とりレバーの生姜煮

レシピはとりのレバーを、しっとりと煮あげました。レバー＝肝は
牛・とり・豚が一般的ですが、魚の肝もおいしいもの・・・なかでも
ハゲ・・カワハギの肝は絶品とおもいます。アンコウの「アンキモ」
も、たらの肝もおいしい・・肝がキライな方にはゾッとする話です。

今夏の猛暑の体力消耗に、キライでなければ積極的にレバーを
食べて欲しい・・中でも新鮮なとりのレバーはビタミン類や鉄分が
豊富です。一口にレバーと言っても「うし」と「ぶた」と「とり」では、
その成分には違いがあります。

鉄分は牛＝４ｍｇ、豚＝１３ｍｇ、とり＝９ｍｇですが、ビタミン類は、
豚ととりは１３～１４０００uｇ、対して牛は１１００ugとあります。
数値は１００ｇあたりの含有成分です。おなじレバーでもなかみは
違うんですね。

ここでご注意！レバー好な方は、食べ過ぎないように・・・ビタミン
類（レチノール）は摂りすぎはよくないと言います。その意味では
豚ととりのレバーはほどほどになさってください。　　

レバーを煮たのは、前日作った天丼つゆの残りを使いました。とり肝の中までしっとりとジューシーに煮て味を含ませる
・・そんな煮ものにしたいと、出汁が入った天つゆの活用を思いつきます。いつもしっかり茹でたレバーにしょうがを加え
醤油と酒、さとうでくっつりと煮ます。ためにレバーはカチカチにできあがります。レバーのおいしさはステーキでいえば
「ミディアム」・・・それでいて味がしみこんだレバー（独特の舌触りがイヤでなければ）、この煮方はおいしいと思います。

材料
とりレバー ２パック ２５０ｇ
しょうが １かけ ５０ｇ 　　皮むきして薄切りに・・皮はレバーを下茹でするときに使う

調味料
かつお出汁 ３５ｃｃ
醤油 ３０ｃｃ
日本酒 ３５ｃｃ
みりん ２５ｃｃ
さとう 小さじ　１/２
創味つゆ ５ｃｃ

作り方
とりレバーには心臓もくっついていました。
心臓はまん中に切れ目を入れて開き、中の黒い血をきれいに洗う。
血が残るとにおいのもとになります。ていねいにとりのぞきます。
レバーは大きいまま煮る・・煮えてから食べやすい大きさに切る。

なべに水としょうがの皮を入れて強火にかける。
沸騰したらレバーを二つずつ茹でる・・全部入れるとお湯が冷めます。
茹でる時間は、レバーを入れたあと湯が再び沸騰してから１分くらい。
ザルで引き上げてボウルにうつす・・この段階では中はまだ赤いです。

煮汁と薄切りしょうがをなべに入れてを沸き立たせる。
茹でたレバーと心臓の水気をふきとってなべに入れる。
はじめは強火、沸き立ったら中火にして２～３分煮る。
途中でおとしぶたをして、火をすこし弱めてから４～５分。
火を落として、そのまま味をふくませながら冷ます。
このままでじゅうぶんにおいしいが、濃い味がお好みなら
煮汁だけを煮つめてレバーをからませます。

レバーは、そのままでは大きいので、一つを二つか三つに
切り分けて器に盛る・・薄切りしょうがをそえます。

とうふの夫婦炊きとまつたけ

> この料理は、前回牛肉と野菜の炊き合わせの付録みたいなものです。
> 要するに「まつたけ」が余った・・と言うより、せっかくのまつたけを
> ４～５切れだけ取りのけておいて、それを利用した煮物です。
>
> 豆腐は「焼き豆腐」も「絹厚揚げ」も濃いかつお出汁で薄味で煮ると
> ・・・京風に申せば・・・はんなりとしてまことにおいしいものです。
> 序文にも書きましたが、作者の辻嘉一さんは炊き上がりの夫婦炊き
> に「山椒の葉」をこまかく刻んだのを振っただけの「小粋」な料理に
> しあげています。
>
> レシピの料理は、きれいなまつたけを充分に楽しみたい・・その思いで
> 「野暮」を承知であえて作りました。豆腐は行きつけの店で買いました。
> できあがりは「名代の豆腐」に助けられて、はんなりとおいしいものが
> できました。・・・この料理はおいしい豆腐で作ってください。

