2020.4.3. Fri. 『まこわやさしいか』 
朝：
コーヒー
バナナ・ジュース ㋕
林檎 （連れ）
連れが裏山で、竹の子を掘ってきてくれる。 シーズン突入です。
『ヴィラージュ川端』にケーキを買いに。
昼：
カニかまと竹の子、揚げ、分葱の辛子酢味噌和え ㋚㋳㋮
すき焼きうどん 榛原牛切落し、豆腐、麩、糸蒟蒻、椎茸、竹の子、葱、水菜、讃岐うどん ㋮㋑㋻㋛㋳
おやつ：
『ヴィラージュ川端』製 モン・ブラン、シュー・クリーム ㋕㋙
『ヴァローナ』のタブレットの食べ比べ
コーヒー
お買い物。
車窓より。
夜：
じゃがいもの豆乳スープ 玉葱、エノキ、根昆布粉、鰹粉、根昆布粉、胡麻 ㋑㋳㋛㋻㋮㋙㋚㋕
陶板盛 ㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑
桜胡麻豆腐
明石の蛸と分葱の辛子酢味噌
お刺身 鯛、サーモン、本マグロ
『大寅』製 小桜、よもぎ天
サラミ
焼き鳥 マッシュルーム
あしらい 大葉、ぼうふう、ルッコラ、西瓜
『いそじ』さんの「四季弁当」
韓国産鮑のバター・ソテー レモン ㋚㋕
グリル盛 裏山の竹の子、新じゃが、エスカルゴ、野菜スティック、チーズ ㋳㋚㋕
シャンパーニュ・ディディエ・ショパン （ＡＯＣシャンパーニュ） PM60％、PN40％
「☆ジルベール＆ガイヤール・ワインガイド金賞 ☆サクラワインアワード金賞
ぶどう品種：ピノ・ノワール40％、ピノ・ムニエ60％ 飲み頃温度：10℃ 合う料理：天ぷら、甲殻類のグリル
淡い黄緑色の中に、小粒の泡が元気良く立ち昇っていきます。柑橘、トロピカルフルーツの香りに、ほのかに酵母のスパイス。酸味と果実味がやさしく溶け合っている中を、泡が心地良く出ています。後口にかすかな苦味を含んだ果実味が残り、食中酒としてもぴったりです。」
お馴染のちょい飲みシャンパーニュ。 黒葡萄らしいしっかりとした飲み心地。
今日のような混合メニューだと、オールマイティに合わせやすい。 少し濃い目のお味のお弁当のおばんざいにも良く合った。 〇。
Meursault “Coeur de Roches” 2011 Frederic Magnien
色々な位置にある3区画のアッサンブラージュ。3区画共に小石が多く粘土石灰土壌ながら非常に痩せていてリッチでオイリーなムルソーのイメージとは全く異なる繊細でミネラリーな味わいになる。10ヶ月間の古バリック熟成。ノン・フィルター。
フレデリック・マニャン
『フレデリック・マニャンは変わった』/ベタンヌ
ルロワのワイン造りを理想とし、ルロワから栽培責任者が移籍。ルロワ流の栽培法を導入している。濃厚から繊細 で伸びのあるブルゴーニュに変化を遂げた。
ドメーヌに近いネゴシアン
ブルゴーニュの多くの造り手が「フレデリック・マニャ ン」の成功を羨んでいる。同時に近年のワインの大き な変化に驚いている。 1 代でドメーヌを築き上げたシャブリの重鎮「ジャン・ マルク・ブロカール」も「フレデリック」の仕事と情熱を 絶賛している。
『昔のヴィニュロン以上に畑で働く。だから彼はいつ も日焼けしている。一時期悩んでいたようだが今は 焦点が定まったね。ワインを飲めば解る』
「フレデリック」は全てのブルゴーニュの畑、区画、そ して所有者まで知っている。毎日、畑に出て自分の 足で条件に合った畑を探し出し、所有者と交渉する ということを 10 年以上繰り返してきたから。 彼等は畑の所有者から委託を受け、栽培チームを 派遣し畑の管理を全て自分達で行う新しい形のネ ゴシアン。書類上はネゴシアンだがドメーヌと変わり ない仕事をしている。
『栽培責任者はルロワにビオディナミを導入した人 で 30 年以上ルロワの栽培を指揮してきた。より繊 細で果実のピュアな部分を重視したワインに進化し ていきたい』
