松茸と牛肉の当座煮

中国産の松茸と牛肉で作った佃煮です。今回のコストは、もも薄切り牛肉・・賞味期限間近・・で
３０％offの６８０円、松茸は７２０円、合せて１４００円の贅沢です。佃煮にするなら賞味期限切れ
でも美味しくできます。ブロック肉なら熟成した方が美味しい・・食材の買い方も工夫が要ります。

材　料
牛肉 ２００ｇ ・・脂身を取り除く
松茸 １２０ｇ ・・石づきを削り５ミリ巾にスライスする
調味料
醤油 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん １/３カップ ６０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　３ ３０ｇ

作り方
松茸を煮る
醤油とみりん各１/３カップを煮立たせた中に
スライスした松茸を入れて煮る。
煮えた松茸を引きあげ、トレーに移す。

牛肉を煮る
松茸を煮た後の煮汁に、日本酒、たまり醤油、
砂糖を加えて煮立たせ、牛肉を加えて煮る。
・・牛肉は全量を一度に煮ないで３回に分ける・・
１/３を煮立った煮汁でほぐしながら加え、肉の
色が変わったら、一旦引きあげて次の１/３を
加えて煮る。全部を煮たら、煮汁の味が肉汁で
薄まるので、煮詰めながら足りない調味料を
足して味を調える。
一旦引きあげた牛肉全部を鍋に戻して煮汁を
絡めて煮る・・３分ほど煮て肉を引きあげ、再度
煮汁を煮詰めて濃い味にする。

松茸と牛肉を合せて煮る
煮汁にトレーの松茸を加えて味つけして、牛肉を
加え、煮汁がなくなるまで中火で煮詰める。

松茸昆布

世界中が固唾を呑んで見守ったスコットランド独立の是非を問う住民投票結果は、反対派が
10％の差を得て英国からの分離独立は回避されました。それでも、今日9月19日のニュース
によれば5年か10年後には独立論が再燃する・・と言う住民の意見が40％あったと言います。

カナダのケベック州はフランス色の濃いところ・・ここでも独立を巡り’80年と’85年に住民投票
が行われ、2回とも否決されました。スコットランド独立の再投票を主張する住民は、ケベックの
前例が念頭にあるのかも知れません。

独立論に対し、田中均の「世界を見る眼」・スコットランドの独立が決まれば何が起こる？英国
の国力低下だけでは済まない世界への影響・・という論評と、Financial Timesの「スコットランド
独立がどうであれ心配は無用！」の二つのURLを下記に置きます。興味ある方、ご一読下さい。

スコットランドの独立が決まれば何が起こる？英国の国力低下だけでは済まない世界への影響
http://diamond.jp/articles/-/59087

[FT]スコットランド独立がどうであれ心配は無用


私にはスコットランドへの思い入れが三つあります。一つ目は「シャーロック・ホームズ」を書いた
アーサー・コナン・ドイル・・スコットランド・エディンバラの生まれです。二つ目はスコットランド民謡
「蛍の光」と「故郷の空」。三つ目はスコットランドヤード・・ロンドン警視庁のこと・・シャーロック
ホームズシリーズに頻繁に登場します。

スコットランドヤードは、ロンドン警視庁の所在地からその名がついた・日本の警視庁を「桜田門」
と呼ぶのと同じです。ロンドン警視庁前身の「首都警察」が創設された場所が「スコットランド広場
（ヤード）」に面したからその名がついた・・その後警視庁の本拠地は2回変わりますが、ロンドン
警視庁は今も「スコットランドヤード」と呼ばれています（Wikipedia・スコットランドヤードより抜粋）。

レシピは「松茸二題」です。この秋、佃煮は作りましたが、松茸と「牛肉のすき焼き」と「ハモしゃぶ」
は食べていません。円安が進んで、松茸の値段が高くなりはしないか気がかりです。スコットランド
独立論から松茸の値段へと・・話題は急に格落ちしますが、私にとっては重大問題であります。

