10/15-16 京料理

2018.10.15.　Mon.　『まこわやさしいか』　

朝：　

　野菜たっぷりスープ　　　㋳㋛㋑㋮㋻

　梨

　『千代の舎竹村』製　「西大寺餅」　　　㋮

　コーヒー

　父のお見舞い。

　「鎌八幡」さんにお詣り。

　　　

　京都へ。

昼：　『蕎麦屋にこら』で。　　京都市上京区五辻町69-3　　075-431-7567　　　㋮㋙㋳㋚㋛㋑　　

　　　

　『聚洸（西陣）』　　075-431-2800　　上京区大宮寺之内上ル3　　日・水曜、祝日休

　　　

「聚洸は、月替わりの生菓子を扱う和菓子店。京都の和菓子の名店・塩芳軒と、名古屋のわらび餅の名店で修業をした店主が作る生菓子は、上品な甘さと華やかなデザインが特徴。夏には葛や寒天を使った涼しげなものや、旬の食材を使ったもの、冬には椿を表現したものなど、目と舌で季節の移ろいを感じることができる。中でも、生菓子スタイルのわらび餅「わらび」（秋～初夏まで）は、とろとろ食感と舌触りの良いこし餡が入った人気商品。生菓子は完全予約制で各350円。毎月5～6種類を扱っており、予約の際にその時期扱っている商品の説明をしてもらえる。」

　『アサンブラージュ カキモト（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）』　　中京区竹屋町通寺町西入ル松本町587-5　　075-202-1351　　休：火曜日、第2・4水曜日 (不定休)

　　　

　『俵屋』にチェック・イン。　　中京区麩屋町通姉小路上ル中白山町278　　075-211-5566　　IN＜15:＞　OUT＜11:＞ 

　　　

おやつ：

　『俵屋』製　わらび餅　　　㋮

　『聚洸』製　生菓子４種　　　㋮㋙㋑

　　　

　煎茶

夜：　『俵屋』さんで。　　　㋮㋙㋳㋚㋛㋑㋕

　　　

　　　

　ポール バラ　グラン クリュ ブジー レゼルヴ ブリュット

　　　　

品種	ピノ・ノワール80％、シャルドネ20％
色・タイプ	泡・辛口
生産国・地方	フランス、シャンパーニュ地方、モンターニュ・ド・ランス地区、ブジー村
容量	750ml
原語	Paul Bara Grand Cru Bouzy Reserve Brut

「華麗で力強い、ブジー産グラン・クリュ！
ポール・バラは、ピノ・ノワールで有名なグラン・クリュで、果汁は一番搾りのみを使用し、プルミエ・タイユは他に販売するという拘りを持つ熱き造り手です。
ほんの少しサーモンピンクがかったような色合いを感じさせる、コクとキレのシャンパーニュです。赤系果実のような香りを漂わせながら、その美しい酸に酔いしれます。鈍重なニュアンスは感じず、力強さと同時に繊細さとフィネスを併せ持ちます。特に濃縮した果実感は圧巻です！
他にも、果汁はテート・ド・キュヴェしか用いないこと、最低4年にわたり温度の低いセラーで熟成を行うこと、瓶内に残る糖度は6～8g程度と少ないことなどが特徴です。
最高のレコルタン・マニピュランの造り手と呼ばれる、ポール・バラの実力が存分に発揮された1本です！

