1449 エビそぼろ

レシピは「エビそぼろ」と「ちらし寿司」です。「エビそぼろ」はすし飯に混ぜ込む隠し味の

具材です。レシピはハナメイえびを使いましたが、ブラックタイガーでも良いし、活けの川津

えびならなおよろしいと思います。

すし飯に「エビそぼろ」を混ぜ込むのは、ふるさとのバラ寿司の作り方にヒントがありました。

今日は「バラ寿司をつくる」という日には、行きつけの魚屋さんに活きの良い「エソ」という

魚をすり身にしてもらいます。

すり身の半分をすし飯用の合わせ酢に混ぜ込んでご飯に混ぜる、残り半分はみりんなどで味付

けして煎り付け、食紅で色付けして「バラ寿司」の上に乗せるそぼろを作る。この「バラ寿司」

が滅法おいしかったので、同じ作り方でやってみようと思いついたのが「エビそぼろ」です。

「エビそぼろ」の作り方は、エビを熱湯で茹で細かく叩いて味つけする方法と、生のエビを叩

き味つけして煎り付ける・二つのやり方があります。今回レシピは後者のやり方で作りました。

今年は、サクラの開花が例年より10日～12日遅れていると言います。先週の土曜日（6日）に

サイクリングしてサクラを見てきましたが、五分咲から七分咲の様子でした。今日（4月9日）

の天候は、全国的に強風で荒れ模様でしたが、サクラはまだ散ってないと思います。

次の土・日の天気予報は「晴れ時々くもり」・と穏やかな日和で、散り際のサクラが楽しめる

と思います。お花見弁当に「ちらし寿司」を食べながら、散り行くサクラを楽しんでください。

生エビを包丁で叩いて擂り身状にして作るそぼろです。ちらし寿司のすし飯に混ぜ込むのに
作りました。擂り身にする工程を省略するには、茹でたエビ細かく刻んで作っても、同じように
できます。すし飯に混ぜこむので、ちらし寿司やばら寿司用で、握りずしには使いません。
材料
エビ（ハナメイ）	１０尾	１５０ｇ	・・皮むきした正味量
みりん	大さじ２	２０ｃｃ
日本酒	大さじ２	２０ｃｃ
砂糖	大さじ２	２０ｇ
味塩	小さ１/２	２ｇ
作り方
１．皮むきしたエビをまな板に置いて細かく刻む。
２．刻んだエビをまとめて平らにならし包丁でたたいて擂り身状にする。
３．叩いたエビと砂糖・味塩を擂り鉢に入れて擂り潰す。
・・すり鉢がなければ、鍋に入れてよく混ぜればよい・・
４．みりんと日本酒を加え（すりこ木で）擂り混ぜる。
５．全体がドロリとなったら鍋に移し中火で煮る。
６．なべ底からかき混ぜ、水気がなくなるまで煮る。
７．全体がぱらついてそぼろ状になったらできあがり。
・・食紅などで色付けするときは、煮る途中で加える・・

1438 イワシのトマト煮

開いたイワシをオリーブオイルで焼いて、トマトソースで煮ました。調理済みの開いたいわし
を使うか、水煮缶を使うとテマが省けます。トマトソースは炒めた玉ねぎと水煮缶のトマトを
煮込んでケチャップとウスターソースで味を調えました。安上がりでおいしいお惣菜です。

材　料 ・・２人分
イワシ ６尾 １４０g ・・頭・腸・骨を取った正味量
玉ねぎ １/２こ １２０ｇ ・・みじん切り
ニンニク １かけ １５ｇ ・・みじん切り
水煮トマト １パック ３００ｇ
小麦粉 大さじ　１ １０ｇ
パセリ 適宜 ・・みじん切り
調味料
オリーブオイル 大さじ　１ １０ｇ
バター 大さじ　１ １０ｇ
トマトケチャップ 大さじ　３ ３０ｇ
アンチョビー ６枚 １０ｇ ・・細かく刻んでおく
ウスターソース 適宜
塩胡椒 適宜
作り方
イワシの下こしらえ
１．頭と腸をとって水洗いし、ペーパーで水気を拭き取る。
２．手開きして中骨をはずし、背びれと尾を取り除く。
３．軽く塩胡椒を振って小麦粉をまぶす。
４．刻んだニンニクをオリーブオイルで炒める。
５．ニンニクの香りが立ったらイワシを加え、両面を（きつね色に）焼いてトレーに移す。
トマトと玉ねぎを炒めて煮こみ、イワシを加える
１．バターを熱し、玉ネギを加えて炒める。
２．玉ネギが透明になったらアンチョビーと水煮トマトを加え、４～５分中火で煮込む。
・・途中でトマトケチャップとウスターソースを加えて味を調える・・
３．トレーのイワシを加え、２～３分煮て出来上がり。

