁と薄切りを加え一煮立ちさせる。
・・人参をやわらかく煮るには時間がかかる。煮る前にレンジに
　　２～３分かけてから煮ると軟らかくなるのが早い・・

1270 筍のちらし寿司

長岡京の筍農家に頼んでおいた筍が届いたのでとりあえず若竹煮を楽しみ、次に作った
のがこれ「筍のちらし寿司」です。筍がメインなので具材は人参・乾し椎茸・えび・絹さやの
五つに絞りました。具材煮付けの調味料の分量表示しませんが、適宜味つけしてください。

材　料
すし飯 ２合分 ７００ｇ ・・炊き立てのご飯に「カンタン酢」１２０ｃｃを加えて混ぜる
具　材・・すし飯に混ぜる具材
筍・茹で １０センチ １００ｇ ・・厚さ３ミリ×１センチ大に刻む
人参 ５センチ ４０ｇ ・・同上
乾し椎茸 １枚 ４０ｇ ・・水に戻して薄切り
むきえび １パック ８０ｇ ・・１センチ大に刻む
具　材・・トッピング用
筍の穂先 １００ｇ ・・先端部を切り落としてタテ二つに切り、放射状に薄く切る
絹さや １２～１３こ ６０ｇ
木の芽 適宜
調味料
出汁 適宜
日本酒 適宜
和風だし 適宜
創味つゆ 適宜
作り方
１．すし飯に混ぜる具材を煮る
筍 「出汁」＋「和風だし」の煮汁で煮る
人参 「筍の煮汁」＋「みりん」の煮汁で煮る
乾し椎茸 「出汁」＋「創味つゆ」＋「みりん」の煮汁で煮る
むきえび 「和風だし」＋「日本酒」＋「みりん」の煮汁で煮る
２．トッピング用の具材を煮る
筍の穂先 「出汁」＋「和風だし」＋「みりん」の煮汁で煮る
絹さや すじを取って塩茹でする
すし飯に具材を混ぜる
すし飯に上記１．の具材＝筍・人参・椎茸・エビを混ぜる
具材を混ぜた寿司を器に盛り付け、筍の穂先と絹さやを乗せる
中央に木の芽を乗せてできあがり

1269 筍とサクラエビのご飯

今年も長岡京のタケノコが届きました。筍農家のHさんご夫妻は私と同年配の方です。お二人は
「二人とも齢だから筍作りがいつまで続くか・」と言いながら、長岡京でも一番高い所で筍作り
に頑張っています。その言葉を聞くと、送られてきた筍を食べるのが勿体ない気持ちになります。
Hさんは私より年上なので、80歳代も後半な筈・・その齢でアップダウンの竹林で、真夏に肥料
や切り藁・土入れなどの労働を「いつまで続けられるか？」と考えこむのは他人事と思えません。　　

wikipedia「筍」の項目に次の一節があります。
「筍の高級品の産地としては、乙訓（現在の京都府向日市・長岡京市・大山崎町）が有名である。
乙訓産は竹林をふかふかの土壌にして、日当たりも調整する。こうして柔らかく、えぐみを抑えて、
香りが良くなるようタケノコを育てている」とあります。Hさんの「真夏の肥料や土入れの作業」
は「ふかふかの土を作る」ために欠かせない作業です。

筍の旬は４月で、５月の今は「名残りの筍」になります。３月に採れる筍は「走り」物で価格は
一番高く、旬ものの５割から２倍近くしますが、見栄えが良いし食べてもおいしいです。
(野菜・果物・魚などの、出回り期の最初に出るもの。走り物。初物。「カツオの走り」「走りのタケノコ」)

筍の栄養成分を見ると思った以上に優秀でした。私は「竹の子」だから食物繊維はあるだろうが
タンパク質などの成分はとるに足りないくらい・・の認識でした。食品成分表で調べると、中々の
優良食材で、ジャガイモと比較して見ました。数値は茹でた筍とジャガイモ100gあたりの成分で、
カッコ外が筍・カッコ内がジャガイモの成分です。

熱量30㎉₍74㎉₎、タンパク質3.5g₍1.7g₎、炭水化物5.5g₍16.9g₎、カルシウム17㎎₍4㎎₎、カリ
ウム470㎎₍340㎎₎、亜鉛1.2㎎₍0.2㎎₎、鉄0.4㎎₍0.6㎎₎、ビタミンC8㎎₍18㎎₎、食物繊維3.3g
₍3.1g₎などで、ジャガイモと比べて遜色ないのが分かります。

摂取熱量がジャガイモと比べ44㎉少ないのは、炭水化物がジャガイモに比べて少ないからです。
炭水化物1gの熱量は4㎉なので、炭水化物の差11.4g×4㎉4＝45.6㎉になり、熱量差44㎉とほぼ
evenなります。その筍を炭水化物が多いご飯ものにするのは、バランス的に見て理に叶う食事と
思います。名残りの筍で「筍ごはん」「筍のちらし寿司」を楽しんで下さい。

旬のタケノコとサクラエビの炊き込みご飯です。白いご飯に黄色のタケノコと赤いサクラエビ、
その上に木の芽を添えて、見た目がキレイで食べておいしい。その上栄養的にもタンパク質
とカルシウムが豊富なご飯です。野菜が少ないので青菜の和え物など添えてください。

材　料
米 １．５カップ ２２５ｇ
サクラエビ １/２パック １００ｇ
筍・茹で ４センチ １５０ｇ ・・厚さ５ミリ×２センチ大に刻む

調味料
出汁 １．５カップ ２７０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
和風だし 小さじ　２ ８ｃｃ

作り方
１．筍にした味をつける
　　刻んだ筍を、（分量外）出汁と和風だしで煮てザルにあげる
２．洗ったコメを炊飯器に入れて、１．の筍と桜エビを
　　コメの上に広げる。
３．筍の煮汁と、残りの出汁・日本酒・和風だしを合わせて
　　炊飯器に加える。
・・この時、出汁の分量（３２０ｃｃ）と味を調える・・
４．炊飯器を火にかける。
５．炊き上がったらしゃもじで混ぜて、器に盛り付ける。
　　木の芽を添えて出来上がり。