障害者自立支援施設でのパン作り講習、２回目はいよいよごはんパンだ。前回、一種類しか作らず時間を持てあましたので、今回は生地２種類、品物３品で行くことにした。一つは砂糖、バター類は一切使わないプレーンブレッド、その生地を使って味噌チーズのロールパンも作る。もう一つは菓子パン生地で、これはカスタードクリームの作り方も教えることにした。
前回の経験があるので、向こうの作業の流れもわかっていたし、使える器具や道具もだいたい把握していたので、今回は生地のこね上げ温度を下げてしまうことなく、目標通り３０℃で仕上げることができた。プレーンの生地を仕込み、続いて菓子パン生地、それが終わればカスタードクリーム、とプロセスチーズの切り方を済ませる。そうこうしているうちに、プレーン生地の発酵が終了、分割丸め。軽くベンチタイムを取って、成形型詰め。その後、同じ生地で５０ｇに分割したものを味噌チーズロールに。これは昨年地元のお祭りでビールのつまみとして大好評を得たもの、のした生地に自家製甘辛味噌ペーストを塗り、その上にさいの目に切ったチーズを散らして、細長いロールに仕上げる。敢えて急ぐことなく、あちらの人たちに丁寧に作業してもらった。ようやく、ここで休憩。その間にオーブンの温度を上げ、２００℃に達したところで、プルマン型に入れた山型ブレッド焼き始めた。
問題のコンベックオーブンだ。前回やたら早く焼き色が着いて失敗したので、今回は２００℃で３０分はしっかりと焼いて中までじっくり火を通すことにした。焼き色が気になるので、オーブンの前に付きっきり、じんわりじんわりと色着くの確認する。少しずつきつね色になっていくのだが、どうも、我が家の調理用オーブンと違って、色に艶がない。でも、プレーンだからこんなもんかと自分を納得させつつ、２５分の加熱の後、５分間はスイッチを切り余熱で中まで火を入れた。
焼き上がればすぐに次の味噌チーズロールを窯に。こちらは小物なので２００℃１５分。同じだ。こちらも全体にじわじわと色着いて行く。が、どうも違う。紙を炭火にかざした時のような色着き具合なんだ。くすんでいく、と言う感じ。こちらもハードロールなので、しっかり火を通してから窯から出した。
さっそく、試食。うーん、なんか紙を焼いたような、盛岡せんべいの縁のような？香りがする。ごはんパンのあの香ばしさとは縁遠い。クラス（焼けた表面）も厚くしっとり感がない。どうしたことか？パンの仕込みも途中の発酵工程も、いつも我が家でやっている通り上手く行った。これと言って失敗した箇所はない。
やっぱりオーブンだなぁ。上火下火でかっと照りつけて焼くのと熱風が循環して蒸し焼きしていくとの違いだな。オーブンの違いがこうも製品に響いてくるとは思わなかった。やっぱり、パンは古式豊かな上下加熱式だな。と、納得してばかりもいられない。依頼された以上は、この熱風窯で満足行くパンを焼かなくちゃいけない。多分、ヒントは蒸気なんだろう。今回はスチーム入れず焼いたけど、蒸気で包み込んで焼くとまた違う焼き具合になるのかもしれない、次回の課題はそれだな。
と決意して、はたと困った。次回はワッフルとベーグルだった。どっちもオーブンを試すってわけにはいかない。まっ、仕方ない、後はご自分たちで様々工夫してもらおう。ただし、同じパンでも、こんなに違うんですよ、と我が家製はいつか近いうちにお届けすることにしてね。
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