居酒屋日記
Takeshi ORION Nishimori
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ランチは自家製台湾ラーメン。
昨日作った台湾まぜそばのミンチが余ったので、今日はラーメンに。
名古屋の台湾ラーメンは鶏のスープとミンチの組み合わせだそうなので、骨付き鶏からスープを取りました。



麺はキタノカオリに全粒粉を加えて細めに製麺。
加水率は40%。1mm×2mmという我が家で出来る一番細い仕様。
様子を見ながら茹でたのですが、1分で上げました。
もっと短くても良かったかも。



実は名古屋の味仙の味は知らないので、見様見真似でしたが、辛いけどコクがあって美味しい!これはリピートを重ねて我が家のチューニングにしたい味。
麺は多めに打ったので残りは冷凍保存。。
こうすれば、思い立ったら即自家製麺が食べられるので。



同時進行で作ったもやし炒めが良いトッピングになりました。

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キタノカオリ:443g
水:168cc
塩・かん水:各4.5g
加水率:約40%
麺の太さ:1mm×2mm
茹で前:613.5g
茹で時間:1分

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各地に台風19号の爪痕が残っているようで報道を見るのがツライ。
やっと外出出来るので、ランチは外食…と思ったのですが、家にある材料で出来る台湾まぜそばを作りました。

冷蔵庫の整理にもなるし、手間以外出費はゼロ。
今日もオーションが美味しかった!



先日から愛用の製麺機の調子が悪いのが困りもの。テーブルに固定するパーツのネジ山がすり減ったようで、しっかり固定できないうえに、2mmの刃を使うと麺を巻き込んでしまう事が増えました。
このブログの「自家製麺」のカテゴリーを見ると70を超えました。ということは、70回使っているという事ですが、その程度で壊れられては困るぞ。
今日も騙し騙しの製麺作業でした。

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オーション:330g
水:115cc
塩・かん水:各3.5g
加水率:約37%
麺の太さ:2mm×3mm
茹で前:449g
茹で時間:7分

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今日のランチは自宅製麺。
久しぶりに和え麺ではなくスープ麺。
麺はオーションを低加水で製麺し今日は細麺に仕上げました。



スープのベースは豚のスペアリブを炊き込み一晩寝かせました。
今回は豚のみ。鶏も魚介系も不使用のシンプルな味に。
同じスープで豚肩ロースブロックを煮込みチューシューに。
そのつけダレは味玉やカエシに流用、無駄が無い。



昔懐かしい味のシンプルなラーメンでテーブル胡椒が合う味に。
この手のシンプルなラーメンはどこにでも有りそうですが、好みに近いものを探すのが大変なので家で作った方が手っ取り早いですね。



茹で時間3分でいい感じになりました。
麺が多めにできちゃったので替え玉も有りでした。



そしてスープを取る時に使った豚バラ軟骨は捨てずに再利用。
骨の部分がゼラチン状になり美味しく食べられるので、大根と一緒に炊きました。美味しい副産物の完成。

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オーション:330g
水:115cc
塩・かん水:各3.5g
加水率:約37%
麺の太さ:2mm×2mm
茹で前:447g
茹で時間:3分

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久しぶりに自宅で製麺。
今日の小麦粉はオーション。なにげにコレが一番のお気に入りかも。
加水率は37%で。オーションはコレくらいが好み。



茹で前426gの麺が完成。
太さは2ミリ×3ミリ。 茹で時間は7分。



先日中野で食べた本格東京ジャージャー麺が美味しかったので、真似して肉味噌を作り自宅ジャージャー麺!
これまたお店の真似をして肉味噌を別器に盛ってみた。
いつもは胡瓜とネギだけですが、玉葱、大根、人参もトッピング。



コレならまずは麺だけの味見が出来ます。
湯切り後にごま油で和えるので、麺だけ食べても美味しい!
家でも店と変わらないような味になり、つい台湾まぜそば風に丼に残った肉味噌にご飯を入れたら、これまた美味しかった。
チュンジャンを使ったので、チャジャンミョンと言いたいところですが、気分はジャージャー麺だ。



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オーション:315g
水:109cc
塩・かん水:各3.5g
加水率:約37%
麺の太さ:2mm×3mm
茹で前:426g
茹で時間:7分

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マツコの知らない世界で台湾まぜそばの特集をやっていたのを見たら、ヘルシー&マイルドのポイントは、トマト&チーズってな事を言っていた。
それって、すでに台湾からイタリアに飛んでるじゃん!
ってことで、今日は台湾を無視して、伊太利亜まぜそばにしてみた。
豆板醤やら花椒などの調味料は使わず、ニンニクを炒めたオリーブオイルをラードの代わりに用意し、ミンチもトマトを使って辛味はトウガラシで。



