そば粉の種類
材料による蕎麦の種類
通常のソバを使うものと、韃靼そばを用いるものがある。韃靼そばの方がルチンを豊富に含む。 小麦粉の添加量が多くなるに従って、十割蕎麦(生蕎麦)、九割蕎麦、八割蕎麦(二八蕎麦)、七割蕎麦、六割蕎麦などと名称がかわる。 小麦粉以外にもつなぎの役割で山芋、フノリ（ヘギ蕎麦）などを加えて食感や独特のコシを加えたものもある。 また、風味付けに加えられる素材によって、胡麻切り蕎麦(黒ゴマを使用)、海苔切り蕎麦(海苔を使用)、茶蕎麦(抹茶を使用)などの種類がある。店によってはモロヘイヤ、山椒、タケノコ、ふきのとう、アシタバ、大葉、柚子などの季節の植物を練り込んで出すところもある。
ｂｙ Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ
■蕎麦の実からは、大別して三種類のそば粉がとれる
この話題をつきつめていくと、とても深いのだが、ここでは蕎麦の実の概略を単純化して説明するために、ざっくりと「三種類」に割り切ってしまう（本当はもっと篩いわけられるのだ）。
まず、蕎麦の実を碾いたとき最初に出てくる粉は、とても細かなもので澱粉質主体の「一番粉」と呼ばれるものだ。これは、実の内層部分にあたり、ねばりけがなく、水では繋がらないことから「打ち粉」として用いられる。また、この部分の純度を高め、夾雑物を徹底的に排除したのが「御前粉（またはさらしな粉）」である。
次に碾かれて出てくるのが「二番粉」であり、「並粉」の主体となる最も蕎麦らしい風味をもつ。最後に出てくるのが甘皮（種皮）であり、新蕎麦のころはこの部分が緑色をしていて新鮮な色合を楽しめる。ここには香りと甘さがある。
この他、外皮と呼ばれる蕎麦殼が細かく割れて混入すると、黒っぽい色のそば粉になるわけで、「田舎蕎麦」などと命名されることが多い。
いわゆる一般的な蕎麦は二番粉主体の「並粉」、変わり蕎麦は一番粉の純度を高めた「御前粉（さらしな粉）」、田舎蕎麦とは並粉に外皮が混入したものと思ってほぼ間違いない。
ｂｙ 井上明（調理師）
蕎麦は様々な名称で呼ばれる。例えば「御前蕎麦」「田舎蕎麦」。前者は白い蕎麦、後者は黒っぽい蕎麦を言う。それぞれ、味、香り、舌ざわりなどが異なる。これが、大名など上流階級の蕎麦の区別にもなっていた。それが、「更科」系、「薮」系など蕎麦屋の屋号の起こりになっている。これらは大ざっぱな分け方で、一般には石臼で引いて蕎麦粉をとる方法で次のように呼んでいる。
①製粉にかかる前に、貯蔵してあった玄蕎麦（殻付のもの）を庭に広げ、天日で十分乾燥させる。
②次に「角おし」（みがきとも言う）といって、泥、屑等を除く。屑は、主に三角形の蕎麦の実の一角に着いているヘタである。これが蕎麦粉に混じると風味を落とす。更に篩で玄蕎 麦を大・小に分ける。
③この玄蕎麦を石臼で粗挽き（引き抜き）すると、黒い外皮がはがれる。同時に、蕎麦の粒の形を保ったもの（丸引き）と、大きく割れたもの（割れ）、五つ位に割れて２ミリ程の粒になったもの（上割れ）ができる。また、粒が割れたときに出る粉を「花粉」といって、蕎麦を打つときに振りかける「打ち粉」に使う。これは「更科粉」に劣らない良品である。花粉は見た目には白いが、水で溶くと黒っぽくなる。
④「上割れ」は全体の三割ほど出るが、これだけを選別して挽いたものが「更科粉」で、この粉だけで蕎麦を打つと真白な「更科蕎麦」になる。
⑤「上割れ」を除いたもの（「丸抜き」と「割れ」）が並の蕎麦粉の原料になる。まず最初に軽く挽いたものが「一番粉」で、これも色の白い粉である。
⑥更に挽いて篩ったものが「二番粉」。