1437 イワシのカレー煮

数の数え方のはなしを続けます。私たちの数え方は中国伝来で、シンプルで数えやすいの
が特徴で、アジア諸国は総じて同じ数え方です。西洋では、ロマンス語系とゲルマン語系
で違いがありますが、今回はロマンス語系のフランス語と、ゲルマン語系のデンマーク語
の数え方についてお伝えしましす。

先ずフランス語の数え方は、固有数詞は60（soixante）まで。70・80・90は固有数詞が
なく足し算や掛け算で表します。70はsoixante-dix（soixante=60とdix=10）で足し算。
80はquatre-vingts（quatre＝4とvingts＝20）で掛け算。90はquatre-vingt-disと言い
4×20＋10で掛け算と足し算の合算で表し、数え方に20進法と60進法の名残りがあります。

デンマーク語の数詞は、50から90まで10毎の数詞(50・60・70・80・90)の表し方に特殊
性があります。二桁目が偶数の60と80の数え方は、3×20と4×20で表します。言葉で言う
と60はtresindstyveと言い、表記はtresまでで（inⅾstyve）は省略しています。treは（3）
sindsは（×）tyveは（20）を意味し、20進法がベースになっています。

二桁目が奇数の50・70・90の数え方は次の通り、50は(-0.5+3)×20、70は（-0.5+4×20）
90＝(-0.5+５)×20で表します。2.5を「-0.5+3」の表し方にデンマーク語の特殊性があり、
70・90も同じ表し方です。50は言葉でhalvtredsと言い、halvは（1/2=0.5）、treは（３）
ｓは（sindstyve）の略語で（×20）の意味です。

halvが（-0.5）とマイナスになる訳は、tre＝３ の左にhalvを置くためでラテン語の影響と
言います。ラテン語では左の数はマイナスを意味し、右の数はプラスを意味します。ラテン
語で４は（ⅠⅤ）と表し、9は（ⅠⅩ）と表します（Ⅰは１、Ⅴは５、Ⅹは１０）。

「97」をフランス語で表すと「quatre-vindis-dis-sept」で「４×20と10と7」の意味です。
デンマーク語では「syvoghalvfems」で「7と（-1/2＋5）×20」の意味ですが、どちらも
ややこしい数え方です。冒頭に、私たちの数え方は中国伝来と書きましたが、単純な数え方
を教えてくれた古代中国に感謝したいと思います。

お送りするレシピはイワシのカレー煮とトマト煮です。イワシの下処理が面倒なら、開いた
のを買うと調理がラクです。小骨まできれいに取ってあるので小さなお子さんでも安心して
食べられます。野菜たっぷりで栄養バランスが良く、コストが安いので家計に優しいレシピ
です。今が旬のイワシでお試しください。

レシピのネーミングでは料理の実態がピンと来ないかも知れません。玉ねぎ・ピーマン・パプリカ・
ナス・人参をカレールウで煮込み、バター焼きしたイワシを加えたカレーです。これは、主菜として
ご飯のおかずにして食べますが、普通のカレーのように、ご飯にかけてもおいしく食べられます。

材　料 ・・２人分
イワシ ７尾 １４０ｇ ・・頭と腸をとり、腹開きして骨をはずす
ニンニク １かけ １５ｇ ・・みじん切り
カレー粉 小さじ１ ５ｇ ・・小麦粉と混ぜ合わせておく
小麦粉 小さじ１ ５ｇ
バター 大さじ１ １０ｇ
野菜カレーの材料
玉ねぎ １/２こ １２０ｇ
ピーマン １こ ４０ｇ
パプリカ １/４こ ４０ｇ
ナス １/２本 ８０ｇ
人参 ４センチ ４０ｇ
オリーブオイル 大さじ１ １０ｃｃ
カレールウ 大さじ２ ２０ｇ
水 １/２カップ ９０ｃｃ
作り方
イワシをニンニクバターで焼く
腹開きしたイワシにカレー粉と小麦粉をまぶす。
フライパンにバターとニンニクを入れて火にかける。
ニンニクの香りが立ったらイワシを入れ、両面を焼いてトレーに移す。
野菜カレーを作る
フライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎと人参を入れて炒める。
玉ねぎが透明になったらピーマン、パプリカ、ナスを加えて炒める。
全体にオイルが回ったら、水とカレールウを加え１０分ほど煮込む。
トレーのイワシを野菜カレーに加えて煮る
３～４分中火で煮て、イワシがカレーに馴染んだらできあがり。
器に、イワシを並べて盛り付け、その上に野菜カレーをかける。

