カカオ

カカオが発酵食品であることは昨年末にblogに記載したが、その種子を発酵させる方法は様々なようだ。
発酵は乳酸菌と酢酸菌によるものなのだそうで、うまく丁寧に発酵させないとカカオの価値が下がってしまい台無しになるという。
地元では以前は豆(種子)は棄てられていたそうで、発酵してはじめてチョコレートの香りを醸し出すという。
よって収穫して発酵するまでの作業を手掛けるそれぞれ農家の発酵のさせ方によってカカオの香味が変わってくるという、そんなところはなんともspecial感が強い!!

大豆 その2

大豆はその交配特徴から在来種も多くあり、本来その土地土地にあった品種が栽培されていたようだが、現代社会においては収量確保や栽培の難易度、成分特性からある特定の品種の栽培が主になってきた。特にアメリカでは遺伝子組み替えの大豆の栽培面積が拡大している。
海外の大豆の特徴は油分を出来るだけ多く摂れる品種へシフトしているため、豆腐や味噌、醤油の原料には不向きなのではないかと思われるが、製造側からするとやはり量の確保とクオリティの均一性から採用せざるを得ないようだ。