やっちゃいました（汗）

USBを紛失。

店のメニューや資料などなどを編集しているデータが入っていまして、いつもならバックアップするところ、思うところあってしていなかったのです。

えらいこっちゃ、です。

あんな小さなもの、なのにズシリと来ますね。

色々と手作業で復活させないといけないと思うと億劫ですねえ・・・・・


ま、データはデータで食べることも飲むことも出来ませんから「仕方ない」とあきらめます。


皆さんもお気をつけて‼‼

あ、私だけですね（笑）

今日、明日は忙しそうなので気が晴れます。

ガンバロ‼‼


　　　　　　　　　　　　樋口誠

今年初のあれが入荷しました❗

例年ならもう少し早めにゲットしていたのですが今年は出遅れました😓
しかし状態のよい「香り立つ」あれ、が………昨日から登場しています。

そうです。
アルバ産の白トリュフです。


これから最低２週間程の確保を致しました。
ただし、14日、15日、20日は予約で満席か、それに近い状態です。
それを避けてお越しいただければと思います。

かぐわしい香りを最大限に引き立てるワインもバッチリ待機してますよ〰❗


樋口誠

塩鮭

協会の会議で出る弁当などで時折食べていた塩鮭。

しかし仕事柄フレンチで使うキングサーモンが「自分で買ったり選んだりする鮭」になって40年近く経ちます。
いや、それが美味しいし、あえて塩鮭を買う理由もないと思ってました。

が、母にキングサーモンをボワレして出すと美味しいとは言ってもらえません。
やむなく塩鮭を焼くとパクパクと箸が進むのです。
同じように私もパクパク。

いやぁ、やっぱり美味いなぁ、とつくづく感じます。

ついつい遠ざかっていた塩鮭は弁当では何気なく「５分で」食べていたのですね。
この仕事や役を持って沢山食べてきたようで「意図せず見逃している」ことの多さ、は今の環境になって発見の連続です。

また色々と気付くことを楽しみにする今日この頃です。

樋口誠

冷蔵庫を買い換えました。

一月に母を引き取るときに、弟宅にあった小さな冷蔵庫のみ持ってきました。
だって92の母の食べる量は知れてますし、私も店での賄いもあるし………

しかし、いざとなると前の生活の三倍位のストックが要りますねぇ😅

ってことで新しい「ちょっと大きめ」のを買いました。

そしたら頭の中を⏬がヘビロテ(笑)

"チュートリアルの漫才「冷蔵庫」" を YouTube で見る

笑って下さい🎵

樋口誠

ジビエに関して

時折、お客様や同業者から「ジビエは扱いにくい」「おいていても売れない」などの声を聴くことがあります。

本当でしょうか？

以前にも書きましたように「右から左」状態で入るとすぐになくなります。

少なくても私の周りのお店では瞬殺の店が多いのです。


なんて言い訳をしながら・・・・


6日からスタートした今年の鳥系ジビエ。

取りあえず5羽を入れましたが昨日の途中で完売。

大きな獣と違って、「羽むしり」も含め手間がかかりますので大量には入れられませんので、一旦無くなります。

次は野生鹿の脂ののったロースが届く予定でして、それが無くなる頃に鳥系ジビエも復活するものと思います。


以前はスコットランド産などを多用していましたが、どうもバラツキがあって「信頼できる腕前の」猟師、或いはその繋がりをもつ業者さんに絞っているのです。

どうぞ、ジビエをお待ちの皆様には少々のお時間を頂きます。


ジビエはさておき、今月は間もなく「極上のアレ」とか「いつものソレ」を使い始める予定です。


どうぞブログでの情報から目を離さないようにお願いいたします。


　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

ノーベル賞

先に言っておきますが、私は科学にしろ物理にしろ文学にしろ、ま、いわば「頭のいい人が知っていること」は全くダメな男です。


ですから◯◯博士がホニャララ部門でノーベル賞、△△教授が待望のノーベル賞、などと聞いて「うあーオメデトウございます」とは思いますが、それがどんな成果で受賞したのかは皆目わからない、と言って過言ではないのです。


