ハモの天ぷらごはん

この料理は、ご馳走の手帖（暮らしの手帖・別冊）のなかの「吉兆の家庭風の料理」を参考にしてつくりました。
原作は「はもまぶしごはん」と題してでていたものを、わたし風にアレンジしました。から揚げしたハモの揚げた
てを天つゆに浸してごはんにのせる・・おいしい「から揚げ天丼」です。出来合いの湯引ハモを使ってもOKです。

材　料 はも 一切れ ３００ｇ
片栗粉 適宜
ピーマン ２こ

天ぷら油 適宜

天つゆ 出汁 １/２カップ ９０cc
みりん 大さじ　２．５ ２４ｃｃ
しょうゆ 大さじ　２．５ ２４ｃｃ
日本酒 大さじ　２．５ ２４ｃｃ

ハモは、２～３ｃｍ角に切り、片栗粉をまぶす。
１７０～１８０度の油で、空揚げにする。
揚がったら、そのまま天つゆのなべに入れる。
天つゆが絡んだハモを、ごはんにもせる。
・・ごはんは、温かいのを用意する・・
天つゆは、好みの量をかけていただきます。

ハモのフライ・タルタルソース添え

ハモがおいしい時季になりましたが、魚屋さんでは、活けハモの値段が高止まり
していて手が出ません。市場関係の方に聞くと、大阪の天神祭（7/25）を過ぎると、
安くなる・・というので、もう少し待つことにします。

ハモはウナギ目ハモ科ハモ属・・ウロコがないのが特徴です。タチオウと言うハモ
に似た銀色で細長いさかな・・や、アンコウ・オコゼなどもうろこがありません。
ところが、ウナギやドジョウにはうろこがある・・皮の下に埋もれているというから、
さかなのうろこもややこしいです。

うろこと言えば「目から鱗がおちる」という言葉を連想します。あることをきっかけ
に、物事の真相や本質がわかることを言います。レシピ№412でズッキーニの花
の料理を知り「目から鱗」と書きましたが、本来からは、外れた言い方です。

目から鱗・・は、新約聖書「使徒の働き」第9章18・19節に出てきます。キリスト教徒
を迫害するサウロ・・後のパウロは、イエスに出会い目が見えなくなります。
アナニアというキリスト教徒が神のお告げにより、サウロのためにお祈りをすると、
サウロの目から鱗のようなものが落ちて目がみえるようになった・・こうしてサウロ
はキリスト教徒になり、名前をパウロと改めます。このことから、物事の真相が
わかることを「目から鱗がおちる」というようになった・・というお話です。

ハモのレシピから、聖書のパウロに至る三題噺めいたものになりました。
フライも天ぷらごはんも、活けハモをつかわなくても、十分においしいです。
これからの出盛り期に、ぜひおためしください。


注．聖書「使徒の働き」は、新約聖書目次の5番目です。「使徒言行録」「使徒行伝」
「初代教会の働き」などの表題で目次されていますが、内容は一緒です。

瀬戸内の水が梅雨の雨を含むとハモがおいしくなるといいます。京都の祇園祭・大阪の天神祭にはハモが一番の
ご馳走です。旬のハモは何をつくってもおいしい・・わたし一番の好みは照り焼きですが、落としハモも大好きです。
レシピのフライも好きで良くつくります。ソースはタルタルが定番ですが、レモンと味塩もさっぱりしておいしいです。

はものフライ
材　料 ハモの切り身 ２００ｇのもの２枚
たまご １こ
牛乳 大さじ　２
小麦粉 適宜
パン粉 １パック
オイル ２リットル
しお 少々

作り方 はもの切り身に衣をつける
１．骨切りしたハモを、１０ｃｍ巾に切り分ける。
２．ハモに小麦粉をまぶし、余分な粉を落とす。
３．溶き玉子にくぐらせて、パン粉をまぶす。

衣をつけたハモをフライに揚げる
・・オイルは、新しいのでなくてもよい・・
たっぷりのオイルを１８０度に熱しハモを揚げる。
一度に多量に揚げると、オイルの温度が下がり、
ベタツキのもとになります。オイルの温度を保ち、
少しずつ揚げると、きれいに揚がる。

