梅と山椒

ばんわ～！

最近図書館で料理の本を借りるのがマイブームです

せっかく借りたのでちょこちょことメモ書きしてますが
梅の季節を迎えるに当たってちょっとだけお裾分けね～


私はうっかりでこの先生の名前を一緒に
メモっておけばよかったのに＾＾；
いずれにせよ　本を書く位の偉い先生で
料理コンクールでも審査員長を勤めるような人でしたよ

（のちに判明！小山裕久先生でした）


梅は６／１０～１５，６日の５日間が一番仕込むのに良い
過ぎると梅の実に歯ごたえがなくなる



青梅の蜜煮


１青梅を塩で良く磨き　針打ちし　再び塩で揉んで１時間ほどおく

２　５０度の湯の中に１０円玉５～６個と塩が付いたままの
梅を入れて一晩おく

３　水４対砂糖１の割合で合わせたものを煮立て　砂糖が溶けたら
火を止める　４０度まで冷ましたら　水洗いをした２の梅を入れ
紙蓋をしてこのまま一晩常温に置く

４　翌日　３と同じ水４対砂糖１の割合で合わせた蜜を作り
常温まで冷まして梅を漬け直す
冷蔵庫に保存して３日ほど漬けたら　出来上がり


梅は煮るのでなく含めるのがこの料理のポイント

蜜煮と書いているので勘違いしやすいが加熱はしていない
また上品な緑色に仕上げるのも大事で　１０円玉を入れすぎないこと
下品な緑になってしまうので注意


梅の塩漬け


傷のある梅やいびつな梅に同量の塩で塩漬けにする
酢の代わりのよい調味料になる
塩がなじむのに２年以上おいた方が良い

銅鍋をこれで磨くとピカピカになる



同じような時期に山椒が出回りますね
私はちりめんじゃこを炊く時に必ずこれを使うので
常備していますが　当初作り方がわからなくて
困ったことがありました＾＾；
だって買ったらお高いですしねえ
ちまちまと山椒をちぎるのは大変ですけど
炊いて冷凍しておけば軽く１年持ちますし・・・


山椒の佃煮


４／２０～５／２０の若い山椒の実を佃煮にする

１度さっと塩ゆでにしてから一晩水にさらして
醤油で煮る
５／２０を過ぎると辛みが強くなりすぎるから
時期を間違えないで