1430 タラの酢豚風

豚肉の代わりにタラで作る酢豚風です。下こしらえしたタラをきつね色に揚げ、油通しした
野菜と甘酢味のたれでまとめました。リンゴを少し加えたのがアクセントになっておいしい
酢豚風ができました。タラの代わりに鮭など、お好みの食材でアレンジしてみて下さい。

タラの下こしらえ・・以下材料は２人分
タラ・切身 ２切れ ２４０ｇ
濃口醤油 大さじ２ ２０ｃｃ
片栗粉 大さじ１ １０ｇ
下こしらえしたタラを素揚げする～きつね色になったら引き揚げる。

野菜の材料と下こしらえ
玉ねぎ １/２こ ６０ｇ
人参 ３センチ ４０ｇ
パプリカ １/４こ ４０ｇ
ピーマン １こ ３０ｇ
筍・水煮 １こ ４０ｇ
りんご １/２こ ５０ｇ
リンゴ以外を油通しする。人参は１分弱、その他は３０秒ほど。
リンゴは最後にタラと野菜と一緒に炒める。

甘酢たれの材料と下こしらえ
濃口醤油 大さじ２ ２０ｃｃ
酢 大さじ５ ５０ｃｃ
砂糖 大さじ２ ２０ｇ
ケチャップ 大さじ２ ２０ｇ
片栗粉 小さじ１ ５ｇ
上記調味料全部を合わせて混ぜておく。

タラと野菜を炒めて甘酢たれを加える
油通ししたタラと野菜全部をフライパンに入れて火にかける。
全体に熱が回って熱くなったら、甘酢たれを回しかけながら炒める。
片栗粉が煮固まってとろりとなったらできあがり。

1422 イカと夏野菜のフライ

イカとなすのフライとピーマンの素揚げです。ピーマンは表面がツルっとしてころもが
剥がれやすい。いっそのこと素揚げした方が色もきれいです。熱量は、素材77kCal、
ころも108kcal、油160kCal・・全熱量の78％が油ところも、中身は22％でした。

材　料 ・・２人分
スルメイカ（胴） ２杯分 １６０ｇ ・・1センチ巾の輪切り
なす 1本 １２０ｇ ・・２センチ巾の筒切り
ピーマン（小） ４本 ６０ｇ ・・爪楊枝２～３か所刺して穴をあけておく
揚げ油 １リットル １０００ｃｃ ・・推定使用量は材料の１３％＝３６ｇ
揚げ衣の材料
小麦粉 大さじ１ １０ｇ ・・推定使用量は材料の３％＝８ｇ
溶き卵 大さじ３ ３０ｇ ・・同・材料の８％＝２２ｇ
パン粉 １カップ ５０g ・・同・材料の１５％＝４２ｇ

作り方
材料に、小麦粉・溶き卵・パン粉をつける
輪切りしたイカの水気を拭き取って小麦粉をまぶす。
・・粉をまぶした後、余分な粉をはたき落とす・・
溶き卵をつけてパン粉をまぶす。
・・パン粉を広げてイカをおき、その上にパン粉をかぶせて軽く押さえる・・
なすも同じ手順でころもをつける。
ピーマンは素揚げするのでころもをつけない。
熱した揚げ油で揚げる
170℃に熱した揚げ油に入れ、浮き上がってから2分程度で引き上げる。
・・揚げるのは３～４こまで。一度に多く揚げると油の温度が下がる・・
ピーマンは水気を拭き取って揚げ油に入れ、1分ほどで引き揚げる。
・・引き上げたあと（好みで）味塩を軽く振っておく・・
器に盛り付けて出来上がり。

1421 はもと夏野菜の天ぷら

このところ、私の身の回りで、廃業・閉店が立て続けにありました。長年懇意にしてきた肉屋さんと、自動車の修理工場が突然廃業され、近所の文具卸店がデイサービスに変わりました。
私のふるさとでは、4市町にある5つの高校を2校に集約するため、私の母校が廃校と言います。
調べると母校の生徒数は現在220名。私が在学のころは860名（最盛期1100名）なので１/４に減ったことになります。青春の思い出がある母校がなくなるというのは淋しいですね。
肉屋さんなど３軒の廃業理由は分かりませんが、母校の廃校理由は少子化による生徒数の減少です。普通科３校を集約しても生徒数は700名と言い、私の在学時より160名も少ないのです。少子化の悩みは現代のことと思っていましたが、はるかむかしローマ帝国も少子化対策をしたと言います。ころは紀元前18年アウグストゥス帝の治世時、市民が子育てを嫌って結婚しなくなって少子化が進みます。対策として「ユリウス正式婚姻法」を制定しました。
その概要は、男性25～60才・女性20～50才の市民が対象で、未婚者は市民生活で不利になるというものでした。男性は要職に就くとき、独身者より既婚者を優先、出世も既婚者が有利で子供の数が多いほど優遇されました。女性は50才まで独身だと相続権を失い、所有資産を制限され、既婚女性は子供の数が多いほど、税制で優遇される・というものでした。
この法律を制定したアウグストゥスは、自分の名を８月に採り入れ「august」に変えた人です。それまでは「sextilis（６の意味）」でした。「６が８になる意味」は次回以降でお伝えします。
はなしが脱線しました。お送りするレシピは揚げ物二題「はもと夏野菜の天ぷら」と「イカと夏野菜のフライ」です。揚げ物の摂取熱量は中身＝素材より外側のころもと揚げ油の方が多く、天ぷらよりフライの方がより顕著です。詳細はレシピの序文をご一読ください。

