今月は多そうな予感です。

お客様の数の話ではありません。その逆です。

今日月曜日、予約がありませんよ～～。

最近は日曜、木曜と多かった「ブログ見たでえ!!」ですが、定位置の月曜に戻って来ました。

さ、景気良く行きましょう。7アイテムです。

１：テタンジェ.コント.ド.シャンパーニュ98　4,850円→3,000円

（貴族的シャンパン、テタンジェの誇り。王道のバランスと緻密さ、そして香ばしさです）

２：ピノグリ.レゼルヴ06トリンバック　1,000円→700円

（赤い葡萄からの円やかさ、余韻に現れる赤い香り。幅の広いマリアージュです）

３：クローズエルミタージュ.メゾニエ白08シャプティエ　1,000円→700円

（若いワインですが熟成感を感じます。地中海系の料理にどうぞ）

４：サントネー.クロ.ド.マルト白06ジャド　1,500円→1,100円

（ジャド社自慢の畑のワインはクリーム、バター系の料理にどうぞ）

５：ブルゴーニュ.ソンジュ.ド.バッカス06ジャド　1,000円→700円

（単なるブルゴーニュとは一線を画す旨味溢れる「普及品」はマリアージュの幅で勝負）

６：ルチェンテ07ルーチェ　1,450円→1,100円

（スーパートスカン。重厚でありながらバランスよいスマートさは赤身の肉のお供にどうぞ!!）

７：バローロ03ピオ.チェーザレ　2,000円→1,500円

（普段はとっつきにくいバローロも2003年は円やかさが距離を縮めた年。ネッビオーロの魅力を身近に感じてください）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

というラインアップです。「ブログ見たでえ!!」のささやきをお待ちしています。

スーパートスカン

1960年代の後半、イタリアはトスカーナに新しい風が吹きます。

サッシカイヤというワインを皮切りにソライア、ティニャネッロなどが「トスカーナの伝統を越えたワイン」＝「スーパートスカン」として世を席巻します。

はるかカリフォルニアでボルドーブレンドが大成功を収め始めるのと、同じ時期です。

つまり、まだこの時期はボルドーがワインの規範だったのですね。

当初はカベルネソーヴィニヨンが主体、若しくはサンジョベーゼにカベルネをブレンドするスタイルでしたが、徐々に他の品種が台頭してきます。或いは伝統的なサンジョベーゼを差し置くとは何事か、という流れも起こります。当然ですね。

ちなみに一部ではシラーが流れに入ってきます。そしてメルロです。

何時の間にかメルロが「スーパートスカン」の主役の座を得たような気がしています。

濃い色調で、タンニンは豊富、しかし角がない。サンジョベーゼとの馴染みも良い。またボルドータイプの225リッターの樽＝バリックとの相性がいいのですね。

バブル直後位の頃、名門フレスコバルディがカリフォルニアの雄ロバートモンダヴィと組んでルーチェと言うワインを造ります。高かったですねえ。そしてセカンドラベルのルチェンテ。いいワインでしたが「高いよねえ」などといっていたことを覚えています。名前もおしゃれでしたので当時の人気ワインであったことは紛れもありません。

そして現在、2007年のヴィンテージのルーチェ、ルチェンテが世に出ています。当主のレオナルド.フレスコバルディ氏と一緒に試しましたが、若くても力具合が良く出ていましたし、熟成の潜在力もあります。ルーチェは巨人ですがルチェンテは程好い体格のスポーツマン。

ルチェンテは今月お出ししていますが「スーパートスカンとは？」という質問に答えを出してくれるワインです。

ちなみにメルロ半分に残りがサンジョベーゼとカベルネです。

イタリアの底力、ですが「スーパー＝越えたもの」ですからイタリアワインとしてでなくインターナショナルワインとして味わってください。そうですね、牛でも鹿でも美味しくいただけそうです。

クラシックな料理

料理を語るとき「クラシック」か「創作」か、と言うような事が良く言われます。

私はどちらも好きです。

特に日本に於いては洋食は「地元」ではないわけですから、常に土地に根ざした、という料理は難しいのではないか、と思います。また反面、創作ばかりですと「何料理なの？」となりますし、初めての方に「これがフレンチか!」と覚えられても後々困ります。

