湯豆腐のなべと精進あげ

寒い日の夕食向きの献立です。
今日は何にしよう・・・とおかずに困ったら、冬なら湯豆腐のなべ、
夏なら冷やっこ、これは昔からそうでした。困ったら豆腐でした。
町内に、お豆腐屋さんがあったころは、おなべを持って、
豆腐屋さんに買いに行かされました。

そのような風景は、今は見たくても見られなくなりました。
そもそも豆腐やさんが町内に見当たらない、子供をお使いにやる
風習もとっくになくなってしまいました。
また、こどもを夕方になってお使いにでも出そうものなら、どんな
災難にあうか、それが心配になるな昨今であります。

今頃の子供は、家事の手伝いなどをしませんし、また親もさせません。
私の子供の頃と、すっかり変わりましたが、それが普通になりました。

それはさておき、湯豆腐のなべと精進揚げの献立です。
スーパーに行って、豆腐の棚を見てごらんなさい・・まあずいぶんの
種類の豆腐が並んでいます。
絹・木綿・なべなどのネーミングで、大きさも大・小色々取り揃えており、
値段も安い１００円までのものから、高いのは１０００円近いものまで、
どれを買おうか、戸惑うばかりの品数です。
売れ残ったらどうするのだろう・・・そんな心配はさておいて、せっかくの
湯豆腐のなべなら、おいしい豆腐を買い求めます。


精進揚げも、レシピは在庫のものを使ったので、陳腐なものばかり
でしたが、おいしくいただきました。
これに「ごま豆腐」でもあれば、京・南禅寺の湯豆腐会席に匹敵します。
ごま豆腐は、何回か自分で作りました。面倒と言えば面倒、手の込んだ
料理ですが、故「辻嘉一さん」の、ＴＶの料理番組を見て作ってみました。

作ってみたら案外と簡単でした。難しい料理を素人でも、やって見ようと
思わせる・・・それが道を極めた一流の料理人だ・・・と思いました。
「ごま豆腐」のレシピ、一度は書いて見たい料理ではあります。
　　
シンプルななべだけに、豆腐とつけ醤油（しょうゆだれ）がこのなべの決め手、あと細ネギと削りたての鰹があればよい。
絹ごし、木綿豆腐どちらでも良いが、出来立ての新鮮なものほどおいしい。昔ながらの豆腐やさんが少ないこの頃は、
ぜいたくな注文ですが、とにかく新しい豆腐を探します。値段にはこだわりませんが、そこそこのものが良いでしょう。
つけ醤油（しょうゆだれ）は、良質のこんぶと、削りかつをの良いのを使います（かつおもこんぶもあとで利用できます）。
細ネギは取り立てのものが、かつおも削りたてが良いのでしょうが、ここは蚊こだわらずにやります。
好みでおろししょうがをそえます。

湯豆腐なべ
材料
豆腐 １丁
昆布 ２０ｃｍ
削り鰹 ２パック
細ネギ ４～５本
しょうが １かけ
つけ醤油
鰹 ２０ｇ
昆布 ２０ｃｍ
醤油 ５０ｃｃ
日本酒 ５０ｃｃ
水 ５０ｃｃ
作り方
昆布を二枚に切ってなべに入れ、水を張ってやっこに切った豆腐を入れる。
弱火にかけて、水が温まったら、昆布１枚を豆腐の上にのせる。
豆腐がグラッと動きはじめたら、食べごろです。
　　つけ醤油
　　つけ醤油は、材料全部をなべに入れて中火にかけて、ふっとう寸前に
　　弱火にして、４～５分かけじっくりと味を引き出して、火を止めて冷ます。
　　昆布を引き上げ、醤油を網でこしとって、つけ醤油の出来上がり。
　　昆布は塩昆布にしたり煮物に使い、かつをは梅干しと合わせて、
　　梅かつおを作り、お茶漬けなどにして食べます。

精進揚げ
精進揚げは、れんこん、ブロッコリー、パセリ、かぼちゃ、ふきのとう、ごぼう、にんじん、ピーマンの８種です。
在庫にあったのを揚げました。あと、しいたけ（またはエリンギ）、さつまいも、アスパラなどもおいしいですね
揚げものは、できるだけ薄ころもにして揚げます。厚いころもにすると、油を多く食べることになります。

油は１０gで９２kｃａｌ．もあります。せっかく食物繊維が多い食材を選んでも、油がたっぷりとくっついたのでは、
しかたがありません。精進揚げに限らず、揚げ物はとにかく薄ころもにする・・・そのコツは粉を溶く水を多めにして
さっくりとまぜる（粉と水をこねない）、水も粉も冷蔵庫で冷たくする、ころもがつきにくいタネには粉をまぶしておく・・
などです。揚げ油の温度管理（火かげん）はこまめに行う・・１８０～２００℃を保つように、ガス火の強弱をします。

揚げものは、なんと言っても揚げたてが一番。
揚げたら油をよくきって、紙をしいた器にもります。
味塩をほんの少し、それにレモンをそえます。
天つゆがお好みなら、大根おろしをそえます。
あまり、濃い味にならないようにします。