4/9 フレンチ・ディナー

2023.4.9.　Sun.　『まこわやさしいか』　

　　　　今日も気温が低く、ふわっと柔らかいものが採れず。

朝：

　若竹煮　　答志島の新わかめ　（こぱん）　　　㋳㋻

　竹の子ご飯　（こぱん）　　　㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑

　『DAMMANN』製　「Jardin Bleu」　（こぱん）

　「こんにゃくベーグル　ほうれん草ピーナッツ」　　『ボルディエ』のバター（海藻、他二種）　（連れ、私）　　　㋑㋳㋙㋕㋻

　コーヒー　

昼：　こぱんちゃんは外食。

　お味見竹の子昆布煮　　　㋳㋻㋚

　ベーコンと水菜のオイスター・ソース炒め　　椎茸　　　㋳㋛㋻㋮㋙

　かます一夜干　　　㋚

　釜玉うどん　　島原手延べ胡麻うどん、「龍のたまご」　　　㋙

　こぱんちゃんと、『酒商のより』さんに、お酒を買いに。

おやつ：　こぱんちゃんのお土産を色々。

　古都華　（）

　　　

　『成城石井』のスコーンと　　　㋳㋕

　　　『クリスティーヌ・フェルベール』作　「トマト・コンフィチュール」

　　　

　　　『Le Beurre Bordier』のバターの食べ比べ　「クレオール」、「エスペレット」、「レモン・オリーブ」、「柚子」

　　　

　　　

　『EMME』製　クッキー　　　㋕㋙

　　　

　　　

　　　

　『OSULLOC』製　「Memory In Jeju」　（韓国）　

　コーヒー　（連れ）

夜：　こぱんちゃんと『カシェット』さんで、家族水入らずディナー。

　　　

　　　

　　　

　　　

　　　

　　　

　　　　連れ、こぱん

　　　　私のメイン

　ニコラ フィアット コレクション ヴィンテージ フレンチシック エディション 2010

　　　

　　　

「販売量フランスNo.1！世界第三位の大人気シャンパーニュ・ブランド！高級レストランのブリストルやギー・サヴォアを始め、エールフランス、シンガポール航空、全日空(ビジネスクラス)にも採用！1976年の誕生から瞬く間にシャンパーニュ トップブランドへと成長、世界中の愛好家に親しまれる人気シャンパーニュ！

“ニコラ・フィアット”から大人気のヴィンテージ・シャンパーニュの2010年もの！(メゾンからの2010年のミレジムについてのコメントは『2010年は晴天の日が続いた、豊作の年。葡萄が熟すうえでで非常に最適な天候が続き、ブドウを完璧に熟熟し、美味しいジューシーな果実をもたらしました。情熱的でエレガントな香りが漂い、強烈でエレガントなアロマを放ち、魅力的なアロマティックな特徴が印象的です。特にこのヴィンテージはアロマに注目してほしく、時間の経過とともに熟成して更に複雑になっていきます。2010年は滑らかで丸みを帯びていながらも、非常に複雑です。』と絶賛コメント！しかもこの「フレンチシック・エディション」コレクションのヴィンテージ2010年でマンダ・ヴィニ(サマー テイスティング)で金賞受賞＆イギリスのデカンター・ワールド・ワイン・アワード金賞受賞＆ワインスペクテイター誌でも驚異の92点で絶賛高評価！

しかも全生産量わずかの限定生産品！グラン・クリュ、プルミエ・クリュを含めたクリュからのピノ・ノワール33％、シャルドネ33％、ピノ・ムニエ33％のブレンド！しかも若々しい果実味と爽やかさが特徴的なスタイル！香りは、シャルドネが中心となり、柑橘類のピリッとした香り、新鮮なアプリコット、ハーブの香りがするガリーグの香りを醸し出します！味わいは、ピノ・ノワールがしっかりとした力強いテクスチャーで前面に出て、ムニエの甘い果実味で和らげられています！ドライフラワー、イエローフルーツ、ラズベリーの香りも加わり、自然で無理のないフレッシュな味わいで、風味が溢れ出ています！しかも豪華なエチケットも豪華なギフトボックスも黒を基調としたニコラ・フィアットのエンブレムをあしらったカートンデザインで、ゴールドのバックルがついたレザーベルトが、他にはない高級感を演出しています！開封すると、フランスらしいお洒落なレザーベルトの使用方法も記載されており、ちょっとした楽しみが嬉しい、プレゼントとしても喜ばれる作品です！もちろん、正規品の現地セラー出しの素晴らしい状態で限定入荷！

おすすめのお料理はサーディンのリエット(アペリティフとして)、ホタテのオレンジソース和え(前菜)、シーフードカレーココナッツ風味(メイン)、ミラベルのタルト(デザート)等々。