⑦残ったものをもう一度挽いたものが「三番粉」。最後に残ったものが「した粉」で、蕎麦の甘皮の部分。
⑧一番粉は旨味もあり、香りも良く、甘みのある蕎麦ができるが、粘りが少ないので、蕎麦切りを作るには高度の技術が要求される。二番粉以下がいわゆる「田舎蕎麦」といわれ、香りと歯ごたえと、蕎麦独特のアクの強さを売り物にしている。
⑨以上から分かるように、蕎麦は色が濃いから蕎麦粉を多く使っているとは言えない。白い蕎麦も、黒い蕎麦もそれぞれ持ち味がある。それらを味わい分けることのできる人が本当の『蕎麦通』である。
ｂｙ 出石そば 一鶴（イッカク）
○そばの実とそば粉
そばの実の外殻は黒いと言われているが、褐色の物や濃い銀灰色の物がある。この下に緑色をおびた甘皮がある。
その内側に、胚芽（はいが）の部分があって純白、この純白の部分だけひきだしたのが一番粉で、次に甘皮の部分までひき込んだのが二番粉。外殻すれすれまでが三番粉である。
品種・栽培地別そばの成分表（単位：％）
品種（カッコ内は産地名など）
タンパク質
糖 質
繊 維
常陸秋そば（金砂郷町赤土栽培）
13.7
68.5
0.8
天下野在来
14.4
64.0
9.7
北海北早生（北海道幌加内）
10.2
66.0
11.4
牡丹そば（瓜連町・小沢）
12.5
62.0
12.7
常陸太田四倍体（同・根本）
14.0
73.3
2.2
宮崎大粒四倍体（森光商店）
11.1
78.3
1.8
御膳そば
3.8
82.6
0.1
ひきぐるみ
8.9
76.6
0.4
宮崎大粒（新治村）
12.8
71.7
1.5
常陸秋そば（新治村）
普通畑
12.5
71.9
1.1
水田転作
12.1
72.3
0.8
*備考 幸月庵の資料（検査機関は理工科学＝水戸市河和田町。検査方法は衛生試験法）より抜粋。検査日時はそれぞれ異なる。
ｂｙ 東茨城郡大洗町に住む県立高校の女生徒Mさん
…………………………………………………………………
……そばの産地とそばの種類について………
…………………………………………………………………
前号では、そばのルーツをお話いたしました。
今回は、そばの美味しさの基本になるそば粉についてお話しいたします。
どんな名人が打っても、そば粉が悪ければ、美味しいそばなどは出来ません。
手打ちの名人で、そば聖と言われている故片倉康雄氏は『手打ちの技術さえしっ
かりしていれば、それだけで、うまいそばが出来ると思い込みやすい。しかし、
それは間違いである。・・中略・・そばの味は原材料であらかた決まるといって
間違いない。』と言い切っています。
それほどそば粉はそばの美味しさに決定的に影響を及ぼす。
それでは、美味しいそば粉になる前の玄そばを見てみましょう。昔から、気候
風土、土壌でそば良し悪しが決まるという。どこでもそばであれば良いわけでは
ありません。
昔から、そばの産地と言えば信州有名です。長野を代表するのが『信濃一号』
一番多く産するのは北海道、『牡丹そば』有名です。九州などでは『宮崎おおつ
ぶ』、そして、わが茨城が誇る品種は『常陸秋そば』です。
いずれのそばの品種も優れておりますが、その地方の栽培される場所と収穫
するタイミングが大切です。場所は高冷地がいいといわれますし、収穫するタイ
ミングは『75日過ぎたら見ないでも刈れ』と農家でいわれるように黒い粒に青い
未熟なものが混ざっていても刈ってしまってもよいという。
この玄そばのぬきを粉に挽くとグリーンがかった香りの高いそばが取れます。
ｂｙ そば処 暁山
蕎麦の花
材料による蕎麦の種類
