新巻鮭の三平煮とワケギのぬた。冬から春へ向かう食卓♪

三歩すすんで二歩さがる～♪
今年の春は例年よりもじらしますねぇ。

とはいえ、ずいぶんと日も長くなってきました。

＜三平煮・アサリとわけぎのぬた・レンコンのたたきワカメ和え・おにぎり＞
　　　　　　　　　　

●三平煮
新巻鮭で作る三平汁の煮物バージョン。
いいダシ取れる頭はもうないので、小じんまりと中鉢でいただきます♪
　　　　　　　　
新巻鮭は食べやすい大きさに切ってグリルで軽く焼いておきます。

鍋にいちょう切りにした大根・人参・一口大に切ったジャガイモとだし昆布をいれ
ひたひたに水を注ぎます。
このまま置くこと３０分から一時間。

これに焼いた鮭とブツ切りにした長ネギの白い部分を加えて、３０分以上煮れば出来上がり。

今年は２尾の新巻鮭を購入しましたが、
お取り寄せをした一尾は、ごくごく塩味が浅いものでした。
今日使った新巻鮭がこの薄味。
「さて、どれくらい旨みと塩味が出てくれるかなぁ」と恐る恐るの味見。
やっぱりちょっと物足りないかも。

足りないかな？と思うのが塩味だけだと、塩をひとつまみふたつまみ入れるところですが、
欲しいのは『塩味＆うまみ』・・・はいはいはい～！！イイものがあるある！
塩麹です。

様子を見ながら加えると♪
まるで「新巻鮭から出ましたよ！」としれ～っと言えてしまうくらい、上手く味が整いました。

使い始めて２年ちょっとになる塩麹（しおこうじ）。
以前はそれを全面に押し出した使い方をいろいろに試していましたが、
一年経ったころから、『塩味と旨み』をセットでさりげなく活かせるようあれこれ試しています。

確かに塩麹漬けにした鮭は、他の魚よりもダントツで美味しかったなぁ。
きっと鮭と塩麹の相性が良いんだわ！


●アサリとわけぎのぬた
春先・・・山菜の季節の少し前あたりには、かならずいただくワケギのぬた。
産直市でも長ネギが若干減ってきて、代わりに青々としたワケギが並ぶようになりました。
特売のアサリと合わせていただきます～。
　　　　　　　　

●薄切りレンコンのたたきワカメ和え
スライサーで薄切りにしたレンコンは、さっと水にくぐらせてから
沸騰した湯に塩ひとつまみと酢少々を加え、透明感が出るまで茹でます。
ザルに上げてそのまま粗熱を取ります。

生ワカメはまず粗く包丁で刻んでから、
包丁の二刀流使いでさらに細かくたたき刻みます。
途中で白ダシ（あるいは水で薄めた薄口醤油）少々を加えてたたいていくと
ワカメが少しとろ～っとした感じに粘りを出します。

器に先ほどのレンコンを盛り、たたいたワカメとワサビをのせれば出来上がり～。
　　　　　　　　

・・・と、品よく器に盛りつけましたが
実際に食べる段になるとこういう感じ♪
　　　　　　　　
夏なってオクラが出る頃には、茹でて刻んだオクラと混ぜたり
梅肉を加えたりと、アレンジも色々。

また、このたたいたワカメを冷奴や卵豆腐にのせるのもオススメです。

　

『旬』　『はしり』　『名残り』。
これらが一つの膳に並ぶのが、四季のある日本の食・和食の魅力である。
・・・ＮＨＫ教育の番組で３・４年ほど前にみて、すっと心にしみるように入ってきました。

以後、時々出来上がった料理を眺めては
「今日は家庭料理ながら理想的やなぁ。」と自画自賛してみたり、
「ま！家庭料理やから、そういうわけにいかん日もあるわい。」なんてさらりと流したり。
しかし、上の事を知ってからは
家庭料理でもささやかながら季節感を楽しむことが、以前にまして増えたような気がします。
・・とはいえ、お財布と相談しながら作る家庭料理。
そうはいかんことの方が多いけどね～。

今はスーパーに行けば何でも手に入る時代でありますが、
その後に流行り始めた産直市、あるいは実家の家庭菜園のおかげで
地元の季節にそった美味しい食材を自然と摂ることが出来る機会が増えました。
ありがたいことです。



この時期、揚げものをするついでに作っておくのが『揚げ玉（天かす）』。
スライスした新玉ねぎに天かすを散らし、ぽん酢をかけて食べるのが好き♪
　　　　　　　　
袋に入れて空気を抜き、冷凍保存しています。

うどんや味噌汁にパラリと加えることも。
また、これを玉ねぎと共に卵とじにして、
天かす卵とじ丼としていただくのも手軽でガッツリ。