■ぶどう品種：ピノ・ノワール33％、シャルドネ33％、ピノ・ムニエ33％

若々しい果実味と爽やかさが特徴的なスタイル！香りは、シャルドネが中心となり、柑橘類のピリッとした香り、新鮮なアプリコット、ハーブの香りがするガリーグの香りを醸し出します！

味わいは、ピノ・ノワールがしっかりとした力強いテクスチャーで前面に出て、ムニエの甘い果実味で和らげられています！

ドライフラワー、イエローフルーツ、ラズベリーの香りも加わり、自然で無理のないフレッシュな味わいで、風味が溢れ出ています！

しかも豪華なエチケットも豪華なギフトボックスも黒を基調としたニコラ・フィアットのエンブレムをあしらったカートンデザインで、ゴールドのバックルがついたレザーベルトが、他にはない高級感を演出しています！

ヴィンテージ情報：　2010年は、特に寒い冬に続き、春と夏の初めは涼しく乾燥した気候でした。8月と9月は降雨量も多く湿度が高かったため、ブドウの成熟が難しくなりましたが、南の方の畑では十分に熟したブドウが出来あがります。特にこの年のコート・デ・ブランのシャルドネは、大きな成功を収めました。

二コラ・フィアットの2010年ヴィンテージにおいては、魅惑的なアロマが特徴で、熟成の時間とともに複雑になっていきます。滑らかで丸みを帯びていながらも、非常に複雑な仕上がりとなりました。

味わい：　繊細でクリーミーな泡立ち。柑橘類のピリッとした香りや熟したアプリコットと洋梨のアロマ、ハーブのニュアンスが立ち上ります。味わいはピノ・ノワール由来のしっかりとした力強いテクスチャーを形成。余韻にはドライフラワーやイエローフルーツ、ラズベリーの風味が続きます。3種類のブドウが自然に溶け合った味わいで、果実味と爽やかさが魅力のスタイルです。」

　チャボ デル モレート　2021　カーゼ・コリーニ

　　　

　　　　　こぱんちゃんがドメーヌで購入。

「えげつない急斜面に植わる高樹齢のモスカートで造る、バルラの白ワイン版とでも呼ぶべきワイン。突き抜けたテンション＆存在感を備えたワインは、造り手の技量からではなく、さまざまな条件の整った畑のブドウから生まれるという、故ロレンツォの信念が具現化したような区画であるチャボ デル モレート。この畑にロレンツォが出逢った経緯も非常に面白かったのですが、それはまたの機会という事で…。

今回の2021ヴィンテージは、2020と比べたら濃度に欠けるかのように感じてしまいますが、それもそのはずで、2020ヴィンテージは潜在アルコール度数でなんと19％もあったりします…。まだ分析表が手元にないので詳しいことは分かりませんが、仮に2021がアルコール度数的に15％あったとしても、2020の前では薄く見えちゃうという…恐るべしカーゼ コリーニ！！無茶苦茶美味しいです！

　埋もれていた驚愕の造り手： ダンディーでロマンチストで、そしてお茶目な教授ことロレンツォ コリーノのワイナリー、カーゼ コリーニ。  ボストン出身の女性で、イタリアワインへの深い造詣と、知らない造り手はいないんじゃないか、というくらいの顔の広さを持つ方曰く「バルベーラで酸化防止剤を全く使わないワインを造っていて、畑は恐ろしく樹齢が古く、とんでもないこだわりで農作業もしていて、etc…。自家消費レベルでなくワインを造っている人で、そんなにこだわってやって、高品質のワインを造っているのに、造り手の間で語られることがない…。」 始めは、少し大袈裟なんじゃないかと思うほどでした。そんなすごい造り手が、世に出ずに本当に埋もれているはずがないと。しかし、2003年アンジョリーノの家で「ラ バルラ1997」を初めて飲んだ時の動揺は今でも忘れられません。「なんだこれ、バルベーラで造ったアマローネじゃん。」というようなことをコメントしたはずです。完熟というより、過熟させたかのようなブドウの香り、恐ろしいまでの果実味、ヴォリューム、アルコールがあるのに凄く飲み進む…。頭の中では？が付いたまま、数年経った2006年秋、ついに彼と出会います。そうしたら話の合うこと合うこと！農業に関すること、ヒトと自然…本当に腑に落ちることばかりで、会話が楽しくて楽しくてしかたがありませんでした。 ロレンツォは大量のエネルギー消費を伴う現代の大規模な農業に対して異を唱え、”持続可能な” 農業の重要性を地質学を専門とする学者の立場から説き、その証明の場として、家業でもあったブドウ栽培とワイン造りを行っているのです。