「夫婦炊き」は辻嘉一さんの著書「あなたの懐石」を読んで知りました。作り方は「ごく少量のみりんと淡口醤油で加減を
ととのえ・・・削り節をたっぷりつかい・・・」と書いてありました。できあがりには「木の芽を細かく刻んでふりかける」とあり、
原作はまつたけと煮るような「ヤボ」な料理ではありません。でもまつたけ一切れいれるだけでご馳走になりました。

材料
焼きどうふ １丁 　　半分に切り分ける　　
絹厚揚げ ２ 枚 　　厚揚げをザルに並べて熱湯をかけて油抜きする
まつたけ ２切れ 　　厚さは８～９ミリのやや厚いめに切る
オクラ ４こ 　　うてなをとって塩茹でしておく　　　

調味料
かつお出汁 水２００ｃｃと削りかつお 一つかみ（２５ｇ）
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 小さじ　１

作り方
先ずかつおだしをとります
水２００ｃｃをふっとうさせて、削りかつおを入れる。
２０～３０秒おいて火を止めてしばらくおきます。
かつをがなべ底に沈んだら、別のなべにだしを
しずかに移します・・・面倒なら、かつおをザルで
すくい、残っただしをペーパーでこしてもよい。
これで一カップのだしが取れました。
出汁に調味料全部をいれて、中火にかけます。
吸いかげんのあじにととのえて焼き豆腐と厚揚げ
を入れて、弱火であたためる程度に煮ます。
とうふがグラッとしたら火を止めてそのまま一晩
冷蔵庫のなかにいれます（冬は常温でよろしい）。

薄くなった煮汁を元のあじにもどします
一晩のうちにとうふから出る水で味が薄くなりました。
翌日、とうふを取り出して煮汁を中火にかけて
ゆっくりと水分をとばして、味をもどします。
もの足りなければ、淡口をすこし加えます。
もとの味に戻ったら、まつたけを入れて煮ます。
そのあと焼き豆腐と厚揚げとうふを入れて弱火で数分・・
決してふっとうさせないように、静かに煮ます。

炊きあがったら塩茹でしたオクラを添えて盛りつけます。

厚揚げとうふと野菜のカレー

>> レシピは「絹揚げ豆腐」と夏野菜のカレーです。厚揚げ豆腐の
>> カレーと聞いて「おいしいの？」とおもわれるかも知れませんが、
>> 今日９月６日の夕食につくり、試食してみました。
>>
>>
>> つかった調味料すべて、近くのスーパーで買えるものばかりです。
>> 野菜は単品１００g前後でよいから、種類多くつかって欲しいです。
>> 肉類は一切使いません。言わば精進のカレーですが、ほんとうに
>> おいしいのであります。
>>
>> 野菜はあり合わせのもの、厚揚げは私好みの「絹厚揚げ」にします。
>> 絹揚げはくずれやすいので、一番最後に入れて、あまりまぜないで
>> くっつり煮込みます。モチーフが豆腐なので、煮込みすぎると「ス」が
>> たってしまい、おいしくなくなります。
>> 豆腐になかまで味をしみこませることはありません。
>> ざっくりと煮ても、けっこうおいしくできあがります。おためしください。

厚揚げのとうふで作る・・・意表をつくレシピとおもいますが、ヘルシーでおいしいうえ、材料費が安いカレーです。
カレー作りは、こりはじめたらきりがない・・炒め玉ねぎペースト作りに２日間かける・・そんなてまひまを省きました。
カレールウ、フォン・ド・ボー、炒め玉ねぎペースト、ブイヨンペーストはすべて出来合いのもので間に合わせます。
材料が「厚揚げとうふと野菜」なので、若い人にはもの足りないかもしれませんがおいしいカレーが出来上がりました。

