２４日の土曜日を臨時休業とさせていただく都合で、本来定休日の昨日は営業しました。
何回かブログで報告していたお蔭で、まあまあの結果となりました。
有難うございます。
また、冒頭に書きましたように２４日（土）は臨時休業となりますのでご周知の程、宜しくお願い致します。
なんて言っていると、今、外は大雨です。予報では今日は暴風雨という事ですね。
店の営業も心配ですが、奈良、和歌山の方々は更に大変だろうと思うと心が痛みます。
取り敢えずは「台風よ!!勢力を弱めろ!!進路を太平洋側に変えろ!!」と祈ることに致します。
さて、今日は予約は少な目です。
じっくりと落ち着いたサービスを心掛けたいと思います。
ところで三宅君のフランス旅行のツイートは昨日中はランチの写真の投稿のみでした。
食べる事だけかよ!!三宅君!!
次の投稿を期待しましょうね。
また雨ですね。今日も明日も雨マークの予報です。
そんな中、三宅君はどうにかフランスでの活動、といっても僅か5日間の事ですが、開始したようです。
この様子は彼のツイッターで報告されていますので興味のある方はご覧ください。
https://twitter.com/#!/APORO0216 です。
初日の活動はブルゴーニュ南部のマコネ地区辺りだったようで、醸造責任者との2ショットやランチの写真が張り付けてあります。
皆さんも温かく見守ってあげてください。
そむりえ亭はというとお陰様で昨日は悪くない営業でした。が、実はそむりえ亭の１階の奥の部屋は雨漏りがする状態でして、お客様にご迷惑をお掛けしたのです。
該当のお客様には誠に申し訳ありませんでした。お恥ずかしい限りです。
さて気を取り直して本日の営業です。
週明けはいつもは暇になるのですが、今回はちょっと違います。
有難いご予約でちょっとバタバタしそうですが、嬉しい悲鳴ですね。
三宅君がいないという事はオッサン２人がホールを駆け回りますので、どうぞ応援してください。
頑張りま～～す!!
予約もなく「まいったなあ・・・・・」という事で「ブログ見たでえ!!」を開催しました。
蓋を開けてみると、「ブログ見たでえ!!」「ブログ拝見しました!!」「見たんですけど・・・」と沢山の方に反応していただきました。終わってみれば普段以上の売り上げでしたので万々歳です。
皆様、有難うございます。
ご満足頂けたかどうかは、お客様のみぞ知るところですので、喜んでばかりはいられませんが、兎に角は危機脱出でした。
さて、三宅君は無事に成田を発ちましたが、今回はフランクフルトで乗り継ぎです。ようやくパリについたところでしょう。何か近況報告が入りましたら書きますね。
大阪は今日の夜から、また雨の予報です。明日20日はかなりの雨量になる、という事です。
どうぞ足元に気を付けてお出かけください。
お待ちしています!!
一週間のご無沙汰です。とは、懐かしいフレーズです、なんて言っても、多くの方には何のこっちゃ？てなもんですね。
それはさておき、今日、日曜は予約が入って来ませんでした。つまり「ブログ見たでえ!!」の開催です。
今日は7アイテムがお安くなりますよ!!
シャンパン１：ラックス04サンミッシェル 1,150円→800円
（充分熟成しているけれどブラン.ド.ブランにはフレッシュさもあり!!）
シャンパン２：アリストン.ブラン.ド.ブラン 1,700円→1,200円
（プレスティジ並みの品格がこの価格。驚きです）
白ワイン１：ウォーターブルック.ソーヴィニヨンブラン10 800円→600円
（ニューワールドのソーヴィニヨンブランは酸が少ない、と言われるけれど、これは有りです）
白ワイン２：マックレー.シロッコ．ブラン07 1,250円→900円
（ローヌ系品種に賭けるマックレーのシャトーヌフ.デュ.パプを彷彿の白。）
赤ワイン１：ロングシャドウズ.ナインハッツ08 1,200円→900円
（ワシントンの珍しいサンジョベーゼ。バランスの良さが売りです）
赤ワイン２：ウィラケンジー.ピエールレオン.ピノノワール06 1,450円→1,000円
（ブルゴーニュ出身のワインメイキング。オレゴンの地と共謀して大成功）
デザートワイン：ダンハム．リースリング.レイトハーヴェスト08 1,200円→900円
（食後にはやっぱり甘いワインが必要ですね。べっとりしない、しかし、キッチリと甘口です）
さあ、ご遠慮なく「ブログ見たでえ!!」って囁いてお得に召し上がってくださいね!!
