1346 エンドウ豆と鶏胸肉のトマト煮

私たち日本人は豆料理があまり得意でない・・エンドウ豆と言えば甘く煮つけた旨煮か
豆ご飯しか作りません。そこで趣向を変えて煮込み風にしてみました。エンドウ豆と鶏
胸肉は、火の通りが早いので短時間に煮るのがおいしいと思います。

材　料
エンドウ豆 皮むき正味 １３０ｇ ・・水洗いしてザルにあげる
鶏胸肉・皮付き １/２枚 １３０ｇ ・・２～３センチ角に切る
玉ねぎ １/２こ １００g ・・みじん切り
トマト水煮缶 １/３缶 １３０ｇ ・・丸トマトはぶつ切りしておく
トマトケチャップ 大さじ２ ２０ｇ
オイル 大さじ１ １０ｃｃ

作り方
１．フライパンにオイルとみじん切り玉ねぎを入れて中火で炒める。
２．玉ねぎがあめ色になったら、鶏むね肉を入れて炒める。
３．エンドウ豆を加えて炒め、オイルが回ったら水煮トマトを加える。
４．味見して、塩胡椒・トマトケチャップなどで調えて出来上がり。
・・エンドウ豆と鶏胸肉は２～３分で火が通る・・煮すぎない方がおいしい・・

1345 エンドウ豆とパンチェッタのスープ煮

レシピはエンドウ豆二題・・「エンドウ豆とパンチェッタのスープ煮」と「エンドウ豆と鶏胸肉のトマト煮」です。昨年11月初旬、家の前の畑にエンドウ豆の種を植え付けました。それが順調に育ち4月中頃から豆がとれ始めました。
エンドウ豆の栽培はけっこうテマがかかります。先ず①芽出してから苗が大きく育つまで鳥害防止用のネットを張る、②支柱を立てて豆のつるを誘引するネットを張る、③豆の株元を結わえて枝（つる）をネットに誘引する、④脇芽を掻きとる、⑤伸びる枝をネットに
誘引する、⑥ハモグリバエを駆除する等収穫までのテマが大変です。種まきから収穫まで
約５か月かかりますが、とれ始めて２週間ほどで収穫が終わります。
エンドウ豆の値段が高いのは、種まきから収穫までの期間が長いのと、生育期間のテマが算されているから・・と思います。ソラマメの栽培は更に１か月余計にかかります。種まきが１０月中頃で収穫は４月下旬から５月上旬。半年かけて収穫期はほんのひと時です。
ソラマメの値段が高いのも栽培期間に比例した値付けかもしれません。
エンドウ豆の食べ方は、わが家では豆ごはんと、みりんと砂糖で煮た「甘煮」の二つなので「違った食べ方を・」と考え豚肉と鶏胸肉との煮込み風にしましたがわが国の豆料理はおせちの黒豆、うずら豆の甘煮、茹で小豆、お多福豆の甘煮など甘い味付けが多い様です。
そのためか、「豆！」と言えば甘いもの好きな女性は大好きですが男性は好きでない・と
言うより「豆料理」は苦手の方が多いです。でも豆の栄養効果を考えると勿体ないことで、男性方にも豆料理を楽しんで欲しい・そんな思いで作ったレシピです。盛りを過ぎたエンドウ豆ですがまだ間に合うので、煮込み風に作ってみてください。

パンチェッタは豚バラ肉に粗塩をすり込み１か月以上熟成・乾燥したもので生ベーコン
とも言う。パンチェッタがないときは、生の豚バラ肉かベーコンで代用します。ここでは、
ニンニクと玉葱を加えましたが、パンチェッタとエンドウ豆だけでもおいしいと思います。

材　料 ・・２人分
エンドウ豆 皮むき正味 １８０ｇ
パンチェッタ １/３パック ７０ｇ ・・６～７ミリの角切り
ニンニク １かけ １０ｇ ・・みじん切り
玉ねぎ １/２こ １００ｇ ・・みじん切り
オリーブオイル 大さじ１ １０ｃｃ
調味料
マギー １こ ４ｇ
白ワイン 大さじ３ ３０ｃｃ
水 １カップ １８０ｃｃ

作り方
１．鍋にパンチェッタを入れて火にかける。
２．脂が出たらニンニクと玉ねぎを加えて炒める。
３．玉葱が透明になったらエンドウ豆を加えて炒める。
４．水とマギーを加え火を一段上げて煮込む。
５．エンドウ豆が柔らかくなったら白ワインを入れる。
６．一煮立ちさせて出来上がり。