旬のはもと野菜の天ぷらです。揚げ油は使い回しは避け、新しいのを使います。
素材と揚げ衣を冷くして、ころもは薄くつける・・この二つが天ぷら作りの要点と
思います。摂取熱量の内訳は、素材180kcal、ころも83kcal、油が177kcalです。

材　料 ・・２人分
活けはも １尾 ２２０ｇ ・・一口大に切る
なす １本 ８０ｇ ・・２センチ大の筒切り
オクラ ４本 ４０ｇ ・・ヘタを切り落とし、中ほどに切れ目を入れる
小玉ねぎ １こ ６０ｇ ・・６～７ミリ巾の筒切り
揚げ油 １リットル １０００ｃｃ ・・推定消費量＝材料の１０．０％＝４０ｇ

揚げ衣の材料・・粉と水は冷蔵庫で冷やしておく
天ぷら粉 ７０ｇ ・・網ザルなどで篩い、冷蔵庫で冷やしておく
水 １００ｃｃ ・・ボウルに入れ、冷蔵庫で冷やしておく
別に「打ち粉」用として 粉・少々

揚げ油を用意する
鍋に油を入れて火にかけ、１７０℃に熱する。
・・揚げ油の使い回しは２～３回まで。できれば新しい油がよい・・
揚げ衣を作る
冷水が入ったボウルにてんぷら粉を入れ、手早くさっくりと混ぜる。
・・多少の粉やだまが残って良い・・
材料に粉をまぶす・・打ち粉
揚げる素材に粉をまぶし、余分な粉をはたいておく。
油で揚げる
打ち粉した素材を、揚げ衣をつけ、熱した油で揚げる。
・・一度に多くを揚げない、３～４こずつ揚げる・・
素材が浮き上がって、泡が出始めたら箸で摘んでみる。
チリチリと振動が伝わったら引き揚げ、スノコかペーパーに移して油切りする。
器に盛り付けて出来上がり

1420 エビと野菜のオイスターソース炒め

夕食のおかずはなに作ろう？・・と冷蔵庫の中を見ても目ぼしいものがない！と
いうとき、有り合わせの食材で作ったレシピです。これに、ご飯、玉ねぎと油揚げ
の味噌汁、クルミの佃煮、大根の漬物が夕食のメニューでした。

材　料
むきエビ 1パック １６０ｇ ・・塩コショウを軽く振っておく
豚挽き肉 1パック １００ｇ ・・日本酒小匙と醤油を加えもみこんでく
なす １本 １２０ｇ ・・４cm大の短冊に切る
パプリカ・赤 １/４こ ５０ｇ ・・４cm×２cmの短冊に切る
ピーマン ２こ ５０ｇ ・・同
人参 ５センチ ５０ｇ ・・同
玉ネギ １/２こ ８０ｇ ・・３ｃｍ巾のくし型に切る
調味料
ゴマ油 大さじ１．５ １５ｇ
塩胡椒 適宜
味の素 適宜
オイスターソース 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 小さじ　１ ４ｃｃ
醤油 適宜
作り方
１．野菜を炒める
フライパンにごま油大さじ１を入れて熱し、野菜全部を入れて炒める。
・・野菜の量に比べ、油の量が少ないときは小さじ1程度を加える・・
塩コショウを軽く振って、しんなりてきたらトレーに移したおく。
２．エビと豚ひき肉を炒め、野菜と合わせて仕上げる
野菜を引き上げたフライパンの底をペーパーで拭き、ごま油大さじ１/２入れて火にかける。
ごま油が熱したら豚ひき肉を入れて炒め、色が変わったらエビを加えて炒める。
トレーの野菜を加えて全体をなじませながらかき混ぜて、オイスターソースと味の素を加える。
味見して調え、器に盛り付けて出来上がり。

1418 小松菜とチリメンジャコの和え物

おかずに何か一品欲しい！と言うときの和え物です。小松菜は買ったその日に茹で、ラップ
に包んで冷蔵庫に入れておくと、食べたいとき直ぐに調理できます。レシピは、刻んだ小松菜
にチリメンジャコと炒りゴマを醤油味で和えた、カルシウムたっぷりのおかずです。