私はどちらもバランスよくお出ししたいと思います。

料理をするのは小保内君ですが、その点は直実にやってくれているのでは、と思います。

例えば今月の「牡蠣のグラタン」はクラシックです。しっかりしたホワイトソースを使っています。

同じ牡蠣でも「ジュレ寄せ＝煮凝り」は油脂やクリームを使わない創作といっていいと思います。

「青魚のショソン＝パイ包み」は本体はクラシックですがソースは春菊の創作です。

ワインを合わせるにはクラシックの方が簡単ですね。というか、お客様側の経験値がこちらに慣れている、といった方がいいでしょうか？

創作の場合、何処に軸足を置くか、で合わせるポイント＝ワインが変る事があります。付け合せが主役になる事もありますので、そこに合わせるなんて事も有り得ます。

ま、ソムリエとしては「これしかない」では面白くありません。色々なマリアージュを提案するには、料理にバラエティがあることが必須です。

いつも楽しみながら皆様にワインをお勧めしているのです。

さて今日も色々お楽しみください。

正月気分も抜けました。

この前の3連休で忙しさも終わり、年末年始気分と言うか、正月気分というかは終わりです。

昨日も「ブログ見たでえ!!」を敢行したように閑な一日でした。

今日金曜、明日土曜はマアマアな予約具合ですので、新たな気持ちで頑張ります。

ついでに昨日「ブログ見たでえ!!」用につかったアンリオ.キュヴェ.デ.アンシャンテルール95が思ったほど出ませんでしたので約2本分を今日、明日も使います。ご希望の方には昨日と同じ2,750円でご用意します。（本来4,750円でお出ししたい逸品ですよ!!）

ホントに美味しいシャンパンですので、是非この機会にお試しください。

色々なお料理と合う懐の深さを持っていますが、そうですねえ、甘エビとキャビアを大根のピュれと合わしたもの、白子のパン粉揚げ、鯛と貝のクリーム煮、なんかが特に良さそうですよ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

またジビエの猪（佐賀県武雄産）は今日のスタート時点で5皿分あります。ドンドン美味しくなってきていますのでご期待頂いて間違いないと思います。

これはローヌのワインがお勧めですが、トスカーナでも美味しく楽しめそうです。

いい週末を迎える為に、そむりえ亭でお過ごしください。

また木曜に「ブログ見たでえ!!」です。

前回も木曜でした「ブログ見たでえ!!」。去年の後半は日曜ばかりだった記憶がありますが、今年は連続木曜で開催です。

昨年までは木曜は忙しかったのですがねえ？

今回は年末年始、成人式、えべっさんとお疲れの時期でもありましょうから、ちょっと豪勢なやつも入れて景気付けです。計5点です。

１：アンリオ.キュヴェ.デ.アンシャンテルール95　4,750円→3,000円

（ここ暫らくの間で最も完成度が高いと感じたシャンパン。深い!!です。）

２：リースリング.レゼルヴ06トリンバック　1,000円→700円

（ハモンと合わせて下さい。切れのいい酸がハモンの塩分と絶妙です）

３：サントネー.クロ.ド.マルト06ジャド　1,500円→1,100円

（ジャド社の誇るこの畑は有名でないこの村でも存在感を示します。香ばしい料理と!!）

４：ブルゴーニュ.ソンジュ.ド.バッカス.ルージュ06ジャド　1,000円→700円

（単なるＡＯＣブルゴーニュですが1級畑のワインもブレンドし、お得な気分。）

５：コートロティ.モルドレ02シャプティエ　2,750円→2,000円

（シャプティエ社が最高の手間ひま掛けた畑。02年は弱い年だけれど、だからこそ今飲み頃。鹿や猪と合わせて下さい）

さあ皆さん、「ブログ見たでえ!!」と私に囁いてください。

寒ブリ

今、産地偽装で話題の、と言うと聞こえが悪いですが「寒ブリ」が美味しいですね。

そむりえ亭で使っているのは富山の氷見ではなく、石川産です。

が、いえいえ決して劣る事のない立派なものです。脂も乗っていますし、旨味も充分。氷見に比べ赤身＝鉄分が多そうです。

昨日などは計4種の料理法でお出ししていました。生、炙り、燻製してグリル、パイ包みです。

生は触感が一番楽しめそうです。炙りは脂の香りが出ますね。燻製は香ばしさと身がほどけるように熔ける触感が堪りません。パイ包みは姿は見えませんが旨味を逃がさずにすべて包み込んでいます。

赤身がさしている故にしっかりした赤が活きますね。脂と赤の渋みが融合するとチャーミングな香りに変るんですねえ。これは料理法を問いません。

強いて言うと前菜としてなら少し軽め、主菜としてなら強め、と言う感じでしょうか？

冬には冬の味覚。美味しいブリを召し上がってスタミナ一杯で寒さを乗り切ってください。

猪、発進します!!