そむりえ亭では私を含めて5名のスタッフで営業をしています。
定休日は月2回ですが、私以外のスタッフは他に3日の休みを取っています。ですので、4名×3日＝12日は4名での営業です。年に数日は私もいない時がありますから、もう少し4名の日がある訳です。
4名の日は忙しい時ははちょっとドタバタしますが、今日から8日間（24日まで）は若手のスタッフ三宅君がブルゴーニュに出掛けますので皆様には場合によってはご不便をお掛けするかもしれません。
彼はこの業界は1年10か月の素人同然ですが、昨年のカリフォルニア研修と合わせて2度目の海外です。私が言うのもなんですが恵まれた奴です。
今回は名門ルイジャド社で農作業を含めた体験ツアーですので大学野球でピッチャーを務めた体力自慢。適役ですね。私や店長などのオッサンにはしんどすぎますね。
まだ、海外のワイナリーに出掛けても、何がどう違うか？などは判っていないと思います。が、何事も積み重ねですから、徐々にいろんな事を覚えていくのだろうと思います。
あとは「ワイン馬鹿になるな!!」と言っています。料理や風土、生活習慣などを見るほうが大切だ、とも言っています。
まだまだ期待はしていませんので、25日に帰国後の土産話（まだ「報告」とは言えない話）をしつこく聞きたいと思います。
と言う訳で24日（土）は私の同窓会と重なって臨時休業。替わりに20日（火）の定休日を臨時営業といたします。既にご報告済みではありますが、改めてご容赦の程、宜しくお願い申し上げます。
今年もアレが入ってきます!!!!!
アレです。
遠くイタリアから白いダイヤモンド。
そうです。白トリュフですよ～～～～～～。
今日、到着しますのでパッケージを開ける喜びは私達（従業員）の特権ですね。
思わず「ウワッ!!!」と叫びたくなるのは何年嗅いでいても変りません。
お安くはありません。
いや高いです。
しかし2008年頃から考えると半分以下の値段でお出しできるのです。
その点は「安い!!」と言っていいと思います。
今年もスクランブルエッグが一押しです。
続いて潰したポテトに混ぜ込んだものがお勧めでしょうか？
ボリュームを出すなら白トリュフだけで仕上げたリゾット。
いずれにしても、先日書いたように香りは閉じ込めてお出しします。
お値段はそれぞれ4,500円（税込）
ワインは熟した白ワインに限ります。
高いか、安いか、お試し頂ければ判ります。
期間は黒トリュフより早めの12月頃までです。
まずは100グラムの入荷。
初物の白トリュフを是非お試しください!!!
数日前と昨日、デキャンタの効用にかかわる話を書きました。
１：酸化させて飲み頃に近づける
２：温度の上昇、下降に有効
３：澱を取り除く
などのデキャンタの方法を簡単に書いたわけです。
多くの場合、それで事足りるのです。
が、もう少し書いておくことにしました。
例えば
僅かな澱があるのだけれど、高価なワインをみんなで分けるのに、澱を取り除くとその分だけ一人当たりの量が減ってしまう。なんてことがありますねえ。こんな時は少々の澱には目をつむってデキャンタしてしまい、澱を万遍なく混ぜてしまうと皆平等に少しの澱が当たります。逆に言うと一人の人に沢山の澱が混ざらない、という事です。
この方法は20年、30年寝かせたワインには不向きですが、10年前後なら有効ですね。
また、低い温度は下に沈んでいきます。丁度良い温度に調整したつもりでも、ボトルの下部の温度が低く、上部は生ぬるくなる、という状態は結構あるもの。これも次ぐ直前のデキャンタで上下の温度差が無い状態を作れます。
ワインクーラーの深さが無いとき、下は冷え上が温かい。冷蔵庫の温度からやや上げたい、と思っておもてに出していたら下部に低温が沈んでいた、という時に有効です。
これはデキャンタでなく、ボトルの上下をさかさまにすることでも解消されますが、意外と混ざらないものです。ゆっくり2，3度上下を繰り返さなければ温度の上下交換は上手くいかないのです。
これでデキャンタの効用が5つになりましたね。
もう一つ、付け加えると「ちょっとカッチョええ」ということですか？
以前、読んだフランスの本では「スペクタクル」という表現をとっていました。
つまりお客様から見た風景として視覚に訴える、という事も充分な効用です。ただし、これが過ぎるとワインをダメにしたりすることもありますね。