　ポール・バラは、素晴らしいピノ・ノワールが育まれるグラン・クリュ、ブジー村に１８００年代から居を構え、この村の南斜面の絶好の場所に３０もの区画を所有しています。当主は７代目にあたるシャンタル・バラ。父ポール・バラはこのドメーヌの名声を不動のものとした名傑で、約６０年前に十代で当主となり、それ以来のすべてのミレジムの特徴をそらで覚えているといいます。
またポール・バラは高品質志向のレコルタン・マニピュラン同士で結成したクラブ・トレゾール・ド・シャンパーニュの主要メンバーです。この組織では第二次発酵前のキュヴェが会員の試飲チェックに認められないと、保証シールを得ることができないという厳しさで、ポール・バラのフラッグシップである特定のミレジムは、このシールを獲得しています。
また、歴史と伝統の「ブジー・ルージュ」の名声と品質保護のために、アカデミー・デュ・ヴァン・ド・ブージィを創立した一人でもあります。
畑での作業も、必要な際に必要量のみ化学薬品を用いる「センシティヴ・オーガニック」。果汁も一番搾りのみを使用し、プルミエ・タイユは他のドメーヌに売ってしまうというこだわりを持っています。まさに「畑に生きるレコルタン・マニピュラン」の品質へのこだわりが、ここブジー村の伝説となっています。

ブルゴーニュなどの「 グラン・クリュ（特級）」格付の畑があることは、よく知られていますが、シャンパーニュ地方でも「 グラン・クリュ 」格付されていることは、あまり知られていないかもしれません。　シャンパーニュの全３２５ある村の内、この「 グラン・クリュ 」格付をされているのは、たったの１７村だけ。　その中でも、とびきり高品質なピノ・ノワールが生まれる特級村「 ブージー村 」にあるＲＭシャンパン蔵が１８３３年創立の老舗蔵、ポール・バラ。

小規模・少量生産のいわゆるドメーヌ・シャンパンです。　パーカー氏も４つ星評価をしており、「 ワイン・アドヴォケイト 誌 」では、軒並み「 ９０点台 」の高評価を連発！　有名ワイン評価誌「 ギド・アシェット 」や「 デュセール・ジェルヴェール 」などでも高評価！      さらに、「 デカンター・ワールド・ワイン・アワード 」など数々の有名コンクールでメダル受賞の実績を誇ります。　ブドウ栽培は、「 リュット・レゾネ（ 減農薬栽培 ）」を採用。　醸造には一番搾りの果汁のみを使用し、残りは大手メゾンやネゴシアンへ売却するという、徹底的に品質にこだわった贅沢なワイン作りをしています。                       

現在、７代目にあたる「 シャンタル・バラさん 」が、父のあとを引き継いで当主を務めており、名声をさらに揺ぎ無いものにしています。　また、「 ポール・バラ 」は、高品質なＲＭシャンパンを目指す作り手たちで結成された、「 クラブ・トレゾール・ド・シャンパーニュ（ Club Tresors de Champagne ）」の主要メンバーとなっています。　     

上級キュヴェの「 スペシャル・クラブ」は、この組織が認証したシャンパンで、土壌の個性を表現したヴィンテージ・シャンパンを対象に、最低３年以上の瓶熟成を義務付けがなされ、瓶詰め前と発売前に組織の委員会とエノロジストによる試飲チェックで、合格したもののみ、全て統一された認証ボトルとラベルで販売される希少な逸品です。　他にも、ブージー産ピノ・ノワール１００％で作られた、「 グラン・クリュ ブリュット ミレジム 」など、いずれも濃縮した果実味に華麗で繊細なピノ・ノワールの個性を表現した、深いコクと酸味が堪能できる最高の逸品です。

　Puligny Montrachet 1999 Domaine Leflaive

　　　

「Average Critic Score：89/100

When to drink：2003 to 2022

ピュリニーの至宝ともいうべき珠玉のドメーヌ。　つくられるワインはブルゴーニュのみならず、世界中で最上の逸品。

モンラッシェ――’91年産が初リリース。かつてのルネ・フルーロの区画からつくられる――を始めとする4つのグラン・クリュを筆頭にプルミエ・クリュ、ヴィラージュ等併せて22ヘクタールの広さを誇り、その生み出すワインの質とともにまさにピュリニーの王者というにふさわしいドメーヌ。歴史は1580年まで遡ることが出来るが、18世紀初頭にはピュリニーの村に移りワインづくりを行なっており、現在のドメーヌの姿が出来上がるのは前世紀の始め。1920年代より評価は高かったが、今日の世界的名声は現在の女性当主アンヌ=クロードの父ヴァンサンと彼の兄のジョーによって築き上げられた。

