ブイヤベース

長男のところの孫が、９才になった誕生日にパーティをするいう・・・
料理持ち寄りでやろう、と言うことで作ったのがこのブイヤベースです。
孫は、肉よりさかなが好きなので、久しぶりでブイヤベースを作りました。

レシピにも書きましたが、本場ものとは程遠いものですが、使ってみた
アメリカンソースがおいしいソースで、できあがりは満足できる味でした。
数年前に、はもやひらめのあらで取ったスープをベースに作ったことが
ありました。手抜きのないそのブイヤベースは、さすがに良い味でした。

「フュメ・ド・ポワソン」という、魚からとったスープならベストと思いましたが、
在庫のなかにアメリカンソースがあったので、それをつかいました。
アメリカンソースは、えびの頭や殻をベースに、野菜・ハーブを使って
つくったソースで、パスタソースにも利用します。


孫は８才から９才になったのですが、わたしは８才と聞くと思い出すのが
落語の「雛鍔・・・ひなつば・・お雛さんの刀の鍔」であります。

お八さいから、お九さいになった孫には、ブイヤベースは口に合わなかった
ようで、だいぶ残していました。ハイカラなフランス料理より、シンプルな
なまのままの、「お造り」なんかのほうが良かったのでしょう。

今回料理の一人当たりの摂取カロリーは、２８０Kcal、カルシウムは２２０mg、
塩分は２．１ｇ、塩分が意外に多かったのが「ハマグリ」でした。
ハマグリだけで塩分は全体の半分くらいもありました。またハマグリは、
カルシウムもたくさん含んでいて、全体１７５０ｍｇのうち９６０ｍｇもありました。

２年前のレシピ№５では「簡単ブイヤベース」をお送りしています。
このレシピよりも、シンプルなレシピなので、復刻版にしてお送りします。
鍋料理の一つ・・・温かいし、おいしいので、作ってみてください。
　　
ブイヤベースはフランス・マルセイユの名物料理。本場ではブイヤベース憲章と言うのがあって、食材の魚介は
５種類以上とされ、それもいかやタコはダメで、あんこう、たら、えびは良いと言う・・・難しい決まりがあると言います。
本物を食べたことがないので、比べるすべがありませんが、出来上がったものは満足できるおいしさでした。

材料
野菜
かぶ（大）　　 １こ ２５０ｇ
にんじん（中 1本 １００ｇ
玉ねぎ　（大） １こ ３００ｇ
セロリ　　　 2本 １５０ｇ
マシュルーム ２パック １５０ｇ
パプリカ　中 ２こ ２４０ｇ
にんにく １かけ １５ｇ
魚介
たら ６００ｇ
あんこう ６００ｇ
えび　　　中 １５０ｇ
はまぐり　中 １６こ
調味料
オリーブオイル　　 大さじ　２
アメリカンソース １缶・２９０ｇ
チキンブイヨン　 １こ　　４ｇ
ローリエ　　 ２～３枚
サフランホウル　　 ３０～４０本
白ワイン １５０ｃｃ
水 ２５０ｃｃ

下ごしらえ
野菜
にんにくは皮と芽をとってみじん切りにする。
かぶ・人参・セロリは皮をむき３cm角に切る（玉ねぎも同じ大きさ）。
パプリカは、二つ割りに切ってタネとり３cm角に切る。マシュルームは洗うだけ。
魚介
あんこうとたらは、４ｃｍ大に切り分けて薄く塩をふって１０分おく。
別の鍋に湯を沸かし、あんこうとたらの切り身を少しずつ入れてボイルする。
あとで、野菜の鍋に入れて煮るので、サッとゆでる程度にする。
・・・あればディル、ローズマリー、パセリなどハーブと一緒にボイルする・・・
あとの湯で、えびもゆでておき、はまぐりは白ワイン少々で酒蒸しにしておく。

作り方
①　鍋を火に賭けてオイルとにんにくを入れて炒め、すぐに玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて炒める。
②　水とアメリカンソース、白ワイン、ローリエとマシュルームを加え、沸騰したら中火で４～５分煮る。
③　つぎに、かぶとパプリカを加え４～５分煮て味見をし、もの足りないならチキンブイヨンを加える。
　　　あと、魚介を加えて煮る・・・そこで、味が出るので、ここではやや薄味にしておくほうがよい。
④　あんこうとたらとえびをを加えて２～３分弱火で煮て、サフランを入れてざっとまぜる。
⑤　最後に味見をしてととのえ、はまぐりと、茹でたブロッコリーを加えてできあがり。

この料理の材料は、にんじん以外は火が通りやすいものなので、煮くずれに注意します（中でもかぶはが早い）。
魚介も入れたら、サット火を通す程度で十分。煮すぎると身くずれたり、身が縮かんだり、かたくなります。