揚がったら、すのこかペーパーにとり油を切る。
熱いうちに器に盛り、好みの味でいただきます。

タルタルソースをつくる
材　料 マヨネーズ 大さじ　３
ワインビネガー　 大さじ　１
パセリ 少々
エシャロットか玉ねぎ　 ２５ｇ
きゅうりのピクルス 少々 ・・生のきゅうりでもよい

作り方 １．　パセリ、エシャロット、きゅうりは細かく刻んでおく。
２．　ボールにマヨネーズとワインビネガーを入れ良く混ぜる。　
３．１と２を一緒にして混ぜると、できあがりです。

アンチョビーとパセリのパスタ

イタリアンの店でパスタを注文すると、カトラリーがフォークだけのとき、スプーンがあればパスタを巻きつけて食べる
のにと思います。パスタはフォークだけでたべるのが基本とはいうものの、私なんか食べにくい思いをします。ある方
のエッセイに、同じようなことがかいてあり、パスタは長すぎる・・１５センチくらいが食べやすい・・・とありました。

材　料 スパゲッティ 1.7mm ２００ｇ
アンチョビー 大さじ　１．５ １０ｇ
同・フィレ ４枚 ６ｇ
ニンニク １かけ １５ｇ
ドライパセリ 大さじ　２ ４ｇ
オイル 大さじ　２ ２０ｇ

作り方 パスタの料理は、①ソースつくりと、②パスタを茹でる
二つの作業を同時進行させます。
レシピは、単純なので、ソース作りがラクにできます。
具沢山のパスタだと、二人がかりで作ることもあります。

パスタを茹でる・・ためしに半分に折ってみました
パスタを茹でるときは、少量でも最低2リットルのお湯が
必要と言います。パスタ２００ｇなので４リットルにします。
序文の１５cmがよい・・との意見をとりいれ、半分に折って
みました。茹で時間は、７分です。

茹で上がりは「アルデンテ」といいますが、茹でたパスタを
噛んで、一寸芯がある・・くらいの感じです。
鍋からあげて、パスタのソースにからめるうちに、パスタは
余熱で、微妙に伸びる・・それを計算に入れるわけです。

ソースをつくりパスタを混ぜる
ニンニクをみじんに切り、フライパンにオリーブオイルと一緒に
いれて、弱火で気長に炒める・・強火ではニンニクが焦げます。
オイルに、ニンニクの香りを移すためには、ユックリ炒めます。
あとアンチョビーのペーストをいれて、良くかき混ぜてから、
茹でたパスタを加え、ドライパセリを振って、手早くかき混ぜる。
仕上げに、アンチョビーのフィレとパスタの茹で汁を加え、
ざっくり混ぜてできあがり。お皿に移してバジルの葉を添える。

食べてみたら・・
半分に折って茹でる・・は正解でした。フォークだけで食べましたが
食べにくさもなく、食感の変化もありません。

ペンネのサラダ

近所の宣教師のお宅で、アメリカン料理の講習会があり参加しました。講習会は
６月と７月の２回、午前１０時から始め、お昼までに主菜とデザート、ドリンクを
グループ（５人×３グループ）ごとにつくります。自分たちがつくったものを、３つの
グループがそれぞれテーブルを囲んで食べます。となりの作品を試食しあい、自
作のと比べながらも和気藹々と、楽しいひとときでした。

男性は私以外に１人、ご夫婦で参加されていて、私と同じグループでした。主催の
宣教師夫人が、男は男同士で・・と配慮したのでしょう。ご自宅は？と伺うと、市内
ですがけっこう遠いのでびっくりしました。遠距離なのに、二人して参加されるだけ
あって前向きで・・かといってでしゃばりもせず・・気持ちの良いご夫婦でした。

レシピの「ペンネのサラダ」は、夫人原作のレシピを、大分アレンジしています。
原作とのズレは、食材と計量にあります。わたしのレシピでは１カップを１８０ｃｃ、
大さじ１は１０ｃｃ、小さじ１を５ｃｃとしています。ところが、アメリカの１カップは
２３０ｃｃで、大さじ１は１５ｃｃとあります（これは日本の標準も同じ１５ｃｃでした）。

