鱧の料理が沢山でていることは昨日書きましたが、実は鱧の本領は出汁にあります。
濃いのです。
煮凝りが直ぐに出来ます。
シッカリした味わいがゼラチン質によって凝縮し、口の中で解けていく時の楽しみは、ある意味、関西人ならではの楽しみですね。だって関東では売ってないって言うじゃありませんか。
さて、その煮凝りは赤の方がよく合います。鱧の白身には白、と思いますが濃い出汁は赤に軍配です。
よく言うのですが「臭み」がでます。
決して濃い赤である必要はありませんが、若干でも苦味を感じさせる赤、例えばロワールの赤やドイツなど北の赤が最適かもしれません。
是非、鱧の煮凝りを使ったそむりえ亭のメニューをお試しください。
お待ちしています。