酸味の扱い

料理には酸味を必要とする料理と酸味がしっかりした料理、そして酸味がほとんど要らない料理がありますね。

例えば、小魚のフリット、スモークサーモン等そのままでは脂っぽいかな、というものにはレモンか酢橘でも絞りたいものです。こういった場合、酸味のある白ワインは役に立ちます。レモンなど柑橘の代わりをしてくれます。で、結果的には「酸っぱい」味ではなく「さっぱり」と頂けます。

酸味がしっかりしたものといえば、南蛮漬け、ピクルス、もずく、酢の物などがありますが、普通、こんなものにワインを合わせないかもしれませんね。でも、お腹いっぱいの時、ちょっと何か欲しい、ってありますね。さて、こういうものにレモンは絞りませんね。酸は充分なのですから・・・ここで是非、赤ワインのタンニンを合わせて下さい。「メッチャ」合います。ワインの渋みが甘旨くなります。

最後に酸味を必要としないもの、そうですね、テリーヌとか煮っ転がしとか煮付けとか色々ありますね。これらには当然酸味の強いワインは必要ないですね。

という事で誠に簡単ですが、酸味の扱い、難しくはありませんので、是非実践してください。昨日も書きましたが、勿論、そむりえ亭でね!!