家で使う計量スプーンは、大さじ１０ｃｃ、小さじ５ｃｃです。これを購入した家人に
聞くとネットで購入した・・といいます。裏面には「Ｕ．Ｓ．ＰＡＴＥＮＴ・・」の刻印が
あります。１カップの容量は、炊飯器の計量カップを基本としたので１８０ｃｃと
しましたが、２００ｃｃが標準といいます。これも標準からズレていました。

レシピには、大さじ〇杯〇〇ｃｃ・・と書いてきましたので、分量の誤解はないと
思いますが、今回の講習会を通じて、計量についての認識を新たにしました。
とはいいながら、今後大さじ１＝１５ｃｃとすると、これまでのレシピと整合性が
疑われるので、今後も大さじ１＝１０ｃｃ、１カップ＝１８０ｃｃとしますので、ご理解
下さい。ペンネのサラダ・・レシピの材料にこだわらずお試し下さい。おいしいです。

近所の宣教師のお宅で、アメリカン料理の講習会をすると言うので参加しました。総員１４名、うち男性は２名、
うち一人は私です。教わったのがこのレシピ「ペンネのサラダ」でした。あと、デザートとドリンクが一品ずつです。
デザートは「ブルーベリー」のクランブル、ドリンクは「イチゴとオレンジとジンジャーエール」のカクテルでした。

材　料 ペンネ ２００ｇ ・・８分ほど熱湯で茹で、冷水で洗い、冷蔵庫にいれておく
きゅうり １本 １２０ｇ ・・縦四つ割りして１ｃｍの角切り
ミニトマト １０こ １５０ｇ ・・縦二つに切る
赤玉ねぎ １/４こ ５０ｇ ・・薄切り
サニーレタス １/２パック ５０ｇ ・・軸をとり葉っぱをつかう
チーズ/パルミジャーノ ５０ｇ ・・包丁の平で押しつぶす
塩オリーブ 薄切り ５０ｇ
・・分量は４～５人分です・・
作り方 ドレッシング・ソース
ニンニク 小　１かけ １２ｇ ・・細かくみじんに切る
オレガノ 小さじ　１
マスタード 小さじ　１
塩 小さじ　１/２ ２．５ｇ
胡椒 小さじ　１/２
ワインビネガー １/３カップ ６０ｃｃ
オリーブオイル １/２カップ ９０ｃｃ

ドレッシングの材料全部をボールに入れて、
ムラがないよう、よくかき混ぜてできあがり。

作り方 ペンネのサラダ
ペンネ以外の材料を、ボウルに入れてまぜ、
次に、ペンネを加えてまぜる。その上から
ソースを振りかけて混ぜたら、できあがり。
簡単につくれて、おいしいサラダです。

キュウリとハモ皮の酢の物

食事のとき、レシピのような野菜が主体のものを先に食べたあと、ご飯を食べるように心がけると、血糖値の変動を
抑制できる（７月１１日の日経夕刊囲み記事より抜粋）といいます。血糖値の大幅な変動は、動脈硬化や心筋梗塞、
脳梗塞などの生活習慣病につながるとされています。食事のとき、食べ始めはまず野菜から・・を心がけましょう。

材　料 キュウリ ２本 １８０ｇ
ハモの皮 １パック ３５ｇ
生姜 少々
みょうが １こ ２０ｇ
塩 少々
酢 大さじ　３ ３０ｃｃ
出汁 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方 きゅうりを刻んで、薄塩をあてる
キュウリを、小口から３～４ミリに刻み、
薄塩をあてて、しばらくおく。
キュウリから水気が出始めてから、
全体をやわらかく、もみ込む・・ここで
力を入れすぎると、キュウリが割れて
しまう・・水分を絞りすぎないこと・・です。
レシピは、１８０ｇのキュウリが１４０ｇに
なりましたが、この程度にします。

