サクランボの食べ方と選果ではじかれた実の行方

サクランボのシーズンです。とくに、佐藤錦は今がシーズンまっただ中。当地山形のサクランボは、第３日曜日の18日あたりが最も人出が多くなるのではなかろうかと予想しています。

ところで、サクランボは皮が薄く、傷みやすい果物です。桃はうっかり触ると指の跡がつくので取扱は慎重にすることはよく知られていますが、サクランボは桃よりもさらに皮が薄いのですから、もっと繊細な扱いが必要です。というよりも、むしろ一定の割合で傷みが発生するのはやむを得ないと考えるべきではなかろうか。生産農家の流儀では、もいできたサクランボをザルにどばっとあけてざぶざぶと水洗いし、その時点で傷み果を捨て、どーんと食卓に出します。大きくて赤い実から順に減っていき、最後に小さくて赤くない実が残る、というようなイメージです。

こういう食べ方が、いわゆるサクランボの「生食」(なましょく)です。これに対して、ジャムにしたりフルーツソースにしたり、あるいは梅干しのように漬物にしたりするような食べ方もあります。こうした食べ方には佐藤錦は向かず、ジャムやソースには「紅さやか」や「ジャボレー」等の赤黒い系が適していますし、梅干しのような漬物などに加工するには、昔ながらの「ナポレオン」などが適しています。



いずれにしろ、傷みやすいサクランボは良品と不良品を分ける選果が重要です。この選果の過程ではじかれた傷み果は、程度の良いものが雇人の人たちや生産農家のご近所におすそ分けされる形で消費されますが、持って翌日くらいまでですので、あまり程度のよろしくないものは結局のところは廃棄することになります。生産農家にとっては日常的な風景でも、消費者の皆さんにとってはもしかしたら衝撃的な写真かもしれませんが、選果ではじかれたサクランボは畑に穴を掘って埋めてしまいます。こうすることで、ショウジョウバエの発生や灰星病の胞子？が周囲に飛ぶのを防いでいるのです。