通常のソバを使うものと、韃靼そばを用いるものがある。韃靼そばの方がルチンを豊富に含む。 小麦粉の添加量が多くなるに従って、十割蕎麦(生蕎麦)、九割蕎麦、八割蕎麦(二八蕎麦)、七割蕎麦、六割蕎麦などと名称がかわる。 小麦粉以外にもつなぎの役割で山芋、フノリ（ヘギ蕎麦）などを加えて食感や独特のコシを加えたものもある。 また、風味付けに加えられる素材によって、胡麻切り蕎麦(黒ゴマを使用)、海苔切り蕎麦(海苔を使用)、茶蕎麦(抹茶を使用)などの種類がある。店によってはモロヘイヤ、山椒、タケノコ、ふきのとう、アシタバ、大葉、柚子などの季節の植物を練り込んで出すところもある。
ｂｙ Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ
■蕎麦の実からは、大別して三種類のそば粉がとれる
この話題をつきつめていくと、とても深いのだが、ここでは蕎麦の実の概略を単純化して説明するために、ざっくりと「三種類」に割り切ってしまう（本当はもっと篩いわけられるのだ）。
まず、蕎麦の実を碾いたとき最初に出てくる粉は、とても細かなもので澱粉質主体の「一番粉」と呼ばれるものだ。これは、実の内層部分にあたり、ねばりけがなく、水では繋がらないことから「打ち粉」として用いられる。また、この部分の純度を高め、夾雑物を徹底的に排除したのが「御前粉（またはさらしな粉）」である。
次に碾かれて出てくるのが「二番粉」であり、「並粉」の主体となる最も蕎麦らしい風味をもつ。最後に出てくるのが甘皮（種皮）であり、新蕎麦のころはこの部分が緑色をしていて新鮮な色合を楽しめる。ここには香りと甘さがある。
この他、外皮と呼ばれる蕎麦殼が細かく割れて混入すると、黒っぽい色のそば粉になるわけで、「田舎蕎麦」などと命名されることが多い。
いわゆる一般的な蕎麦は二番粉主体の「並粉」、変わり蕎麦は一番粉の純度を高めた「御前粉（さらしな粉）」、田舎蕎麦とは並粉に外皮が混入したものと思ってほぼ間違いない。
ｂｙ 井上明（調理師）
蕎麦は様々な名称で呼ばれる。例えば「御前蕎麦」「田舎蕎麦」。前者は白い蕎麦、後者は黒っぽい蕎麦を言う。それぞれ、味、香り、舌ざわりなどが異なる。これが、大名など上流階級の蕎麦の区別にもなっていた。それが、「更科」系、「薮」系など蕎麦屋の屋号の起こりになっている。これらは大ざっぱな分け方で、一般には石臼で引いて蕎麦粉をとる方法で次のように呼んでいる。
①製粉にかかる前に、貯蔵してあった玄蕎麦（殻付のもの）を庭に広げ、天日で十分乾燥させる。
②次に「角おし」（みがきとも言う）といって、泥、屑等を除く。屑は、主に三角形の蕎麦の実の一角に着いているヘタである。これが蕎麦粉に混じると風味を落とす。更に篩で玄蕎 麦を大・小に分ける。
③この玄蕎麦を石臼で粗挽き（引き抜き）すると、黒い外皮がはがれる。同時に、蕎麦の粒の形を保ったもの（丸引き）と、大きく割れたもの（割れ）、五つ位に割れて２ミリ程の粒になったもの（上割れ）ができる。また、粒が割れたときに出る粉を「花粉」といって、蕎麦を打つときに振りかける「打ち粉」に使う。これは「更科粉」に劣らない良品である。花粉は見た目には白いが、水で溶くと黒っぽくなる。
④「上割れ」は全体の三割ほど出るが、これだけを選別して挽いたものが「更科粉」で、この粉だけで蕎麦を打つと真白な「更科蕎麦」になる。
⑤「上割れ」を除いたもの（「丸抜き」と「割れ」）が並の蕎麦粉の原料になる。まず最初に軽く挽いたものが「一番粉」で、これも色の白い粉である。
⑥更に挽いて篩ったものが「二番粉」。
⑦残ったものをもう一度挽いたものが「三番粉」。最後に残ったものが「した粉」で、蕎麦の甘皮の部分。