アースガーデン ロハピ 1000ml

食品原料って何かなぁ？どこにも書いてないけど信じよう。
せっかく小冊子ももらったので、寄せ植えしてみるかな。
今回はアース製薬のロハピ。農薬といえば聞こえは悪いが食品原料と言うから
使ってみます。
匂いはほぼ無いので良いかと。

1344 掻きちしゃのクルミ和え

搔きちしゃ、別名チマ・サンチュのことです。幼いころ良く食べましたがいつの間にか
見かけなくなり、焼き肉の普及で復活しました。昨秋、畑に２株植え付けたのが大きく
育ち、葉っぱを株の根元から順に掻き取りました。掻きちしゃの名の所以です。

材料
掻きちしゃ １０枚 １００ｇ
クルミ 大さじ２ ２０ｇ
煎りごま 小さじ２ ５ｇ
濃口醬油 大さじ１ １０ｃｃ
だしの素 １/２パック ４ｇ
塩 適宜

調味料
１．掻きちしゃの下こしらえ
搔きちしゃは包丁など刃物を使わず指先で10cm大に千切る。
千切った掻きちしゃに塩一つまみを加えて混ぜ合わせしばらく置く。
塩がなじんだら全体を揉み込み、しんなりさせてから両手で絞る。
絞った搔きちしゃにたっぷりの水に入れて洗い、もう一度固く絞る。
２．くるみの和え衣を作って掻きちしゃと和える
煎りごまをすり鉢ですり潰したあとクルミを加えてすり潰す。
滑らかになったら、濃口醤油とだしの素を加えよく混ぜる。
下こしらえしたの掻きちしゃと加え、全体をよく混ぜ合わせる。
・・掻きちしゃと和え衣を指先で混ぜ合わせるとなじみやすい・・
器に盛りつけて出来上がり。

1343 スナップエンドウのクルミ和え

レシピはクルミ和え二題、スナップエンドウと掻きちしゃのクルミ和えです。スナップエンドウはグリーンピースの改良品種で1970年代に米国から導入されました。当時はスナックエンドウとも呼ばれたのを、1985年スナックエンドウに統一されましたが、サカタのタネは今でもスナックエンドウの商品名で販売しています。甘くてパリッとした食感がスナックに近いことからスナックエンドウの名がついた・・と言います。
一方、搔きちしゃの歴史は古く、奈良時代のころ中国から渡来したと言います。当時は乳草（ちちくさ・・切ると白い汁が出るから）と呼ばれ、その後チサに変わり、現在のチシャになりました。レシピで掻きちしゃとしたのは、食品成分表の表示に従いました。
昨秋、苗二株を畑に植え付けましたが、２月ころから４月半ばまで掻きとり、掻きとりして楽しみました。冬の野菜なので、これから育てるならサニーレタスです。
掻きちしゃは、昭和の20年代まで食べられましたが、レタスの普及で栽培が減り姿を消しました。近年になって韓国料理の焼き肉と一緒にチマ・サンチュの名で親しまれるようになりました。
レシピでは「クルミ和え」としましたが煎りゴマも加えました。クルミは＠リノレン酸は豊富（100g中9g）ですがカルシウムが少ない。一方ゴマは、カルシウムを多量（100g中1200㎎）に含むが＠リノレン酸は殆どないので、相互補完しました。今の時季、スナップエンドウは店頭で見かけます。掻きちしゃはサニーレタスで代用できるのでお試しください。

クルミと煎りごまをすり鉢ですり潰して醤油など加えた和え衣、茹でたスナップエンドウ
を混ぜた和え物です。クルミは＠リノレン酸が豊富でカルシウムは少量・・ゴマはその
逆なので、二つを合わせました。バランスが取れた和え物になりました。

材　料
スナップエンドウ １パック １２０ｇ ・・筋を取って塩茹でしておく
クルミ 大さじ２ ２０ｇ
煎りごま 小さじ２ ５ｇ
濃口醤油 小さじ１ ４ｃｃ
みりん 小さじ１/２ ２ｃｃ
淡口醤油 適宜

作り方
スナップエンドウの下拵え
塩茹でしたスナップは、大きいのは横長に斜めに切る。
下味に淡口を数滴振りかけて軽くもみこんでおく。

クルミの和え衣を作る
煎りごまをすり鉢ですり潰したあとクルミを加えてすり潰す。
滑らかになったら濃口醤油とみりんを加えてすり混ぜる。

スナップエンドウをクルミの和え衣で和える
下味をつけたスナップを和え衣のすり鉢に移し、和え衣をまぶす。
ムラなくまぶしたら器に盛り付けて出来上がり。

1342 山蕗の葉の白和え

山蕗の葉をベースに、人参とこんにゃく合わせた白和えです。和え衣に白ゴマと豆腐を
使うのでタンパク質、脂質、カルシウムが豊富です。蕗の葉の成分表示がないのでふき
のとうを参考にしました。山蕗の葉の香りと、ほろ苦い味を楽しむ和え物です。

