今年二度目の正月以来の自家製麺。今、買い置きの強力粉はオーションのみなので、いつものごとくオーション麺。製麺機のカッターが壊れたままなので今日も手切り。この作業も慣れたので、今後は手切りでもいいかも。
茹で上がった麺が何時にもなく良い感じ。いつもは捏ね終わった小麦粉を手で揉むのだが、今日はどうもまとまりが悪かったので仕方なく袋に入れて踏んで捏ねたのだが、逆にそれが良かったのか、いい具合の麺になりました。
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オーション：330g
水：126cc
塩：5g
かん水：5g
加水率：約40%
茹で前：427g
茹で時間：6分
昨日の台湾まぜそばは、お節の一環だったのでハーフサイズの振る舞いでした。多めに打った麺、多めに作ったミンチで今日のランチは今年初のフルサイズの台湾まぜそば。
麺の上のトッピングですが、今までは先にミンチを盛り付け、その周りにその他の具材を置いていました。しかし、以前麺屋はなびの店主の動画を見たら、全く順番が違っていて目からうろこ。なので今年からはそれに習った順番でトッピング。
まず、麺を覆うようにニラと葱を盛るのですが、若干控えめに…その上に海苔、にんにく、サバ粉などを乗せ、最後に中央にミンチ。そして仕上げの卵黄。この順だと、ミンチの山がキレイに出来て見た目も映える事が判明。ちょっとした事で雰囲気が変わるんですね。
壊れたままの製麺機。かろうじて生きているローラーだけ使い、カットは相変わらず包丁でやってますけど、ローラーやカッターで麺の味が変わるんですよね。今まで歴代の製麺機で一番美味しかったのが玩具のようなウマくてご麺。すぐに壊れてすでに２台廃棄してますけど、再度買おうか悩み中。
2023年、初の自家製麺。
十数年ぶりに我が家に遊びに来る妹に振る舞おうと台湾まぜそばを仕込みました。製麺機のカッターが壊れたままなので、ローラーだけ使いカットはいつものように手切り。今回はこれがメインの料理では無いので、麺量は少なめに…と思ったのですが、どうせならもう一回分打ち置きと思い、茹で前600ｇの計算で製麺。結局出来上がった麺は571gでした。今回のロスは約30g。台湾ミンチも多めに作ったのでもう一回楽しめます！
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オーション：430g
水：160cc
塩：5g
かん水：5g
加水率：約40%
茹で前：471g
茹で時間：6分
久しぶりに麺を打ち、自宅チャジャンミョン。
製作中に筍と沢庵の買い置きが無い事が判明し、速攻でスーパーへ走りました。まあ、無くても済むのですが、やはり様式美として欲しい。いつもよりも若干細麺に。しかし茹で時間をラフにしてたら気持ち柔らかめに〜でも肉味噌の絡みがよくコレも美味しい。韓国系なのでわかめスープも付けました。
実は製麺機のカッターが壊れたので、最近はローラーだけ使いカットは包丁で手切り。可能な限り細く裁断しているつもりなのに、茹でるとそこそこの中太麺…。初代の製麺機が美味しく出来たのですが、安いけど壊れやすくて買い替えたりで結果コスパが悪い。これは手切りを極めるしかない？ローラーも壊れたら…再購入を考えよう。
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オーション：326g
水：125cc
塩：5g
かん水：5g
加水率：約40%
茹で前：451g
茹で時間：6分
ランチは久しぶりの自宅台湾まぜそば。先日本家、麺屋こころの台湾まぜそばを食べたので味の記憶が残っているうちに自家製麺で再現。
小麦粉は慣れたオーションを使った手切り麺。
最近手で切るのがちょっと楽しくなってきた。
いつもは普通の長ネギを使うのですが、今日は九条ネギで。緑っぽい感じがお店と似てる？でも、好みで店にはない玉ねぎも追加。我が家的にはコレは外せない具材なので。
食べた感じではお店はもっと加水率が高いのかも。店とは方向が違う出来ですが、これはこれで美味しいからOKだ。
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オーション：324g
水：122cc
塩：5g
かん水：5g
加水率：約40%
茹で前：445g
茹で時間：7分