ハモ皮に下味をつける
二杯酢と出汁大さじ１杯ずつ合わせた汁に、
ハモ皮を混ぜてしばらくおき、下味をつける。

キュウリとハモ皮と二杯酢を合わせる
塩もみしたキュウリと、下味をつけたハモ皮と、
繊切り生姜を混ぜ合わせて、二杯酢で和える。
みょうがのときは、生姜の代わりに、みょうがを
細切りしたのを加える。
ハモ皮は、つけ汁を吸い込んで、水っぽくは
ないはずですが、和える前に、キュッと絞る。

キュウリはカリウムを多く含み、ハモ皮は、
カリウムとカルシウムに富む食材です。

豚肉とオレンジの皮のサラダ

家の近くに読書好きな従妹が住んでいて、自分が読み終わると家人にもたせて
くれる・・いま手元にあるのは、大庭みな子さんの「枕草紙」の現代語訳です。
高校の授業で古文は一番の苦手・・嫌いでした。枕草子といえば「春はあけぼの」
と、「香炉峯の雪は御簾を揚げて見る」の二段しか覚えていません。

３００ページのハードカバーですが、なんとか読み終えました。その中で面白い
とおもったのを・・ご存じかもしれませんが・・紹介します。第１２７段「ばつの
わるいもの・・原文・・はしたなきもの」です。大庭さんの訳をそのまま書きます。

ばつのわるいもの。
ほかの人をよんでいるのに、自分だと思ってでてきてしまったとき。物をくれよう
とするときだったりすると、いっそうばつがわるい。自分で人の悪口をいいたてた
のを幼い子がきいていて、その人の前でいいだされたとき。かわいそうな話を
きかされ、その人が泣いているのを、あわれだと思ってうなずきながらも、こちら
はいっこうに涙が出ないときはばつがわるい。泣き顔をつくってそれらしいふうを
見せても、涙が出なければしかたがない。そのくせ、うれしいことをきいたりする
ときは、すぐ涙ぐんだりする。

これを読むと、平安時代も現代も一緒ですね。私なんか思い当ることばかりです。
ほかにも、第２６７段「世の中でつらいことは人ににくまれることだ」、第２６９段
「人情の深い人こそ一番だが、男はことにそうあってほしい」など、今の世にも
通じることが随所にでてきて、むかしも今も変わらないな・・とおもいました。

レシピは、「豚肉とオレンジの皮のサラダ」と、「きゅうりとハモ皮の二杯酢」です。
夏にふさわしい前菜です。おためしください。

この料理は、ごはんのおかず・・と言うより、お酒の相手によろしい・・お酒も、洋酒のほうが、合うとおもいます。
オレンジの果肉が入るので、たべたときの感じは、デザート感覚がします。原作は、とり肉をオーブンで塩焼き
して細かくむしり、オレンジの皮とソースで和えるというものです。一寸変わった味ですがおいしいと思いました。

材　料 ぶたしゃぶ肉 １００ｇ
オレンジ １/２こ １５０ｇ
ズッキーニ １/３本 ５０ｇ
マヨネーズ 大さじ　３ ３０ｃｃ
コアントロー 大さじ　２ ２０ｃｃ
白ワイン １/３カップ ６０ｃｃ
塩 少々

作り方 豚シャブ肉を塩茹でする
白ワイン６０ｃｃと水６０ｃｃに、塩火とつまみ加え
火にかけて、沸騰したら豚肉をいれて茹でる。

茹で上がったらザルに上げ、冷ましてから細かく
切っておく。
ズッキーニを小口切りして、豚肉の茹で汁で
ざっと茹で、ザルに上げ、そのまま冷ます。

オレンジの下こしらえ
オレンジの皮をむき、白い部分を削ぎとり、黄色い
皮を、細切りして、熱湯で茹でる。
・・・オレンジの皮の苦味をとる・・・

果肉の薄皮をとり、コロコロに切り分ける。
・・果肉は半分・・全体の１/４ほど
残り半分は、絞ってジュースをとる。

ソースをつくる
オレンジジュースとマヨネーズとコアントローを
混ぜ合わせる。

具材とソースを和える
細切り豚肉と、オレンジの皮、ズッキーニ、オレンジ
の果肉をあわせ、ソースを加えまぜてできあがり。

さばの燻魚（シュンユイ）

竜田揚げに似た料理です。油で揚げるとき、味つけした鯖に片栗粉をまぶさずに、生地のまま揚げるところが
違います。二度揚げして、ごま油や刻みねぎなどで作る「つけ汁」に浸けるところも違います。雑誌か何かの
切り抜きを参考につくりました。この料理は、いろいろ応用できそうです。白身魚で作ってもよいとおもいます。

