山椒醤油をつくる

記録破りの猛暑が続いておりますが、こういうときこそ食べるものを
きちんと食べないと、秋口にはいって体調をくずしてしまいます。

先日、行きつけの魚屋さんで「マグロの切り落とし」を買いました。
熱湯につけて冷水に落とし、酒醤油に１日漬けて「づけマグロ」を作り
ました。いつもは「づけ丼」にしますが、お造り風にして食べました。

このときの「つけ醤油」に、レシピの「山椒醤油」をつかいました。
この日の献立はあと「冷ややっこ」と「なすときゅうりの薄切り」でした。
三品全てに山椒醤油を使いました。参考にした「剣客商売」の中では、
山椒醤油に「サンショジョウユ」とルビが振ってありました。

原作では、茹でた「インゲン豆」と「小なす」を山椒の粉と醤油を合せた
山椒醤油に半日漬け込む・・・とありました。
８月中旬に「更新剪定」したナスが、順調に実をつけるようになりました。
径２cm、長さ１５cmくらいのきれいなナスです。

このナスと、インゲン豆を漬けて見たいとおもい、買物に出る家人に
インゲン豆を頼んだのですが、暑さのせいか忘れられてしまいました。
自分のことは自分でやらないといけないのであります。
　　
山椒醤油を知ったのは・・・池波正太郎さんの名著「剣客商売」を読んでからです。早速作ることにしました。
作り方を調べて見ると「醤油と粉山椒を合わせる」とか「醤油に実山椒を１か月間漬け込む」というものでした。
試作しましたが、期待通りの味にならず試行錯誤した結果がレシピのとおりです。ポイントは「実山椒」にあり
そうで冷凍ものは茹でて水に晒しアク抜きしていますが、「もぎたての実山椒」なら香り高くなるとおもいます。

材料
濃口醤油 ２カップ ３６０ｃｃ
たまり醤油 １/２カップ 　９０ｃｃ
山椒の実 １カップ １８０ｃｃ 　　冷凍保存したもの
葉山椒 １パック ３ｇ 　　乾燥して粉砕したもの
日本酒 １/２カップ ９０cc

作り方
材料全部をなべに入れて、弱火にかける。
山椒の香りを引き出すためなので火はごく弱火にする。
日本酒を加えるのは、蒸発して醤油の味が濃くなるのを防ぐためです。
だから、沸騰させるなどはもってのほか・・あたためるていどにします。
時間にして３０分～１時間置いて、そのまま冷ましてできあがり。
出来上がりのときの温度は７０～８０℃くらい・・醤油の香りを残します。

使い方
１．そのままかけ醤油につかう　　
　　とうふ・・冷やっこにうってつけです。
　　お造りのつけ醤油にもよく合います。

２．和えものの味つけにつかう
　　剣客商売では「いんげんのあえ物」に使っていました。
　　ゆでた野菜なら、何でもOK・・とおもいます。

３．出汁とあわせドレッシングソースとしてつかう
　　ノンオイルのドレッシング・ソースに最適・・味良し・香り良し・・です。

４．魚の煮つけにつかう
　　魚を煮るのはちょともったいない気がします。
　　白身の上品な魚・・たとえばさよりなど・・につかいたいです。

５．野菜の早漬けにつかう
　　浅漬けでないが、きゅうりとなすの刻んだのを冷水で冷やし
　　キュッとしぼったのにかけてたべると実にうまいのであります。

全部使いきったあと、残った実山椒と葉山椒は、煮魚や塩こんぶに利用します。
実山椒の佃煮(醤油煮)をつくるのが、手っ取り早いしおいしくできるとおもいます。