材　料 ・・２人分
小松菜 ２株 １２０ｇ ・・塩茹でして冷水に入れてかたく絞っておく
チリメンジャコ ２０ｇ
炒りごま ８ｇ
削りかつお ６ｇ

調味料
創味つゆ 小さじ１ ４ｃｃ
濃口醬油 小さじ１ ４ｃｃ
みりん 適宜
味の素 適宜

作り方
小松菜の株元を切り落とし、細かく刻んでボールに入れる。
刻んだ小松菜に創味つゆと濃口醬油を振りかけ、全体をよく混ぜる。
次に、チリメンジャコと炒りごまを加え、まんべんなく混ぜる。
味見して、物足りないときは、少量のみりんと味の素を加えて調える。
器に盛り付けて、削りかつおをのせてできあがり。

1417 カニカマと胡瓜・若布の甘酢

レシピは和え物二題、「カニカマと胡瓜・若布の甘酢」と「小松菜とチリメンジャコの和え物」です。連日猛暑の中、何か口当たりの良いものを・と作ったのが「カニカマと胡瓜・」でした。
酢の物の材料として手ごろで、調理が簡単なうえ彩りがよいし、食べておいしいので目下これにはまっています。
一方「小松菜とチリメン・」は、醤油味の和え物です。行きつけのスーパーに出ていた小松菜が青々としておいしそうだったのを調理しました。小松菜は別名を「ふゆな」とも言い、冬が旬の野菜ですが年間通じて栽培されています。その小松菜を茹で細かく刻んで醤油味に調え、チリメンジャコと煎りゴマを混ぜてみました。
二つの和え物は、食べる量に比べタンパク質とカルシウムが豊富です。「カニカマと胡瓜・」のタンパク質は6.0gでカルシウムが77㎎。「小松菜とチリメン・」は夫々8.2gと190㎎です。大人1日のカルシウムの必要量は700㎎とされ、前者は1日の必要量の11％、後者は27％になります。
一方、タンパク質は大人1日当り60gが必要とされ、「カニカマと胡瓜・」で1日の必要量の10％、「小松菜とチリメン・」では13％摂取できる。暑い日が続いて食欲が減退する中、ややもすると不足しがちなタンパク質とカルシウムの摂取に、二つの和え物を食事の一品に加えてみて下さい。

胡瓜と若布とカニカマの甘酢和えです。胡瓜は蛇腹切りするつもりが、割り箸がないので
１ミリ巾に深い目に切り込みを入れて一口大に切りました。甘酢は合わせ酢を作って・・と
言うのが本当ですが、カンタン酢を使いました。何しろ暑いもので手抜きをした次第です。

材　料 ・・２人分
カニカマ １パック ８０g ・・一口大に切る
胡瓜 １本 ８０ｇ ・・１ミリ巾に深い切れ目を入れ１．５センチcm巾に切り離す
わかめ・生 １/４パック ５０ｇ ・・湯通しして、かたく絞って３cm巾に切る
大葉 ２～３枚 ５g ・・盛り付ける前に繊切りする
調味料
カンタン酢 大さじ４ ４０ｃｃ
砂糖 適宜
味の素 適宜
塩 適宜
作り方
１．甘酢を作る
カンタン酢大さじ２に、砂糖と味の素を適宜加えてよく混ぜる。
２．胡瓜の下拵え
胡瓜に塩を振ってしばらく置き、手の平で押すようにして揉み込む。
揉み込んだ胡瓜を両手にとってかたく絞る。
・・塩気が多く、塩辛いときはザっと水洗いして絞る・・
絞った胡瓜にカンタン酢大さじ１を振りかけ、軽く押さえる。
３．カニカマと若布に下味をつける
夫々にカンタン酢大さじ０．５を振りかけておく。
４．胡瓜とカニカマ・若布を器に盛り付け、刻んだ大葉を中央に乗せる。
・・胡瓜と若布は軽く絞って盛り付ける・・
１．の甘酢を流し入れて出来上がり。