⑧一番粉は旨味もあり、香りも良く、甘みのある蕎麦ができるが、粘りが少ないので、蕎麦切りを作るには高度の技術が要求される。二番粉以下がいわゆる「田舎蕎麦」といわれ、香りと歯ごたえと、蕎麦独特のアクの強さを売り物にしている。
⑨以上から分かるように、蕎麦は色が濃いから蕎麦粉を多く使っているとは言えない。白い蕎麦も、黒い蕎麦もそれぞれ持ち味がある。それらを味わい分けることのできる人が本当の『蕎麦通』である。
ｂｙ 出石そば 一鶴（イッカク）
○そばの実とそば粉
そばの実の外殻は黒いと言われているが、褐色の物や濃い銀灰色の物がある。この下に緑色をおびた甘皮がある。
その内側に、胚芽（はいが）の部分があって純白、この純白の部分だけひきだしたのが一番粉で、次に甘皮の部分までひき込んだのが二番粉。外殻すれすれまでが三番粉である。
品種・栽培地別そばの成分表（単位：％）
品種（カッコ内は産地名など）
タンパク質
糖 質
繊 維
常陸秋そば（金砂郷町赤土栽培）
13.7
68.5
0.8
天下野在来
14.4
64.0
9.7
北海北早生（北海道幌加内）
10.2
66.0
11.4
牡丹そば（瓜連町・小沢）
12.5
62.0
12.7
常陸太田四倍体（同・根本）
14.0
73.3
2.2
宮崎大粒四倍体（森光商店）
11.1
78.3
1.8
御膳そば
3.8
82.6
0.1
ひきぐるみ
8.9
76.6
0.4
宮崎大粒（新治村）
12.8
71.7
1.5
常陸秋そば（新治村）
普通畑
12.5
71.9
1.1
水田転作
12.1
72.3
0.8
*備考 幸月庵の資料（検査機関は理工科学＝水戸市河和田町。検査方法は衛生試験法）より抜粋。検査日時はそれぞれ異なる。
ｂｙ 東茨城郡大洗町に住む県立高校の女生徒Mさん
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……そばの産地とそばの種類について………
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前号では、そばのルーツをお話いたしました。
今回は、そばの美味しさの基本になるそば粉についてお話しいたします。
どんな名人が打っても、そば粉が悪ければ、美味しいそばなどは出来ません。
手打ちの名人で、そば聖と言われている故片倉康雄氏は『手打ちの技術さえしっ
かりしていれば、それだけで、うまいそばが出来ると思い込みやすい。しかし、
それは間違いである。・・中略・・そばの味は原材料であらかた決まるといって
間違いない。』と言い切っています。
それほどそば粉はそばの美味しさに決定的に影響を及ぼす。
それでは、美味しいそば粉になる前の玄そばを見てみましょう。昔から、気候
風土、土壌でそば良し悪しが決まるという。どこでもそばであれば良いわけでは
ありません。
昔から、そばの産地と言えば信州有名です。長野を代表するのが『信濃一号』
一番多く産するのは北海道、『牡丹そば』有名です。九州などでは『宮崎おおつ
ぶ』、そして、わが茨城が誇る品種は『常陸秋そば』です。
いずれのそばの品種も優れておりますが、その地方の栽培される場所と収穫
するタイミングが大切です。場所は高冷地がいいといわれますし、収穫するタイ
ミングは『75日過ぎたら見ないでも刈れ』と農家でいわれるように黒い粒に青い
未熟なものが混ざっていても刈ってしまってもよいという。
この玄そばのぬきを粉に挽くとグリーンがかった香りの高いそばが取れます。
ｂｙ そば処 暁山
蕎麦の花