ネゴシアンとして土壌を表現するためには従来の葡 萄買いや樽買いでは不可能。栽培から関わり、理想 の葡萄を育て、理想のタイミングで収穫することがで きなければ理想のワインはできないのだ。
ヴィラージュ・ワインが進化
土壌の表現に拘る「フレデリック」。100 年前に決め られた AOC には納得していないようで、その枠に収 まらない取組も始めた。 鉄の多い畑から造ったワインに「クール・ド・フェ―ル (鉄)」。石の多い畑を合わせたワインに「クール・ド・ロ ッシュ(石)」。そして、粘土の強い畑のワインには「ク ール・ダルジール(粘土)」と表記したのだ。
『ヴィラージュ・ワインを造る時、村の個性以上に各 畑の土壌の個性が勝ることがある。それならばその 事実を表記するべきだと思った』
畑を選ぶ時に土壌と樹齢を最も重視している。
『ヴィラージュ・ワインでも最低 40 年の樹齢が条件。 土壌の個性を表現するにはある程度根を伸ばす必 要もあるし、樹勢を落とし、樹中の水分量を減らさ なければならない』
Ｄ.Ｒ.Ｃよりルロワ
10年以上前から有機栽培を取り入れ、太陰有機法 に従った栽培や醸造を行ってきた。最近の「フレデリ ック」はより自然で人為的介入を少なくする方向に 向かっている。
『D.R.C よりルロワが好きだ。1 点の汚れもない完 璧に整理整頓されたワインよりも、欠点があっても 伸びやかで定規で測れないワインが好き』
通常、春に葡萄房が形成され始めるとツルの先端 を切り落とし、ツルを伸ばす為に使う養分を葡萄房 に使わせるようにする。葡萄の生育を促す栽培法で ほぼ全ての造り手が導入している。
『春の摘芯もやめた。養分の分配は葡萄樹が自分でやる。人間がやるべきではないし、ツルを切られ ることのストレスの方が大きい』
ワイン造りは造り手の趣向やトレンドを極力排除した 自然な形でありたい。醸造はグラン・クリュもＡＣブル ゴーニュも基本的に変わらない。
ジャー（アンフォラ）熟成
日本に初めて「フレデリック」のワインが紹介されたの は「バレル・セレクション」という手法だった。インポー ターが樽買いし日本国内で流通させた。
『当時の日本の流行でもあったのか日本は新樽 100％しか買わなかった。実際は新樽の比率は当 時でも 50％以下だった』
日本に最初に紹介された「フレデリック・マニャン」は 新樽 100％のみだったので彼のワインに今でも樽の イメージを持つ人も多い。 加えて2002年まではノン・フィルターで少し濁ってい たし、収穫も今より遅く、今より少し過熟だった。そし て、マセラシオンも長かった。 ここ数年で「フレデリック」の評価は一気に高まってい る。2000 年代前半まではワインに悩みが現れてい たように思う。通過点だったのかもしれない。
『ジャー（アンフォラ）での熟成も開始。スペイン製の 薄い素焼きの甕での熟成により、水分が少し蒸発 し、若干凝縮する』
内側を蜜蝋で焼き固めていないジャーを使用。香 成分や水に溶ける成分は何も無いのでバリックのよ うにタンニンや香をワインに与えない。
『葡萄そのものの個性を出してくれるが、現段階で は、単体では複雑味に欠けると判断。バリック熟成 のワインとのアッサンブラージュでバランスをとる』
2012 年版ベタンヌ・ドゥソーヴではネゴシアンとして 最高評価の BD マーク 4 つを獲得し一流のドメーヌ 以上の評価を獲得した。ベタンヌのコメントが印象的 で的確だった。
『フレデリック・マニャンは変わった。他のネゴシアン と区別しなくてはいけない。難しい年だった 2008 をとても上品に仕上げ、それが本物だということを 2009 年で証明した。今後も楽しみだ』
https://www.domaine-magnien.com/
非常に樽香の強い作り手と言う認識だったが、確かに変わった。 樽香も程よく、少々上品（？）になったよう。