論理的ないない尽くし： 畑では年2-3回のボルドー液の散布以外は一切の農薬を使用せず、無施肥、不耕起、無除草を実践。5-10年に1回程度、ブドウの株の周りの土を起こしています。畝の所などは完全に不耕起で、雑草を年2-3回刈るだけ。そして樹齢の高い樹から、圧倒的な凝縮感、熟度のブドウを収穫しています。 セラーでも、人為的関与はできる限り避けるようにしており、長期間の醗酵・マセレーションを行い、できるだけ樽の移し替えも行わず、醸造からボトリングでのどの過程においても酸化防止剤を使用しません。畑でもセラーでも “ないない尽くし” の感のあるロレンツォ、”絶対やらないんだ！” という感じに肩をいからせてやっていないのではなく、論理的な観点から “やらないこと自体が理にかなっている” と判断しやっていないように見受けられます。先人の教えの中にとても深い含蓄があることを経験から学び、そこに科学的な裏づけも取っているのです。

持続可能なワイン造り ～畑編～ ：ロレンツォが良く使う言葉に”Sostenibile（持続可能）”というのがあるのですが、いい言葉だと、いつも感心してしまいます。 彼の場合、畑でトラクターを使わないので、土が潰れない。潰れないから、やわらかいまま、なので土を改めて耕す（保水性を高め、空気を含ませるために）必要がない。雑草は刈ってそのまま放っておく事で、自然に堆肥化する。この堆肥は、多く（収穫量）を望まないのなら、ブドウにとって十分な栄養分となる（森に肥料が必要ないのと同様）。微生物が雑草を堆肥化するために活動した際に、空気も十分に含まれることになるので、土壌がやわらかいままになる。雑草という餌があるので、微生物は増える。微生物が増えれば、他の生物にとっても同様に生き易い環境になる。そこに自然界のバランスが生まれる。そのバランスさえあれば、極端に害虫が出るということはない。

持続可能なワイン造り ～セラー編～ ：セラーでも同様。彼は醸造からボトリングまで、酸化防止剤を一切使用しませんが、それはただ単に使用する必要がないから使わないだけで、それを実現するために、先人の知恵に科学的理由付けをしたテクニックは駆使しますが、そのテクニックを実現するのに特別なテクノロジーや機械・設備が必要なわけではありません。エネルギー消費が少なく、無理がない。あまりにも理にかない過ぎていて笑ってしまう程です。 ブドウは完璧なものだけをセラーに持ち込む。そうすることで、バクテリアに対する過剰な心配がなくなるので、醗酵の初期段階に酸化防止剤を使う必要がない。除梗後、圧搾されたブドウは100年以上使っている大樽に入れられ、醗酵を促す。セラーにも樽にもブドウの皮にも酵母はたくさんいるでしょうから、培養酵母を使う必要がない。どんなに気温が低かったとしても、醗酵は1日もすれば始まりますが、3-4日は果帽に触れず放置。こうすることで、好気的な微生物、嫌気的な微生物とも各々が住みやすい環境で培養される。 これがロレンツォのように糖度の高いブドウでも最後まで醗酵を進められる原動力になる。果帽が空気にさらされるのはバクテリア汚染や酸化の危険があるということで醸造学的にはタブーとみなされているので、できるだけ早くモストの中に沈めてあげるべきと言われている。では何故ロレンツォは3-4日置いておけるのか?樽上部は軽くふたを閉じているだけなので、樽の容積以上に発生したCO2はふたの間から逃げるが、樽内の空気は基本CO2がメインとなる（ナチュラル･マセラシオン・カルボニック!）。なので、酸化のしようがない。 長い醗酵・マセレーション後、ワインはフリーランで出てきたものだけ使用する。その際、ヴィナッチャがスポンジの役割を果たし、澱をせき止めてくれる。澱がそれほど混じってないワインは極端な還元には陥らないので、澱引き・樽の移し変えを必要としない。樽の移し変えは、還元に陥りそうなワインに酸素を与えるという意味もあるが、酸素は酸化の引き金となる物質でもあり、酸化防止剤を使わず醸造･ボトリングする造り手にとっては諸刃の剣である。