１ヶ月ぶりに自家製麺。今日はオーションではなく、初の小麦粉「ミナミノカオリ」100%で。「ミナミノカオリ」は、アルゼンチンの小麦品種を親に使った、西日本で栽培出来るパン用の硬質小麦品種で、蛋白質含有率が高くパン用だけでなく、中華麺や素麺、醤油醸造原料にも適しているそうだ。
製麺機がどれもガタが来ていて使い物にならないのですが、かろうじて弐号機のローラーは生きているので麺の伸ばしは出来ますがカットが出来ない…なので最近は麺帯を畳んで包丁で切っていますが、段々慣れてきて若干の太さのバラつきも逆に味かも？という程度になりました。
優しい味わいの小麦粉で粉が違うだけなのにこんなにも印象が変わるとは驚きでした。しっかり追い飯までして満腹。
しかし、いつも店で台湾まぜそばを食べる時に思うのですが、出来ることならスープ系の椀物が欲しい。なので我が家では毎度トッピング時に余る卵白とニラでスープを作っています。
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オーション：322g
水：122cc
塩：4.5g
かん水：4.5g
加水率：約40%
茹で前：444g
茹で時間：6分
製麺機初号機「ウマくてご麺」が壊れてリタイア。
仕方なく不調の赤い弐号機を出撃させることに。
しかし、これもカッター部分は壊れていて使えないので、ローラーだけを使いカットは手作業。廉価な製麺機はお手軽で便利だがすぐに不具合が出るのでダメだ。全部手作業でやればいいんですけどね、疲れるので楽して美味しく食べたいのだ。
太さがまちまちの麺の食感が逆に面白くてこれはこれで有りかもしれない。弐号機のローラーが使えている間は、敢えて新機種の投入はせずにこの作戦でいいかも。
トッピングの魚粉にサバ粉がほしいのですが、手に入らないので鯖節＋宗太鰹節で代用。これはなかなか合うし美味しくなる。
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オーション：300g
水：114cc
塩：3g
かん水：3g
加水率：約40%
茹で前：415g
茹で時間：6分半
製麺機が不調なので、伸ばしは麺棒でカットは包丁で行いました。かなり薄く伸ばしたつもりでも製麺機のローラーには敵わないようで、なにげに太麺に。更にカットも敢えてランダムな太さにしてみたのが裏目に出て、仕上がりのばらつきの差が大きくいつもの茹で時間ではアルデンテ過ぎて、麺というよりも麺状のちくわぶのような食感になってしまった。
そんな時でも肉味噌は良い味に仕上がり、それに助けられて完食は出来ましたがやはり製麺機の役割は大きいと改めて実感。新しい製麺機をゲットするか、手作業を極めるか！悩ましい二択に迫られる出来でした。
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オーション：336g
水：126cc
塩：4g
かん水：4g
加水率：約40%
茹で前：453g
茹で時間：6分
製麺機が壊れた…
お気に入りの「ウマくてご麺」がとうとう動かなくなった。初号機も同じ様に壊れ、弐号機までも…仕方なく麺はローラーを使わずに麺棒で伸ばし、カットは生地を畳んで包丁で。リアル自家製麺。手切りの麺は幅が微妙に変化するので食感的には楽しいので、コレも有り。
今後は製麺機は使わずにこれで行こうと決めました。
出来上がった台湾まぜそばはいつもと同じく実に美味しかった。なんだ、製麺機なんて無くても大丈夫じゃん！
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オーション：300g
水：114cc
塩：3g
かん水：3g
加水率：約40%
茹で前：412g
茹で時間：6分
久しぶりの来客なので、飲み会の締めに用意した台湾まぜそば。自家製麺＆ミンチのをランチで味見。毎回５分茹でだったのですが、１分長めの６分にしてみたら、美味しくなった！
いつもは魚粉を使うのですが、今回はヤマキの混合削り節を使ってみました。台湾まぜそばではお約束のサバ粉ですが、これはサバ節＋宗田鰹節のブレンド。これがなかなか美味しくて合う事が判明。
なので汁物もシンプルにこの削り節を使ったかちゅーゆに。台湾まぜそばに合わせても負けない旨みが素晴らしい。
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オーション：430g
水：160cc
塩：5g
かん水：5g
