町で見つけたオモシロごはん８…名物名古屋グルメが東京へ進出・矢場とん東京銀座店の味噌カツ丼

　愛知万博のおかげもあって、「名古屋グルメ」が首都圏をはじめ全国で流行した。春先に万博の取材で名古屋市街に滞在した際には、自分もきしめん、天むす、ひつまぶしなど、栄や錦の繁華街で様々な名古屋の味を食べ歩いてみた。その時に印象に残ったのが、ドロリと濃厚で赤黒い色をした味噌。大豆からつくられるため「豆味噌」と呼ばれ、名古屋を中心とした尾張・三河地方の人々の食生活に強く根付いた、名古屋郷土の味だ。地元では味噌汁や煮物などに使うのはもちろん、料理に直接かける「味付け味噌」も存在するほど。名古屋の人が全国で１、２を争う味噌好きと言われる由縁である。

　味噌煮込みうどん、どて煮など味噌を使った名古屋グルメの中でも、知名度とインパクトでは味噌カツに軍配が上がる。栄の繁華街の南端、下町風情が漂う大須に近い矢場町にある「矢場とん」で初めて食べたのだが、一般的なとんかつの常識外のスタイルにただただ驚いた。揚げたてのカツの上に味噌ダレどっぷりとかけるため、カラッとした衣はべしゃべしゃ、肉の味わいも味噌一色に。何と味噌ダレのお代わりまであり、名古屋の豆みそ文化に、強烈なカルチャーショックを受けたものである。

　その「矢場とん」、名古屋ブームに乗って？東京銀座店をオープンした。あの独特のカツが忘れられず、９月中旬の日曜に、昼食を頂きに訪れてみることに。東銀座駅から晴海通りをひと筋入ったところにある、本店同様にこぢんまりとした店である。１階はカウンターのみで、昼時をやや外れているが結構込んでいる。端の席に腰を下ろすと、すぐ目の前が厨房だ。３つ並んだ大きなフライヤーから、草履のようなカツがじゃんじゃん揚がっている。「リニモに乗って行った？」「大地の塔は込んでいてみられなかったな」と、客の会話の中には万博の話題も。ちょっとした名古屋気分である。

　名古屋の店を訪れた時は、大きなカツで人気の「わらじとんかつ定食」を頂いたので、この日は「みそかつ丼」1155円を選ぶ。大き目のどんぶりにご飯が盛られ、その上に揚げたカツがのっただけとシンプルだ。どんぶりの形に合わせたのかカツは丸く、ご飯を覆いさらに数切れおまけがのってなかなかのボリュームである。注目はカツにかけられている味噌ダレ。ざぶざぶにかけられていた名古屋の店のに比べて、軽くさらりといった感じである。

　さっそくカツをひと切れかじると、衣がふわり、肉の味がなかなかしっかりしている。国産の柔らかなロース肉をつかってあるため脂身の甘味が濃厚で、肉のうまみがたっぷり楽しめるのがいい。味噌ダレは、八丁味噌を豚の筋からとったスープでのばし、数種の調味料にダシと砂糖を加えたオリジナル。甘味がほど良く、肉はもちろん衣やご飯のいい味付けになっている。脇役になって味をひき立てているようで、味噌の味が強く主張する名古屋のとはかなり違う味わいだ。

　テーブルにはからしとすりゴマ、トウガラシの薬味が置かれていて、「まずはそのまま」「甘いと思う方はからしを」「味覚をかえるならすりゴマ」「好みでトウガラシを」と名古屋の店と同様の説明がある。名古屋では味噌の甘味に押されてしまったので３つすべて試したが、今日はそのままでさっぱり頂けた。ひょっとすると、東京の味覚に合わせて味噌ダレの味をいく分手加減しているからだろうか？　あさってで終わる愛知万博と名古屋のことを思い出すと、本場の強烈な味噌ダレの味が少々懐かしい気もしてきた。（2005年９月23日食記）