材　料 さば　　１尾 ３００ｇ ・・頭や骨などを除いた正味量です
１回目のつけ汁の材料
生姜汁 小さじ　１
日本酒 大さじ　１
濃口醤油 大さじ　１
ネギ １本

２回目のつけ汁の材料
さとう 大さじ　２
酢 大さじ　１
濃口醤油 大さじ　３
ごま油 大さじ　１
日本酒 大さじ　２
水 大さじ　１
鷹の爪 少々
きざみネギ 大さじ　２
みじん切り生姜 大さじ　１

作り方 ３枚におろしたさばを、８～１０切れに切り、
１回目のつけ汁に３０分～１時間つける。

揚げ油を１７０℃に熱し、さばの汁気を紙で
ふきとり、２～３分かけて揚げる。
揚げたさばの粗熱がとれてから、揚げ油の
温度を１８０℃にして、もう一度揚げる・・
二度揚げにする。

さばの油をなべの上で切って、すぐに２回目の
つけ汁に入れる。入れたときジュンと音がする。
そのまま味をなじませる。

サンマのカレー味噌煮

料理づくりは、食材探しから始まります。これぞ・・とおもう食材を見つけたとき、
レシピづくりのヒントが浮かぶことがあります。スーパーなどで見かけるお惣菜
や缶詰なども、参考になります。レシピは、「味噌カレー味のサンマ」の缶詰・・
製造元の明記はなく、販売元は「国分」、食品大手の商社です・・とありました。

味噌とカレーの取り合わせがおもしろい・・と1缶買って食べてみるとおいしい
ので、缶詰の煮汁をとりおきして、味を真似しながらつくりました。味噌とカレー
は使いなれた材料でおおよその見当がつきました。サバの味噌煮のイメージ
でつくりましたが、それが正解でした。

サバの燻魚は、雑誌の切り抜きを参考にしました。「サバの竜田揚げ」に似た
料理です。竜田揚げは、片栗粉をまぶして揚げますが、これは漬け汁を拭き
とって素揚げに・・しかも二度上げにするところが違います。粉をつけないので
カリッとしたできあがり、「燻＝シュン」がピッタリの揚げものです。粉をつけない
ので、吸油率が低く、接種熱量が低いのが長所です。

サンマもサバも旬から言えば時季はずれです。さんまのカレー味噌煮は、時季
はずれのサンマを材料にしたのが、幸いしたのだろうと思います。脂がのった
旬のサンマだと、脂っこくて、いまいちだったかもしれません。とは、言うものの
脂がのった「サバの味噌煮」のおいしさは格別です。次回、旬のサンマを材料に、
カレー味噌煮を試した見たいと思っております。


サンマを甘い目に下煮して、味噌とカレー味で煮ます。カレーの風味がサンマの匂いを消してくれます。
ヒントは「味噌カレー味のさんま」と名づけた缶詰でした。カレーと味噌の取り合わせが面白い・・と思い
試食するとおいしかったので、真似てつくりました。カレーの風味が効いて、冷めてもおいしい煮魚です。

材　料
　　　　 サンマ ３尾 ３００ｇ・・頭、腸、尻尾を除いた正味量です

日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
水 １/３カップ ６０ｃｃ
白みそ 大さじ　３ ４５g
カレー粉 小さじ　２ ８ｇ

作り方 サンマの頭をとり、腹を開いて腸をとる。
冷水に入れてきれいに洗う・・腹骨のところの
血をきれいにこそげ取る。

サンマの水気をふき取り３cm巾に切る。
なべに日本酒と水、さとうをいれ火にかけ、
サンマの切り身を加えて、中火で煮る。
フツフツし始めたら、おとしぶたをして１０分。
・・ここで、サンマに甘味をつける・・