鮑、エスカルゴに王道の◎。
ブルゴーニュ・ロゼ サクラ 2015
「シュヴロさんから、期待が膨らむコメントいただきました！
『sakura2015は、史上初めてアルコール度が13度まで上がりました。』
ブルゴーニュ・ロゼ！ただのロゼとは一味違うスペシャル・キュベです。可憐さを大切にしたロゼ。サクラの華麗さ、咲き乱れる壮大さ、毎年春に花開くサクラの様を、一年間大切に育てたブドウから見事に表現した逸品。いちごやチェリーのアロマをたっぷり含んだ桜色に仕上がっています。他のロゼワインとは明らかに違うシュヴロの渾身のロゼ。
通常ロゼは夏場の暑い時期にキリッと冷やして楽しむワインですが、その名も“Sakura”という、春の訪れを感じながら、1年で一番華々しい季節『春』にサクラの樹の下でおいしくいただけるロゼ・ワインです。
このワインをリリースするのはドメーヌ・シュヴロ。ご存知の方も多いかと思いますが、シュヴロは現オーナーのパヴロさんと日本人のかおりさん夫婦がマランジュにおいて高い評価を受ける造り手。日本でも人気急騰中の造り手です。
Domaine Chevrot / ドメーヌ・シュヴロ
マランジュのトップ生産者の一人と呼び声高い、ドメーヌ・シュブロは、ワインの産地として有名なブルゴーニュ地方、コート・ドールの南玄関口、シェイイ・レ・マランジュ村（ソーヌ・エ・ロワール県）の中心に位置しています。歴史は古く1798年からワイン造りを始め、現在では１６ヘクタールの畑から１０種類の原産地呼称のワインを生産しています。
現当主パブロは、ディジョン大学で生物学と栽培環境学を学び、ボルドー大学でワイン醸造士国家資格を取得。２００２年７月よりドメーヌのワイン造りをはじめ、２００３年よりボーヌのＣＦＰＰＡ（農業及びワイン醸造専門学校）でも非常勤講師として醸造学を教える若き造り手。そんなパブロの奥さんは日本人です。奥様かおりさんは、１５年間にわたる日本航空株式会社客室本部在籍中、シニア・ソムリエの資格を取得、ワイン研究のため、ボルドー大学醸造学部ＤＵＡＤに留学するほどワインにのめり込みパブロと出会います。また一緒にワイン造りを行っているパブロの弟ヴァンサンは上級栽培・醸造技術、ワイン醸造士国家資格をディジョン大学で取得しています。これらの若い世代は、世界のワイナリーを巡り研修を積み、力を合せ、先祖から引き継ぎ築いてきた名声をより実りあるものにする為に努力を重ねています。
シュブロ家の畑は、底土にはジュラ紀時代の石灰土、表土には自然に灌漑された粘土と白亜の混合土といった、ブドウ造りに大変適した土地です。そして、気候は半大陸性気候（夏暑く、冬寒い）で、日照条件も良く、太陽の光と共に地中海から運ばれるミネラル分を多く含んだ南風が吹き、ワイン造りに適した最高の地味（テロワール）を自然から享受しているといえます。シュブロ家のブドウの木の平均樹齢は３５年、古い樹は２世代前に植えられた８０年にもなります。
ドメーヌ・シュブロのワインの収穫はすべて手作業で行われています。また、最小限の農薬の使用や、畑の一部を馬によって耕作するなど、自然にやさしい、高品質のワインを造っています。」
3年ほど置いていたので、心配しつつ抜栓したが、酸も角が取れた、好みの飲み頃で、実に美味しい。
こちらも今日のメニューに大活躍。
特にお弁当のお芋を使った団子に◎。
サーモンには意外と合わず△〇程度。 わさび醤油が駄目だったか。
） ㋕㋙
スイカ
） ㋙
お薄
Chateau Mont-Perat Rouge 2015 （AOCプルミエール・コート・ド・ボルドー／デスパーニュ） ML80％、CS15％、CF5％
鶏をマリネする。
こぱんちゃん、上京。
連れが１本、たくさん頂く。
又、竹の子を頂戴する。 このあたりの、一番の良い時鴨かも。