材料
厚揚げ ４こ ２８０ｇ 　　３cm大に切る
にんにく １かけ １０ｇ 　　みじん切り
玉ねぎ １こ １８０ｇ 　　３cm角に切る
にんじん 小１本 ７０ｇ 　　２㎝角の乱切り
パプリカ １/２こ ７０ｇ 　　２㎝角に切る
なす ３本 １８０ｇ 　　３cm巾に切る
セロリ ２本 １８０ｇ 　　３cm巾に切る
エリンギ ３本 ７０ｇ 　　２㎝角の乱切り
オクラ １/４本 ７０ｇ 　　うてなと先をとり半分に切る

調味料
フォン・ド・ボ－ １こ ６ｇ
味の素製の「洋風煮込み用だし」です
オリーブオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ
ブイヨンペースト １パック ３０ｇ
炒め玉ねぎぺースト １パック ４０ｇ
チャツネ １/２パック ２０ｇ
カレールウ ３/４パック １２０ｇ
赤ワイン １/２カップ ９０ｃｃ
水 １/２カップ ９０ｃｃ

作り方
厚手の深鍋にオイルとにんにくを入れて中火にかける。
にんにくの香りが立ったら、玉ねぎを入れて炒める。
次に、にんじん・パプリカ・なす・セロリ・エリンギを加える。
全体をざっくり炒め、オクラを入れて更に炒める。
最後に厚揚げを入れ、くずれないように火を通す。

赤ワインとフォン・ド・ボーと水を加え中火のまま４～５分煮る。
カレールウを加え、１０分くらい中火で煮込んでできあがり。

>

ジャンバラヤ風

> この料理は、近くに住む次女の友人で、日本Baptist教団の宣教師
> missバーバラから教わったものです。
> 彼女はアメリカ「ルイジアナ」生まれ、レシピはその郷土料理ですが
> わたし達が知る「ジャンバラヤ」と少し違いますがおいしい料理です。
>
> ジャンバラヤは、野菜と魚介・鳥肉などをお米と炒めてスープで煮る
> 「パエリア」のもとになる料理と聞きました。レシピガンボと
> 言うルイジアナの郷土料理を書きましたが、材料も作り方もガンボに
> よく似た料理・・・暑い夏の季節によく合う料理です。
>
> ルイジアナはスペインの領土時代を経てフランスの領土になり、
> その後アメリカ合衆国に売却されました。１８０３年のことです。
> 当時のルイジアナ地方は、今の１５州にわたる広大な土地でしたが、
> 譲渡したときの値段は２１０万平方キロで１５００万ドルと言います。
> この買収で、アメリカの領土は一挙に２倍になりました。
>
> スペイン料理「ジャンバラヤ」が、ルイジアナの郷土料理として伝えられ
> たのはこうした歴史があったから・・・と言います。
> そもそも「ルイジアナ」の名は、領有当時のフランス国王「ルイ１４世」に
> ちなんだもの、州都「ニューオーリンズ」は、ここを支配したフランス貴族
> の「オルレアン公」の名にちなんだものと言います。
>
> アメリカはその後１８６７年に「ロシア」からアラスカを買い取ります。
> このときの値段は１４８万平方キロ、７２０万ドルでした。
> １平方キロあたり約5ドル、ルイジアナは約0.7ドルでした。
> いま考えると、アメリカは安い買物をしたといえそうですね。

レシピ№９８でお送りした「ガンボ」に似た・・アメリカ・ルイジアナの郷土料理で、夏にピッタリ・野菜たっぷりの料理です。
ジャンバラヤは「パエリア」のもとになったスペインの料理ですが、それを煮込みスープ風にしたものです。
料理はルイジアナ生まれのバーバラ夫人から娘が教わったものです。ほんとうのジャンバラヤはお米と一緒に炒めて
つくりますが、これはカレー風にごはんにかけてたべる・・手軽にできてスパイシー・・夏でも冬でもおいしくいただけます。

材料
オリーブオイル 大さじ　２ 　　バターでもよい
にんにく １かけ 　　みじん切りにしておく
玉ねぎ １こ 　　２～３cm角に切る
とりささみ肉 ２００ｇ 　　３cm大に切る
セロリ １本 　　２cm角に切る
にんじん 　　１本 　　２cm角に切る
ピーマン 　　４こ 　　同
パプリカ １こ 　　同
エリンギ ４本 　　２cm巾に切る
なす ２本 　　２cm巾に切る・・太さ２㎝くらいのなすをつかう
ソーセージ １６０ｇ 　　２㎝巾に切る・・ウィンナ、フランクフルトどちらもOK
エビ 　　２００ｇ 　　片栗粉を振ってもみ洗いする・・においをとるため
オクラ １４本 　　うてなと先を切り取り二つに切る
トマト缶詰 １缶
チキンブイヨン　 ２～３こ
水 １カップ
クレイジーソルト 大さじ　１