麺はオーションとデュラムセモリナを1:1でブレンドし加水率38%で製麺。まるでパスタ麺のようだが、しっかり塩やかん水を使ったので中華麺系。



トッピングもガラッと趣を変えてみた。
茹で上がった麺にピザ用のチーズを絡めてから飾り付け。



食べなれた味とは違って全てが新しい。
この方向に極めれば新しいジャンルと味に行き着きそうだ。



追い飯をしたら何故かタコライスの味に…欧州から沖縄へ戻った?
ちょっとのアレンジで世界が変わる台湾まぜそばは奥が深いなぁ

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オーション:330g
デュラムセモリナ:240g
水:168cc
塩・かん水:各5.5g
加水率:約38%
麺の太さ:2mm×3mm
茹で前:544g
茹で時間:5分

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ランチはとみざわからの贈り物でチャジャンミョン

先日、台湾まぜそばを作った時の麺が超良かったので、それに習って同じように製麺。
加水率37%、2ミリ×3ミリでカット。
茹で前444グラムの麺が出来ました。



茹で時間は様子を見つつ、7分。
湯切り後すぐにごま油で和えて準備完了。
同時進行で作っていた肉味噌を掛けて完成。

丸い皿に盛ったらなんだかミートソーススパゲッティのような風貌になってしまったけれど、味は全く違いまごうこと無くチャジャンミョン!追い飯はグッと堪えました。

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とみざわからの贈り物:328g
水:114cc
塩・かん水:各3.5g
加水率:約37%
麺の太さ:2mm×3mm
茹で前:444g
茹で時間:7分

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強力粉、とみざわからの贈り物を使い台湾まぜそば!
加水率37%で太めに製麺。2ミリ×3ミリ。



6分茹でがぴったりハマり実に良い食感に。
オーションのような力強さではなく、優しい風味で旨い。
今度はブレンドしてみようかな。
家で作るので好きな配合や加水率の麺が作れてなかなか楽しい。



食べる前の儀式。
とにかく、しっかりと混ぜる!
最後は追い飯もして美味しくランチ終了。

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とみざわからの贈り物:307g
水:106cc
塩・かん水:各3.5g
加水率:約37%
麺の太さ:2mm×3mm
茹で前:414g
茹で時間:6分

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今日はオーションを加水率37%で製麺。
2mm x 3mmで6分茹で。
もう1〜2分長めでも良かったかも。



暑いので、最近はスープの要らないまぜ麺系ばかり。
今日もチュンジャンを使って肉味噌を作り、チャジャンミョン。最近は具材に多めの椎茸、水煮の筍を使いかさ増しをしていますが、味も良くなり、粗みじんにすることで食感も良くなります。

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オーション:307g
水:106cc
塩・かん水:各3.5g
加水率:約37%
麺の太さ:2mm×3mm
茹で前:412.5g
茹で時間:6分

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ランチはオーションで製麺。
オーションの使いかけの残りが138.5グラムあったので全部使い、加水率35%で麺にしました。他の強力粉だったら40%で打つのですが、やはりオーションは加水率が低めのほうが好み。



冷凍保存してあった台湾まぜそば用のミンチとチャジャンミョン用の肉味噌があったので、ひとつの皿にふたつの味が同居したハイブリッドなまぜそばが完成。
ひと皿でふたつの味が楽しめて、〆の追い飯まで美味しく完食。
こんな贅沢なまぜそばは二度と無いかも?
途中で味が混ざって摩訶不思議な知らない世界へ。

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オーション:318.5g
水:109cc
塩・かん水:各3.5g
加水率:約35%
麺の太さ:2mm×2mm
茹で前:423g
茹で時間:6分

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ランチは強力粉オーションを35%の低加水率で製麺。
太さは2ミリ×3ミリ。
加水率が低いので、茹で時間は6分。それでも固めでした。



同時進行(分担)で台湾ミンチを作り、台湾まぜそばに。
今回はミンチに椎茸も使ってみました。
昨日塩抜きしたザーサイもトッピングに加えました。
台湾まぜそばはトッピングの用意が手間だけど、無いと寂しい~
余った卵白はスープの具になりました。