1410 昆布の佃煮・・塩昆布

レシピは前回に続き佃煮二題、「うなぎの佃煮」と「昆布の佃煮・塩昆布」です。うなぎの佃煮は中国産うなぎのかば焼き2尾を使い、昆布は出汁をとったあとの「出しがら」を使いました。
かば焼きは、国産うなぎがベストですが値段が高すぎる。いつも買う店では一尾2600円の値段で、うな丼にするならともかく、佃煮用なので中国産にレベルダウンしました。中國産なら1尾1300円で国産ものの半値で買えます。
十数年前、同じ店で国産うなぎのかば焼きは一尾1300円でした。その頃、中國産は700円だった
ので「国産うなぎは中国産の２倍」と言う値段差は変わりません。うなぎは一時、稚魚の不漁で値段が日増しに高騰し、今では２倍になりました。
一方、昆布の値段です。今回使った「出しがら昆布」は、我が家で長年愛用する「耳だし昆布」で、１パック（120g）の値段は1080円、十数年前と同じ値段でした。
「耳だし」と言うのは、板昆布に整形するときに昆布の両端を切り落とした「切れはし」のとで、形は不揃いですがおいしい出汁がとれます。茹でると大きく広がって身も厚いので「出しがら」として捨てるのはもったいない。ためておいて、佃煮などに利用します。
今回コストは「うなぎの佃煮」が2600円。「昆布の佃煮・塩昆布」は「出しがら」の廃物利用ででコストは「ゼロ」でした（調味料コストは含んでおりません）。耳だし昆布は、色が黒いのや赤いのが混じったり、形も不揃いで見た目は良くないが、良い出汁が摂れる・・特に味噌汁の出汁とか煮物の出汁に最適です。お店で見かけたら、試してみてください。

出し殻昆布がたまったので塩昆布を作ります。昆布は「耳だし昆布」という、1～2cm巾の
昆布の切り落としです。それを煮出したあとの出し殻を、だしの素や醤油などで煮た佃煮
です。出し殻なので調味料は贅沢に色々使い、仕上げ前に粗塩と味の素を加えました。

材　料
だしがら昆布 ２００ｇ ・・2.5cm大角切り
・・小さい端切れは切り捨てる・・
調味料
日本酒 １．５カップ ２７０ｃｃ
酢 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
こぶ出汁の素 1パック ８ｇ
濃口醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
たまり醬油 １/３カップ ６０ｃｃ
粗塩 小さじ　２ ８ｇ
味の素 適宜

作り方
鍋に日本酒と酢と角切りした昆布を入れ中火にかけて煮る。
フツフツし始めたら落しブタをして、５～６分煮る。
・・一度煮た昆布なので、中火以下で煮る・・
みりん、こぶ出汁の素、濃口醬油、たまり醬油を加え、煮汁が無くなるまで煮る。
・・煮上がる途中まで中火。煮汁が少なくなったら弱火で煮る・・
煮汁がなくなったら味の素と粗塩を振りかけて、全体を良くかき混ぜる。
鍋底がバリバリし出したらトレーなどに移し、冷めてからフタつき容器に保存する。
・・塩分が高い（７～８片＝１０gの塩分＝１．４g）ので、食べるのは程ほどに・・

1409 うなぎの佃煮

中國産うなぎのかば焼きの佃煮です。頭と尾ヒレを切り落とし、背びれに沿って横二つに
して３cm角に切り分けて煮込みます。大きなうなぎなので２尾で３０切れはとれる。今回
コストはうなぎだけで２７００円なので一切れ９０円！！安い中国産でもこの値段です。

材 　料
うなぎの蒲焼　　　　４本 　　　　２尾 ５００ｇ
山椒の実 　小さじ 　１ 　５ｇ ・・粉山椒でも良いし、千切りの生姜でも良い
調味料
日本酒　　 １．５カップ ２７０ｃｃ
みりん 　１/３カップ ６０ｃｃ
さとう　　　 　大さじ　３ ３０ｇ
濃口醤油 　大さじ　３ ３０ｃｃ
たまり醤油 　１/３カップ ６０ｃｃ
用意するもの
底が広い鍋　　　 フライパンでもよい
竹の皮 なべ底に敷いて焦げ付きを防ぐ
・・鍋底にあたる部分に（横に）１センチ巾に切れ目を入れる・・
うなぎの下こしらえ
かば焼きのたれを水で洗い流し、頭としっぽを切り落とす。
魚体を背びれに沿って切り離し、３cm大に切る。
うなぎを煮る
鍋底に竹の皮を敷いてうなぎを並べ、山椒の実を振る。
・・鍋の大きさにもよるが、２段か３段に重ねる・・
調味料全部を合わせて鍋に入れ、落し蓋をして中火で煮る。
あとは煮汁が少なくなる（３分の1量ほど）までゆっくり煮る。
煮あがったら（竹皮の両端を持って）鍋から引き上げ、スノコに移して煮汁をきる。
十分に冷めたら、フタつきの容器に移す。
・・残った煮汁（１７０g）はうな丼のたれなどに使う・・

