先日、奥田シェフ「ゆで論」〜あの料理人YouTuber、ロピアシェフとのコラボが実現致しました！を、妻と見ていた時に、誕生日記念にはヤマガタ・サンダンデロに行こうということになりました。
自分たちの披露宴はここだったし、「ゆで論」でイラストのことなど、諸々。
このご時世…行くなら、やっぱり密な人のお店ですよね（笑）。
奥田シェフのアル・ケッチァーノ・グループは、コロナを機にそれぞれのお店のスタッフが大きく入れ替わり、ヤマガタ・サンダンデロの料理長は秋田和則シェフに代わりました。
秋田シェフのキャリアは銀座サバティーニからスタート。イタリアのピエモンテ州で修行を積み、その後青山のカシータの総料理長をしていた方で、その方を奥田シェフが引き抜いたのですね。
どんな料理が出てくるか、楽しみです♪
▼挨拶がわりの最初の一皿は、棒鱈のカラザウ（サルディニアのパン）挟み。
おおおお、これは複雑な味わい。
戻した棒鱈に何が入っているのでしょう？
カラザウはイタリア語らしくない響きですが、それもそのはず。サルディニアのパンで、以前赤坂のサーラ・ディグスタッツィオーネで頂いたことがありました。
▼次の一皿は、イシナギとキャビアの冷製カッペリーニ。
イシナギは日本海で取れる大魚で、２mほどになるとか。
クエに似たもっちりとした食感で、粘りを出したカッペリーニと素晴らしく合います。
キャビアは奥田シェフのプロデュース。
チョウザメまで育ててるのね、あの人！
▼雪菜と庄内豚の生ハム。
苦味のある雪菜をバーナーで焦がし、苦味＋苦味に庄内豚の生ハムを加えた逸品です。
▼鹿肉のトルテリーニ、鹿ブシ添え。
私は鹿肉、実は苦手なのですが、これは美味い！
鹿肉をパスタに入れたものに、何と鰹節ならぬ鹿ブシを削って添えたもの。
ほんのりした塩味は、濃い塩分で茹でて湯ですすぐ「ゆで論」のレシピによるもの。
それに薄いバター味が、あおおおおお！
ここからのお皿が秋田シェフの真骨頂ですね。
今までのヤマガタ・サンダンデロと違うのは、奥田シェフと秋田シェフが完全に対等なスタンスで、二人でコラボして完成されたハイブリッド料理だということです。
奥田シェフの味に、秋田シェフがピエモンテ州で培った、北イタリアの味が加わり、それは今まで食べたことのない、新しいアル・ケッチァーノ料理の完成です。
▼こちらは秋田シェフのオリジナル、弁慶飯（BENKEIMESI）。
リゾットを入れた朴葉飯、味噌ともろみ、味醂を染み込ませたフォアグラ、醤を染み込ませたコースターチのパンの三段がさね。
一番上のコーンスターチのパンは、15回以上試作した苦心の一皿だそうですが、これは本当に素晴らしい一皿！
朴葉飯に直接味噌を添えるのではなく、フォアグラに染み込ませるアイデアが秀逸。
▼切ったら、こんな感じに♪
ノドグロに山芋のバルサミコ酢磯辺焼きに冷たいトロロをかけた一皿です。
▼秋田シェフと奥田シェフコラボの真骨頂、山形牛のグリッシーニ・ノーポリ。
アル・ケッチァーノでは、オランダ焼やおかきを衣に揚げ物をすることがありますが、これはグリッシーニを砕いたものを衣にしています。
イタリア料理店に行くと、前菜に出るスティック状のスナックパンですね。
これはピエモンテ州ではよく出てくるレシピなんだそうです。
▼さて、この日のメインディッシュは肉ではなく、「ゆで論」らしくパスタが真打です。その名も「白子を生クリームを使わないでクリーム仕立てにした贅沢なフェデリーニ」です！
いや〜、これってロピアさんとコラボ動画で披露した、あれや〜♡
【Chef Ropiaコラボ！】
天才料理人「アル・ケッチァーノ」奥田シェフを招いて、
『究極のカルボナーラ』を作る！！
これをメインに持ってくるなんて、さすがです！
旨い！ 旨い！ 旨い！ 旨い！ 旨い！ 旨い！（煉獄杏寿郎風に）。
▼そして食後のドルチェはこちら。
チョコレートジャンドゥーヤ のトルティーノ。アル・ケッチァーノのバニラアイスクリーム添え。濃厚なお味のデザートは、今までのアル・ケッチァーノの味に、秋田シェフが北イタリアで得たお味が加わった感じですね。
奥田料理に、秋田シェフのピエモンテ風の濃厚なお味が加わった、ハイブリッド料理。言うことなしの美味しさでした。
▼シメが実際にシルクが入ったシルクマカロンです。
秋田シェフ、奥田シェフ、ご馳走さまでした！
また伺いますね〜♡
