1067 鶏胸肉の生ハム風

レシピのテーマは、鶏むね肉の栄養成分とその健康効果です。鶏むね肉の長所は？と言えば
①値段が安い・・国産でも１００ｇ（安い店では）４８円ほどで買える。②１００ｇ当りの摂取熱量
１２１ｋＣａｌ（皮なし）、蛋白質２４．４ｇ（もも肉は１３８ｋＣａｌの２２．０ｇ）③疲労を抑える物質イミ
ダゾールジペプチド（以下イミダと略称）を含む・・三点が考えられます。

イミダは、鳥類の胸肉・マグロや鰹・クジラ肉に多く含まれる物質です。その効果は①脳細胞に
直接作用し、活性酸素の発生を抑える。②高齢者のボケや老化を抑える。③疲れをとる・・抗
疲労効果がある・・と言います。

鶏胸肉を、１日に５０ｇ食べると疲れにくい＝抗疲労効果が期待できると言います。今回レシピの
「鶏むね肉の生ハム風」は、冷蔵庫で乾燥させたあと燻蒸するので、生肉１００ｇのできあがりは
７０ｇ～７５ｇになります。逆算すると「生ハム風」を３５ｇ～４０ｇ食べれば、１日当りのイミダ必用量
が摂取できる計算になります。

鶏むね肉は、蛋白質が多いので筋肉増強も期待できます。人のからだは、筋肉が増えれば平常
体温が上がる・・平常体温が上がれば、免疫体質になる。免疫体質になれば風邪を引き難くなり、
がん細胞にも抵抗力ができる・・など良いことづくめの食材です。

鶏むね肉は、調理するとパサついておいしくない・・と言い、食材としての人気は今ひとつです。そ
のため、もも肉に比べ値段が安い。それが最近になって、人々の健康志向を掴み人気が急浮上
した・・と言う記事を読みました。８月４日の日経新聞の電子版です（有料会員限定でＵＲＬを貼り
つけできませんが、登録会員も読めるのでお試しください）。

イミダのwikipediaと、鶏むね肉に関するＵＲＬを下に置きます。ご一読ください。

イミダゾールジペプチド・・wikipediaより


鶏むね肉「２週間食べてみて」・・


鶏むね肉の栄養効能おさらい！極上ハムレシピ＆超簡単しっとり柔らかくする方法 ・・LATTE COLMNより



鶏胸肉の燻製・・生ハム風です。鳥胸肉の栄養成分の特長は、摂取熱量が低い割に蛋白質が
多いのが特長。また、イミダ・ペプチドという疲れを取る物質が含まれています。材料の胸肉は
乾して燻煙すると、1250gが926ｇになって△328g（-26％）・・その分、栄養効果が凝縮しました。

材　料
鶏胸肉 ４枚 １２５０ｇ ・・ｶﾜを剥き取り、大きいブロックはタテ二つに切る
クレイジーソルト ５０ｇ

燻煙ﾁｯﾌﾟ 適宜

作り方
１．皮剥きした鶏胸肉の水分を飛ばす
真冬なら干物かごに吊るして一晩置くと、1割方水分が
抜けますが、高気温の時は冷蔵庫の中で乾かします。
トレーにすのこを置き、その上に胸肉を並べて一昼夜。
時どき裏返しながら、もう一昼夜置くと胸肉の質量は1割
ほど減り、下こしらえ完了です。
２．胸肉に塩胡椒して下味をつける
水抜きした胸肉に、クレイジーソルトを万遍なくすりこむ。
・・クレイジーソルトに限らず、好みのスパイスと塩を使う・・
これをトレーに入れ、常温で一晩置くとたっぷり水分が出る。
３．胸肉に塩味を含ませ熟成させる
胸肉の水気をペーパー拭き取り、スノコに並べて冷蔵庫へ。
・・クレイジーソルトに限らず、好みのスパイスと塩を使う・・
ここから二晩、じっくりと塩味を含ませながら熟成させます。
４．燻製に入る・・ここからが難しい
胸肉にしっかり火が入った燻製なら簡単です。燻製機に入れ
れて、燻煙チップの受け皿に好みのチップを入れて通電する。
あとは、燻煙チップが燻り始めたら、チップを次々に足してい
けば、自然とできあがります。
５．生ハム風に作るには
燻製機内の温度を上げず、燻煙をしっかり出すのがポイント。
燻煙チップの受け皿がけぶり始めてから、胸肉を網に並べます。
網の下には網と同じ大きさのボウルがありますが、熱を遮断する
ため、ボウルに冷たい水を注ぎます。水が熱くなったら取替える・・
その作業を2～3回繰り返す・・その間、燻煙は目一杯続けます。
６．鶏胸肉燻製・・生ハム風のできあがり
以上で、胸肉の生ハム風ができました。薄切りして、お好きな
野菜と調味料で召し上がってください。