作り方
一種の煮込み料理なので、厚手の深鍋をつかいます
作り方の手順
１．鍋にオイルを大さじ２杯入れ、みじん切りのにんにく・玉ねぎを炒める。
２．とり肉とセロリ・にんじん・ピーマン・パプリカ・エリンギ・なすを加える。
３．ソーセージ・えび・オクラ・トマトを加えて混ぜ、クレイジーソルトを振る。
　　ピリ辛が好みなら、カイエンヌ・ペッパーを加えます。
４．全体にオイルがまわり火が通ったら、水とブイヨンを加え中火で煮込む。
５．３０分くらい煮込んでできあがり。

食べ方
お皿に盛って、具たくさんのスープ代わりにたべる。
ご飯にかけてたべる（カレーに似た料理になります）。

肩コリっていうのは…

肩が凝ってきたら、首を回したり、肩を回したりしたくなりますよね。

でもとれないよね～。

部分を動かしても反対にそこを意識してしまうので、

その時はましでも５分と経たないうちにまた回したくなる。

ちゃんと治そうと思ったら、ストレスに強い体作りが大切なんだけど、

とりあえず今日だけでもましになりたいと思ったら、

体全身を動かすことです。

いっそ音楽に乗ってダンス…とか

怪我のない様にね・・・

何でもかんでもシップっていうのは・・・

炎症を広がらないようにするには、毛細血管を縮める様にします。

シップは炎症を広がらないように貼るものです。

つまりシップを貼ると毛細血管が縮みます。

ということはシップは、炎症の起きていない痛みやツッパリには、逆効果となります。

寝て起きたら痛く、そのうち動いてたら痛みがなくなって行くのは、

炎症のない痛みです。つまりシップを貼るより、温めるほうが治っていくわけです。

スッと感で誤魔化していてはなかなか治りませんよ～。

何でもかんでもシップというのは考えものなのです。

塩焼きそばの材料

あ、ブログ管理人クミャンです。

美味しかったので忘れないうちに、「塩焼きそば」の材料を記す～。

２玉分
豚肉などの焼きそばに入れておいしそうな肉５０g
ねぎ５０ｇ(私は小口切りにしましたがお好きにどうぞ)
野菜(冷蔵庫にあるもの適当に)

たれ！
水　５０ｃｃ
塩　小さじ１．５
中華あじ　小さじ１．５
レモン汁　小さじ２
ニンニクチューブ　１ｃｍ(好きな方はもう少しどうぞ)
アラビキコショー　３ふり

作り方
たれは混ぜておく。
麺をほぐしておく。(人によっては電子レンジで２０秒ほどチン！)
ごま油で肉野菜麺と炒めていく。
たれをざっと入れて焼きそば～。
たれが全体になじんだら塩焼きそば～。

味もしっかり付いていておいしかったです。

ポークビーンズ

９月の中旬になっても、猛暑がなかなかおさまりません。それでも
さすがに朝・晩はしのぎやすくなりました。暑いと体力の消耗が
激しいので、食べるものもそれなりに栄養があって消化がよく、
あたたかいものがよいといいます。
レシピの分量は５人分ですが、＠４７５ｋcal．たんぱく質２１．５ｇ、
カルシウム９０ｍｇ、食物繊維８ｇ、塩分２．４ｇなどです。

色の濃い夏野菜はビタミン類が豊富、毎日の食事に取り入れて
欲しい食材です。№２６１の「ジャンバラヤ風」は良質なたんぱく質と
野菜の種類が多い料理なので、ポークビーンズ同様お試しください。