材料
山蕗の葉・茹で ８０ｇ ・・茹でて半日水に晒しザルに揚げる
人参 ５センチ ４０g ・・茹でて３センチ長さの細切り
こんにゃく １/４パック ４０g ・・同　上
和え衣
木綿豆腐 １/２パック １２０ｇ ・・茹でて布巾に包み水気を絞る
煎りゴマ 大さじ２ ８ｇ
白味噌 大さじ１ １０ｇ
淡口醬油 小さじ１/２ ２ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ
味の素 適宜

材料の下拵え
山蕗の葉
茹でた葉を重ねてそろえ、１㎝×２㎝の短冊に切り
薄口醬油を小さじ１/２（分量外）を振りかけておく。
人参・こんにゃく
茹でて熱いうちに淡口醬油小さじ１/２（分量外）を振りかけておく.

和え衣を作る
すり鉢に煎りごまを入れ、ペースト状にすりつぶし、白みそ・淡口醬油・
砂糖を加えて擂り混ぜ、味の素を加えて調える。
・・砂糖の量は、白味噌の味を見て加減する・・

具材と和え衣を混ぜ合わせる
下拵えした具材を軽く絞り、和え衣を混ぜ合わせ器に盛る。

1341 蕗の葉ご飯

レシピは蕗の葉二題で「蕗の葉ご飯」と「蕗の葉の白和え」です。蕗は日本原産の野菜・・全部で20種類あるうちの一つです。その主なものは、独活（うど）、芹、山葵、三つ葉、みょうが、山の芋、ジュンサイ、アサツキ、山椒などがあり、総じて香り高いものが多いです。
蕗は、茎と見えるのは葉柄で、茎は地下茎となって地中にもぐっています。葉柄は「ようへい」と読み（私は長年「はがら」と読んでいました）、植物の葉身と茎を接続する柄状の部分で、葉を構成する器官の一つです。葉身は「ようしん」と読み、葉の平らな部分（葉っぱのこと）です（wikipedia「葉柄」・「葉身」より）。
蕗の旬は三月～五月の間で、山蕗の様に天然物はこの時季を過ごすと葉柄も葉身も硬くなって食用には適しなくなります。スーパーの野菜コーナーには山蕗が並んでいて葉柄だけが束ねてありました。栽培種の蕗は葉っぱ付きなので、新鮮なものなら葉身も食べられます。
山蕗は今頃がベストシーズンなので、ハイキングで山村を歩くときなど、道端やたんぼの畦道に生えたのを探すのは楽しいもの。地下茎はとらず葉柄から上を摘み取って、蕗の葉ご飯と白和えをお試しください。

山蕗の株を庭の片隅に植えつけたのが若葉を出しました。それを摘み取って淡口醬油などで
煮て、温かいご飯に混ぜ込みました。若葉なのでまだ苦みが弱いので、料理し易い・・それを
ご飯に混ぜました。蕗の若葉の緑色が飛ばないように・・と、淡口醤油と味塩で味つけしました。

材料
ご飯 ２杯分 ２６０ｇ
蕗の葉醤油煮 ５０ｇ

蕗の葉醤油煮の作り方
蕗の葉のした拵え
蕗の若葉を水洗いして熱湯で茹でる。
茹でる時間は１～２分・・熱湯をくぐらす程度に茹でる。
蕗の葉を引き上げて冷水に入れて冷ましザルにあげる。
たっぷりの冷水に、茹でた蕗の葉を入れてしばらく置く。
これを２～３回繰り返して、あく抜きする。
・・蕗の葉の一部を嚙んで見て、苦みが薄く残る程度になったらOK・・
蕗の葉を５～６ミリ角に刻んで硬く絞る。
蕗の葉を醤油で味付けする
出汁１カップに梅干し１個と淡口醤油大さじ２を入れ強火で煮立てる。
味見して物足りないときは味塩を加えて、好みの味に調える。
煮汁を冷まし、刻んだ蕗の葉を加えて火にかける・・火は中火。
煮汁の温度が上がったら火をとめて、そのまま冷ます。
・・沸騰させると蕗の葉の緑色が飛ぶので、NGです・・
味見してOKならそのまま、物足りないときは味塩か薄口で「調える。
蕗の葉ご飯を作る
温かいご飯をボウルに入れて、箸などでほぐす。
味つけした蕗の葉を煮汁ごと加え、よく混ぜる。
・・煮汁は控え目に・・多いとべたつきます・・
器に「盛り付けてできあがり。