３日前に入荷した猪。もう少し寝かせた方がよい、と言う事でお出ししていなかったのですが、昨日様子を見た所「明日からいけそうですね」とシェフ。

表面をビシッと焼いて、脂も召し上がって頂けるようにいたします。プラムを付け合せますので潰しながら召し上がってください。

旨い!!と唸っていただけるはずです。

先日書きましたが「豚系は白でも良い」のですが、今回は赤でお勧めしましょう。プラムの甘さがありますので酸の少ない芳醇なものが良いですね。南ローヌですねえ。

しかも南ローヌの赤は熟成時に紫の、と言うより黒っぽい色合いが消えて柔らかい色調になっており「ピシっと」焼いた香りもマスクしません。

楽しみですね。

今回の入荷は１キロですから８皿位取れそうです。２,３日はあるかな、と思います。直ぐに次の発注もいたしますので、今回分に当たらなかった方もがっかりする事はありませんよ!!

2点です。

昨日も「クイズ紳助くん」の影響もあってか、大忙し!!有り難いことです。

ただし、今日から何日かは予約が少なめです。段々と普段に戻るのでしょうね。

さて2点です。

１：1月21日（金）のアンリ.ド.ヴォージャンシーのワインメーカーズディナーは残り席が3席となっています。ご予定の方はお早めにお電話くださいね!!

２：私の知人の店２軒で若い料理人を探しています。心当たりのある方は樋口までご連絡ください。２軒とも私の大好きなお店です。

さ、寒い日が本格的になっています。お身体をご自愛くださいね!!

ジビエも終盤に入ります。

もう1月の中盤に入りますが、即ちジビエもボチボチと終盤が近づいていると言う事ですね。

今、鹿を使っていますが、今度は猪の出番です。

昨日入荷しました。佐賀県武雄のものです。

一昨日仕留めたものらしく、今日は未だお出しできません。もう少し熟成です。

固いお肉が柔らかくなってきたら旨味も増して食べ頃です。

なんと言っても脂が旨い!!!

ちなみに猪は豚の仲間ですが、豚には白が良く合います。ところが普通の豚と違って運動を良くする赤身のお肉ですので赤でも合わせられます。

シェフがどんな料理をイメージするかによりますが、私も袖をマクって構えていたいと思います。

ちなみに猪の事をフランスではマルカッサン、野生の場合サングリエと言います。と言う事は今回の場合サングリエですね。参考までに・・・・・

トカイと言えば・・・・

世界のワイン産地で色々な場所が考えられます。

フランス.アルザスのピノグリ種は別名「トケイ」、イタリアのフリウリでも「トカイフリウラーノ」と言うのがあります。

が、なんと言ってもトカイと言えばハンガリーです。正確にはトカイ.ヘジャリア地方で出来るワインは主にフルミント種という葡萄で造られ、貴腐ワインの代表格。他の有名産地に比べリーズナブルです。日本の市場では間違いなく「トカイと言えば貴腐ワイン」として認識されていると思います。

ところが今月は辛口のフルミントを紹介しています。

スペインの超高級ワイン「ヴェガシシリア」が手掛けています。

丸くて豊かで、しかし程好い酸があります。やや冷え加減でも、少々温くなっても美味しいですね。シャルドネの代わりもしてくれますし、爽やか系白の代役も務められそうです。

ワインに興味のある方には是非お試しいただきたいですね。

ちなみに私はこれまでの所、あまり関心のなかったワインで、今回の出会いで「反省」を強いられますね。

今月中は開けていますので、「トカイの辛口飲ませて!!」と最初に言っていただければ、それに合う料理をお勧めいたしますよ!!!