次に、白みそを加える・・味噌は好みのものでOK。
味噌がなじんだら、カレー粉を加える。
・・カレー粉の量は、好みで増減してください・・

カレー粉を入れてから、おとしぶたをして１０分。
煮汁が少なくなるので、さし水をして、サンマの
身が半分以上かぶるくらいに調節します。

作ってみたら・・・
思っていたほど、難しい料理ではありませんでした。
缶詰の原材料名はさんま、米味噌、カレー、調味料、
食塩・・とあるだけでした。缶詰の煮汁を捨てずに、
味見しながらつくりました。この料理は、脂がのった
旬のサンマより、脂が少ない痩せサンマが合います。
カレーが効いて、お子さんにも喜ばれると思います。
店頭で、生サンマを見つけたら、作ってみて下さい。

キャベツと玉ねぎとズッキーニの炒め

このところ毎朝、レシピの野菜炒めをたべてきました。野菜は自作ですが、ズッキーニなどは食べないとたまる一方
です。朝はこれと食パン４０ｇが定食です。レシピは二人分・・野菜の摂取量は＠２００ｇ、摂取熱量は121㎉・・内訳は、
野菜が50㎉、パン53㎉、オイル18㎉です。お腹を満たす野菜がパンとほぼ同じ熱量で野菜が低㎉の証明であります。

材　料 キャベツ ４枚 １００ｇ
玉ねぎ １/２こ １５０ｇ
ズッキーニ １/２こ １５０ｇ
味塩・胡椒 少々
オリーブオイル 小さじ　１ ４ｇ

作り方 キャベツは、一口大のザク切り。
玉ねぎは、たて半分にしてくし型に切る。
ズッキーニは、7ミリ巾に筒切り。

以上を、フライパンで炒めるだけの、極めて
シンプルな炒め野菜です。

ズッキーニについて
ズッキーニはペポカボチャの一種、かぼちゃ
の仲間で、色んな料理に使われています。
摂取熱量と、野菜摂取の観点からいうと、、
ズッキーニは特筆すべき野菜と思います。
1日の野菜摂取量は、３５０gが望ましい・・と
言われますが、それをクリアしているひとは
少ないと聞きます。
野菜の中には、１００ｇあたりの熱量が多いの
があります。
ズッキーニは１００ｇあたり１４㎉ですが、同じ
かぼちゃ仲間の西洋かぼちゃは、９１㎉あり
ズッキーニの６．５倍あります。
ビールのおつまみの定番、枝豆は１３４㎉あり、
ズッキーニの９．５倍あります。
茹でたグリーンピースやそら豆は、１１０㎉です。

意外に多いのが「ラッキョウの甘酢漬け」で・・
１００ｇあたり１１５㎉、塩分も２．２ｇあります。
カレーの薬味に、よろこばれるラッキョウですが、
熱量も塩分も多いことに、気をつけてください。

夏野菜の天かす炒め

今回のテーマは、ズッキーニと、天ぷらを揚げるときにできる、天かすです。
ズッキーニは、かぼちゃの仲間です。正確にはウリ科、かぼちゃ属、ペポ種
で、この春「グリーントスカ」という品種を、種まきから育てました。タネを５こ
植え３株が育ちました。雌花が咲いて３日もすると、キュウリより大きい形に
育つ・・それを毎日３本も収穫する破目になりました。

ズッキーニは、ここ数年来急に市場に出回りましたが、西欧では２０世紀の
はじめ頃から、食材として使われてきました。南フランスの料理ラタトゥイユに
は必須の食材です。着花して３日で収穫するだけあって、水分が95％もあり
キュウリや冬瓜と、似通った野菜です。天ぷらや炒め物にしますが、糠漬け
にしてもおいしい・・応用範囲が広い野菜です。