食材について宗教上の戒律がないわたしたちは、料理をつくるのに
自由に好きなものを選べますが、世界にはそうでない人々がいます。
娘の家にスペインからの留学生がステイしていますが、彼はイスラム
教徒なので、豚肉はダメ・・豚肉が材料のソーセージもダメです。
だからジャンバラヤもポークビーンズも食材を変えないといけません。

彼のふるさとはスペインの「セウタ」、ジブラルタル海峡アフリカ側の
港町・・いにしえからの要衝地です。ここの山と対岸のジブラルタルの
岩山がギリシャ神話に出てくる「ヘラクレスの柱」と伝えられています。

「セウタ」はモロッコ最北部の２８K㎡の軍港町でスペインの飛地領、
片やジブラルタルは６．５K㎡の要塞地でいまもイギリスの領土です。
海峡は１４キロ～４４キロ、沿岸は６０キロで地中海から大西洋への
海上からの唯一の出入り口です。

地中海気候で年間通じて過ごしやすい土地から、クソ暑い日本に来た
高校生が急にいとおしくなりました。ちなみに「シブラルタル」の名は
ジェブエル・アル・ターリク・・ターリクはかつてここを支配したアラビアの
軍人の名・・が変化したもので、「ターリクの岩」を意味するのだそうです。
　　
このレシピは、前々から書きたいもののひとつでしたが、なかなか順番が回りませんでした。豆類が好きなので
いろんなのをおいています。乾燥した豆は、青大豆・黒豆・ヒヨコマメ・レンズマメ・そら豆・七夕豆・らい豆など
缶詰ではひよこ豆、レッドキドニー、ブラックキドニーです。珍しいのはレンズ豆とおもいます。次回ご紹介します。

材料
角切りぶた肉 １パック ２５０ｇ 　　２～３㎝角に細かく切る・・・カレー用の肉でよい
大豆 ２カップ ２５０ｇ 　　半日水に漬けて、柔らかくなるまで煮る
水に漬けた豆を、夏は冷蔵庫で半日おきます・・・暑いと豆が蒸れて発酵してしまうからです
にんにく １かけ １０ｇ 　　みじんにきざむ
玉ねぎ １こ ２５０ｇ 　　２㎝角に切る
にんじん 小　１本 １２０ｇ 　　１．５㎝角に切る
トマトの缶詰 １缶 ４００ｇ
ハヤシルウ ２ブロック ４０ｇ
オリーブオイル 大さじ　１ １２ｇ
クレイジーソルト 小さじ １/２ ２ｇ

作り方
厚手の深鍋に、オイルとにんにくを入れ中火で炒める。
にんにくの香りがたったら、玉ねぎとにんじんを加える。
ざっといためて豚肉を入れ、強火にする。
焦げつかないよう、木べらで底からまぜる。
ぶたにくの色が変わったら、トマトの缶詰を加える。
次に大豆を入れ中火におとして、ハヤシルウを加える。
ふたをして、火をすこし落とし１０分くらい煮る、
味をみて、ものたりないならクレイジーソルトを振る。
トマトとハヤシルウで濃厚な味になっているはずです。
なので、塩はおまじないくらい、ほんのすこしにします。

このあと、弱火で１５～２０分くらい煮るとできあがり。
写真でわかるように、つゆがありません。
つゆたっぷりガ好きなら、トマト缶をもうひとつ入れるか、
または赤ワインか水を加えます。
実際に作ってみたら、レシピの分量でおいしくできました。

この料理は、大豆の煮方がポイントです。
材料の大豆はおいしいと定評がある「青大豆」でしたが、
煮ても煮てもなかなか柔らかくなりません・・・しかたなく
炭酸・・重曹を小さじ１を入れました。
重曹を入れて煮たら、冷めてからきれいに水洗いします。
これは、重曹のにおいをとるためです。