近年のブルゴーニュにおけるテロワール重視の姿勢はこれまでにない高まりを見せているが、テロワールを尊重するぶどう栽培となると自ずとビオ、もしくはビオ的な耕作に移行していくのは当然の流れで、多くのつくり手が追随している。ルフレーヴでは1989年と、亡きヴァンサンの時代にはすでに取り入れていて、同地におけるビオの先駆的存在でもある。またビオと並ぶドメーヌの特筆すべきことがらとしてクリーンということが挙げられる。これはルフレーヴが生むワインの名声の単純にして最大の秘密のひとつでもあり、収穫用、醸造用器具、そして醸造所内と、清潔に保つため尋常ならざる心配りがなされている。

基本となるのは圧倒的な果実味とそれを支える練れた酸、そこにテロワールの味わいが加味されてそれぞれのワインが形づくられるが、アペラシオンのクラスが上がるにしたがって深みと複雑さが確実に増していくのが如実に感じ取れる。ともかくドメーヌは4つのグラン・クリュ、それに同数の名だたるプルミエ・クリュを所有しているため、テロワールの差異を知るにはもって来いの教科書的存在でもある。そのなかの広さ5.5ヘクタールのうちほとんどといっていい4.7ヘクタールを所有するクラヴォワヨンは、常に安定した完成度の高いワインで、ピュリニーのテロワール、ルフレーヴの力量を知るにはうってつけの１本となっている。加えてドメーヌ産のACブルゴーニュは、確かにレジオナルの区画、レ・パルティエとウリエールからつくられるのだが、その多くを占めるウリエールはACピュリニーのウリエール――リュー=ディとしてのウリエールはヴィラージュとレジオナルのクリマにほぼ半々に分かれている――に接しているため、当然その質は高く、非常なお値打ち品。そのため、在庫は常にこれからなくなるといってもよいほどの人気がある。

歴史もあり、磐石なドメーヌも日々変化を遂げている。ドメーヌ唯一の赤だったブラニー・スー・ル・ド・ダーヌは2001年ヴィンテージで姿を消した。替わって新たにムルソーのプルミエ・クリュ、ムルソー・スー・ル・ド・ダーヌとして2000年ヴィンテージからリリースされている。またごく最近、マコン地区での生産も開始した。場所はマコンというよりはプイイ=フュイッセに近い、ヴェルゼの村に9.5ヘクタールを確保。アンヌ=クロードのいとこにあたるポール・ド・ノゥエが耕作を担当し、当然栽培はビオ。平均の樹齢25年ほどのぶどうから、ドメーヌ・ジョゼフ・ルフレーヴ――アンヌ・クロードの祖父にあたり、ドメーヌの中興の祖――の名でリリースされる。」

　　　

 

10/16　Tue.　『まこわやさしいか』　

朝：　『俵屋』さんで。

　飲むヨーグルト　　　㋕

　コーヒー

　和朝食　　　㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋕

　　　　凄いヴォリュームでした。　美味しくて食べ過ぎ。

　　　

　『嘯月』製　生菓子４種　　　㋮㋙

　　　　

　　　　

11時のチェック・アウトまでゆっくり。

　京都観光＆お買い物。

　『茶道資料館』　「酒飯論絵巻－ようこそ中世日本の宴の席へ－」

　　　