混ぜる前に麺だけ味見。
固めのオーション、やはり美味しい。



そして、しっかり混ぜていただきます!
久しぶりに食べた自家製台湾まぜそば、激ウマで追い飯もろともペロッと完食!
家で好みの味が作れるようになったので、久しくお店の台湾まぜそば食べてないなぁ。

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オーション:312g
水:109cc
塩・かん水:各3.5g
加水率:約35%
麺の太さ:2mm×3mm
茹で前:413g
茹で時間:6分

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強力粉ルスティカを使ってピザ生地をつくりました。
自家製のピザは好きなものをトッピング出来て楽しい。
クリスピーなピザが好きなので薄く成形したのですが、思い通りのパリパリになって美味しい。



これからは、麺ばかりでなく、ピザ、パン、餃子の皮など小麦粉で色々作ってみよう!
多めにこねた小麦粉でフォカッチャも焼いてみた。



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ランチは強力粉オーションで麺を打ちました。
前回は水の配分を間違えて加水率41%になってしまったので、今回は下げ目の37%で製麺しました。やはりオーションは低加水のほうが美味しい。
そんな前回のリベンジを兼ねて同じチャジャンミョンで食べ比べ。
カットも前回とは違う平打ち系の1mm×3mmにしました。



肉味噌の具材の筍や椎茸を気持ち大きめにカットしたら、食感も変わってしっかりした食べごたえに。
麺の状態も最高で実に美味しく仕上がりました。
トッピングの胡瓜は相変わらずですが、長ネギの代わりに玉ネギの粗みじん切りにしてみたら、これがバッチリ!

余った肉味噌にご飯を投入したくなったけれど、グッと堪えました。

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オーション:307g
水:113cc
塩・かん水:各3.5g
加水率:約37%
麺の太さ:1mm×3mm
茹で前:415g
茹で時間:4分半

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在庫が枯渇していたお気に入りの強力粉オーションを買ってきたので、久しぶりにオーションで製麺。
2.5キロで831円と他の小麦粉よりも買いやすい値段なのに、美味しいから嬉しい。
加水率40%だと、単純計算で茹で前3,500グラムの麺が作れます。
1杯多めの200グラムのラーメン17.5杯分。
1杯の麺は50円いかない計算。



計量中に水が若干多く入ってしまい、加水率が約41%に。
茹で前439gの麺になりました。



スープの仕込みが不要な和え麺系がお手軽。
前回多めに作った肉味噌が冷凍保存されていたのでチャジャンミョンにしました。
いつもトッピングもキュウリとネギだけですが、今日はニラも追加。これもなかなか合うことが判明。



スープは宗田鰹節で作ったカチュー湯。
自宅和え麺、間違いない味で満足。

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オーション:307g
水:120cc
塩・かん水:各3.5g
加水率:約41%
麺の太さ:2mm×2mm
茹で前:439g
茹で時間:2分半

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昼食用にキタノカオリを使って麺を打ちました。
実は、在庫の小麦粉がこれしか残ってなかった…



コシが増し食感が良くなるということなので、出来た麺帯を重ねて複合させてみた。重ねた(二つ折り)状態で再度ローラーに掛けます。
密度の濃い麺になりました。



2ミリ×2ミリにカットし、さらに手揉みし縮れ麺に。
茹で前412gの麺が出来ました。
加水率は40%



冷凍保存してあった天下一品再現焼き味噌ラーメンの時のスープを合体させ、超濃厚味噌ラーメンが完成!



トッピングはアーリーレッド、長ネギ、味玉、辛ミンチ、コーンの他にもやし&ニラ炒め、バター、おろしニンニク、唐辛子… 好きな量だけ好みで乗せまくり。



天下一品の味噌バージョン的なラーメンが完成。
スープが絡むので、麺が無くなる頃にはスープもほとんど無かった。
大満足のランチでした。

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キタノカオリ:300g
水:113cc
塩・かん水:各3.5g
加水率:約40%
麺の太さ:2mm×2mm
茹で前:412g
茹で時間:2分

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今日のランチはとみざわからの贈り物で製麺。
加水率40%、太さは1mm×3mm。茹で前417g



打ちたての麺でチャジャンミョン。
今日の肉味噌は椎茸、筍満載!
箸が止まらない…。
危うく追い飯しそうになっが、堪える勇気。



箸休めは家で漬けた糠漬け。
トッピングの胡瓜とは違った味で、チャジャンミョンにもよく合います。

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とみざわからの贈り物:300g
水:114cc
塩・かん水:各3g
加水率:約40%
麺の太さ:1mm×3mm
茹で前:417g
茹で時間:3分

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