1405 キスと夏野菜の天ぷら

レシピは季節ものの揚げもの二題、キスと夏野菜の天ぷらと、新玉ネギのフライです。夏野菜はナスとモロッコいんげんです。キスはいつ食べてもおいしい魚ですが、初夏の５月から８月のころが一番おいしいと言います。
キスのおいしい食べ方と言えば、私的には、刺身・塩焼き・天ぷらがよろしい。あと結びキスにして椀物の具材にしたり、酢で締めて酢の物・すしだねにします。キスを天ぷらにするとき、脱水シートを使って水分を少し取りました。キスは水分80％、魚の中では水分が多い部類です。
因みに、イワシや鯛は70％ていどです。
今回揚げものの摂取熱量は、レシピに記載の通りですが「推定値」で算出しています。揚げ物の熱量算出は、小麦粉などの「ころも」と「揚げ油」使用量の推定標準があります。栄養成分の算出はその数値によって計算しました。
キスと夏野菜の天ぷらの摂取熱量は320kCal。内訳は、キスなど素材の熱量90kCal、ころもが70kCal、揚げ油160kCalでした。熱量の内訳を百分比にすると、素材が28％、ころもが22％、油が50％になります。
新玉ネギのフライは、250kCalのうち、素材の玉ネギが45kCalで全体の18％、ころもが38％、油が44％でした。
こう見ると、揚げものは「ころも」と「あぶら」の熱量が過半を占めることがよくわかります。
天ぷらやフライを食べるときは、ほど々の量に抑えて召し上がってください。

行きつけの魚屋さんで調理済のキスを買いました。開いてあってそのまま天ぷらにできますが、
キスは水分が８０％と多いので、水分を抜いてから揚げます。こうすると揚げる時、はじけずに
きれいに揚がり、食べてもおいしいです。キスは５枚入りが１３５０円でした。

材　料
キス ５尾 ２００ｇ ・・調理済み・・正味量
なす １本 １２０ｇ ・・１センチの斜め切り
インゲン豆 １本 １５ｇ ・・４等分に切る
天ぷら粉 大さじ　４ ４０ｇ ・・網ザルなどで篩っておく
冷水 ２/３カップ １２０㏄
揚げ油 適宜 ・・消費量３５g
脱水シート（ピチットシート） １枚 ・・キスの水分を抜きとる

作り方
キスの下拵え・・キスは水分が多い（８０％）ので、脱水シートを使い水分を抜く
脱水シートを広げ、半分の面積にキスを並べ、残り半分をキスの上に重ね軽く押さえる。
冷蔵庫に入れ２時間ほどおいて、脱水シートを取り外す。
揚げ油を１７０℃に熱する
鍋に揚げ油を入れて火にかけ、温度設定を１７０℃にする。
揚げころもを用意する
冷水に、篩ったてんぷら粉を入れて、箸でざっくりと混ぜる。
・・コテコテねっとりと混ぜない。多少のダマがあっても良い・・
キスなどに、揚げころもをつけて揚げる・・
揚げころもをつける前に、（分量外の）粉をまぶし、余分な粉をはたき落とす。
粉をまぶしたキスなどに揚げころをつけて、（170℃に）熱した油で揚げる。
〇　キスは開いた形を崩さないように１枚ずつ揚げる。揚げる時間は１分３０秒ほど。
　ころもの色が薄茶色に変わり、箸で摘むと「チリチリ」と振動が伝わって来たらＯＫ。
〇　インゲン豆とナスは、ころもの色が薄茶色に変わったらOK。
器に盛り付けて出来上がり
〇食べるとき・・天つゆ又は味塩などお好みで・・。

1396 タラのムニエル・野菜ソース

タラをバター焼きして野菜で作るソースを添えた、洋風餡かけ料理です。野菜のソースは
ラタトゥイユ風にしました。魚はタラ以外にヒラメや鯛・タチウオなどの白身魚が、野菜との
相性が良く、煮込んだ野菜と一緒に食べるので骨は外した方が食べやすいと思います。

ムニエルの材料 ・・２人分
タラの切身 ２切れ ２４０ｇ ・・タラの水分をペーパーで拭きとって小麦粉をまぶしておく
小麦粉 小さじ１ ４ｇ
バター 大さじ１ １０ｇ
塩胡椒 適宜

野菜ソースの材料
玉ねぎ １/２こ ６０ｇ ・・１cm角に切る
人参 ３センチ ３０ｇ ・・同
ピーマン １こ ２０ｇ ・・同
トマト １こ １２０ｇ ・・皮むきして１cm大のざく切り
オリーブオイル 大さじ１ １０ｇ
マギー １こ ４ｇ

作り方・１ 野菜ソースを作る
フライパンにオリーブオイルと玉ねぎを入れて炒める。
玉ねぎが透き通ったら人参を加え、あとトマトとマギーを加えて煮込む。
トマトの水分が飛んで煮詰まったら味見して調える。