理にかなった判断基準：当初、過熟気味ではないかと思っていたブドウの熟度も、彼の考える”完熟”の定義が他の人たちと全然違うところにあるということが、彼と話すことで理解できました。一般的には、糖分量と、糖分と酸のバランスなどから、収穫の時期を判断するのですが、彼は極端な話、種しか見ていません。ブドウを食べ、種を噛み砕いた時にカリッとナッツのような食感の時、種は茶色になっています。それが、種自体が次世代を残す準備ができた、成熟しきったという証で、樹であり果実であるブドウが、とあるサイクルを終えようとしているサインなんだと言います。 ですから、彼のワインはヴィンテージによってアルコール度数がまちまちだったりしますが、それこそヴィンテージの天候的、気候的特徴が結実したものなわけで、毎年糖分（つまり出来上がりのアルコール度数）を見ながらブドウの収穫のタイミングを決めるよりも、判断基準にブレがないように思えるのです。 先人の教えと自らの経験が智慧となる カミッロ ドナーティという、パルマ近郊で微発泡性ワインを造る造り手が、「昔の人は8月には収穫をするな9月に入ってからしろと言ってたから、2009年も守ってみたら、潜在アルコール度数15％の発泡しないランブルスコができちゃって…。地球自体の気候が変化しているわけだから、我々も柔軟に対応すべきなのかなぁ。」と言っていたのですが、後日、ロレンツォからこの8月が指しているものが旧暦であること、つまり8月の終わりとは秋分の日をまたぐことを指し、ブドウが冬眠から目覚め、春に芽を出し、初夏から夏にかけて成長し、秋に子孫を造る、このサイクルこそが重要なんだと先人は言っているのだと教わりました。 そして彼は、秋分の日を境に、それがどんなに暑かった年であっても、日中と夜間での大きな温度差が生まれ、夜間の冷気を受けたブドウは当然のことながら日中の収穫時にも温度が低く保たれ、収穫から醸造に至るまでの過程でのネガティヴなバクテリアの繁殖を抑制できると言います。 自然に寄り添う判断が造るワインの個性 ロレンツォや他の造り手が造る、ヴィナイオータが考える偉大という領域に踏み込んでいるワイン、その味わいを実現する方法は、どうやら “できるだけ～しない” という考え方らしい。その考え（アプローチ）は全くもって持続可能なスタイルであると言えます。 人の手をできるだけ加えずにという考え方で造られているのにもかかわらず、恐ろしく個性的であり文化的なロレンツォのワイン。高度な文明社会が、傲慢な意気込みをもって造る無個性であり非文化的なワイン。人が人らしく生きていても、自然と折り合いがつく点はあるが、多くの利害が絡むところでは折り合いはつかない、ということなのでしょう。 彼らのワインを愛してやまないのは、この様なことにも気づかせてくれたからではないかと思います。そして、少しでも多くの人が彼らのワインの中にある答えに気づいてくれる事を願います。」

モスカートなので、甘口かと思ったが、甘口ながら、食中酒に通用するお味。

ビオらしい酵母感（？）に樹齢の高さを感じる濃厚な果実味、濃いと感じる白。

又、今日の前菜に、打ち合わせたのかというマリアージュで、大変美味しく頂きました。

　CHATEAU GRUAUD LAROZE 　2004　　（サンジュリアン第２級）

　　　　

「品種： カベルネ・ソーヴィニヨン58％メルロ33％カベルネ・フラン5％プティ・ヴェルド3％マルベック1％

ル・クラスマン誌5大シャトーに次ぐ★★Ｗスター評価(満点3つ星)でこの2004年で8.5/10を獲得！　ゴーミヨ誌で17/20点獲得！　ジルベール＆ガイヤール91点！　IWCで88点！　WS誌で89点獲得！

82haの畑を所有。カベルネ・ソーヴィニヨン57％、メルロ31％、カベルネ・フラン7％、プティ・ヴェルド3％、マルベック2％を栽培。自然に調和するブドウ栽培を実践しています。醸造は木製とコンクリートタンクを併用し新樽比率50％で18ヶ月間の熟成を行います。豊かな果実味を感じさせる重厚な風味で、熟成するとビロードのようなまろやかさをまとう魅力的なワインです。

Drinking Window：2007 - 2025

今でもラベルに刷られている『ＬＥ　ＶＩＮ　ＤＥＳ　ＲＯＩＳ，ＬＥ　ＲＯＩ　ＤＥＳ　ＶＩＮＳ』とは、“王のワイン，ワインの王”と言う意味でかつての所有者であったド・ラローズ氏が広く自分のワインを上流階級の人々に紹介するのに作った“スローガン”だったのです。

今日でもその味わいはラベルに劣ること無く、格付け２級クラスの中では群を抜いて評価の高い安定した地位を築いていると言えるでしょう。

サンジュリアンの中では川際のＣＨ．デュクリュ　ボーカイユに対しＣＨ．グリュオ　ラローズはかなり内陸に入った所に位置します。その為土壌は石灰質と泥灰土の下層の上に砂利質と砂という特徴になります。そんな畑から作られるワインは古くから濃密で力強く、スパイシーな味わい。」

　　　

　　　　

　　　

　プティ・フール　（お持ち帰りさせて戴く。）

　ダブル・エスプレッソ

帰宅して：

　コーヒー