痩せたり太ったり

痩せたり太ったりする人はもともと自律神経が弱い人が多い。

自律神経の強い人は、ちょっとのことで落ち込んだとしても痩せたり太ったりしない。

心当たりのある方は、今からでも自律神経を強くしていきましょう。

そうすれば、出社拒否なんてなくなるし、上司のいじめにだって

抵抗または気にしない心が出来上がる…と思います。

自律神経も体の一部。体の健康をまず考えてみて。

ちなみに僕の妻は振られたことがなかったらしく、

唯一１回振られたときには１日で３キロ減り、３日で元に戻った。と言ってます。

強靭な自律神経の持ち主だと僕は思います。

普通１カ月はふらふらになると思うんだけど・・・

・・・僕のほうが繊細・・・

山椒醤油をつくる

記録破りの猛暑が続いておりますが、こういうときこそ食べるものを
きちんと食べないと、秋口にはいって体調をくずしてしまいます。

先日、行きつけの魚屋さんで「マグロの切り落とし」を買いました。
熱湯につけて冷水に落とし、酒醤油に１日漬けて「づけマグロ」を作り
ました。いつもは「づけ丼」にしますが、お造り風にして食べました。

このときの「つけ醤油」に、レシピの「山椒醤油」をつかいました。
この日の献立はあと「冷ややっこ」と「なすときゅうりの薄切り」でした。
三品全てに山椒醤油を使いました。参考にした「剣客商売」の中では、
山椒醤油に「サンショジョウユ」とルビが振ってありました。

原作では、茹でた「インゲン豆」と「小なす」を山椒の粉と醤油を合せた
山椒醤油に半日漬け込む・・・とありました。
８月中旬に「更新剪定」したナスが、順調に実をつけるようになりました。
径２cm、長さ１５cmくらいのきれいなナスです。

このナスと、インゲン豆を漬けて見たいとおもい、買物に出る家人に
インゲン豆を頼んだのですが、暑さのせいか忘れられてしまいました。
自分のことは自分でやらないといけないのであります。
　　
山椒醤油を知ったのは・・・池波正太郎さんの名著「剣客商売」を読んでからです。早速作ることにしました。
作り方を調べて見ると「醤油と粉山椒を合わせる」とか「醤油に実山椒を１か月間漬け込む」というものでした。
試作しましたが、期待通りの味にならず試行錯誤した結果がレシピのとおりです。ポイントは「実山椒」にあり
そうで冷凍ものは茹でて水に晒しアク抜きしていますが、「もぎたての実山椒」なら香り高くなるとおもいます。

材料
濃口醤油 ２カップ ３６０ｃｃ
たまり醤油 １/２カップ 　９０ｃｃ
山椒の実 １カップ １８０ｃｃ 　　冷凍保存したもの
葉山椒 １パック ３ｇ 　　乾燥して粉砕したもの
日本酒 １/２カップ ９０cc

作り方
材料全部をなべに入れて、弱火にかける。
山椒の香りを引き出すためなので火はごく弱火にする。
日本酒を加えるのは、蒸発して醤油の味が濃くなるのを防ぐためです。
だから、沸騰させるなどはもってのほか・・あたためるていどにします。
時間にして３０分～１時間置いて、そのまま冷ましてできあがり。
出来上がりのときの温度は７０～８０℃くらい・・醤油の香りを残します。

使い方
１．そのままかけ醤油につかう　　
　　とうふ・・冷やっこにうってつけです。
　　お造りのつけ醤油にもよく合います。

２．和えものの味つけにつかう
　　剣客商売では「いんげんのあえ物」に使っていました。
　　ゆでた野菜なら、何でもOK・・とおもいます。

３．出汁とあわせドレッシングソースとしてつかう
　　ノンオイルのドレッシング・ソースに最適・・味良し・香り良し・・です。

４．魚の煮つけにつかう
　　魚を煮るのはちょともったいない気がします。
　　白身の上品な魚・・たとえばさよりなど・・につかいたいです。

５．野菜の早漬けにつかう
　　浅漬けでないが、きゅうりとなすの刻んだのを冷水で冷やし
　　キュッとしぼったのにかけてたべると実にうまいのであります。

全部使いきったあと、残った実山椒と葉山椒は、煮魚や塩こんぶに利用します。
実山椒の佃煮(醤油煮)をつくるのが、手っ取り早いしおいしくできるとおもいます。

科学と気

科学を専門で勉強して、

量子力学あたりまでくると、

「気」がわかる。

いろいろなプロがいますが、

突き詰めていくと、

「東洋哲学」にたどり着く。

実は、パソコンも東洋哲学の陰陽論が基なんですよ。

深いですね。

僕は最先端で仕事をしています。