作り方・２ タラをバター焼きする
フライパンでバターを溶かし（下拵えした）タラを焼く。
タラの片面がきつね色に焼けたら（フライ返しで）裏返して焼く。
・・バターも小麦粉も焦げやすい・焦げ付きに注意する・・
両面がきつね色に焼けたら器に移す。
タラの上に野菜ソースを乗せてできあがり。

1395 イワシのバター焼き・カレー風味

一昨4月12日は、次女宅の孫の入学式が東京の日本武道館で行われました。式次第がネット配信されると言うので、パソコン画面で式の一部始終を見ました。式は総長と教養学部長の式辞と、来賓2名の方の祝辞のあと、入学生総代の宣誓があって終了というシンプルな中にあって格調高いものでした。宣誓が終わった後、総長と総代が壇上で握手をする・・これも良い雰囲気でした。
この日、同時刻からエンゼルス大谷投手先発の試合が放映されるので、パソコンとTVの両方を見ようとしますが、式辞のテロップを読むのに追われ、野球の方は録画で見ることにします。
式辞と祝辞の中で「面白い！」と思ったのを一つだけ紹介します。
それは「人生は日にちに換算すると3万日しかない。私はすでに1万7千日を使っている。皆さんは、大体すでに7千日使っている。そして次の1万日はもの凄く早く過ぎていきます。」という来賓の馬淵俊介さんの祝詞の中の一節です。
これまでの７千日に比べ、次の１万日は物凄く早い・と言うくだりは「ジャネーの法則」に似ていると思いました。「ジャネーの法則」も人生における時間の相対性を論じたもので、
関連するURLを次に置きます。ジャネーの法則 - Wikipedia
「人生3万日」は、アメリカのDropBoxという会社の創業者ドロー・ヒューストン氏がMIT（マサチューセッツ工科大学）の卒業式のスピーチで表明されて評判になりました。
関連するURLを下に置きます。
Drew HoustonがMITの卒業式で送った歴史的スピーチ （要約・訳文）｜YJ｜note

お送りするレシピは魚二題、「イワシのバター焼き・カレー風味」と「タラのムニエル・野菜ソース」です。今回は料理についての講釈は無しにします。

開いたイワシに小麦粉とカレー粉をまぶしてバターで焼くだけのシンプルな料理です。
イワシはスーパーで開いたのを買えば下処理のテマもかかりません。カレー粉なしの
小麦粉だけで焼いてもおいしい。安くて栄養成分的にも優れもののバター焼きです。

材　料 ・・２人分
イワシ ４尾 １６０ｇ ・・腹を開いた調理済を購入
ブロッコリー ４房 ４０ｇ ・・茹でてザルにあげておく
ミニトマト ４こ ４０ｇ ・・水洗いしてヘタを取る

調味料
バター 大さじ　１ １０ｇ
小麦粉 適宜
カレー粉 適宜
味塩 適宜

作り方
１．開いたイワシの両面に味塩を軽く振ってしばらく置く。
２．味塩を振ったイワシの水気を紙で拭き取る。
３．２のイワシに小麦粉をまぶしつけ、余分な粉を落とす。
４．イワシに小麦粉が馴染んでからカレー粉を濃い目にまぶしつける。
５．フライパンにバターを入れて熱し４のイワシを焼く。
・・焼くのは背の方から、しっかり焦げ目がつくくらいに焼いて裏返す・・
６．両面がほどよく焼けたら器に盛り付け、ブロッコリーとミニトマトを添える。
・・味塩で下味がついているのでそのまま食べられる・・

1394 稚鮎の甘露煮

稚鮎を薄味で煮た甘露煮です。薄味なのははじめだけで、弱火で長時間煮るうち濃い味に
なります。今回は生から煮ましたが、素焼きして煮ても良い。その時は生から煮るより早く
煮あがります。頭から余すとこなく食べられる・・カルシウムが少ない日のおかずにどうぞ！

材　料
稚鮎 １パック １５０ｇ ・・水洗いしてザルにあげておく
実山椒 適宜
日本酒 ２/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ２ ２０ｃｃ
醬油 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ
溜まり醬油 小さじ１ ４ｃｃ


作り方
鍋に、溜まり醤油以外の調味料全部を入れて火にかける。
煮汁がフツフツし始めたら稚鮎を１尾ずつ鍋に入れる。
全部入ったら中火でコトコト煮る。途中から落としぶたをして弱火にする。
・・火が強いと煮汁が無くなるのでフツフツする程度に火を落とす・・
煮汁が少なくなったら一旦火を止めてそのまま冷まして一日置く。
翌日、鍋に溜まり醬油と水を１/３カップ（６０ｃｃ）加えて火にかける。
ここからまたコトコト・・煮汁がなくなるまでゆっくりと煮込む。
煮汁がなくなったらできあがり。