灰汁

灰汁（あく）は　さまざまな役割を果たしてくれる。　
灰汁（あく）は、人間にとって必要ではないもの、毒のような少し危険なもの、渋み・苦み・不快な臭いなどのモトとなるものと思われがちだが、確かにそういう一面はあるものの、洗濯や染物に用いられたり、実態は遊離アミノ酸や有機酸、ポリフェノール等を多く含むものでもある。
基本は植物の灰を水に溶かして上澄みをすくった液のことを指し、炭酸カリウムが主成分であるためアルカリ性で、洗剤、漂白剤に用いられ、着色する際の抽出や添加時に用いられる。
植物性の灰汁と動物性の灰汁は少し意味合いが異なる。というのは、植物性は、植物を他の動物から守るための意味合いが強く、動物性は、煮出した際の熱変性したタンパク質等の意味合いになる。面白いのは、フランス料理はこの熱変性した臭いや濁りを出来るだけ取り除こうとするが、イタリア料理はこれらも上手く用いようとする。
そう考えると灰汁もまた、用い方でモノの多様性を拡げてくれるものとなる。