加水率：約40%
ローラー：2mm
カッター：3mm
茹で前：570g
茹で時間：6分
昨日は二郎系の麺屋さんでオーションの麺を食べましたが、今日はオーションで製麺した自宅チャジャンミョン。同じ強力粉でも仕上げ方や味付けで全く別の麺料理になるから面白い。本場のチャジャンミョンはほとんど食べたことが無いので、日本的にはジャージャー麺と呼んだ方が合ってるのかも？
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オーション：321g
水：121cc
塩：4g
かん水：4g
加水率：約40%
ローラー：2mm
カッター：3mm
茹で前：440g
茹で時間：5分
先週の日曜日と同じく、本日も自家製の麺で台湾まぜそば。暑いので外食はしたくないけど、夏バテもイヤって事で、なんとかの一つ覚え的にガッツリ追い飯も楽しめる和え麺系。
この所不調な製麺機。メーカーに問い合わせたら保証期間が過ぎているので修理は有償な上に修理代金でおニューが買えるほど高額。てっきり１年保証だと思っていたら半年とは！数日過ぎただけなのに冷たい塩対応に心が折れた。だったら、壊れたまま使ってやる！
しかし、壊れたままの製麺機… メイン作業の麺をカットする時にハンドルを回してもカッターが動かない。ハンドルとカッターを繋ぐギアが上手く連携していないのか、ハンドルだけが空転しているのか… 仕方なく下から手を入れてカッターを素手で回しつつ何とか製麺完了。
それでも何とか形にはなりました。
いつものように美味しいのだが、今まで何種類か製麺機を試したけれど、粉と水の割合を同じにして製麺をしても製麺機によって味が激変する事が分かりました。結果一番安っぽい「ウマくてご麺」が一番美味しく製麺出来る事が分かったのですが、難点は壊れやすい。現在の２台目もたった半年で壊れかけの製麺機状態に。
正常に稼働しなかったからなのか？ いつもと麺の仕上がりが違ってびっくり。今後は製麺機のコンディションに合わせて加水率や茹で時間の調整をせねばダメ？ それって本末転倒ですが、買い換えるのは悔しいのだった。
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オーション：325g
水：121cc
塩：4.5g
かん水：4.5g
加水率：約40%
ローラー：2mm
カッター：3mm
茹で前：440g
茹で時間：5分
昨日までの箱根の旅の間ラーメン系は食べなかったので、無性に食べたくなり、朝から自家製麺とミンチを仕込んでランチは久しぶりの台湾まぜそば！
安定の美味さで満足。
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オーション：325g
水：121cc
塩：4g
かん水：4.5g
加水率：約40%
ローラー：2mm
カッター：3mm
茹で前：441g
茹で時間：4分
古い小麦粉を使い切る計画第２弾。前回の台湾ラーメンの時に使ったキタノカオリの余りを全て使い製麺しました。まぜそば二人前の量だったので、作り置きのチャジャンミョン用の冷凍ミンチを解凍し、あと言う間にチャジャンミョン完成。ミンチが出来ていると早い！
まだ新しいのに、製麺機の調子が悪いです。製麺時カッターがちゃんと回らず生地が上手くカットできない事がしばしば。やはり安物はダメ？でもこれで作った麺、美味しいので無いと困る〜。同じ生地でも製麺機で味が変わることに驚きます。
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キタノカオリ： 325g
水：108cc
塩：4.5g
かん水：4.5g
加水率：約40%
ローラー：2mm
カッター：2mm
茹で前：437g
茹で時間：5分
最近小麦粉はオーションばかり使っていたので、それ以前に使っていた小麦粉の残りが古くなり、一部は破棄し、比較的使えそうだったキタノカオリを使ってラーメン用に製麺。
台湾ミンチと鶏の手羽先でスープを作り麺と合わせて台湾ラーメンに。スープのある麺にはオーションよりもキタノカオリが合うかも。
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キタノカオリ：286g
水：108cc
塩：3.5g
かん水：3.5g
加水率：約40%
ローラー：2mm
カッター：2mm
茹で前：388g
茹で時間：3分
