強力粉、南のめぐみに全粒粉を加え、細麺を打ちました。
加水率は40%ですが、オーションとは手触りが全く違い、妙にシルキー。小麦粉の違いは大きいですね。
豚、鶏、煮干しでスープを取り、焼き味噌と合わせてラーメンスープに仕立てました。
仕上げに背脂を加えて自家製濃厚味噌ラーメン完成。
台湾まぜそばのように好きなトッピングをあれこれ乗せたら麺が見えなくなった…
同時にチャーシュー、味玉などのトッピングも制作。
もやしは茹でずに、味噌麺処花道の手法を習ってラードでしゃきっと炒めました。
クタッとならず、シャキシャキのもやしが味噌ラーメンに合う〜
全粒粉が少なめだったせいか、見た目にはあまりわかりませんね。
粉全体の4%ほど加えるそうなので少なすぎですね。
計算だと22gほど入れて良かったようです。
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南のめぐみ：543.5g
全粒粉：6.5g
水：209cc
塩・かん水：各5g
加水率：約40%
麺の太さ：2mm×3mm
茹で前：752g（402g使用）
打ち置き：350g
茹で時間：2分