シャーロック・ホームズ愛好家の方・・次のURLをご覧ください。
Wikipedia アーサー・コナン・ドイル

きのこと野菜のコロッケ

きのこと野菜だけのコロッケです。味にコクを出すためバターをたっぷり使います。野菜のうち
パセリの代わりにピーマンやグリーンピースも良いです。バターたっぷりはどうも！という時は
刻んだハムかシーチキンなどもよく合います。色んなバリエーションで楽しんでください。

材　料 じゃがいも ５００ｇ ・・マッシュポテトにした正味量
玉ねぎ １こ ２５０ｇ ・・５mmの角切り
にんじん １本 １２０ｇ ・・薄切りして５mmの角切り
パセリ １束 ５０ｇ ・・細かくみじん切り
エリンギ １パック １００ｇ ・・６～７mmのサイコロに切る
しめじ １/２パック ８０ｇ ・・同
マシュルーム １パック ８０ｇ ・・同
バター ５㎝ ６０ｇ
味塩 小さじ　１ ４ｇ
胡椒 少々

揚げ衣 パン粉 適宜
小麦粉 適宜
玉子 １こ
牛乳 ３０ｃｃ

作り方 玉ねぎとニンジンを炒める
フライパンにバター大さじ１と玉ねぎと人参を
を入れて炒める。途中で味塩を振りこむ。
しんなりしたらきのこ三種を加える
全体がしんなりしたら、バター大さじ１とキノコ
全部を加えて胡椒を振り、混ぜながら炒める。
残りのバターとパセリを加えて混ぜる
具材全体にバターとパセリを均一に混ぜる。
マッシュポテトと野菜を混ぜる
マッシュポテトが温かいうちに、具材と混ぜる。
・・ポテトが冷たいと混ぜにくい・・
トレーに移して表面をならして蔵庫に入れて冷ます。

衣づけ 玉子と牛乳を混ぜておく
コロッケのタネを１こ６０ｇ程にまとめて小麦粉をまぶし、
玉子と牛乳の混ぜ汁をくぐらせて、パン粉をまぶす。
揚げる １７０～１８０度の油で揚げる
コロッケの衣がきつね色になったら揚げて、油を切る。

こんにゃくと椎茸の当座煮

参院選挙は予想通り与党の圧勝に終わり、長く続いた衆参のねじれが解消し、
安陪内閣は安定政権になるとの期待を持たせてくれました。安倍さんの自民党
総裁任期は’15年9月まで、次回参院選挙は’16年夏なので、その間なにごとも
なければ、これまでのような決められない政治から解放される筈です。

国民は、アベノミクスという経済再生に期待を込めました。与党の圧倒勝利に
対し、野党勢力が分散し「ブレーキ役」不在を懸念する声があります。与党は
選挙結果におごらず多くの課題処理に取り組んでほしいと思います。

海外メディアの反応です。中韓両国は「右傾化を警戒」とし、ネガティヴな反応
でした。アメリカは、「ねじれ」解消で同盟強化推進へ期待し、英・仏・独三国の
論評は、「勝利したが、これからが難しい」・・英BBCテレビ、「政治的に新たな
安定の新時代を迎え、20年間の経済停滞の中、痛みを伴う構造改革を目指す」
・・・フランス通信、「構造改革が実現すれば、日本は持続的な経済回復を果たす
可能性がある」独DPA通信・・・などでした。

ロシアの反応・・モスクワ時事によれば、与党が圧勝したことで長期政権ができ、
懸案の経済交流と領土交渉に於いて、政局に翻弄されるリスクから回避される・・
と好意的な論評でした。

今日（7/22）の日経社説は「今回の選挙が、政治と経済の失われた20年と決別し
新生日本づくりの転機となることを望みたい」と結んでいます。全く同感であります。

レシピは「こんにゃくと椎茸の当座煮」・・作り置きして便利な惣菜をお送りします。

こんにゃくと生椎茸をたっぷりの出汁で煮込んだ常備菜です。煮汁がなくなるまで煮て炒りつくようになるまで気長に
煮るので、日もちがする煮ものです。何か、あともう１品欲しいという時や、弁当のおかずの一助になります。当座煮
はつくだ煮とちがい、７日から１０日に食べきる煮物。家族が好きな食材を、こんな当座煮にしておくと食が進みます。

