日の菜漬け

日の菜は日野菜とも書き、ひの菜とも書きますが、わたしは
緋の菜と書くのが、この蕪に一番ぴったりしていると思います。

漬け上がりが、緋色をしてきれいだからですが、味も濃厚で
おいしい、とくに京都・亀岡の漬物店「T」の日の菜の漬物は
芸術品といえるほどの絶品の漬物と思います。

京都・大阪・兵庫に８軒の支店があるだけなので、知名度は
高くありませんが、知る人ぞ知るお店です。
この店の人に、どうしてこんなおいしい味に漬けあがるの？
と聞いたことがあります。
こたえは、その店のおじいさんが、秘伝の漬け方で漬ける・・・
とにかくこんぶをたくさん使うと聞いている・・・と言いました。

毎年、日の菜を買い求め、漬け方を変えてやって見ましたが
うまく漬かりませんでした。しろうとで簡単にあの味が出せる
なら、値段もあんなに高くはないはずで、素人のあさはかと
言うものと思い知ったことでした。

レシピの漬け方で漬けた日の菜は、本物には遠く及びませんが
それらしい味に漬けあがりました。
お店の人の、こんぶをたくさん使うというのが、ヒントのひとつで、
もうひとつは、先にお送りした「割り漬けだいこん」の漬け方です。
これまでは、しおとこんぶだけで漬けていたのを、酢とさとうを
加えたらどうか・・・とためしたのが正解でした。


たかが漬物されど漬物です。簡単には漬けあがってくれません。
今日は、畑から壬生菜を７キロばかり収穫して漬け込みました。
下漬けから本漬けまで、１週間の勝負です。
どんな味に漬けあがるか、楽しみです。　　

日の菜の漬物は、色がきれいであじもおいしいが、自分でつけたら、どうしてもうまくできませんでした。
今回、№１４３「割り漬けだいこん」の漬け汁をアレンジしてみました。はじめておいしいのができました。

材料
日の菜 1,５キロ
しお ７５ｇ(日の菜の５％）
さとう ８５ｇ
酢 ７０ｃｃ
日本酒 ７０ｃｃ
板こんぶ ３０ｇ(２０cm長さで３枚くらい）
こんぶだしの素(顆粒）　１パック　８ｇ

作り方

下漬けをする
日の菜をきれいに水洗いして、葉の部分に塩をふり１時間おく。
（これに使う塩は、上の分量外です。）
葉がしんなりしたら、もみ込んでアクだしをする。
容器に、葉と根を交互に並べて塩を振りいれる。
全部を漬け終わったら、水少々を注ぎ、重石をする。
塩だけでつけると、水が上がりにくい・・始めから、
呼び水をする方が、順調に漬けあがります。
日の菜が浸るくらいの水に、分量の塩を溶かした塩水で、
下漬けをしてもよい・・・この方がかんたんです。
下漬けは２～３日くらい写真のは１日だけでした。

本漬けをする
下漬けした日の菜をザルに上げて、水をよくきっておく。
日本酒を中火にかけて、アルコール分をとばして冷ます。
酢とさとうをあわせて、冷ました煮切り酒を加えてまぜる。
水きりした日の菜２～３本あわせて、葉っぱをくるりとまとめ、
容器に並べ入れ、上から漬け汁をまわしかける。
こんぶだしの素は、このときに、日の菜全体に行きわたるよう
すこしづつ、ふりかける。
いた昆布は、１０cm角の大きさに切り分けて、日の菜の間に
適宜はさみこむ。
重石をして３～４日もすると食べはじめるが、７日めくらいが
ピークで、あとは味は落ちないが、色がさめてくる。
写真の「漬け上がった日の菜」は５日目です。
これくらいが、色はいちばんきれいです。一週間もすると
色がおちはじめます（一番下の写真が７日めのものです）。