イタリアはミラノに留学した従妹の娘が、ズッキーニの花のフライを食べた・・
花にリコッタチーズを入れ、口を縛ってフライにしたもの・・と聞き、俄然興味
が沸き、花の収穫にこだわりました。行きつけの産直市場に、ズッキーニの
花５こ入りのパックが150円で並んでいて、なるほど！と思い当りました。自作
の花を採取して、普通のチーズを入れてフライにしたら、けっこういけました。

よく調べると、花をとる専用のズッキーニがある・・花は雌花よりも、雄花の方
がおいしいといいます。この年令になっても、「目から鱗」のように新しいことを
発見するのは、楽しいことですが、それでも問題が一つあります。花の中に
入れる「リコッタチーズ」はどの店を探しても見当たりません。南イタリア原産の
フレッシュチーズというのはわかりましたが、売り場に見当たりませんでした。

天かすは、天ぷらを作るときできる、いわば捨てものですが使いようによって
は重宝する食材です。ズッキーニに紙面をとられ、天かすについての講釈は
紙面を改めます。レシピの通りにお作り下さい。おいしい炒めものです。

天かすは、天ぷらを揚げるときに出る・・いわば捨て物・・それを色んな料理に使います。うどんやそばに入れるのが
たぬきうどんたぬきそばです。お好み焼や、たこ焼きにも欠かせない材料です。天かすを選ぶときは、天ぷら屋さん
の天かすを使うとおいしいです。気になる熱量は、天かすの重さの５０％が油（１０ｇが９２㎉）なので多用は禁物です。

材　料 ミニトマト 　１０こ １５０ｇ ・・たて半分に切る
ピーマン 　２こ ５０ｇ ・・タネを除きたてに細切り
ズッキーニ 　小　1本 １００ｇ ・・小口から５mm.巾に筒切り
なす 中　２本 １００ｇ ・・同
玉ねぎ 中　１こ １５０ｇ ・・縦麩二つにしてくし型に切る
オクラ ５こ ５０ｇ ・・３cm巾に切る
しいたけ ３こ ２５ｇ ・・１cm巾に切る
エリンギ 1本 ２５ｇ ・・３ｃｍ×７mm.の短冊に切る
天かす 大さじ　３ ２０g

創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
出汁 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方 フライパンに天かすを入れ、中火にかけて炒める。
天かすが熱くなったら、玉ねぎ、ズッキーニ、ナスを
加え、しばらく炒める。
全体に火が通り、しんなりしたら、残りの野菜全部を
加えて、炒める・・火は中火のまま。
ピッチリとふたをして蒸し焼きすると早く均等に焼ける。

味つけ用の出汁醤油をつくる
創味のつゆと、出汁、日本酒を合わせて煮立て、
炒めた野菜に振りかけ、ザックリまぜてできあがり。

手抜きをしようと思ったら、ストレートのそばつゆか、
そうめんつゆを使います。
甘い目が好みならそばつゆが、キリッとした味が
好みならそうめんつゆが合います。

この料理は、天かすを使うのがポイントです。
天かすは、天ぷら屋さんのをつかいます。

専用に作った天かすでは、おいしさはいまいちです。

くじら肉の大和煮

くじら肉の分厚い切り身が１パック５００円で並んでいるのをみて、「なにくじら？」と聞くと「いわしくじら」と
いう。３パック買って、１つはしょうが焼きで食べ、残りを「大和煮」にします。せっかくの「いわし鯨」なので
噛みしめて食べたいと、大きめに切って煮込みます。歯ごたえがあって昔ながらの、くじら肉の味でした。

材　料 くじら肉 ２パック ５００ｇ ・・１．５㎝角のコロコロに切る。
生姜 １かけ ４０ｇ ・・皮つきのまま、繊切りする
創味つゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　４ ４０ｇ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 ３００ｃｃ

作り方 たまり醤油以外の調味料をなべに入れて中火にかける・・
沸き立ったら弱火にして、アルコール分をとばす。

コロコロに切ったくじら肉を煮汁に加え、強火にして煮る。
肉の色が変わったら、煮汁を別のなべにとって煮詰める。
・・くじら肉のなべは、火を止めたまま・・
煮汁の水分が飛んで、元の味に戻ってから、煮汁をくじら
肉のなべに戻し入れて、中火で４～５分煮込む。
ここで、もう一度煮汁をこして同じ作業をする・・２回目です。