材　料 こんにゃく １パック ３８０ｇ ・・２㎝のサイコロに切る
生椎茸 １パック・８枚 ２００ｇ ・・軸と傘を夫々二つに切る
たかのつめ １本 ・・タネを取って細切りする
出汁 １カップ １８０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方 こんにゃくは熱湯で茹でておく・・

出汁と日本酒、みりんを鍋にいれて火にかける。
フツフツ沸いてきたら、茹でたこんにゃくを加え、
しばらく煮て、椎茸を（軸も一緒に）加える。

椎茸がしんなり煮えたら、鰹まるとたまり醤油を
加え、火力を中火にしてコトコトと煮詰める。
煮汁が少なくなったら、たかのつめを加える。
・・鷹の爪の代わりに山椒もよい・・

煮汁がなくなり、なべ底がバリバリ言い出したら
火を止めてできあがり。

当座煮とは、日持ちがするように濃い味で短時間に
煮る料理・・つくだ煮ほどは日持ちせず７日から１０日
ほどで食べ切ります。

焼き松茸のおろし和え

今朝、いつもの魚屋さんに行くと、あこう鯛のよいのが１０尾くらいならんで
いました。大きさは２５センチほど、そう大きくはありませんが６００円でした。
これは安い！と中でも一番大きいのをゲット、お造り用におろすよう注文し
ます。処理できるあいだ、ほかの魚を物色して、あこう鯛のところを見ると、
１尾もいません。皆さんよく知っていて、開店３０分で売り切れでした。

われながら人一倍食い意地が強いのは自覚していますが、ちょいと珍しい
ものがあると、前後の見境なく買い求めてしまう因果な性分は治りません。
理性を効かせて、値段だけはきっちりとチェックしつつも、あれこれ買い込ん
でしまう・・・そのため在庫になった食材の料理に追い込まれてしまいます。

江戸っこは、女房を質に入れてでも初がつおを食べたがったそうですが、人
それぞれ食べたいものは、さまざまです。寒い時節になると、「かに」だけは
食べたいと言う人がおり、いや「ふぐ」だけは食べたいという人もいます。
わたしの場合これが松茸で、出回る季節になると無性に食べたくなります。

今や世界各国から輸入され、値段も求めやすくなった松茸ですが、かつては
国産オンリーで、値段もすこぶる高かった・・そんな頃にムリした買った１本の
松茸を家族５人で食べる工夫をしたのが、今回レシピです。できあがった料理
を五つに分けるとほんのチョッピリで、おかずにはなりません。それでも季節を
味わうエッセンスになりました。
　　
１本の松茸を、多くの人で平等に味わいたい・・そのように考えて作り出されたレシピです。焼いた
松茸をこまかく割き、すだちをきかせたおろし大根で和えます。おろしには少しの煮切り酒と淡口で
下あじをつけます。小さな器に盛っただけで、こころ豊かになれる・・ささやかなぜいたくであります。

材　料 松茸のかさ ２こ分 ３０ｇ
だいこん １０cm ３００ｇ
すだち ５こ
煮きり酒 １/４カップ
白醤油 大さじ　１
鰹まる 小さじ　１

作り方 焼き松茸に、すだち醤油のしたあじをつける
松茸の笠を、しぼったふきんで拭く。
拭いたあと、よく乾かしてから、グリルで焼く。
火は中火。すこし焦げ目がつくていどでよい。
冷めないうちにこまかく裂いて、すだち醤油で下味をつける。

すだち醤油をつくる
すだちを横二つに切ってしぼり、タネをとりのぞく。
煮切り酒としろ醤油と鰹まるをすだちの汁に合せる。

だいこんをおろす・・・おろしたらすぐにすだち醤油とまぜる
・・おろしだいこんは生き物・・おろしたあと放置しないこと・・
だいこんをすりおろして、ザルに移して水気を落とす。
おろしだいこんの上からかるく押さえ、汁をしぼる。
・・あまり強くしぼらず、だいこんの汁を少し残す・・

