醤油麹

和食の特徴は、やはり“だし”にあるのだろう。
たとえば、かつお、いりこ、こんぶ、ほかに干ししいたけでとる“だし”は、西洋料理や中国料理と異なり長時間煮込まず、短時間で風味だけを活用する点にその特徴はある。
味噌や醤油も調味料としては面白いが、他には麹を使って微妙なコクを出す方法として『塩麹』等を活用する方法もある。
また写真のような『醤油麹』も何とも美味しい。
『醤油麹』には麹と醤油を同量用い、容器に入れて毎日1度まんべんなく混ぜ合わせ、
麹の水分の吸収力が強い場合(液状になっていない場合)は、仕込んだ翌日、もう一度ヒタヒタになるまで醤油を足し、
一週間程すると、麹が溶けてとろみがでて出来上がり。夏場は早く出来き、冬場の場合は、10日～2週間かかる。
化学調味料も良いが、天然の味わい、和食の持ち味を本当に活かすのは自然の力になるのではないか。