しかし、今回の大隅教授のはちょっとビビッときました。

正確には「ビビッと来た気になっている」でしょうか？


自食行為

タンパク質を分解

などと聞くとワイン業界の人は思うのです。

「シャンパンの瓶内熟成で習ったアレ？」

「ミュスカデなんかのシュールリーと同じ？」

「オートリーズって習ったけど一緒？」

なんて・・・・・・


ま、先に言いましたように、その細かなことは理解していませんが「オートファジー」は何か心に留まりました。


「全然意味が違うで!!!」とお感じの貴方。

ごめんなさい（笑）


　　　　　　　　　　樋口誠

今のニュースで・・・・

熊本は阿蘇で爆発的噴火、と出ていました。

深夜2時前の事ですから目視は難しいのかもしれませんが被害が出ないことを祈ります。


しかし天災は「忘れた頃にやってくる」と言いますが、まだ震災の傷も癒えない、つまり「忘れないうち」から次の心配が訪れるのは・・・・・


大阪に住んでいると「大阪は地震も台風も来ない」と思い込んでいる人が少なくありません。

しかし95年の阪神淡路大震災では大阪も「それなりの」影響が出ていましたし、1961年の第二室戸台風では大阪も大きな被害を受けています。


大丈夫、なんてことはないのですから、こういうことをきっかけに非常食、家具の位置やベッドの周りの整理、火元の点検をしてみてください。


さて今日は土曜日。

先週は爆発的に忙しかったのですが、今日は今のところ半分位空いています。（8日午前1時時点）

ジビエ（小鴨）も入っていますよ‼‼

お待ちしています!!


　　　　　　　　　　樋口誠

企画とかイベント、催し・・・・

そむりえ亭では通常営業以外に時折企画やイベント、催しと言われるような事もいたします。


例えば・・・

予約のない日の「ブログ見たでえ‼」

輸入元からオファーを頂きワインメーカーズディナー

周年営業

年末年始の短縮時間とコース設定

クリスマスメニュー


或いはルクロさんと組んだチャリティディナー



しかし、そむりえ亭発信の捻ったイベント企画はやったことがありません。

上記は歳時記やヒマ逃れ、輸入元さんマターです。


で・・・・・・!!!!!!

そろそろ「たくらみ」を考えようかな、と思い始めました。

まだ「ぼや～～っ」とした感じですが10月後半にご案内して11月中旬位までに開催できればいいな、と思っています。

「なに？何？ナニ？」と思われるでしょうね（笑）


あ、これだけは言っておきますが「大がかり」ではありません。

お楽しみに‼‼


　　　　　樋口誠

「ワインに季節はない」というのが・・・

私の持論でもあります。

冷たい白を冬に美味しく召し上がって頂ける料理は沢山ありますし

真夏に焼き肉で重い赤はいいものです。


「夏だから冷たいもの、冬は冷たくないもの」というのは短絡的すぎるのです。


勿論、ヌーヴォーやノヴェッロのような季節的な要素を持つワインはありますが例外ですね。



しかし、そんな私でも「この季節は切らさずに使いたい」というワインはあります。

ネッビオーロ種のワインは今頃から暫くの間は常備したいのです。

そう、バローロやバルバレスコに使われる葡萄です。

鉄っぽくて堅い。

渋みもあれば酸味もある。

でも、それが役に立つのです。

それは鳥系のジビエの最適なお供である、という信頼感からです。


フレンチで仕事をしているとシラー、グルナッシュなどのローヌ系品種を選択しがちです。

フレンチが長かった私ですから、それも理解できるのですが、ネッビオーロの底力には敵わないな、と思います。



鳥系のみならず「肝」の味わいにもいい結果をもたらします。


今月は2種のネッビオーロ（若めと古め）が開いています。

20日に開催のワインメーカーズディナーでも別に2種。


他の季節にあっては駄目、ではないのです。

しかし、この季節には欠かせないアイテムです。



　　　　　　　　　　　　樋口誠

補完すること

この仕事＝飲食業などをしている人の中には「おしゃべりをすることが重要」と考えている人が少なからずいます。

書くいう私も「しゃべりまくる」ほうに思われているようです。


しかし、飲食業にとって大事なことは

きっちりオーダーをとり

妥当な時間や間隔で

正しい商品を

可能な限り美味しく出す

ということが優先します。



で、その前には・・・

きっちりスタンバイをして

スムーズに動ける動線も創っていなければなりません。



で、それでも完璧にこなせない部分を会話＝おしゃべりで「補完」するのです。

私などは「補完しなければいけない部分」が多すぎるので話すんだろうな、と自分で思っています。


しかも、その話をしている間も「他のお客様の動向」は見ていなければなりませんから「コンパクト」で「次に移れる」会話が求められます。


そういう会話の達人が昔の「ニュースステーション」の久米宏さんであったりするのです。

前の話題を気持ちよく終わり、次のニュースに繋げる達人でした。



飲食業で身を立てようとする若い人たちにはオーダーテイクでの効率的なセンテンスなどは当然と覚えておくとして「おしゃべり」的なことの優先順位は低い、ってことを知っていて頂きたいと思います。


ま、私が書くと「どの口がそんなこと言うとんねん」ってなことになりますが、段取りやスタンバイ、身のこなし、スピードは若いうちに身に付けている、と言うことなんです。


ちなみに「おしゃべり優先の人」のサービスの遅れの理由は「お客様が話してくれなかった」とゲストを悪者にするのが常。


どうぞ「お客様のせい」にしないで済むサービスをお願いします。


　　　　　　　　　　　樋口誠