愛媛県は天然もの養殖ものとも、マダイの水揚げが日本一だ。そのため、古くから鯛を用いた郷土料理が数多い。瀬戸内海や宇和海に面しているから、普段使いの漁師料理もあれば、城下町松山所以のハレの鯛料理も。ローカル魚が、魚の王様の鯛というのも、考えてみればすごい。
そこで松山随一の繁華街、大街道にある郷土料理店「すし丸」で、昼食に鯛めしを試してみた。愛媛の鯛めしは俗に、瀬戸内沿岸の炊き込みスタイルと、宇和島など南予の刺身のせスタイルに分かれ、この店の「活き鯛めし」は後者を洗練させた、生の鯛の味を堪能できるものという。
卓上に飯碗、生卵とだし入りの小鉢、鯛の刺身と玉ねぎに海藻がのった皿が並び、セッティングは案内者が説明する手順に従うようにと、なかなか細かい。まずは卵とだしを混ぜるが、混ぜすぎると刺身とのからみが悪くなるため、案内者いわく松山ゆかりの俳句に倣い五回、七回、五回ぐらいで混ぜるとのこと。
その器の半分に鯛のつくりを浸し、もう半分に玉ねぎと海藻を浸す。浸したらまず玉ねぎと海藻、続いて鯛のつくりの順に、飯碗の上に並べていく。最後に薬味の刻み海苔とゴマをのせ、ワサビをちょんと添え、残っただしをすべてかけ回す。案内者いわく、松山名物のタルトに倣い「の」の字にかけ回すのがコツとか。で、仕上げに豪快に混ぜるのだが、なら手順はあまり関係なさそうな？
丼を手にザクザクかっ込むと、刺身の淡白さに卵の黄身がからみ、もったりと膨らんだ味わい。だしが甘めなのもあり、ふんわり丸みのある味がする。玉ねぎのシャクシャク感、海藻の塩っ気が対照的な刺激で、これはかっこみが止まらない。魚の王様を使いながら、このB級な親しみやすさ。水揚げ日本一の県だけに、鯛料理も普段使い感覚の手軽さだ。
前述の二種の鯛めしは、ともに海賊の食が起源である。瀬戸内は島が多く火を焚いても島影で見つからないのに対し、宇和海では火を炊くと遮るものがなく敵に見つかりやすいので、生食の鯛めしになったとの説がある。魚はハマチなどその時大漁な魚を使ったり、タレもゴマだれだったりウズラの卵を使ったりと、地域によって素材が様々なのも面白い。
松山など南予では玉ねぎを使うのが特徴で、甘みが強く刺身の味をひきたてる。家庭で作る際、タレはめんつゆでも玉ねぎさえあれば形になるそうで、前の晩に残った刺身を使う時に玉ねぎがあると、魚の新鮮さがよみがえるとも。家庭でも食べる郷土料理だが、魚料理というより卵かけご飯の延長の感覚らしい。
活き鯛めしイコール、松山にまた「いきたい」に掛けてると、最後まで案内者の松山がらみの由縁が出てくる。にしても食前のプロセスが細かいこの鯛めし、海賊がやっている最中に敵に見つかったら大変かも？