「酒飯論絵巻(しゅはんろんえまき)は、酒が好きな「造酒正糟屋朝臣長持(みきのかみかすやのあそんながもち)」、飯と茶を好む「飯室律師好飯(いいむろりっしこうはん)」、酒も飯もほどほどを良しとする「中左衛門大夫中原仲成(ちゅうざえもんのたいふなかはらのなかなり)」という3人が言葉をつくして「酒」と「飯」について「論」じ合う物語に、3人がそれぞれご馳走をふるまう絵がつけられたものです。
室町時代に成立し、楽しそうに飲食する姿や調理場面が生き生きと描かれたこの絵巻は、江戸時代を通して多くの写本が作られました。同時に、中世の風習を知るための好資料として認識され、最近では、日本の食文化を知る上で欠かせない絵画資料として注目を集めています。しかしながら、酒飯論絵巻が一体どんな物語で、どういった場面を描いたものなのかは意外に知られていません。
酒飯論絵巻が生まれた中世は、ちょうど喫茶が流行のきざしを見せる時代です。現在、茶事では「茶」だけでなく、「飯」や「酒」も重要な役割を果たしています。酒飯論絵巻における饗宴の描写と現在行われている茶事には共通する部分も多く、茶事は中世の饗宴から影響を受けて発展したものと考えられます。
本展は酒飯論絵巻をテーマとした初の展覧会で、国内に所蔵される酒飯論絵巻のうち8点を一堂に集め、全場面をわかりやすく解説します。あわせて酒飯論絵巻にみられる酒器などを展示し、中世日本の宴の世界を味わっていただきながら、茶事との関わりについてもご覧いただきます。」

　『田丸弥』製　「酒饅頭」　　　㋮

　お薄

　『楽美術館』　「開館40周年　秋期特別展　光悦考」

　　　

「公益財団法人樂美術館は樂焼窯元・樂家に隣接して建てられています。1978年樂家十四代吉左衞門・覚入によって開館、収蔵作品は樂歴代作品を中心に、茶道工芸美術品、関係古文書など樂家に伝わった作品を中心に構成されています。これら樂家伝来の収蔵作品は、450年の永きにわたって、樂家歴代が次代の参考になるよう手本として残してきたもの。樂家の人々はこれらの作品を制作の糧として樂焼の伝統を学び、それぞれ独自な作陶世界を築いてきました。樂美術館にはまさに樂焼450年の伝統のエッセンスが保存されているのです。」

　塩芳軒

　　　

昼、おやつ：　『山中油店』のカフェ『綾綺殿』で。

　　　　先ずはEVOを購入。

　　　

　カツ・サンド　　　㋑㋳

　アイス・コーヒー

　　　　一つを三人でシェア。

　アイスクリーム　　EVO、胡麻油、ピーナッツ・オイル

　　　

　東寺　（教王護国寺）

　　　講堂

　　　

　　　

「中央に金剛界大日如来を中心にした五仏（五如来、大日・阿閦[あしゅく]・宝生・阿弥陀・不空成就）を置き、その向かって右に金剛波羅蜜を中尊とする五菩薩（金剛波羅蜜・金剛薩埵[さった]・金剛宝・金剛法・金剛業）、また左に不動明王を中尊とする五大明王（不動・降三世[ごうざんぜ]・軍荼利[ぐんだり]・大威徳・金剛夜叉）の三群の尊像を配置している。これらの周囲を守護するように四隅に四天王、左右辺の中央に梵天と帝釈天を相対して、合計二十一体の仏像が安置されている。これは空海の密教の教えを表現する立体曼荼羅といわれている。」

　　　金堂

　　　

　　　五重塔

　　　

　　　観智院、勅使門　（外観）

　　　

　　　宝物館　「東寺の如来、祖師像　-悟りと祈りのかたち-」

　京都イセタンでお土産を購入。

　こぱんちゃん上京。　我々も帰途に。

帰宅して：

　『田丸弥』製　「酒饅頭」　　　㋮

　『嘯月』製　生菓子　　　㋮

　　　

　お薄

夜：　休肝日。

　レトルト・カレー　　水菜、雑穀米　　　㋑㋳　㋮㋙

　コーヒー