おろしだいこんとすだち醤油で和え衣をつくる
和え衣の量は、焼き松茸とほぼ同量ていど。
・・・好みで、だいこんのほうが多くてもかまいません。
すだち醤油とおろしだいこん全部を、一気に和えないで、
味見をしながら、すだち醤油をすこしずつ加える。
・・すだち醤油が残っても、他の料理に応用ができる。

和え衣に、松茸を加えて混ぜ合わせる
下味をつけた松茸を、軽くしぼって和え衣と混ぜ合せ、器に盛る。

干し椎茸を煮る

家の前の畑作業の仕込みに、農協にバーク堆肥を買いに行ったら、
猪名川の椎茸農家生産の干し椎茸を売っていました。

猪名川道の駅（家から２０キロくらい）に行くと、生の椎茸、
それも、大きいのは直径１５センチ厚さは３センチはあろうか・・
と言う見事な椎茸を売っていて、干し椎茸もふんだんに売っています。

国産に間違いが無いので、良く利用しています。
値段はリーズナブルなものでした。

今回は、その「干し椎茸を煮る」がテーマです。

もう２０年も前のこと、良心的な「すし屋」に通っていた頃のことです。
息子が、カウンター横で椎茸を煮ていてその煮汁の多いのに驚きました。
まるで椎茸のおつゆを炊いているようでした。
でも出来上がりは、しっとりとそれは美味しい椎茸でした
その煮方が今回のレシピです。

煮上がった椎茸を、細かく細かく刻んで、すし飯とザックリ混ぜ合わせて桶に盛り、
錦糸玉子を敷いた上に、刺身にした魚や貝に季節野菜を飾って、
とても美味しそうな「散らし寿司」を作りました。

家で作る「散らし寿司」はこの時に盗んだノウハウが基本です。
椎茸煮るのに２時間も・・と思わないでじっくり煮てその美味しさを
楽しんで見て下さい。

材料　
干し椎茸 ３０ｇ
調味料
日本酒 １/２カップ
みりん 大さじ2杯
さとう 大さじ2杯
醤油 大さじ４杯
水 4カップ（椎茸の漬汁も一緒にする）

作り方
　椎茸３０ｇを器に入れ、たっぷりの水を注いでふたをし、
　適当な重しをして、冷蔵庫に一晩おいて柔らかく戻す。
(ゆっくりと水分を吸わせると３０ｇの干し椎茸が３００gに膨らむ。)
　戻した椎茸の軸を取り、漬け汁を網で漉しておく。
　鍋に椎茸と分量の水（漬け汁も一緒にして）を入れて、火にかける。
　中火でじっくりと煮て行く。
　沸騰して小さな泡が立って、アクが出てくるので
　ていねいにすくい取る。
　泡もアクも出なくなるまですくい取り煮汁が透明になったら
　調味料全部・・酒・みりん・さとう・醤油を加える。
　この時の味は、吸い加減より少し薄い目の味。

ここから、弱火でクツクツと煮込んで行く。
鍋には蓋はしない（落とし蓋もしない）が、ときどき
椎茸を裏返して、味を含ませる。
１時間経ったら、煮汁は半分以下に濃縮され、
煮汁の味も仕上がりに近い美味しさになる。

さらに弱火のまま煮込んで３０分くらい経つと
煮汁はなべ底に少しだけ・・になる。
（このときが仕上がりなので、味見してOKならそこで火を止める。)
味が物足りないようなら、この段階で足りない調味料を加えて味を調え
もう一度サッと煮て、そのまま冷ます。
ふたつきの器に煮汁と一緒に入れて保存する。
冷蔵庫内で１週間～10日くらいは充分保存が効く。

こんな料理に使う
そうめん（にゅうめんでも冷麺でも）うどんなどのトッピングに。
細切りして、「きゅうりと酢のもの」に、ほうれん草などとの「和え物」に、また「バラ寿司」の具に。
細かくみじん切りにして寿司飯に混ぜ込んで「ちらし寿司」に・・など応用範囲が広い。