今そこにあるワインの状態を把握したうえでの有効なデキャンタ法をとってください。
先日、デキャンタの方法について書きました。
上から落とすようにすべきか、そうでないか、というお話です。
デキャンタの目的に「酸化促進」というのがあり、それについての考察です。
しかしデキャンタの目的には温度コントロールというのもあります。
セラーから出してきたワインを飲み頃温度に整える、ホールに出して時間のたったワインを元の温度に戻す、などなど・・・・
上げることもありますし、下げることもあります。
通常はセラーより少し上げたいですね。
そういう場合は酸化促進と同じく室温のデキャンタの壁面に広げるように注ぐと1度から2度は直ぐに調整できます。また注ぐ量を１杯分とか２杯分とか少量、つまり「今、必要な量」だけデキャンタに注ぐことで一層効果が上がります。当たり前の理屈です。
上がりすぎた温度を下げるのも同じです。この場合はデキャンタの側面をしっかり冷水につけて冷やせばワインをボトルごと冷やすより数段早くボトルが冷え、その壁面の冷たいところを流せば冷却出来るわけです。
量のお話は温度を上げるのも同様ですし、酸化させるのも同じです。
意外と実践されていないソムリエが多いようです。
どうぞ、これを読まれているお若いソムリエは参考にしてください。
ほんの少しの手間で飲み頃に近づいたワインをお楽しみいただけるのですから・・・・・
ちなみに私はグラスワインでも実践していますが、多くの場合デキャンタではなく、ボトルからボトルへの移動で行っています。ご参考までに。
今日は樋口は毎月ある東京での会議の為、19時頃の出勤です。
いつもの事ですが、今から寝て、早起きして、寝不足でいても新幹線で眠れないデリケートな男ですので、眠そうな顔で出勤するかもです。そういう時は大沢親分風に「カ～～～～ツ!!!」とばかりに気合いを入れてください。
さて、ボチボチとジビエ（野鳥獣）の声が聞こえてきています。
今使っている蝦夷鹿の後は雷鳥の予定です。
お出し出来るようになりましたら、またアップ致しますのでお楽しみに!!
あ、それと週末にはアレも入ってきます。超高価なやつです。想像するだけでもウキウキするアレです。ま、それは週末までの内緒です!!!!
さ、それでは今日は早めに寝ます。
おやすみなさい!!
例えば立派な松茸を姿のまま炭火で焼く。いい香りが匂い立ちます。
丸々としたトリュフを目の前で削る。周囲一帯が香りに包まれます。
しかし、いずれの方法でも口にした時、意外なほど香りが少ない、って経験が皆さんあるのではないでしょうか？「焼いてる時の香りは何処に行った？」って。
それもその筈です。キノコ類の香りは菌類ですから、菌糸が飛んでしまえば香らないのは当たり前ですね。そのまま焼いたり、削ったりすると飛びやすい、ですよね。
いや、それがダメとは申しません。たっぷりの松茸があれば、焼いたり、すき焼きにしたり、土瓶蒸しにしたり、松茸ご飯にしたり、と色々したいですものね。
そむりえ亭は決して沢山の在庫をしてタップリ高価なキノコを使える訳ではありません。よって、シェフには「香りを逃すな!!閉じ込めろ!!」と指示しています。
例えばもうすぐ出てくるトリュフはスクランブルエッグにして卵に閉じ込めます。普段のメニューで登場する、よくあるキノコも粉をつけてフリットにする、クリームで煮る、などして閉じ込めます。
たまたま今出ているキノコのマリネは液体に漬け込むことで香りが残っています。或いは地鶏のソースにキノコのデュクセルを使っていますが、これは細かくしたキノコをジックリと水分を出しながら炒めて香りの成分を凝縮して纏わりつかせる様な感じです。
実際、松茸でも土瓶蒸しは確実に香りますし、松茸ご飯も最高ですもんね。
また今は使っていませんがポルチーニなどはフレッシュなものより冷凍のほうが香りが残っていることが多いですね。冷凍することで菌糸が飛散しないから、と思いますが如何でしょうか？
料理人でない私がこういうことを書くのも気が引けますが、秋の味覚の一角を担うキノコ、大事に使いたいですね。
えっ、焼いたりしないのか？って
はい、思う存分あるのなら、それもしてみたいですけどね・・・・
ちなみに貴重なキノコの香りを美味しく頂くには色素の濃い赤は向いていません。
シャルドネやマルサンヌなどの白が第1候補、赤なら熟成して色の褪せた赤でないともったいないと思います。ご参考までに!!
