五味弁当、五色弁当

一昨日、陰陽五行説と五色弁当の話をしましたが、今日もその続き。

そーいえば、ちょっと前の韓流ドラマ「チャングムの誓い」の韓国宮廷料理には、
医食同源ならぬ薬食同源というのが出てきますが、
その中では五味五色というのが基本になっています。

この五味というのは、辛・甘・酸・鹹（かん／しょっぱい）・苦のことで、
五色とは青・赤・黄・白・黒のこと。
この五味五色をまんべんなく食べれば、健康でいられるというそうです。
もちろん、基本は中国から来た陰陽五行説。

で、そのルーツといえば、古代インドはアーユルヴェーダの医食同源に共通するものみたいです。
昔から日本にあった養生法には、
漢方だけでなくアーユルヴェーダにも共通するものが多いと言われていましたが、
韓国にも源流を同じにする考え方があったわけですね。


アル・ケッチァーノの山形イタリアンで興味深いのが、
コースで見ると、この五味五色を網羅してるんだけど、
一皿一皿を単独で見ると、同じ色調と味の材料で統一していることでしょう。

たとえば、インゲンとアワビのリゾットでは、
インゲンの緑に、ルッコラペーストの緑を合わせ、
アワビの肝の苦味に、ルッコラペーストの苦味を合わせている。

同系色の色どうしを合わせると、栄養素も味も打ち消し合わず、
同系統の味覚どうしを合わせると、味もマイルドになるという考え方です。
（さらにそこに食感の違う食材を投入する）。
そうすると3種類ほどの食材と、最小限の塩で最大の味が広がるというわけで、
カロリーも控えめになるわけですね。

韓国料理だと、すべての食材をまぜまぜして食べますが、
日本料理やイタリアンは一皿一皿、最小限の食材を生かして出す傾向が強い。
どちらが優れているかは決められませんが、食の好みが距離に関係しない点が面白い。
さらにインド料理、中華料理はまったく違う展開をしているのが、さらに興味深いです。

写真は羽黒山近くにある蕎麦屋さんの山菜蕎麦と肉蕎麦。
それに直販場あねちゃの店です。