煮汁にたまり醤油を加え、中火で煮て煮汁の仕上げをする
・・・３回目です。
この煮汁に、くじら肉を加えて弱火で煮込み、じっくりと味を
含ませて火を止め、そのまま冷ましてできあがり。

ごぼうの牛肉巻き

ごぼうの牛肉巻きは、又の名を「牛肉の八幡巻き」といいます。八幡巻きはごぼうが
主な材料です。下味をつけて煮たごぼうに、ウナギ、穴子、ハモの皮や肉などを巻き
つけて、付け焼きにしたり、甘辛く煮込んだ料理です。濃い味につくるので、弁当のお
かずに重宝します。京都・石清水八幡宮がある八幡が、ごぼうの名産地であったこと
にちなんで名づけられました。

も一つのレシピは「クジラ肉の大和煮」です。生姜と煮るので「しぐれ煮」ともいいます。
国際世論のおかげで、捕鯨が大巾に減らされ、おいしいクジラ肉が極端に少なくなり
ました。わたしが好きな「尾の身」や「ベーコン」のホンマモンは、殆んどみかけません。
あっても途方もない値段で、年金暮らしでは手が出ませんが、いわし鯨なら手ごろな
値段で買えるし、鯨肉のおいしさも味わえます。生姜焼きなんか、本当においしいです。

料理は類似のもが多く、分別も曖昧でレシピの名づけに戸惑うことがあります。
大和煮としぐれ煮のちがいは、生姜にあると思います。しぐれ煮には生姜が必須
ですが、大和煮は生姜を必須としません。大和煮は明治１０年代に、鶏肉で作った
のが初めで、その後、軍の携行食糧として牛肉の缶詰をつくり、牛肉の大和煮と
呼ぶようになった・・といいます。

むかしの人は、哺乳類のクジラを魚類と思い、それが途方もなく大きいので魚偏に「京」
・・1兆の1万倍＝10の16乗・・をあてたと言います。わがスパコン「京」が、米国のIBMの
スパコンに抜かれて2位になった（6月18日の最新のランキング）そうです。1位挽回に
富士通は、次世代「京」に着手した（6月25日夕刊）と報じています。どこの業界でもそう
ですが、抜きつ、抜かれつの競争の繰り返しなんですね。ご苦労なことと思います。

レシピ№３０１で「こんにゃくの牛肉巻き」をお送りしましたが、これはそのごぼう版・・早く言えば牛肉の
八幡巻きです。八幡巻きの本家は、やはりうなぎでしょうが、素人ではとてもムリ・・牛肉なら何とかしの
げます。とり肉で巻いてもおいしそう・・とり肉なら皮の旨さを生かして作りたい・・次回チャレンジします。

材　料
牛もも肉 薄切り ２００ｇ
ごぼう ２本 １５０ｇ
醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
鰹まる 小さじ　２ １０ｃｃ
みりん 小さじ　１ ５ｃｃ

作り方
ごぼうを煮る
ごぼうをたわしで洗い、６ｃｍに切りそろえる。
水から中火で茹で、沸きたってから数分して
醤油小さじ１（分量外）を加え、おとしぶたを
して、煮汁がなくなるまで煮る。

ごぼうに肉を巻きつける
下煮したごぼうをザルにあげ、煮汁を切る。
牛肉を広げごぼうをのせて、巻きつける。
１回転半したところで、牛肉を切りはなす。

肉巻きを焼き付ける
フライパンを中火にかける。熱くなったら
肉巻きの合わせ目を下にして焼きつける。
・・こうすると、肉がバラけません・・
あとは、コロコロ回して焼きつける。

肉巻きを煮込む
なべに、水１カップと調味料を全部をいれ、
焼きつけた肉巻きを加え、中火で煮込む。
途中で火を弱め、煮汁が少なくなり、煮つま
ったらできあがり。火を止めそのまま冷ます。

レシピは薄味なので、弁当のおかずにする
ときは、少し濃い目にします。
食べよい長さに切ってもりつけます。